烹饪原料知识题库

烹饪原料知识题库一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、虹鳟鱼B、鲐鱼C、非洲鲫鱼D、黄颡鱼正确答案：A2.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、白萝卜B、冬笋C、冬瓜D、胡萝卜正确答案：D3.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲨鱼正确答案：A4.龙须菜是指()。A、芦笋B、莼菜C、蕨菜D、蒲菜正确答案：A5.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、牡蛎C、鳗鲡D、银鱼正确答案：B6.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、末乳B、初乳C、常乳D、异常乳正确答案：C7.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、法国B、中国C、美国D、英国正确答案：C8.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B9.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、粳米B、杂交米C、籼米D、糯米正确答案：C10.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、口味B、营养C、质地D、温度正确答案：D11.鱼翅中胸翅的形状为()。A、三角形B、等边三角形C、钝三角形D、长三角形正确答案：D12.一般说的牛肉多指()。A、黄牛肉B、犍牛肉C、牦牛肉D、水牛肉正确答案：A13.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鲳鱼B、鳊鱼C、草鱼D、比目鱼正确答案：D14.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：A15.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A16.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、标准粉C、富强粉D、饺子粉正确答案：D17.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鸡B、乌贼C、乌龟D、乌鱼正确答案：A18.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、荷兰芹C、西芹D、冬瓜正确答案：A19.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、成熟阶段C、腐败阶段D、尸僵阶段正确答案：B20.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、亚洲C、北美D、非洲正确答案：C21.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、挤压C、加热D、搅拌正确答案：D22.以下几种食糖中质量最好的是()。A、白砂糖B、冰糖C、红棉糖D、绵白糖正确答案：A23.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B24.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、辣椒B、醋C、味精D、盐正确答案：B25.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、碳水化合物的含量B、矿物质的含量C、维生素的含量D、含水量正确答案：D26.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、鲜鱼肚C、黄鱼肚D、黄唇肚正确答案：A27.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氮B、加氢C、加氧D、加碳正确答案：B28.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉正确答案：A29.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、肿瘤B、呕吐C、发热D、伤风正确答案：A30.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、桃C、山楂D、香蕉正确答案：B31.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、应用性B、外感指标C、感性指标D、理化指标正确答案：B32.下列不属于液态类调味品的是()。A、白糖B、蚝油C、醋D、酱油正确答案：A33.猪肉约占全猪的()。A、70%-80%B、60%?70%C、40%?50%D、50%?60%正确答案：B34.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、苦瓜B、菠菜C、茄子D、番茄正确答案：C35.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、5%-10%C、15%-20%D、20%-25%正确答案：A36.浙江所产的笋干是()。A、烟笋干B、白笋干C、乌笋干D、黑笋干正确答案：B37.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C38.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、无机盐B、维生素C、水分及糖分D、水分正确答案：C39.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前肘把B、前肘C、前猪蹄D、后猪蹄正确答案：B40.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋B、冬笋和春笋C、鞭笋和冬笋D、春笋和鞭笋正确答案：B41.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、纯度B、卫生程度C、新鲜度D、成熟度正确答案：C42.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、脂肪酸B、氨基酸C、无机盐D、糖原正确答案：D43.黑鱼最肥美的季节是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A44.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、味觉器官B、触觉器官C、听觉器官D、视觉器官正确答案：A45.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、羊肉B、猪肉C、兔肉D、牛肉正确答案：D46.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、绿色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D47.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、机械损伤B、色泽C、成熟度D、果形正确答案：C48.紫角叶是下列()的别名。A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D49.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜章鱼B、鲜墨鱼C、鲜鱿鱼D、鲜黄鱼正确答案：B50.辣椒引进的地方是()。A、南美洲B、大洋洲C、非洲D、欧洲正确答案：A51.下列不属于咸味调味品的是()。A、鱼露B、酱油C、豆豉D、加碘盐正确答案：A52.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、15—30天B、2—3个月C、50—60天D、30—50天正确答案：D53.以下地区,出产糯米较多的是()。A、吉林B、江苏C、北京D、江西正确答案：B54.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、纤维素B、花青素C、类胡萝卜素D、叶绿素正确答案：C55.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、血B、须C、骨D、卵正确答案：D56.被称为“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、猪的瓣胃C、牛的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D57.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、蒙古牛B、华北牛C、水牛D、山东牛正确答案：D58.玉米主要产地在()。A、主要在东北地区B、东北、华东、青藏高原C、浙江、江苏、福建D、华北、东北、西南地区正确答案：D59.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、2B、3C、1D、4正确答案：B60.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、天津B、山东、浙江C、浙江、福建D、山东、福建正确答案：C61.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、海白菜C、石木耳D、鸡枞正确答案：D62.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料生长的环境和性质B、传统方法C、原料鲜活时生长的环境D、原料性质正确答案：B63.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历五月B、农历腊月C、农历正月D、农历九月正确答案：B64.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、褐色C、玫红色D、鲜红色正确答案：A65.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、三号肉B、二号肉C、一号肉D、四号肉正确答案：B66.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、腐败肉B、冻肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖正确答案：ABD2.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、水B、酒C、油D、碱正确答案：BCD3.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、复合蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：CD5.青花菜又称()。A、茎椰菜B、花椰菜C、绿菜花D、西兰花正确答案：ACD6.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸正确答案：AD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A2.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A3.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A4.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A5.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A6.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B7.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A8.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A9.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B10.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B11.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B12.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B13.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A14.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A15.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A16.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A17.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B18.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B19.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B20.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A21.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B22.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A23.