2022年国家职业资格西式面点师（中级）考试题库

2022年国家职业资格西式面点师(中级)考试题库(必

备版)

一、单选题

1.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过

满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

2.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。

A、红中偏黄

B、红中偏灰

C、红中偏绿

D、绿中偏黄

答案：A

3.饼干有甜、咸两种，重量一股在()克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、1525

D、20~30

答案：A

4.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：B

5.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风

味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

6.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬

皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好

的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

7.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

8.每升牛奶可以满足成年人每日所需的Oo

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

9.厨房常用的化学灭火设备有0、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bv1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

10.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素D

答案：A

11.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

12.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D\湿度

答案：C

13.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

14.净料单位成本计算的基本条件有0o

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

15.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为0千焦。

A、10855^12220

B、11280^12540

C、13585^16315

D、12220^13585

答案：D

16.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

17.()成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

18.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

19.下列不属于复色的是0。

Ax青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

20."almondtart”是指0。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

21.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致，（），有浓厚的巧克力味。

A、表面微凸

B、表面平整有光泽

C、表面均匀有光泽

D、表面光滑有弹性

答案：C

22.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C\食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

23."sawkinfe”是指()。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

24.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入0制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案：A

25.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

26.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()o

A、花生油

B、菜籽油

G猪油

D、大豆油

答案：C

27.()不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

答案：A

28.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0o

A供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

29.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

30.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的0,达到

规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

31.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

32.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉酱装入裱花袋时，一般以装()为宜。

A、半袋

B、六成满

C、七成满

D、八成满

答案：A

33.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B\铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

34.甜汁冷却后会变()。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

35.餐饮成本是餐饮销售减去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

36.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

37."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

38.硬质面包调制时,为了控制0及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包

的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的面筋扩展程度

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的整体形状

答案：B

39.面包面团的成型过程包括：)、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

答案：B

40.通心槌又称()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

41.()不属于烘烤用模具。

Ax西饼圈

B、面包烤盘

C、苏夫力模

D、法式面包烤盘

答案：C

42.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

43.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

答案：C

44.我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C、青

D、白

答案：A

45.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

46.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样

式来划分面包的()及口味。

A、特征

B、形状

C、种类

D、风味

答案：C

47.(<condensedmiIkn是指()°

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

48.在()裱型时要力求精细,裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

49.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,

防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

50.将面粉100克,加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团,那么其面粉

的吸水率为()。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

51.硬质面包面团成型的主要操作方法有0、搓、包、擀、切、割等。

A、抹

B、捏

C、和

D、滚

答案：D

52.下列不属于间色的是0。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

53.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

54.在七种标准色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

答案：C

55.奶油的英文名称为()。

AxButter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

56.无味可可粉一般不用于0。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

答案：C

57.成本是企业管理者()的重要依据。

A\质重标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

58.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

59."butter”是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

60.将面粉100克,加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉

的吸水率为()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

61.制作蛋糕应使用()的白糖为佳,可保证蛋糕的品质。

A、颗粒粗大

B、中粗颗粒

C、颗粒细密

D、液体糖浆

答案：C

62.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定

和黏稠的作用。

A、水溶性果胶

B、酸性果胶

C、果胶酸

D、果胶质

答案：A

63.圣诞节饼干具有季节性和：)的特殊性。

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

答案：D

64.由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()。

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人,由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

答案：A

65.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

66.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

67.（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

68.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。

A、组织细密

B、组织疏松

C、咸甜适口

D、质地结实

答案：A

69.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

70.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：B

71.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

72.在实际工作中,撒的数量和。对甜点成品的影响很大,撒的装饰材料过多或过

少都会对制品的整体造型造成影响。

A、密度

B、形态

C、位置

D、范围

答案：D

73.下列属于搅拌用工具的是：)。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

74.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品

质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

75.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和0面坯的成形。

A、泡夫

B、苏夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

76.不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

77.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有装饰及()的成分。

Av美化

B、观赏

C、夸张

D、艺术

答案：D

78.蛋糕的英文名称为()。

Axcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

79.我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是（）。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

