2023年中式烹调师（技师）等级认定备考题库宝典（核心题版）

2023年中式烹调师(技师)等级认定备考题库宝典(核心题版)

一、单选题

1.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A\调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

2.京都排骨酱中盐的用量是0。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

3.用0的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

G0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

4.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

5.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于0方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

7.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

8.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

9.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并0的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

10.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

G豆类

D、禽类

答案:D

11.人体的消化道0除外。

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

答案：C

12.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

13.烧菜是鲁菜的特色，其中0是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

答案：C

14.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案:B

15.松鼠鳏鱼在油炸前要进行0处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

16.亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

答案：C

17.芙的油亮程度与()无关。

A、芙粉的质量

B、勾奘的手法

C、笑的稀稠

D、关含油量的多少

答案：B

18.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

19.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

20.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

21.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

22.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

答案：C

23.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、

恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

24.属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案:C

25.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案:B

26.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

27.()不是造成油泡菜式泻奘的原因。

A、调关时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、奘汤与芟粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

28.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

29.除菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

30.下面四者中以0热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案:C

31.所谓的“油根”特指的是0。

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

答案：A

32,下列汤中按品泽划分的是0。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

33.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

34.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G蜻类

D、谷蛾

答案：A

35.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和0的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

36.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D脂肪乳化

答案：C

37.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

38.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

39.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

40.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案:D

41.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之0篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

42.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

43.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

44.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()o

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

答案：A

45.下列调料中不属于调料着色的原料是0。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜

答案：C

46.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、

味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。

Av文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

答案：C

47.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

48.属于白焯法的必要工艺是0。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

49.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

50.一般河豚鱼的0毒性最大。

Av肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

51.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

G豆类

D、海贝

答案:D

52.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

53.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

54.冷菜正常的食用温度为()。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

G10〜20℃

D、0〜10℃

答案：C

55.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

56.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A\致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

57.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

Av季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

58.菊花鱼的形状呈现主要是0的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

59.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案:D

60.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

61.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

62.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案:D

63.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

64.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

65.下面四项中。不是田鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、但鲜菇让其除去异味

C、烟鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

答案：C

66.在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或宓软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

67.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是()。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

68.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

69.自然凝固是原料加然后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

70.菜婆的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

71.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

72.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案:B

73.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

74.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

75.整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

76.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B\用温油炸

C、用热油炸

Dv用温油炸，出锅刖略提导j油温

答案：D

77.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与0相符

合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案:D

78.以下属于非标准刀法的是0

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

79.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲤肚

D、蛔鱼肚

答案：D

80.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

答案：A

81.关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成奘较薄，有奘而不见矣流，色鲜奘匀滑，不泻关，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

82.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案:D

83.口蘑中最名贵的是0。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

84.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

85.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

86.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

87.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

88.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案:C

89.大米中黏性最强的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、粒米

答案：B

90.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

91.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

92.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

93.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

94.“叫花鸡”是()名菜。

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

95.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

96.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

97.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

98.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

99.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

100.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

101.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

102.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在。部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

103.()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二神

B、碎酸钙

C、亚碑酸钠

D、碎酸铅

答案：A

104.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

答案：A

105.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

、不初

D、芝麻粉

答案：B

106.处于负氮平衡的人群主要是()o

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

107.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

108.发好的广肚、花胶最忌0。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

109.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()o

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

110.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0O

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

111.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

112.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

113.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

114.下列不属于压力容器的是0。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

115.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

116.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

117.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

118.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

119.热炮菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

120.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

121.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

122.能够体现净料特点的是0。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

123.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

124.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后。生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

125.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

126.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

答案：B

127.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择。。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

128.OK汁是其他复合味常用的原料，0K汁本身是一种()。

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

答案：B

129.能够使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

130.制作卤水制品，应在卤水0时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

131.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案：B

132.白卤水中大都不放显色调味品及0。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

133.根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

134.综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案:B

135.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

136.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

137.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

138.下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

答案：C

139.制作虾饼时预熟定型的方法是0。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

140.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

141.过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

142.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

143.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

144.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

145.以下英色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红英

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红奘

答案：D

146.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：A

147.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

148.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

149.虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

150.成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

151.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴。的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

