《蛋类罐头》编制说明

《蛋类罐头》编制说明项目名称“蛋类罐头”，主要起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会，计划应完成时间2024年7月。已办理延期申请。标准立项之后，罐头分技术委员会秘书处开始着手组织该标准的修订工作，通起草单位变更。2022年9月~2023年标准第一次起草工作会议。会上，与会专家各方围绕标准思路、适用范围、产品分类、感官要求、理化指标、工作安排等方面，对标准分别进行了充分讨论，并初步市场贝类罐头相关样品，开展感官、理化的研究工作。2024年10月秘书处与起草组通过电话、邮件等方式对标准修订方案进行商讨，研讨草案可行性和修改方案。单位和起草组多番探讨，最终形成征求意见稿，并开始向全络征求意见。收到x个单位回函，其中x个单位提出了x条意见或建罐头》行业标准送审稿进行了审查。委员共x人，出席审查会的委员及委员代表总标准文本，提出了合理的修改建议（详见附表《行业标准审查结论及意见汇总处理表》经过全体专家认真讨论，全部予以采纳。本标准审查结论为一致通过。步修改。形成完善的标准“报批稿”、编制说明及其他相关文件后上报，完成报批本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则来进行本本标准起草过程中，主要按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准对市场上蛋类罐头产品进行了梳理，可以发现，主要蛋类罐头为鹌鹑蛋罐头、鸡蛋罐头，鸡蛋罐头主要为软包装，罐装蛋类罐头主要为鹌鹑蛋罐头。工艺上，对蛋类可去壳亦可不去壳，可调味亦可不调味仅添加食盐和水。因此，规定本标准范围为：适用于以禽蛋类为原料，经挑选、清洗、去壳（或不去壳）、调配（或不调对市场上蛋类罐头产品进行了梳理，见表1。可以发现，主要蛋类罐头为鹌鹑蛋罐头、鸡蛋罐头，鸡蛋罐头主要为软包装，罐装蛋类罐头主要为鹌鹑蛋罐头，根据是否去壳又可分为去壳蛋类罐头、带壳蛋类罐头，根据是否调味分为调味蛋类罐厂家产品名称是否去壳配料表执行标准包装形式净含量/g大连韩伟食品有限公司咯咯哒卤蛋是鲜鸡蛋、水、本味淋（水、糯米、食用酒精、米曲）、酿造酱油（含焦糖色）、白砂糖、食用盐、香辛料GB2749软包装35浙江鸿渐生物科技有限公司食茶源茶是鹌鹑蛋、有机酱油、有机白砂糖、食用盐、纯净水GB/T23970软包装35湖北良品铺子食品工业有限公司盐焗鸡蛋是鸡蛋、鸡汤（添加量2%饮用水、鸡肉、食用盐、香辛料）、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、红曲黄色素、D-异抗坏血酸钠、食用香精香料Q/HWL0002S软包装30湖北良品铺子食品工业有限公司鸡汤鹌鹑蛋是鹌鹑蛋、鸡汤（饮用水、鸡肉）、白砂糖、食用盐、白酒、酿造酱油（含焦糖色）、食用香精香料、香辛料、氧化羟丙基淀粉GB/T23970软包装湖北良品铺子食品工业有限公司香卤铁蛋（五香味）是鹌鹑蛋、食用植物油、白砂糖、食用盐、酿造酱油（含焦糖色）、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、食用香精香料、乙基麦芽酚）GB/T23970软包装湖北良品铺子食品工业有限公司香卤铁蛋（香辣味）是鹌鹑蛋、食用植物油、白砂糖、食用盐、酿造酱油（含焦糖色）、辣椒、