80.中间发酵的目的是使面团：），恢复面坯的柔软性。

A、表面形成一层薄的表皮

B、重新生成气体

C、生成更加的面筋质

D、吸收利用面团中的水分

答案：B

81.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

82.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成

应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

83.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

G煮

D、刷

答案：D

84.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在()下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

C、温度较低的室温

D、30℃左右

答案：C

85.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

86.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

G馅心

D、装饰物

答案：C

87.在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的

地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

答案：C

88.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质地

较硬，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

89.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、文件

B、彳丁政命令

C、法令

D、法律

答案：D

90.()x撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、沾

B、擀

C、挂

D、抹

答案：A

91.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

92.不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物,污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

93.如果使用小苏打不当，易造成成品()o

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

94.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身

体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

95.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧,这种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

96.在七种标准色中，()的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、红色

D、黄色

答案：D

97.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

98.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

99.撒粉质原料时,可借助()来撒,可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

100.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()

分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

101.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

102.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

103.刀具应放置在一定的地方下列中放置刀具正确的是0o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

104.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

105."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

106.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

答案：C

107.不属于食物中毒特征的是0o

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

108.能够促进铁吸收的物质是0o

A、抗坏血酸

B、鞅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

109.()是产品定价程序之一°

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

110.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条

形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

答案：B

111.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。

A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅

B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：A

112.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

113.下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

答案：C

114.熬制果酱时,不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果

酱带有深褐色的变色斑点。

A、蛋白质

B、糖

C、多酚酶

D、花色素昔

答案：D

115.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

116.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

117.()是半成品及成品刻压模具。

A、鸭形饼模

B、面团印花模

C、英文及数字模具

D、排模

答案：B

118.圣诞节饼干具有()和工艺上的特殊性。

A、地区性

B、季节性

C、原料上

D、特色性

答案：B

119.我们把色相比较接近的颜色称为()。

A、同比色

B、同类色

C、相近色

D、类比色

答案：B

120.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()o

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

121.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

122.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到0和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

123.亚油酸是人体营养中最重要的()。

Ax必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

124.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

答案：D

125.硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右,相对湿度在()之间。

A、60%~65%

B、70%~75%

C、80%~85%

D、90%左右

答案：B

126.木司属于()的一类。

A、冷冻甜点

B、冷藏甜点

C、热甜点

D、小茶点

答案：A

127.脂肪不具备的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

128.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、复色

C、重色

D、杂色

答案：B

129,下列中操作错误的是0。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

130.表示原材料利用指标的叫()o

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

131.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

答案：B

132.制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

133.所谓暖色,指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

134.色彩的三要素是指:色相、()和色性。

A、色度

B、色差

C、色轮

D、色调

答案：A

135.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

136.况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500^1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

137.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

C、片刀

D、点心刀

答案：B

138.蛋糕类包括0、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

139.“molder”的中文意思是指0。

A、成型机

B、模具

C\刷子

D、叉子

答案：A

140.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类,也可归入甜点类,均为（）甜

点饼干。

A、较高级

B、较低级

C、高奶油

D、是）蛋白

答案：A

141.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

142.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()

和生面坯挤法。

A、熟面坯挤法

B、裱花袋子挤法

C、生面糊挤法

D、纸卷嘴子挤法

答案：C

143.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

144.安装合格的通风设备不会出现。的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

145.一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

146.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于0o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

147.成本毛利率是0的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

148.“ovensheet”是指0。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

149.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色,也称0。

A、次色

B、第二色

C、复色

D、再次色

答案：B

150.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

151.乳化剂在食品加工中，一股具有不同程度的()和乳化的双重功能。

A、发泡

B、消泡

C、亲水

D、亲油

答案：A

152.下面不属于搅拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、搅拌及温控棒

D、木板

答案：A

153.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总却。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

154.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

155.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

156.泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

答案：D

157.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

答案：B

158.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

159.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉

末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

160.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达0以上,持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

