探究题04 制作米酒（解析版）

探究题04制作米酒

图解实验

1.浸泡：将糯米用水浸泡一昼夜，并把米淘洗干净。

2.蒸煮：将糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷却：将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，放置到30°C时，装入清洁的容器中。

4.加酒曲：将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将酒曲与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压

实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水。

5.酿制：将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖的地方。

实验要点

1.将糯米蒸熟的目的：高温灭菌。

2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌。

3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧环境，使酵母菌分解有机物产生酒精。

某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，杂菌污染；②器具消毒不彻底；③器具密

封不严；④酒曲中混有杂菌等。

针对演练

一、单选题

1．制作甜酒的过程中，主要利用了下列哪种微生物（）

A．酵母菌B．乳酸菌C．大肠杆菌D．放线菌

【答案】A

【详解】A．微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒时主要要用到酵母菌，酵母菌是一

种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳，A符合题意。

B．乳酸菌在无氧或缺氧的条件下，将有机物分解成乳酸，可用于酸奶、泡菜的制作，B不符合题意。

C．大肠杆菌是动物肠道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定条件下引起疾病，与制酒无关，C不符合

题意。

D．放线菌是原核生物的一个类群。放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，目前广泛应用的抗生素约

三分之二是各种放线菌所产生，放线菌中产生抗生素种类最多的是链霉菌属，如链霉素、土霉素、卡那霉

素等，D不符合题意。

故选A。

2．制作甜酒要加入酒曲，酒曲中起关键作用的是（）

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A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

【答案】A

【详解】A．酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，故A符合

题意。

B．制作腐乳等需要霉菌，但有些霉菌对人类有害，故B不符合题意。

C．制作泡菜，酸奶等需要乳酸菌，故C不符合题意。

D．制作醋需要醋酸菌，故D不符合题意。

故选A。

3．小丽在家制作米酒失败了，下列可能导致失败的操作是（）

A．糯米饭蒸熟，放入消毒的容器B．趁热（50℃以上）将酒曲加入米饭中，搅拌均匀

C．将容器盖紧D．容器静置在温暖的地方

【答案】B

【详解】A．在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖．置于旺火上蒸熟，能够杀灭糯米中

的杂菌；消毒容器，能够防止杂菌污染，这些措施，有利于米酒的成功酿制，A正确。

B．需要用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，再装入清洁的容器中。不能“在50℃以上将酒曲加入米

饭中”这样会杀死酵母菌，导致酿酒失败，B错误。

C．在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此将容器盖紧，创造无氧环境，有利于

米酒的成功酿制，C正确。

D．将糯米饭放入容器中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方，有利于米酒的成功酿制，D正确。

故选B。

4．在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（）

A．防止淀粉分解成葡萄糖B．防止空气中的杂菌污染

C．防止糯米变质D．防止酒曲中的微生物失活

【答案】D

【详解】酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能

加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的真菌。

故选D。

5．家庭制作米酒时，把适量糯米淘净，蒸熟，摊开冷却后装入清洁容器中，再将碾碎的酒曲与其混合均匀

后密封。下列酿酒措施说法错误的是（）

A．淘净糯米是酿酒过程中消除杂菌的主要措施

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B．将蒸熟的糯米饭摊开冷却目的是防止高温导致酒曲中的微生物死亡

C．加酒曲目的是让酒曲中的微生物将糯米饭中的淀粉最终分解为酒精和二氧化碳

D．密封容器目的是提供一个无氧或缺氧的环境

【答案】A

【详解】A．在酿酒过程中，将糯米蒸熟是灭菌的主要措施，A错误。

B．将蒸熟的糯米饭摊开冷却目的是防止高温杀死酒曲中的微生物，B正确。

C．酒曲中有霉菌和酵母菌，霉菌可以将淀粉糖化，酵母菌可以将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确。

