《蛋与蛋制品》课件

蛋与蛋制品蛋与蛋制品是营养丰富的食物来源。蛋类富含蛋白质、维生素和矿物质，是人体必需的营养元素。作者：课程目标了解蛋类营养价值鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等富含蛋白质、维生素、矿物质，具有多种益处。掌握蛋类烹饪方法学习煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等烹饪技巧，丰富烹饪技能。认识常见蛋制品了解皮蛋、咸鸭蛋、松花蛋等蛋制品的制作工艺和营养价值。关注蛋类安全卫生学习蛋类选购、保存、加工、食用等方面的安全知识，保障身体健康。蛋的营养价值蛋白质含量丰富，易于消化吸收维生素含有维生素A、B族维生素、维生素D等矿物质富含钙、铁、锌等矿物质胆固醇适量食用，对人体有益鸡蛋中蛋白质含量高，属于优质蛋白质，易于消化吸收。蛋黄富含卵磷脂，对脑部发育有益，对心血管健康也有帮助。鲜鸡蛋的选购和保存11.外观选择蛋壳完整、光滑、颜色均匀的鸡蛋。22.触摸轻轻握住鸡蛋，感觉重量适中，没有松动感，说明鸡蛋新鲜。33.摇晃轻轻摇晃鸡蛋，如果听到声音，说明鸡蛋已变质。44.保存将鸡蛋放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，并尽量减少温度变化。鸡蛋的烹饪方法煮鸡蛋根据不同的烹饪时间，可以制作成溏心蛋、半熟蛋、全熟蛋等。煎鸡蛋可以选择煎成太阳蛋、荷包蛋或煎蛋饼，可以根据个人口味添加调味料。炒鸡蛋炒鸡蛋可以加入各种蔬菜或肉类，是一道常见的家常菜，营养丰富。煮汤将鸡蛋打散后加入汤中，可以增加汤的鲜味和营养。煮鸡蛋的技巧1冷水下锅鸡蛋放入冷水中，避免温度变化过快导致蛋壳破裂。2加入少许盐盐可以增加水的沸点，使鸡蛋更容易煮熟。3控制时间根据个人喜好控制煮制时间，不同时间煮出不同口感的鸡蛋。4立刻过冷水煮好后立即放入冷水中，方便剥壳，并防止蛋黄变绿。煎鸡蛋的技巧1掌握火候中小火慢煎，避免鸡蛋表面过快焦糊2控制时间根据个人喜好调整煎制时间，掌握最佳口感3翻面技巧轻柔翻面，避免破坏鸡蛋形状，保持完整性4调味技巧根据个人喜好添加盐、胡椒粉等调味料煎鸡蛋时，火候和时间控制至关重要。中小火慢煎，可确保鸡蛋受热均匀，避免表面过快焦糊。翻面时要轻柔，避免破坏鸡蛋形状，保持完整性。最后，根据个人喜好添加盐、胡椒粉等调味料，即可享受美味的煎鸡蛋。炒鸡蛋的技巧准备食材选择新鲜鸡蛋，轻轻打碎，避免蛋清蛋黄分离。热锅凉油锅热后加入少许油，油温稍高，避免鸡蛋粘锅。快速翻炒鸡蛋液倒入锅中，快速翻炒，使鸡蛋均匀受热，形成蓬松的蛋花。火候控制用中小火炒制，避免鸡蛋炒糊，保持鲜嫩口感。加入调料根据个人喜好，加入葱花、盐、酱油等调料，增加风味。煮汤时加鸡蛋的技巧1蛋液的温度蛋液温度过低，不易凝固，蛋花容易散掉。蛋液温度过高，容易煮成蛋块，影响汤的鲜味。2下蛋时机汤底快要煮沸时，将蛋液慢慢地淋入锅中，轻轻搅拌，避免蛋液凝固成块。3蛋花的大小用筷子轻轻搅拌蛋液，控制蛋花的大小。蛋花过小，容易散掉。蛋花过大，影响汤的口感。鸡蛋的创意烹饪鸡蛋的创意烹饪方式多种多样，突破传统，将鸡蛋融入各种菜肴，带来新的味觉体验。例如，可以制作鸡蛋卷，将鸡蛋煎成薄饼，卷入各种食材，营养美味。还可以将鸡蛋与其他食材混合，制作成蛋挞、蛋包饭、鸡蛋饼等，丰富餐桌。鸡蛋的其他用途美容护肤鸡蛋清可以制成面膜，能收缩毛孔，紧致肌肤，使皮肤光滑细腻。制作肥料将鸡蛋壳粉碎后，可以作为植物生长的肥料，富含钙元素，促进植物生长。