161.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后，()，加工

成成品；另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状

及大小。

A、直接成型

B、室温松驰12小时后

C、醒发室内松驰24小时后

D、冷藏24小时后

答案：B

162.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

163.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为2.40克,第二

次洗出来的面筋重量为2.35克,那么湿面粉含量为()。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

164.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。

A、铁

B、铝

C、不锈钢

D、砂

答案：B

165.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

答案：D

166.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：A

167.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

168.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉筛

D、抹刀

答案：B

169.一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()o

A、越好

B、越差

C、与色泽无关

D、不确定

答案：B

170.优质蔬菜的一般卫生指标是()o

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

171.人体摄入。毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

172."Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

173.下列描述中，属于陈蛋的是0。

A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽

答案：D

174.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

()、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

175.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在0。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

176.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

答案：D

177.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布D

答案：C

178.下列不属于油脂的初加工的是()。

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

答案：D

179.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

180.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

181.“Agar”是指0。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

182.下列说法正确的是()。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

答案：D

183.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过快,说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：A

184.饼干成型的方法多种多样在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、花戳法和0等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

185.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

186,制品所撒的辅料,如果不能()或影响制品造型及色泽,都不应选用。

A、突出制品风味特色

B、美化制品

答案：A

187.所谓冷色,指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。

A、冷酷、严肃

B、寒冷、严肃

C、寒冷、沉静

D、冰冷、沉闷

答案：C

188.制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

189.冰激淋的英文名称为0。

AvIcecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案:A

190.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

191.()的一般计算方法是:正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

192.挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制

品上,挤制各式图案的工艺。

Ax挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸筒

答案：C

193.在制作水果甜汁过程中,水果中的0能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易

被人体吸收利用。

A\果胶

B、淀粉

C、酶

D、果胶酸

答案：C

194,触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

195.将含脂率在0的鲜奶油称为轻质奶油。

A、10%以下

B、11犷17%

C、18%~30%

D、20%~32%

答案：C

196.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其0与面坯最后酸

酵的时间有密切关系。

A、松软程度

B、结实程度

C、体积大小

D、表面色泽

答案：B

197.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是0o

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

198.下列属于间色的是()。

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

答案：A

199.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

Ax青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

200.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

201.泡夫,在中文习惯上称0或哈斗。

A、爱克力

B、气鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案：B

202.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

203.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

204.肌体内缺少维生素B12,会引起0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

205.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

206.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案：D

207.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

208,根据工程上的规定,交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

209.制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该()。

A、缩短加热时间

B\温加热

C、延长加热时间

D、低火加热

答案：C

210.()是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B、Bakingcake

C\Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

211.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

212.在一种颜色中，把加入不同量的0所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

213.裱型在工艺和()上,都和挤有着明显的不同。

A、原料

B、主题

C、操作手法

D、搭配原则

答案：C

214.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C

215.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

216.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案：B

217.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴

果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

218.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

219,可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

答案：D

220.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间。

A、水分

B、湿度

C、烤箱

D、烤盘

答案：B

221.()不是定型用工具。

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

222.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

223.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

224.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁二酮

D、异丁香酚

答案：A

225.下列属于冷冻甜点的是0。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

226.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

答案：A

227.木司成型的最普通做法是0或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

答案：A

228.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

229.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氨氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

230.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

231.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

答案：D

232.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状

和大小。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：A

233.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

答案：B

234.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

235.在烘烤饼干时,要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量,合理安排

烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、形状

C、性质

D、要求

答案：C

236.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质0克。

A、4厂62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

237.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不

宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定

B、制品不易成熟

C、制品传热率低

D、制品内部支持力太弱

答案：D

238.饼干有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以()为宜适用于酒会、茶点

或餐后食用。

A、一人够吃

B、一口一块

C、一人一块

D、少数人一块

答案：B

239.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

240.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

Av食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

241.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

242.我们把。相近的颜色相调合也称调合色。

A、强度

B、色度

C、色彩

D、色调

答案：B

243.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

244.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、（）、介质和着火源等。

A\湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

245.下列气体燃料中，热值最高的是0。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

246,蜂螂在气温0时最活跃。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

247.泡夫中的面粉是干性原料含有多种物质,其中由于()在加工时产生黏性,形

成泡夫骨架的原料。

A、蛋白质

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

答案：B

248."syrup”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

249.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成

型,加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。

A、放入冷藏冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

C、在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

答案：B

250.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

251.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够,蛋糕内部()。

A、组织发黏,不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

答案：A

252.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，

获得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案：C

253.肉类蛋白质属于0蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

254.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

255.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

256.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的

面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

答案：C

257.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。

A、装饰

B、造型

C、擀形

D、称重

答案：B

258.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案：A

259,搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

答案：A

260.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

261.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

答案：B

262.在泡夫烘烤的后期阶段,应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出烝汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