D．酒精发酵需要在无氧环境下进行，密封容器目的是提供一个无氧或缺氧的环境，D正确。

故选A。

6．常喝酸奶可降低血脂和胆固醇，在制作酸奶的过程中需要用到的微生物是（）

A．乳酸菌B．醋酸菌C．曲霉菌D．酵母菌

【答案】A

【详解】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，

易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。

故选A。

7．桂林米粉常加入酸豆角增添风味，制作酸豆角时常用特殊的酸坛子，坛口要加水密封。密封坛口的主要

目的是（）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．造成缺氧环境，抑制乳酸菌发酵

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止霉菌进入，利于醋酸菌发酵

【答案】C

【详解】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分

解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空

气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，因此ABD错误，C正确。

故选C。

8．某同学尝试制作酸奶和制作米酒的过程中遇到了一些问题，下列分析正确的是（）

A．制作酸奶和米酒都需要在无氧的条件下进行

B．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封

C．制作酸奶和米酒都用到酵母菌

D．制作酸奶和米酒用到的"菌"的繁殖方式相同

【答案】A

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【详解】A．制酸奶要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味。

在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。因此能用来酿制米酒的是酵母菌，A正确。

B．结合上述分析可知，制作酸奶和米酒都需要无氧环境，故需要密封，B错误。

C．制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌，C错误。

D．制作酸奶的乳酸菌进行分裂生殖，制作米酒的酵母菌进行出芽生殖或孢子繁殖，D错误。

故选A

9．在米酒制过程中，检测发现葡萄糖和酒精的含量变化如右图。根据图示，若想品尝到口味甜、酒味淡的

米洒，最佳食用时间是制作后的（）

A．第1天B．第3天

C．第5天D．第9天

【答案】B

【详解】葡萄糖的含量越高，口味越甜。酒精的含量越高酒味越浓。若想品尝到口味甜、酒味淡的米洒，

应该选择制作后的第3天。此时葡萄糖含量较高，酒精含量较低。

故选B。

10．下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（）

A．发酵过程中尽量少打开容器，以防止其他杂菌污染

B．制作过程中两次淋水使用的水，应均是自来水

C．为防止杂菌污染，糯米蒸熟后应立即加入酒曲

D．酒曲与糯米混合，酒曲的多少不影响发酵结果

【答案】A

【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，制

酒要用到酵母菌。

【详解】A．在酿酒的过程中不要打开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环

境，促使其发酵产生酒精，A正确。

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B．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是蒸馏水，自来水中会有细菌，B错误。