152.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

153.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

154.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

155.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

答案：C

156.调制鱼茸胶时，投料的次序是0。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案:B

157.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

158.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()o

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

159.烹饪中运用较多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

160.炳与煮的主要区别是()。

A、炳一般要勾关，煮一般不勾英

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

161.缺钙不会出现的症状是0。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、图钙血症

答案：C

162.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角。平行刀纹，最后顺向

切成条块。

A、反刀奇IJ

B、拉刀奇IJ

C、直制

D、斜制

答案：C

163.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

164.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

165.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

166.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

167.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

168.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

169.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

170.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

171.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇IJ()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

172.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以。的水()加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案:D

173.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

174.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

175.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

176.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，0是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

177.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

178.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

179.烹是将经过炸或前后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

180.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐,低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

181.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

182.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

183.需要运用大翻锅技法是0。

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、炒扒

答案：B

184.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

185.油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案:B

186.塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

答案：A

187.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

188.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

189.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

190.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制o

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

答案：C

191.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

192.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B\葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

193.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

194.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

195.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

196.X0酱中朝天椒应该切成。

A、碎米

B、丝

C、菱形片

D、长段

答案：D

197.粗加工间的原料使用要求是Oo

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

198.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

199.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、跳鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

200.关于起全鸡的说法，0是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

201.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

202.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半魂为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

203.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

204.下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

答案：B

205.人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

206.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

207.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

208.宴会成本核算程序为()T计算可容成本T安排菜点种类和数量T组织生产

并检查实际成本消耗T分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

答案：B

209.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

210.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

211.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。

A、鳍鱼的脊背肉

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

答案：A

212.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

nix/=

C、炭-V

D、废渣

答案：A

213.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案:D

214.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

答案:A

215.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

216.“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。

A、差异性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

答案：A

217.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

218.我国祓麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

219.脂肪的消化主要发生在0。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案:C

220.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、除

C、炳

D、煮

答案：A

221.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

222.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

223.勾关实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

224.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C剁法

D、斩法

答案：A

225.低温油悟制干鱼肚(提片)的时间，约以0分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

226.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

227.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及

()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案:B

228.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

229.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

230.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

答案：C

231.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

232.烹制时要剥去鱼皮的是0。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面鱼屯

D、鲸鱼

答案：C

233.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是0。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

234.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A\冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案:D

235.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案:B

236.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

答案：D

237.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

答案：B

238.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

239.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

240.猪硬肋又称0,位于肋骨下方，脂肪与肌肉用间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

241.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是

A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

242.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

243.炖菜的选料一般是0。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

答案：A

244.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

245.牛肋条肉又称0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

246.夹的菜品需将外皮原料切成。形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

答案：C

247.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

248.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

答案：C

249.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

250.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

251.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

252.勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

253.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

254.下列牛肉中，品质最差的是()。

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

255.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分：)加入。

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

256.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()o

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

257.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

答案：B

258.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元,

则经加工去杂处理后可得净肉0千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案:D

259.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

260.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

261.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

262.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

263.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案:C

264.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些。的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

265.以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有奘不见奘流，色鲜奘匀滑

答案：C

266.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

267.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

268.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

269.属于其他豆类但除外。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

答案：D

270.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工

方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案:B

271.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案:A

272.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行：)的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

273.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

274.下列选项中有错误的是0。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

275.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

答案：B

276.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

277.清炖鸡孚中的蛋清应0加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

278.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除。外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案:A

279.碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、制刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

答案:C

280.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

281.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：D

282.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

283.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

284.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

285.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

286.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

287.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

288.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

289.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

290.不能被人体消化吸收的是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

291.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

292.坦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

293.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

294.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

295.荔枝花刀在原料表面直刹十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

Oo

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案:B

296.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

答案：C

297.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

298.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是0。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

答案：A

299.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A甜面酱

B、桂花酱

C面捞关

D、腐乳

答案：C

300.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入0。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