263.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

264.在使用()裱型时无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。

A、黄油酱

B、巧克力

、楣树智

D、鲜奶油

答案：A

265.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

266.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A\霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

267,在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

268.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

269.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

270.制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

271.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

272.下面不属于巧克力初加工的是()。

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

答案：A

273.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀,松脆可口。

A、色泽金黄

B、大小一致

C、厚薄均匀

D、质地松酥

答案：B

274.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()o

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

275.况下,下列面包中保存期较长的是()。

A、汉堡包胚

B、吐司

C、小餐包

D、农夫面包

答案：A

276.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。

A、咸味

B、渗透

C、溶解

D、电离

答案：B

277.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。

A、冷水中

B\室温下

C、冷藏冰箱内

D、冷冻冰箱内

答案：B

278.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

279.下列选项中属于必需氨基酸的是0o

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

280.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

281.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。

A、温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案:A

282.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入0中冷却。

A、温水

B\室温

C、冷水

D、冰箱

答案：C

283.泡夫的英文译音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

284.下列中不属于机体对热能消耗的是0。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

285.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

286.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

287.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

288.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

289.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总却。

A\社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

290.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

答案：B

291.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

292.硬质面包的质量标准是:色泽金黄,质硬而甜香，()。

A、不生糊

B、不粘连

C、内部组织膨松

D、内部组织有层次

答案：A

293,加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

Av出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

294.“usebowl”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

295.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

296.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

0\无机盐

答案：A

297.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。

A、物理性质

B、化学性质

C、营养价值

D、感官性质

答案：A

298.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、生成的气体逸出

C、发酵过度

D、黏度增大

答案：C

299.下列选项中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案:A

300.企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

301.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比()所需的温度要低,时间也要长。

A、清蛋糕

B、硬质面包

C、木司

D、苏夫力

答案：B

302.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

303.泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()o

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

答案：B

304.脂肪不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

305.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

答案：A

306.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

307.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

308.果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

309.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案：C

310.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、搓条

D、切割

答案：A

311.在硬质面包烘烤过程中，不宜()，否则会使成品较干硬,影响成品质量。

A、振动烤盘

B、频繁开关烤箱炉门

C、给面包喷蒸汽

D、将多余的蒸汽抽走

答案：B

312.()是打蛋机的英文名称。

AxToaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

313.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

314.()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒

会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：C

315.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

316,采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至0,

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25〜30℃

B、40〜50℃

C、45〜60℃

D、35〜40℃

答案：D

317.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

答案：B

318.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

答案：A

319.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

答案：C

320.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

321.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

322.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉

末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

323.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

324.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案:A

325.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

326.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品

包装法和()。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

327.下面英文中没有烤盘的意思是()。

Axbakingsheet

B、ovensheet

C\pan

D、tin

答案：D

328.“存clair”是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

329.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

330.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

331.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入0制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案:A

332.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

333.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

334.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

335.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

答案：C

336.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

337.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于Oo

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

答案：C

338.一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

339.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

答案：C

340.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

341.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

342.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

343.硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

344.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

345.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

答案：D

346.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有

口味和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

347.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

348.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，

具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

型，其面坯0。

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

349.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

350.左右,保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

351.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

352.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

353.0是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

354.在一种颜色中，把加入不同量的。所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

355.()的一般计算方法是:标准体重(千克);[身高(厘米)T05]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

356.竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案:A

357.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

358.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

359.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

360.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体

现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

361.面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

答案：B

362.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需蛋白质()克。

A60〜90

B、53〜66

Cv359〜420

D、556〜649

答案：A

363.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：D

364.中国居民膳食宝塔的最高层是()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

365.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病