C．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；降到适宜的温度，

利于微生物的生活，C错误。

D．酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解，D错误。

故选A。

二、实验探究题

11．实验题

制作米酒生物课上，某班同学纷纷展示了自己在家制作的米酒。老师让明明同学展示并介绍了他制作米酒

的过程。

实验器材：新鲜的糯米、甜酒曲、凉开水、三个同样的洁净玻璃瓶等

实验步骤：

第一步：将糯米浸泡24小时后上锅蒸熟，用凉开水冲洗。

第二步：将糯米放至手感微热时，均分为三等份，分别放入三个玻璃瓶中，编号为1、2、3．

第三步：按照下表对各组进行处理，然后迅速盖好瓶盖，置于相应环境中。

编号处理方法环境

1添加适量酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水暖气片上方

2添加适量酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水冰箱冷藏室

3不添加酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水暖气片上方

第四步：定时观察，3天后打开瓶盖，通过看、闻等方式，初步判断瓶中是否酿出了美味的米酒。

请你结合明明的实验并联系所学知识，回答下列问题：

(1)酿制酒酿需要的微生物主要是___________，实验中___________号和___________号对照，可探究温度对

米酒发酵过程的影响。

(2)3号瓶中未加酒曲，为什么也要“搅拌均匀”？___________。

(3)用凉开水冲洗蒸熟的糯米的目的是___________。

(4)冲洗时为什么使用的是“凉开水”，而不是“凉水”？___________。

(5)你认为这三个玻璃瓶中，盛有美味米洒的是___________号，判断的理由是___________。

【答案】(1)酵母菌1##22##1

(2)为保证单一变量

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(3)冷却、降低温度，为酵母菌提供适宜温度

(4)凉开水经过高温灭菌，而凉水中有杂菌干扰实验

(5)11号添加了酒曲，且环境温度适宜，有利于酵母菌的繁殖和发酵

【分析】对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件

都相同的实验。其中不同的条件就是实验变量。对照实验的设计原则是：一组对照实验中只能有一个变量，

且只能以所研究的条件为变量，其它条件应相同。酿制米酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无

氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。解

答即可。

（1）酿酒时要加入酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；实验中一共设置

了2组对照实验，1号和2号形成一组对照实验，变量是温度，可探究温度对米酒发酵的影响；1号和3号

形成一组对照实验，变量是否加入酒曲，可探究酒曲对米酒发酵的影响。

（2）为保证单一变量，3号瓶中未加酒曲，也要搅拌均匀。

（3）用凉开水冲洗蒸熟的糯米目的是冷却、降低温度，为酵母菌提供适宜的温度，否则温度太高会杀死接

种的酵母菌。

（4）在制作米酒时使用的是“凉开水”，目的是高温灭菌，防止凉水中的杂菌干扰实验。

（5）该实验中，最有可能成功制作出来酒的一组是1号，理由是1号添加了酒曲，且环境温度适宜，有利

于酵母菌的繁殖和发酵。

12．微生物在食品制作方面作用非凡，某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是

他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。

(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是______。

(2)酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是______。

(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的______步骤。

(4)醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使

葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。

方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；

方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，

将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

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为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是______，理由是______。

(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是______。

【答案】(1)酵母菌

(2)18~25℃时酵母菌的繁殖能力最强（或18~25℃是酵母菌生长繁殖的适宜温度）

(3)接种

(4)方法二乳酸菌生长、繁殖需要无氧环境

(5)低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖

【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品

的技术。

（1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技

术，在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌。

（2）酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底

氧化产物，同时释放出少量能量的过程。酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是18~25℃酵母菌的繁

殖能力最强。

（3）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的接种步骤。

（4）乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。为了

获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是方法二，理由是乳酸发酵即为乳酸菌无氧呼吸，分解有

机物产生乳酸的过程，因此需要设置无氧的发酵层。

（5）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是低温能抑制微生

物的繁殖。

13．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。近些年，研究发现葡萄酒中含有许多对人体有益的营养物质，在

预防心血管疾病、延缓衰老等方面有很好的作用。兴趣小组开展了葡萄酒和酿酒微生物的研究性学习活动。

请分析回答：

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(1)制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是___________。甲、乙、丙三位同学分别设计了图A所示的发

酵酿酒设备。他们将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵。发酵过程中，

首先需要通过左侧充气管向瓶内充气，目的是___________，然后不再充气，并且每隔一段时间排气1次。

你认为上述三位同学设计的装置最合理的是___________。

(2)酿酒师在发酵快结束时将发酵罐密封，这样的酒开瓶后会有少量气泡冒出。为了证明这些气体的成分，

可以将酒瓶中的气体通入___________中进行检测。为防止糖类消耗以获得甜葡萄酒，酿酒师将未发酵完的

酒液通入浸泡在50°C—60°C的热水中的螺旋形管道内来杀死其中的微生物，这种杀菌方法称为

___________。

(3)酒厂排放的废水会造成水体污染，为了调查污水处理，同学们来到污水处理厂（图B）参观，工人师傅说

可通过向池内通入大量空气来净化污水，原因是在有氧条件下水中微生物可___________，使污水得到净化。

同学们提出也可在无氧的环境下利用___________（填写一种细菌）将有机物分解产生清洁能源，同时净化

污水。

(4)家庭饮用葡萄酒经常存在整瓶酒喝不完的情况。为防止未喝完的葡萄酒变质，应采取怎样的保存措施？

___________。

【答案】(1)酵母菌使酵母菌在有氧环境中大量繁殖乙

(2)澄清的石灰水巴氏消毒法

(3)大量繁殖彻底分解污水中的有机物甲烷菌

(4)低温保存（或无氧保存、抽真空保存）

【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品

的技术。微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，

制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。

（1）结合分析可知，制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。甲、乙、丙三位同学分别设计了

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图A所示发酵酿酒设备。发酵过程中，首先需要通过左侧充气管向瓶内充气，目的是使酵母菌在有氧环境