判断题

1.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

2.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：U

A、正确

B、错误

答案：A

3.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

4.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉

备用。

A、正确

B、错误

答案:A

5.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

A、正确

B、错误

答案：B

6.虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

A、正确

B、错误

答案：B

7.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

Av正确

B、错误

答案：A

8.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确

B、错误

答案：A

9.产能营养素中消化率最高的是脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

10.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

A、正确

B、错误

答案：A

11.谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：B

12.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

答案：A

13.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

14.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

A、正确

B、错误

答案：B

15.热炒工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确

B、错误

答案:B

16.蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确

B、错误

答案：A

17.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

18.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确

B、错误

答案：B

19.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

20.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确

B、错误

答案：B

21.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的

原料例外）。

A、正确

B、错误

答案：A

22.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确

B、错误

答案：A

23.平衡膳食宝塔共分5层。

Av正确

B、错误

答案：A

24.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

25.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

A、正确

B、错误

答案：A

26.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

Ax正确

B、错误

答案：A

27.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案：A

28.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

Av正确

B、错误

答案：B

29.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作

用。

A、正确

B、错误

答案：B

30.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A、正确

B、错误

答案：B

31.夏季所产的褊鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

32.塌法是煎制加工的一种延伸。

A、正确

B、错误

答案：A

33.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

答案：B

34.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

35.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

36.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客

人的饮食习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

37.糊的品种不同，保担原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确

B、错误

答案：B

38.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

39.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确

B、错误

答案：A

40.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

41.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确

B、错误

答案：A

42.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

43.鳍肚是海鳗鳏的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

44.糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

A、正确

B、错误

答案:B

45.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四

消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

46.食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、

成本影响不大。

A、正确

B、错误

答案：B

47.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正确

B、错误

答案：A

48.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确

B、错误

答案：B

49.宰杀龙虾时先扭断讣头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确

B、错误

答案:B

50.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

51.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

52.僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

答案:A

53.一般来讲，光参的品质优于刺参。

A、正确

B、错误

答案：B

54.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

A、正确

B、错误

答案：A

55.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确

B、错误

答案：A

56.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该

水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确

B、错误

答案:B

57.羔烧适用于植物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

58.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

A、正确

B、错误

答案：B

59.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。

A、正确

B、错误

答案：A

60.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的

继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

61.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

A、正确

B、错误

答案：B

62.味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确

B、错误

答案：A

63.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案：B

64.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

A、正确

B、错误

答案：B

65.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确

B、错误

答案：B

66.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,

水产品将用作什么用途。

A、正确

B、错误

答案：A

67.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

68.油泡菜式由主料和科头组成菜肴，且主料只能是肉料。

Ax正确

B、错误

答案:A

69.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

70.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确

B、错误

答案:B

71.加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将

残余的河豚毒素分解，可以放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

72.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

73.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

答案:A

74.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

答案：A

75.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确

B、错误

答案：A

76.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化

合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

77.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

78.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案:A

79.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确

B、错误

答案：A

80.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确

B、错误

答案：B

81.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

A、正确

B、错误

答案：A

82.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确

B、错误

答案：B

83.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确

B、错误

答案：B

84.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质

也偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

85.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

86.长期食用精白米容易引起脚气病。

Av正确

B、错误

答案：A

87.道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响

来维持。

A、正确

B、错误

答案：B

88.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确

B、错误

答案：A

89.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确

B、错误

答案：A

90.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

A、正确

B、错误

答案：B

91.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

答案：A

92.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

93.许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

A、正确

B、错误

答案：A

94.要使羹的汤质柔滑，掌握蝶制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确

B、错误

答案：A

95.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

96.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物

胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用

琼脂，适合制作甜味菜肴。

Av正确

B、错误

答案：A

97.在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称

为毛利。

A、正确

B、错误

答案：B

98.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

99.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜

等物品。

A、正确

B、错误

答案：B

100.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

答案：A

101.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

Av正确

B、错误

答案：B

102.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确

B、错误

答案：B

103.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

A、正确

B、错误

答案：A

104.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

Ax正确

B、错误

答案：B

105.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

106.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

A、正确

B、错误

答案：A

107.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/.千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确

B、错误

答案：B

108.蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

109.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确

B、错误

答案：B

110.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确

B、错误

答案：B

111.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确

B、错误

答案：A

112.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

Av正确

B、错误

答案：B

113.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

114.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、

H、0、N）等四种元素组成。

A、正确

B、错误

答案：A

115.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中

国古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

答案：A

116.饮食企业管理人员面临的成本类型都