发酵制品加工考试模拟题+答案

发酵制品加工考试模拟题+答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A、高级醇类的生成B、双乙酰还原C、双乙酰回升D、还原糖的减少正确答案：B2.发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵，说明了发酵工业（）的特点A、菌种选育比较关键B、原料广泛C、生产过程安全简单D、易受污染正确答案：D3.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。A、一B、二C、三正确答案：B4.过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A、没要求B、最短C、适中D、最长正确答案：B5.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以密度表示酒度B、标准酒度C、以质量分数表示酒度D、以体积分数表示酒度正确答案：A6.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香A、清香型B、酱香型C、浓香型D、米香型正确答案：A7.葡萄酒酵母的接种时间是A、加二氧化硫后1-3小时B、加二氧化硫前4-8小时C、加二氧化硫前1-3小时D、加二氧化硫后4-8小时正确答案：D8.葡萄酒色泽主要来自葡萄中的（）A、多酚B、高级醇C、花色素苷D、葡萄籽正确答案：C9.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。A、配糠量B、加水量C、配醅量D、控制淀粉粉碎度正确答案：D10.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。A、粗谷糠B、玉米芯C、稻壳D、高粱壳正确答案：A11.黄酒中水份占成品的（）。A、80%B、60%C、75%D、95%正确答案：A12.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。A、桂林三花酒B、白云边C、泸州老窖D、汾酒正确答案：A13.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加A、柔和B、平淡C、浓烈D、模糊正确答案：A14.吃海鲜适宜配哪种酒？A、香槟B、干白C、干红D、甜酒正确答案：B15.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C16.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A、22%～30%B、52%～58%C、32%～35%D、38%～48%正确答案：D17.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的?A、甲醛B、赤霉酸C、高锰酸钾D、石灰乳正确答案：B18.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。A、绿色B、无色C、棕色D、蓝色正确答案：C19.国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。A、70-75B、55-60C、65-70D、60-65正确答案：C20.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（）。A、肽类B、蛋白质C、高级醇D、酒花正确答案：D21.红葡萄酒的颜色来自（）A、人工色素B、葡萄皮C、葡萄籽D、果肉正确答案：B22.通常葡萄酒勾兑指的是A、添加糖或者糖浆水B、原酒相互勾兑C、不能达到品质指标，调整D、添加酒精E、添加柠檬酸正确答案：B23.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、大米B、甘薯C、糖蜜D、高粱正确答案：B24.酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A、低温B、高温C、常温正确答案：A25.果醋属于A、三步生化反应B、一步生化反应C、二步生化反应正确答案：C26.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A、时间B、pHC、压力D、喷淋水正确答案：A27.白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。A、渣B、醅C、粉D、曲正确答案：A28.黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。A、米曲霉B、酵母菌C、根霉D、黑曲霉正确答案：A29.甜葡萄酒的含糖量范围是A、大于45g/LB、大于45%C、大于50g/LD、大于50%正确答案：C30.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?A、适中B、短C、长正确答案：B31.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A、细菌数检验B、农药残留检验C、酸度检验D、抗生物质残留检验正确答案：D32.白酒特征香味物质是（）。A、醛B、乙酸乙酯C、酸D、硝基甲烷正确答案：B33.麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。A、最小量B、部分C、无限制D、最大量正确答案：D34.用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、10%B、5%C、20%D、17.00%正确答案：D35.整个糊化煮醪过程中，?不得间断。A、通氧B、加热C、搅拌D、加水正确答案：C36.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、多酚物质D、酵母死细胞正确答案：B37.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7正确答案：C38.酸奶中微生物的数量可以达到（）。A、1000个/mlB、1010-1020个/mlC、没有D、108-109个/ml正确答案：D39.熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的A、啤酒色泽B、灭菌条件C、发酵菌种D、原麦汁浓度正确答案：B40.糖化的主要过程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白质C、C糊精正确答案：A41.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）A、上面发酵啤酒B、鲜啤酒C、下面发酵啤酒D、黑色啤酒正确答案：C42.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于（）%。A、5.3B、3.4C、2.9D、4.2正确答案：C43.亚硫酸的主要添加时间是A、发酵后B、发酵时C、接种后发酵前D、接种前正确答案：D44.冷却的麦汁添加酵母后，便是的开始A、升温B、发酵C、加料D、糖化正确答案：B45.过滤法去除色素等小粒子是基于A、深层效应B、筛分作用C、静电吸附作用正确答案：C46.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（）。A、陈酿法B、调香勾兑法C、固液结合法D、全液态法正确答案：B47.主发酵过程可分为四个阶段A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期D、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期正确答案：B二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.