鸭蛋的营养价值蛋白质脂肪维生素A维生素B2维生素D铁钙磷鸭蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。鸭蛋中的蛋白质含量与鸡蛋相似，但脂肪含量略高。鸭蛋中的维生素A、维生素B2、维生素D和铁的含量也比较高。鸭蛋的选购和保存新鲜鸭蛋鸭蛋外壳光滑无斑点，用手轻轻摇晃，里面无声音。鸭蛋大小选择中等大小的鸭蛋，过大或过小的鸭蛋可能储存时间较短。鸭蛋保存鸭蛋应存放在阴凉通风处，避免阳光直射，也不要放在冰箱冷冻层。冷藏保存冷藏保存时，将鸭蛋用纸或布包好，放入冰箱冷藏室，可以延长保存时间。鸭蛋的烹饪方法卤制卤制鸭蛋是经典的做法，香气浓郁，味道鲜美。卤制时间可根据个人喜好调整，卤制时间越长，味道越浓郁。香酥将鸭蛋油炸至酥脆，可作为下酒菜或零食。香酥鸭蛋外酥里嫩，口感丰富，适合喜欢香脆口感的人。咸鸭蛋的制作工艺1选择新鲜鸭蛋选择新鲜的鸭蛋，蛋壳完整无裂纹，蛋清浓稠，蛋黄呈淡黄色，没有异味。2腌制将鸭蛋清洗干净，晾干后用盐、泥土、草木灰等材料腌制，腌制时间根据盐的浓度和鸭蛋的大小而定，一般需要一个月左右的时间。3晾晒腌制完成后，将鸭蛋取出，用清水洗去泥土和盐分，然后放在阳光下晾晒，使鸭蛋表面的水分蒸发，促进蛋黄风干，提高咸鸭蛋的品质。咸鸭蛋的食用方法11.直接食用咸鸭蛋本身的味道咸香可口，可以剥开直接食用，也可以切片食用。22.做菜咸鸭蛋可以用来做各种菜肴，比如咸鸭蛋炒青菜、咸鸭蛋蒸肉、咸鸭蛋汤等等。33.做点心咸鸭蛋可以用来做各种点心，比如咸鸭蛋饼、咸鸭蛋酥、咸鸭蛋月饼等等。44.制酒咸鸭蛋可以用来酿酒，比如咸鸭蛋酒，酒香浓郁，别具风味。鹅蛋的营养价值鹅蛋的营养价值非常高，富含多种营养成分。12.5蛋白质鹅蛋蛋白质含量高，比鸡蛋更高。15维生素鹅蛋维生素种类齐全，特别是维生素B2含量高。2脂肪鹅蛋脂肪含量高，但主要是不饱和脂肪酸，对人体有益。100胆固醇鹅蛋胆固醇含量高，但适量食用不会对健康造成太大影响。鹅蛋的营养价值比鸡蛋更高，是优质蛋白来源。鹅蛋中所含的氨基酸种类齐全，比例适宜，易于人体吸收利用。鹅蛋的烹饪方法鹅蛋汤鹅蛋汤清甜鲜美，营养丰富。可加入其他食材，如瘦肉、蔬菜等，增加口感和营养价值。煎鹅蛋鹅蛋个头大，煎制时可根据个人喜好选择煎成全熟或半熟。蒸鹅蛋蒸鹅蛋口感嫩滑，可加入其他食材，如香菇、虾仁等，丰富口味。松花蛋的制作工艺松花蛋，又称皮蛋，是将鸭蛋或鸡蛋用石灰、盐、草木灰等腌制而成的传统风味食品。1浸泡将鸭蛋浸泡在石灰水中，使蛋壳表面形成一层碱性物质。2腌制在石灰水中加入盐、草木灰等配料，进行腌制，使蛋黄慢慢凝固，并形成松花纹理。3洗净腌制完成后，用清水洗净表面的石灰和配料，即可食用。4包装将洗净的松花蛋进行包装，可直接食用，也可进行进一步加工。松花蛋的制作工艺需要一定的时间和技巧，才能保证其口感和品质。松花蛋的食用方法凉拌将松花蛋切片，加入香油、酱油、醋、辣椒油等调味料，凉拌食用，口感清脆爽口，适合夏季食用。煮粥将松花蛋切丁，加入粥中，营养丰富，味道鲜美，适合早餐食用。做豆腐脑将松花蛋切丁，加入豆腐脑中，味道独特，口感滑嫩，适合早餐或点心食用。拌饭将松花蛋切丁，加入米饭中，拌匀食用，简单方便，适合午餐或晚餐食用。皮蛋的制作工艺1腌制将新鲜鸭蛋浸泡在碱性溶液中，例如石灰水、盐水和草木灰混合液中2熟成在室温或恒温环境下进行腌制，使蛋黄和蛋白发生化学反应3清洗将腌制完成的皮蛋取出，用清水反复清洗，去除表面碱性物质4包装将清洗干净的皮蛋包装，并进行冷藏或常温储存皮蛋的制作工艺主要分为四个阶段：腌制、熟成、清洗、包装。