食品毒理学 管理毒理学学习课件

第十章

管理毒理学

及在食品毒理学中的应用

regulatorytoxicology将毒理学的原理、技术和研究结果应用于化学物质的监督管理，并为政府部门制定法律法规、卫生标准等提供科学依据，以达到预防中毒和保护环境等目的。20世纪一些发达国家对有毒化学物质进行卫生立法而发展起来的一门毒理学的分支学科。既有预防医学的自然科学属性，又具有卫生行政管理的政策特征。需要政府部门管理人员和毒理学工作者的共同参与和密切合作。一方面，政府管理部门的决策依赖于毒理学工作者所提供的毒理学资料及数据，再做出相应的决策。另一方面，行政管理部门则通过制定程序、规范、准则等对毒理学研究的设计和执行提出具体要求，并进行管理。regulatorytoxicology第一节我国食品安全性毒理学评价安全性（safety）是指化学物质在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。安全性评价（safetyevaluation）是利用毒理学程序和方法评价化学物质对机体产生有害效应（损伤、疾病甚至死亡），并外推和评价在特定条件下化学物质对人体和人群的健康是否安全。食品安全性毒理学评价（foodtoxicologicalsafetyevaluation）：是通过动物实验和对人群的观察，阐明食品中的某些物质（含食品固有成分、外来添加物质或污染物质等）的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明其安全使用的条件，以达到最大限度减小其危害作用，保护人民身体健康的目的。一、概述1.卫生部在1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年年经过修订，正式公布并在全国范围内实施；1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准GBl5193.1-1994，2003，2014年修订2.卫生部和农业部于1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》3.1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》4.1987年卫生部发布国家标准《化妆品安全性评价程序和方法，同年实施。5.1993年5月卫生部食品卫生监督检验所发布了《食品功能毒理学评价程序和检验方法(试行)》，2003年正式修订为《保健食品检验与评价技术规范》‘保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法规范

’。

6.1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》，各种易爆、易燃物质，有毒、有腐蚀的化学品卫生部于1999年3月制定了关于健康相关产品的审批工作程序，把《中华人民共和国食品卫生法》、《化妆品卫生监督条例》、《保健食品管理办法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《消毒管理办法》及其它法律、法规、规章规定由卫生部审批的食品、化妆品、涉及饮用水卫生安全产品、消毒药剂和消毒器械等各类与人体健康相关的产品列为健康相关产品。

关于毒理学试验中使用的动物，国家颁布了规范化管理的标准，规定必须使用经权威部门认证合格的实验动物。同时，为了保证毒性鉴定的质量符合科学实验的要求，试验结果在国内和国际上具有可比性，世界上一些组织和国家发展制定了良好实验室规范(GLP)准则，我国已规定对新开发的药物、食品的生产实施GMP管理，对安全性试验也开始逐步要求对试验操作及资料记录实施GLP准则。

《食品毒理学实验室操作规范》

《中华人民共和国食品安全法》草案2007年10月31日，国务院常务会议，讨论并通过；2009年6月1日，起施行。

二、安全性评价程序的内容

在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程序不同。涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等。（一）毒理学安评程序的选用原则：根据受试物质的种类来选择相应的程序分阶段进行目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。（二）试验前的准备工作

1、收集化学物质有关的基本资料：化学结构、组成成分和杂质、理化性质、化学物的定量分析方法、原料和中间体

2、了解化学物质的使用情况包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益、经济效益和人群健康效益等。3、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验一般来说，用于毒理学安全性评价的主试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品，以反映人体实际接触的情况。在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格、纯度完全一致的产品。

4、选择实验动物的要求

动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能与人类相近。三、不同阶段安评的项目

第一阶段（急性毒性试验）了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。

(1)急性毒性试验测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50

和

LC50。

(2)动物皮肤、黏膜试验包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。

(3)吸入刺激阈浓度试验第二阶段（遗传毒性试验、传统致畸试验，28天经口毒性试验）了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致癌性。

(1)28d经口毒性试验：主要了解受试化学物在体内的蓄积情况。病理组织学检查。(2)遗传毒性试验①原核细胞基因突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验或枯草杆菌试验②真核细胞染色体畸变试验：微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析第三阶段（亚慢性毒性试验和代谢试验）了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。

(1)亚慢性毒性试验：包括90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验。

(2)代谢试验（毒物动力学实验）：了解化学物在体内的吸收、分布和排泄速度，有无蓄积性及在主要器官和组织中的分布。第四阶段（慢性毒性试验和致癌试验）预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据。慢性毒性试验，致癌试验，可以二者结合进行。人群接触资料皮肤刺激试验：志愿者；中毒事故的调查与记载人群流行病学需注意的是应将因素分析与实验资料综合起来进行评价。（三）食品安全性毒理学评价试验的结果判定Page121（四）对不同受试物选择毒性试验的原则1.我国首创2.衍生物/类似物3.已知物4.食品相关类物质三、进行食品安全性毒理学评价需要考虑的因素试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义人的推荐（可能）摄入量较大的受试物时间-毒性效应关系特殊人群和易感人群人群资料动物毒性试验和体外试验资料不确定系数毒物动力学试验的资料综合评价四、转基因食品的安全性毒理学评价第二节危险性分析危险性分析（riskanalysis）指由三个相互关联的部分组成的过程：

危险性评估（riskassessment）

危险性管理（riskmanagement）

危险性信息交流（riskcommunication）。

危害（hazard）指可能对人体健康产生不良后果的物理、化学或生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。危险性（risk）指食品中的危害发生的可能性以及产生的后果。1.危险性评估：是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，它由危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征的描述四个步骤组成。一、基本概念

危害识别（hazardidentification）是指确认某种或一类食品中存在可能危害人体健康的生物、化学或物理的因素。其目的在于确定人体摄入外界因素的潜在不良效应，对这种不良效应进行分类和分级。危害特征描述（hazardcharacterization）是对上述危害进行定性或定量的评价，对于化学危害和数据充分的生物、物理危害因素一般要进行剂量-反应关系的评价。暴露评估（exposureassessment）是对于通过食品和其他媒介摄入的各类危害因素进行定性或定量的评估。危险性特征描述（riskcharacterization）是在以上三个步骤的基础上，对既定人群中存在的已知或潜在的危害发生的可能性和严重程度进行定性或定量估计。

在危险度评价的基础上进一步对危险因素进行利弊权衡，作出决策并制定标准和措施的过程称为危险度管理。

2.危险性管理（riskmanagement）：是根据危险性评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。危险性管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。危险性评价

危险性管理选择评价

执行危险管理决定

监控和评述3.危险性信息交流（riskcommunication）：是指在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善。二、构成

1.风险评估：风险评估是为回答有关健康风险的特定问题，将相关技术信息及其不确定度系统地组织起来的一种方法。风险评估要求对相关信息进行评价、选择模型，并根据信息作出推论。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。2.风险管理：风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险