高级中式面点师竞赛理论考试题库大全-上（单选题部分）

(更新版)高级中式面点师竞赛理论考试题库大全-上(单选题

部分)

一、单选题

1.美式菜是英式菜的派生物，同口寸又吸收了0、德国人和法意等国家的烹饪精华,

比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A、法国人

B、英国人

C、印第安人

D、日本人

答案:C

2.酵母菌活动能力最强,繁殖最快的温度是()。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：C

3.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为()和油蛋糕两大类。

A、清蛋糕

B、水蛋糕

C、粉蛋糕

D、甜蛋糕

答案：A

4.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈0,再烹入调料的一种烹调方法。

A、红色

B、黄色

C、白色

D、淡黄色

答案：B

5.留兰香油在面点制作中最大使用量为()。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

G260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

6.帆碱盐膨松剂主要是()和碱相互作用。

A、酸

B、矶

C、臭粉

D、盐

答案：B

7.茎菜类含有大量()，一部分B族维生素和维生素Co

A、锌

B、铁

C、胡萝卜素

D、糖分

答案：A

8.发酵粉一般应控制在()以内。

A、4%

B、1%

C、2%

D、3%

答案:D

9.膳食中0脂肪、糖三大营养素要平衡。

A、蛋白质

B、维生素

C、水分

D、矿物质

答案：A

10.水溶性香精适用于以()为介质的食品。

A、水

B、油

C、色

D、糖

答案:A

11.罐头出现()和化学性胖听是禁止食用。

答案：A

15.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、()、辐射换热。

A、烤箱换热

B、烤盘换热

C、对流换热

D、坯料换热

答案：C

16.瓜果菜一般含有大量()，含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。

A、水分

B、矿物质

C、胡萝卜素

D、纤维素

答案：A

17.酥皮可分为()、暗酥、半暗酥。

A、明酥

B、园酥

C、直酥

D、横酥

答案：A

18.茄汁冬茸馅的口味属于()。

A、椒盐

B、单一味

C、复合味

D、甜鲜味

答案：C

19.油酥面主坯利用干油酥、()、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水

油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A、面粉

B、水分

C、水油面

D、油脂

答案：C

20.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料0在糕点图案的表层。

A、涂抹

B、平涂法

C、描绘法

D、涂晕法

答案：A

21.豆类蛋白质含量很高,一般在()之间。

A、10—20%

B、20—30%

C、20—40%

D、40—50%

答案：C

22.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着0搅拌,速度要先慢后快。

A、软度

B、反方向

C、粘度

D、一个方向

答案：D

23.炖是既类似()又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

Av烹

B、烧

C、蒸

D、扒

答案：C

24.盘饰中相粉面料是指用糯米粉和()掺和在一起调制的。

A糖粉

B、粳米粉

C、玉米粉

D、粉米粉

答案：B

25.要保存烹调好的食物或吃剩的食物,应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：B

26.用天然色素调制的面点，富有营养、色调()。

A、不协调

B、不匀

C、自然

D、鲜艳

答案:C

27.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色,()。

A、活性干酵母

B、酸性鲜酵母

C、碱性鲜酵母

D、生物鲜酵母

答案：C

28.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和。。

A、谷蛋白

B、糖蛋白

C、麦房夫蛋白

D、麦谷蛋白

答案：C

29.烧菜一般都要勾薄英,燃菜的特点是()，口味鲜浓,色彩鲜艳。

A、汤少

B、汤宽汁浓

C、汁淡

D、汁厚

答案：B

30.烹饪卫生学是从()角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。

A、烹饪

B、健康

C、卫生

D、食用

答案：A

31.香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣、酸、。等味调合而成。

A、涩

B、苦

C、麻

D、甜

答案:D

32.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。

A、销售价格

B、营业费用

C、利润

D、工资

答案:A

33.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在0。

A、（TCTC

B、1℃~4℃

C、4℃^10℃

D、10℃~15℃

答案：D

34.粉状调味品有吉士粉、（）。

Av咖睚粉

B、固态状

C、柠檬粉

D、果冻粉

答案：A

35.油酥面团成团与（）的性质有关。

A、面粉

B、油脂

C、水分

D、鸡蛋

答案：B

36.调制衩麦粉,一定要用（）调制。

A\冷水

B、沸水

C\温水

D、热水

答案：B

37.蛋白质()称为蛋白质的溶胀作用。

A、离浆作用

B、膨胀作用

C、吸水膨胀

D、胶体作用

答案:C

38.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。

A、木质

B、合成刀

C、抹刀

D、不锈钢刀

答案：C

39.面粉的吸水量随水温()。

A、减低而加大

B、减低而减少

C、升高而加大

D、升IWJ而减小

答案：C

40.精制小点类，以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于()、

茶点或餐后食用。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、酒会

答案：D

41.碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出()。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、氨气