腌制过程将新鲜鸭蛋浸泡在碱性溶液中，使蛋黄和蛋白发生化学反应，形成皮蛋特有的风味。熟成过程需要在室温或恒温环境下进行，时间长短根据具体制作工艺而定。清洗阶段则是为了去除皮蛋表面的碱性物质，确保食用安全。最后将清洗干净的皮蛋包装，并进行冷藏或常温储存，方便运输和保存。皮蛋的食用方法凉拌皮蛋口感独特，与各种食材搭配都能做出美味的凉拌菜。煮食皮蛋可以煮着吃，但要避免煮太久，以免口感变硬。蒸食蒸皮蛋可以保留其营养和风味，搭配姜丝、葱花等佐料更美味。其他皮蛋还能用于制作粥、汤、馅料等，丰富菜肴的口感和营养。鹌鹑蛋的营养价值蛋白质含量丰富维生素维生素B族含量高矿物质含铁、锌、钙等胆固醇含量低于鸡蛋鹌鹑蛋营养丰富，是优质蛋白来源。鹌鹑蛋胆固醇含量低，更易消化吸收，适合各年龄段人群食用。鹌鹑蛋的烹饪方法清蒸鹌鹑蛋将鹌鹑蛋洗净，放入蒸笼中蒸熟，可加入酱油、香油等调味。卤鹌鹑蛋将鹌鹑蛋煮熟后，放入卤水中卤制，使其入味，可搭配各种卤味。油炸鹌鹑蛋将鹌鹑蛋裹上淀粉或面糊，放入油锅中炸至金黄，酥脆可口。其他烹饪方法鹌鹑蛋还可以用作配菜，例如：炒菜、煲汤等。其他珍禽蛋类介绍除了常见的鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋之外，还有许多珍禽的蛋类，如：1.**鹧鸪蛋**：富含蛋白质、维生素、微量元素，营养价值高，味道鲜美，是滋补佳品。2.**鸽子蛋**：富含优质蛋白质、卵磷脂，营养价值丰富，有利于增强记忆力，提高智力，是儿童和老年人的理想食品。3.**野鸡蛋**：营养价值高，味道鲜美，富含多种维生素、矿物质，有利于提高免疫力，增强体质。4.**鸵鸟蛋**：是世界上最大的蛋，富含蛋白质、铁、钙等营养元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品。蛋制品的分类鸡蛋干鸡蛋干由新鲜鸡蛋经过脱水处理制成，保留了鸡蛋的营养价值，便于长期保存和运输。蛋黄粉蛋黄粉是将鸡蛋黄分离后，经过干燥、粉碎而成的粉末状制品，方便使用，可用于制作糕点、面包等。蛋清粉蛋清粉是由鸡蛋清经过脱水处理制成的粉末，富含蛋白质，可用于制作蛋糕、饼干等。松花蛋松花蛋是一种传统腌制蛋制品，具有独特的风味，是许多人喜爱的美食。蛋制品的制作工艺蛋黄酥蛋黄酥是传统中式糕点，以酥皮包裹咸蛋黄、豆沙等馅料，口感酥脆香甜，制作过程需要精细的操作和时间。鸡蛋卷鸡蛋卷以鸡蛋为主材料，加入糖、牛奶等配料，卷制成形，口感柔软细腻，制作过程需要注意火候和卷制技巧。蛋挞蛋挞以酥皮包裹蛋浆，烘烤而成，口感香脆酥软，制作过程需要掌握合适的蛋浆浓度和烘烤时间。松花蛋松花蛋以鸭蛋为原料，用石灰、盐等材料腌制而成，具有独特风味，制作过程需要严格控制温度和时间。皮蛋皮蛋以鸭蛋为原料，用石灰、草木灰等材料腌制而成，具有独特风味，制作过程需要严格控制温度和时间。蛋制品的营养价值蛋制品富含多种营养元素，是优质蛋白质、维生素、矿物质的良好来源。12%蛋白质蛋制品中蛋白质含量高，易于消化吸收，适合各年龄段人群。100%维生素蛋制品富含维生素A、维生素D、维生素B族等，对人体生长发育、免疫功能至关重要。8%矿物质蛋制品中含有丰富的铁、钙、锌等矿物质，可以补充人体所需。1%胆固醇蛋制品中含有胆固醇，但适量食用对健康无害。蛋制品的食用方法煎蛋煎蛋简单易做，可以作为早餐或点心。炒蛋炒蛋是中餐常见的菜肴，可以搭配各种食材。烘焙蛋制品是烘焙食品的重要原料，赋予糕点柔