大麦浸渍包括?几个阶段。A、发芽B、洗麦C、浸麦D、通风正确答案：BCD2.下面那些是大麦芽主要的化学成分（）。A、半纤维素B、明胶物质C、蛋白质D、淀粉正确答案：ACD3.葡萄酒生产中糖分的调整常用的方法有A、增加苹果酸B、添加蔗糖C、添加浓缩葡萄汁D、蒸发水分正确答案：BC4.通过发酵制成的醋有A、合成醋B、酿造醋C、再制醋正确答案：BC5.乳酸菌的特征有A、主要代谢产物为乳酸B、革兰氏染色阴性C、产生芽孢D、微需氧菌正确答案：AD6.大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质（）。A、花色苷B、硅酸盐C、色素D、多酚正确答案：ABC7.制醋用到的微生物有A、酵母菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、曲霉菌正确答案：ACD8.以下属于甜葡萄酒的是A、冰酒B、贵腐酒C、雪莉酒D、味美思正确答案：AB9.葡萄汁制备过程中葡萄破碎要求是（）A、葡萄及汁不得与铁铜等金属接触B、籽粒不能压破，皮不能压扁C、每粒葡萄都要破碎D、梗不能压碎正确答案：ABCD10.关于啤酒中蛋白质浑浊说法，不正确的是（）。A、非生物混浊B、冷混浊C、氧化混浊D、生物浑浊正确答案：BCD11.葡萄酒按含糖量可以分为A、半甜葡萄酒B、半干葡萄酒C、干葡萄酒D、甜葡萄酒正确答案：ABCD12.麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分有()。A、蛋白质B、灰分C、纤维素D、酒花树脂正确答案：ABD13.啤酒后发酵的目的有A、促进双乙酰形成B、沉淀蛋白质C、澄清酒体D、继续产生二氧化碳正确答案：BCD14.按照色泽分类，葡萄酒分为（）A、香槟酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、桃红葡萄酒正确答案：BCD15.按照制曲最高温度分类，大曲分为（），大曲白酒的酿造分为清渣、蓄渣两种方法。A、低温大曲B、中温大曲C、常温大曲D、高温大曲正确答案：ABD16.双醪煮出糖化法特征包括（）。A、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助添加量为20%～30%，最高可达50%。D、对麦芽的酶活性要求较高。正确答案：BCD17.啤酒对包装容器的质量要求（）。A、耐压B、耐酸C、避光性强D、易密封正确答案：ABCD18.我国适合酿造啤酒的大麦品种有：A、二棱大麦B、四棱大麦C、六棱大麦正确答案：AC19.以下有较长货架期的是A、熟啤酒B、鲜啤酒C、纯生啤酒正确答案：AC20.食品发酵的生化机制第一阶段包含（）A、纤维素降解B、淀粉降解C、脂肪降解D、蛋白质降解正确答案：ABCD21.啤酒生产中添加啤酒花的目的包括（）。A、赋予啤酒柔和的微苦味B、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝C、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性D、提高发酵度正确答案：ABC22.啤酒发酵采用低温发酵的原因是A、减少杂菌污染B、啤酒泡沫持久C、高级醇含量少D、啤酒口味清爽正确答案：ABC23.啤酒酿造中，麦芽制造包括（）A、预处理B、浸麦C、发芽D、干燥正确答案：ABCD24.大发芽的目的是?A、是为了得到新鲜的胚芽B、是为了得到色、香、味C、使部分非活性酶得到活化和增长D、使麦粒生成大量的酶正确答案：CD三、判断题（共36题，每题1分，共36分）1.清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（）A、正确B、错误正确答案：A2.红葡萄酒储存时间越久，颜色越浅。（）A、正确B、错误正确答案：A3.蛋白质在发酵过程中主要受酒曲和淋饭酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A4.?典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。A、正确B、错误正确答案：A5.啤酒后发酵操作应先敞口后封罐。A、正确B、错误正确答案：A6.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（）A、正确B、错误正确答案：B7.发酵乳就是酸奶。（）A、正确B、错误正确答案：B8.葡萄酒瓶底凹进去是为了美观。（）A、正确B、错误正确答案：B9.红葡萄不能酿造白葡萄酒。（）A、正确B、错误正确答案：B10.白酒是以粮谷为主要原料，用糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成的无色透明、具有独特芳香和风味，酒精度>20%的蒸馏酒。（）A、正确B、错误正确答案：A11.尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。A、正确B、错误正确答案：A12.食品的原料经过微生物的作用产生的酶催化代谢的产物为发酵食品。A、正确B、错误正确答案：A13.糊化过程是化学作用。A、正确B、错误正确答案：B14.葡萄汁酸度的调整的目的：有利于改善酿成的酒的口感，有利于酒在贮存期的稳定性，有利于发酵的顺利进行。A、正确B、错误正确答案：A15.固态法白酒生产特点主要体现在低温双边发酵、配醅蓄浆发酵、多菌种混合发酵、固态蒸馏、界面复杂等方面。（）A、正确B、错误正确答案：A16.以含糖质原料酿醋只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。A、正确B、错误正确答案：A17.葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。A、正确B、错误正确答案：A18.啤酒的酿造用水必须是纯净水。A、正确B、错误正确答案：B19.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（）A、正确B、错误正确答案：A20.在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（）A、正确B、错误正确答案：A21.双乙酰是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A、正确B、错误正确答案：A22.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。A、正确B、错误正确答案：A23.用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。（）A、正确B、错误正确答案：A24.醋酸菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。A、正确B、错误正确答案：B25.葡萄酒热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，增加葡萄酒的稳定性，而且较高的处理温度还有杀死微生物的作用。A、正确B、错误正确答案：A26.麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。A、正确B、错误正确答案：B27.用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。（）A、正确B、错误正确答案：A28.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B29.意大利出产的汽泡酒可以称之为香槟。（）A、正确B、错误正确答案：B30.在整个浸麦过程中，必须少通