中大量繁殖。上述三位同学设计的装置最合理的是乙，因为甲只有一个控制夹子，丙的液体太多，堵塞了

排气孔。

（2）向澄清的石灰水中通入二氧化碳，澄清的石灰水变浑浊，说明二氧化碳具有使澄清的石灰水变得浑浊

的特性。所以，为了证明这些气体成分，可以将酒瓶中的气体通入到澄清的石灰水中进行检测，石灰水变

浑浊，可证明这些气体是二氧化碳。还有一种甜葡萄酒是将未发酵完的酒液通入浸泡在热水中的螺旋形的

管道内来杀死其中的微生物，使其无法继续消耗糖类从而获得甜葡萄酒，这种杀菌方法称为巴氏消毒法。

（3）通过向污水处理池内通入大量空气来净化污水，其原理是有氧条件下水中微生物大量繁殖彻底分解污

水中的有机物。在无氧的环境中，甲烷菌等细菌通过发酵把这动物的粪便、玉米的枯秆含有的有机物分解，

产生甲烷，甲烷可以燃烧，能用于照明、取暖等，是一种清洁的能源。

（4）防止食物腐败的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。为防止未喝完的葡

萄酒变质，应低温保存（或无氧保存、抽真空保存）未喝完的酒。

14．泡菜是一种经过微生物发酵的腌制食品。某兴趣小组的同学利用若干种新鲜的蔬菜、花椒、生姜、辣

椒、泡菜坛、食盐、清水等材料用具制作了泡菜，方法步骤如下：

①先将泡菜坛清洗干净，再用开水冲洗几遍，晾干备用。

②将适量的花椒、姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用。

③洗净新鲜的蔬菜，沥干水分，切成条状，放入泡菜坛。放入蔬菜的同时，撒入适量食盐。然后，将冷却

的调味料汁注入容器中，没过蔬菜即可。

④盖上坛盖，向坛口的凹槽内注人清水。将泡菜坛放在阴凉处。

请分析回答：

(1)在①和②中，多次用开水冲洗泡菜坛、煮沸加了调味料的清水，进行这些操作的目的是

________________________________________________________________。在④中，向坛口的凹槽内注入

清水的目的是________________________________________________________________。

(2)泡菜坛内有来自空气中悬浮的或是附着在蔬菜上的________________，这种微生物只有在

________________的条件下，才可以将蔬菜中的________________转化为________________使蔬菜变成有酸

味的泡菜。

(3)在制作泡菜时，兴趣小组的同学还探究了“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，下表是实

验数据（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。

泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

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第3天第5天第7天第9天第11天第13天

1号坛4%1.63.23.83.53.43.2

2号坛6%1.25.54.01.81.21.2

3号坛8%0.52.01.81.61.51.2

由实验数据可知，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是

__________________________________________。为使制作的泡菜有利于人体健康、应使泡菜充分发酵、并

使用盐水浓度_____________的盐水。在探究时，除盐水浓度不同、蔬菜和调味料的品种、重量、处理方法

等都要__________________________。

亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的。兴趣小组的同学通过进一步探究发现：在25℃时测定的各发

酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，主要原因是这种微生物在25℃时的_____________（填生殖