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、食用香精香料、乙基麦芽酚）GB/T23970软包装珠海市绿手指食品商贸有限公司生态鹌鹑蛋软罐头（咸香）否鹌鹑蛋、有机酱油、有机白砂糖、食用盐、纯净水GB7098软包装200凤城市华升食品有限公司华升水煮鹌鹑蛋罐头是食用水、鹌鹑蛋、食用盐Q/FEB0OO1S金属罐290昆明德和罐头食品有限责任公司德和鹌鹑蛋否鹌鹑蛋、饮用水、食用盐、味精Q/KDH0003S玻璃罐210大连魁氏食品有限公司魁牌清水鹌鹑蛋罐头是水、鹌鹑蛋、食用盐Q/DKG0019S玻璃罐380凤城市华升食品有限公司华升鹌鹑蛋罐头是鲜鹌鹑蛋、水、食用盐Q/FEB0001S玻璃罐500曲靖市晨骏商贸有限公司财冉鹌鹑蛋罐头否鹌鹑蛋、水、碘盐、味精Q/YYF0001S玻璃罐450金华禾景天食品有限公司禾景天鹌鹑蛋罐头（五香）否鹌鹑蛋、水、白砂糖、食用盐、酱油、味精、香辛料、火腿汁Q/HJT0006S金属罐400宜参照GB/T41900根据实际需要进行标示。随着社会的发展，对产品的感官要求不断提高。对市场上蛋类罐头开展调研工产品名称感官指标色泽滋味气味组织形态杂质华升水煮鹌鹑蛋罐头汤汁混浊，因蛋破裂，蛋黄流出，而呈淡黄色具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋白呈乳白色或浅棕色，蛋粒有破裂，个别蛋黄流出。一共严重裂开1粒。无肉眼可见的外来杂质魁牌清水鹌鹑蛋罐头汤汁澄清具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋皮表面都有裂痕，蛋白呈乳白色或浅棕色，蛋黄呈黄色，蛋粒个别偏小。无肉眼可见的外来杂质华升鹌鹑蛋罐头汤汁澄清具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋皮表面光滑无破裂，蛋白呈蛋粒大小较均匀无肉眼可见的外来杂质财冉鹌鹑蛋罐头汤汁澄清具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋皮有破裂，严重破裂数量分别为10/6/5粒。蛋粒完整，大小均匀无肉眼可见的外来杂质禾景天鹌鹑蛋罐头（五香）汤汁偏红色具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋皮层有脱落，数量分别为11/9/10粒。蛋粒完整，大小均匀无肉眼可见的外来杂质德和鹌鹑蛋汤汁澄清具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味气味蛋皮有轻微破裂，蛋粒完整，大小均匀无肉眼可见的外来杂质条款GB2749-2015蛋与蛋制品GB/T23970卤蛋质量通则SB/T10369-2012真空软包装卤蛋制品NY/T754-2021绿色食品蛋及蛋制品企业标准色泽具有产品正常的色泽具有该产品固有的色泽具有该产品应有的浅褐色至深褐色蛋白呈浅棕色至深褐色，蛋黄呈黄褐色至棕褐色蛋白呈浅棕色或深褐色，蛋黄呈黄色、黄褐色或棕褐色滋具有产品应有具有产品应有具有该产品具有产品固有的滋具有该产品应有应有的滋气味和气味，咸淡适的滋味、气味，无气味无异味无异味。味，无异味度，无异味。