方式）速度大于15℃时的，大量个体进行生命活动产生的上述酸性物质增多，较好地抑制了杂菌的生长繁

殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。

【答案】(1)高温灭菌营造无氧环境，利于乳酸菌发酵，将有机物分解成乳酸

(2)乳酸菌无氧有机物乳酸

(3)先上升后下降较高相同分裂生殖

【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相

同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变

量进行处理的就是对照组。为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置

均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。

（1）制作泡菜时，多次用开水冲洗泡菜坛、煮沸加了调味料的清水，目的是高温灭菌，防止杂菌大量繁殖，

影响泡菜的口味。乳酸菌属于厌氧菌，生长和繁殖不需要氧气，必须创造无氧的条件，因此泡菜坛的结构

既要加盖还要用一圈水来封口，目的是让乳酸菌在无氧环境中将有机物分解成乳酸。

（2）结合上述分析可知，泡菜坛内有来自空气中悬浮的或是附着在蔬菜上的乳酸菌，乳酸菌在无氧环境中

将蔬菜中的有机物分解成乳酸，使蔬菜变成有酸味的泡菜。

（3）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的

变化趋势是先上升后下降。为了制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的

盐水。对照实验是在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条

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件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从

而保证变量唯一。制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌发酵分解有机物产生

乳酸。乳酸菌在25℃时的分裂生殖的速度大于15℃时的，因此大量乳酸菌个体进行生命活动产生的乳酸增

多，较好地抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。所以，在25℃时测

定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据。

15．泡菜因其醇香酸脆，制作方便，为人们所喜爱。但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体

健康。某兴趣小组同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下：

①选择等量的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、胡萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。②加入适

量的食盐和冷却后的调味汁料（花椒、姜片和辣椒等），淹没蔬菜即可。③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入

清水。将泡菜坛放在阴凉处。④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量3次，然后

取平均值。

下图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答问题：

(1)分析实验过程可知，该实验是对照实验，变量是_________。

(2)由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是_________。

(3)泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生_________。

(4)我国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》时间/天规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过

20mg/kg。分析曲线可知制作的泡菜_________天后食用更健康，3种蔬菜中_________最适合作为泡菜原料。

(5)制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口（如图），这样做的科学道理是_________。

(6)发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过_________（方式）大量繁殖。

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【答案】(1)不同种类植物

(2)先升高后下降

(3)乳酸

(4)9白菜

(5)避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境

(6)分裂

【分析】（1）微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。

（2）科学探究的一般过程：提出问题→作出假设→制定计划→实施计划→得出结论→表达和交流。

（3）对照实验：在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的

实验，叫做对照实验。

（1）该实验中，只有时间不同，其他条件都相同，分析实验过程可知，该实验是对照实验，变量是不同种

类植物。

（2）由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸含量的变化趋势是先升高后下降。

（3）制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下分解葡萄糖，产生乳酸。

（4）由图可知，制作的泡菜9天后亚硝酸盐含量最少，食用更健康，3种蔬菜中白菜最合适作为泡菜原料。

（5）乳酸菌是厌氧菌，只能在无氧的条件下才能发酵，制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的

科学道理是避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境。

（6）乳酸菌是细菌，通过分裂的方式大量繁殖，一分为二。

16．制作泡菜是流传在我国民间的传统制作美食的方法之一，但制作泡菜的原理是什么呢？泡菜经过怎样

的变化才能变成入口的美味呢？在学习完“细菌和真菌”之后，让我们一起揭开发酵食品的奥秘吧。

(1)图1是一种腌制酸辣豆角的方法。人们将洗净的豆角、辣椒等食材和凉开水一起放入玻璃容器内，将坛

口加水密闭。一段时间就成为了可口的美味了。

①将豆角、辣椒等食材变成可口的美味，主要依靠____________菌的作用。

②坛口加水密闭的目的是____________。

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(2)某实验小组为了验证酵母菌的发酵作用及影响因素，设计了图2装置并制定了下表中的实验方案，在四

个相同的装置中，分别装入等量的相应物质，搅拌均匀，置于相应的温度下，一段时间后观察到如下现象，

请分析回答：

装置物质温度现象

A水+葡萄糖+酵母菌25有气泡，澄清的石灰水一一一一一

B葡萄糖+酵母菌25无气泡，澄清的石灰水未变浑

C水+酵母菌25无气泡，澄清的石灰水未变浑浊

D水+葡萄糖+酵母菌0无气泡，澄清的石灰水未变浑

①表中装置A对应的实验现象是____________。根据上述实验推断出酵母菌的生存需要的条件是

____________。

②在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图3所

示，其中表示二氧化碳的变化曲线是____________。

③小组成员通过查阅资料知道，葡萄糖中的糖经过发酵变化成酒精后，酒精能够被醋酸菌进一步转化成醋

酸。醋酸菌是一种需氧细菌，只有在氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。根据资料，同学们设计了下图

所示的发酵装置，发现酒精发酵过程之后接种醋酸菌，进入制葡萄醋的阶段，为了保证醋酸菌的正常生理

活动，同学们持续进行____________操作，经7-8天，成功制成了葡萄醋。

【答案】(1)乳酸菌隔绝空气

(2)变浑浊水、葡萄糖和适宜的温度乙充气

【分析】1.制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味。

2.酵母菌是常见的单细胞真菌。酵母菌在有氧和无氧的条件下都能够生活。在有氧的条件下，酵母菌能够将

葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

（1）腌制酸辣豆角需要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味。乳酸菌是厌氧细

菌，坛口加水密闭的目的是隔绝空气。

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（2）酵母菌在有氧的条件下，能将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母菌能将葡萄糖分解

为二氧化碳和酒精。表中装置A产生了气泡，证明产生了二氧化碳，二氧化碳能使澄清石灰水变浑浊。

装置B缺水，装置C缺葡萄糖，装置D缺适宜的温度。装置B、C、D都没有气泡产生，证明三个装置中的

酵母菌都不能进行呼吸作用，不利于酵母菌的存活。故根据上述实验可推断出酵母菌的生存需要的条件是

水、葡萄糖和适宜的温度。

分析图3可知，随着酿酒时间的推移，甲逐渐下降到零，乙从某一浓度逐渐上升，丙从一段时间后从无到

有。故甲是氧气（密闭空间内氧气逐渐被酵母菌消耗），乙是二氧化碳（密闭空间内本身存在一定的二氧化

碳，随着酵母菌呼吸作用，二氧化碳逐渐增加），丙是酒精（酵母菌在氧气耗尽后进行不需要氧气的呼吸作

用时才开始产生酒精）。

题干表明：醋酸菌是一种需氧细菌，只有在氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。故进入制葡萄醋的阶段，

为了保证醋酸菌的正常生理活动，同学们应该持续进行充气操作，保持装置中氧气充足。

17．酸奶是一种健康的发酵食品，某生物兴趣学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：

①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；

②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；

③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中；

④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。实验结果如上柱形图所示。

请分析回答：

(1)制作酸奶需要的微生物是____________，它只能在无氧的条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。

(2)制作酸奶时牛奶要煮沸玻璃杯要消毒，目的是_______________________。

(3)将酸奶加入到牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的___________步骤。

(4)本实验除________不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，原因是控制单一变量。

(5)根据实验结果，得出的结论：制作酸奶的适宜温度是_______________________。

【答案】(1)乳酸菌

(2)灭菌

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(3)接种

(4)温度

(5)40℃

【分析】（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原

料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风

味。

（2）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相

同的实验，解答即可。

（1）在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味。所以，制作酸奶需要的微生

物是乳酸菌，它只能在无氧的条件下发酵，因此，玻璃杯必须密封。

（2）制作酸奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是除去杂菌，避免杂菌影响了乳酸菌的发酵效果。