异味组织具有产品正常蛋粒结实、蛋蛋粒基本完整，有弹蛋粒基本完整，肉形态白有弹性，有性，有韧性质结实，有弹性，/外无酸败、霉变、韧性有韧性观/生虫及其他危点状态害食品的异物杂质/无正常视力可见外来杂质无外来杂质无外来可见杂质无肉眼可见外来杂质条款Q/TFL0006S-2019鹌鹑蛋罐头Q/FJS0001S-2019鹌鹑蛋罐头Q/RJH0001S-2020鹌鹑蛋罐头Q/XZY0001S-2020鹌鹑蛋罐头Q/ZYT0002S-2020五香鹌鹑蛋罐头色泽具有本产品应有的色泽。带壳鹌鹑蛋：蛋壳带花。蛋色正常去壳鹌鹑蛋：呈白色或青白色，色泽较一致，允许有少量碎屑带壳鹌鹑蛋：汤色清亮或浅黄透明，蛋品表面保持原有斑纹和色泽不带壳鹌鹑蛋：蛋品外观浅灰色或浅白色，汤汁清亮清亮或浅黄透持原有斑纹和色泽外观浅灰色或亮/蛋皮呈自然色或黄褐色蛋壳呈自然色泽，蛋白呈乳白色，蛋黄呈黄色或黄褐色滋具有本品罐头具有鹌鹑蛋罐具有鹌鹑蛋加具有鹌鹑蛋加具有本产品应有的固有的滋味和头应有的滋味工品特有的滋工品特有的滋滋味和气味、无异气味气味，无异味。及气味，无异味味味味组织蛋形较完整，大带壳鹌鹑蛋：蛋鹌鹑蛋外形完整、形态不脱壳的产品小大致均匀壳外壳保持完外壳保持完整，允许有轻微破裂蛋/外(蛋膜基本不破整，无裂痕无裂痕壳，肉质结实、有观/裂蛋壳不脱弹性有韧性状态落)。去壳鹌鹑蛋：蛋完整，无缺损杂质无无肉眼可见外来杂质无正常视力可见外来杂质//无肉眼可见外来杂质根据以上，对蛋类感官要求进行了制定。根据是否去壳，对带壳蛋类罐头、去壳蛋类罐头分别进行了规定。规定了带壳蛋类罐头的蛋壳的色泽，组织形态对蛋粒和蛋壳均做了规定，去壳蛋类罐头规定了蛋粒的要求，同时规定不应有蛋壳残留。项目要求带壳蛋类罐头去壳蛋类罐头色泽蛋壳呈加工后应有色泽，汤汁呈应有色泽呈该产品应有色泽滋味气味具有产品应有的滋味和气味，无异味组织形态大小大致均匀，蛋粒较完整，无缺损，有弹性，有韧性；蛋壳可有少量脱落及裂纹；不应有破损蛋大小大致均匀，蛋粒较完整，有弹性，有韧性；蛋白表面可有轻微裂痕，不应有破损蛋，不应有蛋壳残留杂质无正常视力可见外来杂质调研了企业日常检验数据、检测市场上企业的蛋类罐头产品数据等，对理化指（7）应按GB5009.44描述的方法测定氯化物含量（以Cl-计），并按式（1）计算）：式中：X——试样中氯化钠含量（以NaCl计），%；X1——试样中氯化物含量），本标准所规定的技术要求已在长期的生产实践中得到验证。因此标准技术内容中国禽蛋类市场规模庞大，是全球最大的禽蛋生产和消费国，禽蛋作为富含优质蛋白质、优质脂肪、维生素的食品，在中国的饮食中占据着重要地位。由禽蛋制五香鹌鹑蛋罐头市场规模达到8.7亿元人民币。根据原料不同有鹌鹑蛋罐头、鸡蛋罐头等。蛋类罐头消费场景多种，包括作为零食的蛋类罐头消费逐年增长，另外用于餐饮行业的蛋类罐头最大程度上保留了禽蛋原有的风味，在需要补充营养成分，目前我国缺乏禽蛋罐头的相关标准，导致产品质量参差不同时有助于监管部门有标准可依，引导行业健康发展，保障消费者权益。本标准规此项目属于《国务院办公厅关于印发消费品标准和质量提升年）的通知》中提到的重点领域九，食品及相关产品重点领域，消费品质量提升专项。鹌鹑蛋罐头属于传统食品，该标准的制定将有助于推动传统食品产业化进程，无产品名称是否去皮净含量g罐头标示净含量g固形物含量%罐头标示固形物含量%营养成分华升水煮鹌鹑蛋是299.5329048.73≥40285.6749.29285.8147.73财冉鹌鹑蛋否460.7645044.71≥45454.2144.8443.0346.16德和鹌鹑蛋否233.7621046.01≥40230.1844.