（3）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以，将酸奶加入牛奶中，

相当于细菌、真菌培养方法中的接种步骤。

（4）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相

同的实验。本实验的变量是温度，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的是控制单一变

量。

（5）根据题干实验结果可知，在40℃左右是，活菌数最多，说明制作酸奶的适宜温度是40℃。

18．实验题

酸奶是一种健康的发酵食品，是同学们喜欢喝的一种营养品。制作酸奶需要多长时间？制作的最适宜温度

是多少？生物兴趣小组的同学打算一探究竟。

(1)制作酸奶需要________菌，这种微生物只能在________的条件下发酵，因此制作过程中必须_______保存。

(2)为了防止杂菌影响，制作酸奶前必须对容器和原料进行的处理是________。

(3)生物兴趣小组的同学经过一系列探究后，得到如下结果：

发酵时间牛奶状况

2小时呈液态，无酸昧

4小时呈液态，略带酸味

6小时呈蛋花状，微酸

8小时呈凝固状，酸度适中

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10小时呈凝固状，酸度适中

分析结果可知：制作酸奶以________小时为宜，最佳温度为________左右。

(4)能否用微波炉制作酸奶？________理由是________。

【答案】(1)乳酸无氧##缺氧##无氧或缺氧密封

(2)高温灭菌

(3)840℃

(4)不能高温会杀死乳酸菌

【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制酸奶要用

到乳酸菌。

（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。乳酸菌只有在无氧或缺氧条件下才可与将牛奶中的有

机物发酵形成乳酸。因此，为保证制作效果，在制作过程中必须密封保存。

（2）为了避免杂菌对发酵实验的干扰，我们一般在实验前对实验装置进行高温灭菌处理。

（3）分析题干表格数据，可知发酵时间在8小时及以上时，牛奶的酸度适中，并呈凝固状，效果较好；分

析题干图片信息，可知发酵温度在40℃时，活菌数最高。综上可知，制作酸奶以8小时为宜，最佳温度为

40℃左右。

（4）微波炉加热瞬间可有250℃的高温，但是加热一般温度为100℃。在此温度下，乳酸菌会被高温杀死，

因此不能使用微波炉制作酸奶。

19．酸奶是一种健康的发酵食品，某学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：

①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；

②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；

③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中；

④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。实验结果如下柱形图所示：

请分析回答：

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发酵时间牛奶状况

2小时呈液态，无酸味

4小时呈液态，略带酸味

6小时呈蛋花状态，微酸

8小时呈凝固状，酸度适中

(1)制作酸奶需要的微生物是___________，它只能在无氧的条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。

(2)制作酸奶时牛奶要煮沸，玻璃杯要消毒，目的是___________。将酸奶加入到牛奶中，相当于细菌、真菌

培养方法中的___________步骤。

(3)本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，原因是___________。根据实

验结果可推测，制作酸奶的适宜温度是___________℃。

(4)该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如上表所示。根据实验结果，得出的结论是：制

作酸奶的发酵时间以___________小时为宜。

(5)细菌个体微小，分布范围广，其生殖方式为___________生殖；当细菌生活遇到不良环境时，会产生休眠

体——___________。

【答案】(1)乳酸菌

(2)灭菌接种

(3)控制单一变量40

(4)8

(5)分裂芽孢

【分析】（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原

料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风

味。

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（2）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相

同的实验。

（1）在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味。所以，制作酸奶需要的微生

物是乳酸菌，它只能在无氧的条件下发酵，因此，玻璃杯必须密封。

（2）制作酸奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是除去杂菌，避免杂菌影响了乳酸菌的发酵效果。培养细菌、

真菌的方法步骤培养细菌真菌的方法包括配制培养基、高温灭菌、接种和恒温培养。接种就是把已有的菌

种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以，将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养

方法中的接种步骤。

（3）为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，

这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。所以，本试验除温度不同外，

玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等必须相同，原因是控制单一变量。根据实验结果可知，在40℃左右时，活

菌数最多。说明制作酸奶的适宜温度是40℃。

（4）根据实验结果可知，制作酸奶发酵8小时