D、二氧化硫

答案:B

42.盘饰中相粉面料是指用()和粳米粉掺和在一起调制的。

A、糖粉

B、制米粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案:D

43.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩，0。

A、口味香

B、口味淡

C、口味鲜浓

D、口味鲜

答案：C

44.一般用()原料制作甜馅。

A、蔬菜

B、豆类

C、豆制品

D、杂粮

答案：B

45.炖是既类似蒸又类似。的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

A、煨

B、烧

C、烹

D、扒

答案：A

46.适用中筋面粉制作的点心0。

A、蛋糕

B、油条

G面包

D、泡夫

答案：B

47.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、()、发酵粉等。

A、食碱

B、碳酸氢氨

C、酵母

D、小苏打

答案：B

48.市场竞争分析的内容还包括()。

A、价格定位

B、个人消费

C、营销活动情况

D、市场变化

答案：C

49.市场调查是通过一定的()，搜集、整理和分析市场情况，了解市场的过去和现

状及其发展趋势。

A、科学

B、途径

C、方法

D、经营目标

答案:C

50.腐乳是用大豆制成。白坯，再经发酵、腌制而成。

A、盐

B、豆腐

C、面粉

D、腐乳

答案：D

51.抓好厨房的食品质量，做到()、规格化;加强对食品成本的控制,正确掌握毛利

率。

A、一体化

B、产品的制作

C、程序化

D、标准化

答案：D

52.掌握厨房技术知识和()；搞好需求调查,创自己的经营特色。

A、厨师的需求

B、技术需求

C、岗位要求

D、生产管理

答案：C

53.熟粉团特点是()、有粘性、适合甜馅制品。

A少卤馅心

B、软糯

C、皮薄

D、皮厚

答案：B

54.西点常用的其它工具，擀面杖有()、长短擀面杖等。

A、木质

B、通心槌

C、塑料

D、合成

答案：B

55.面团在发酵时,面粉中的0将淀粉分解成单糖。

A、双糖

B、淀粉酶

C、葡萄糖

D、多糖

答案:B

56.鉴别原料的新鲜度，主要是从()、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质

地的变化、气味的变化。

A、形态变化

B、新鲜度

C、光洁度

D、弹性

答案：A

57.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、()、水分的变化、重量的变化、质地

的变化、气味的变化。

A、光洁度

B、色泽的变化

C、新鲜度

D、弹性

答案：B

58.机械设备安装时应尽量减少外露的()，以防使用时电机、元器件受潮而引起漏

电。

A、设备

B、电源

C、电线

D、铁器

答案:C

59.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、咛觉等几方面检验。

A、手感

B、眼睛

C、品尝

D、触觉

答案：D

60.发酵粉是由()，碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。

A、泡打粉

B、小苏大

C、酸剂

D、淀粉

答案：C

61.面团发酵时间越长，产生()，酸味也越大。

A、掺水量多

B、气体小

C、气体大

D、气体越多

答案：D

62.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。

A、乳败

B、酸败

C、霉败

D、氧化

答案：B

63.五香粉以八角、小茴香、桂皮、（）、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合

制成。

A食醋

B、酸剂

C、五加皮

D、虾油

答案：C

64.香辣味的类型较多，主要由（）、香、辣、酸、甜等味调合而成。

A、咸

B、苦

C、麻

D、涩

答案：A

65.广东菜系以称“粤菜”，由广州、()、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重

要代表。

A、贵州

B、贵阳

C、汕头

D、潮州

答案:D

66.杏仁香精属于0。

A、双体香料

B、天然香料

C、合成香料

D、动物性香料

答案：C

67.豆类蛋白质含量很高,其中()含量最高。

A、大豆

B、赤豆

C、碗豆

D、绿豆

答案:A

68.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解()的需求

A、领导

B、厨师

C、货源

D、客人

答案：D

69.炸制成熟方法，由于面点失去水分,面点味道()。

A、变浓

B、馅香

C、坯香

D、变淡

答案：A

70.肉类食品蛋白质含量较高者为()，约有12.6%~20.3%0

A、猪肉

B、羊肉

C、牛肉

D、狗肉

答案:C

71.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、0的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鲜

D、麻辣

答案:B

72.其它复合调味品有液态状调味品、()、酱菜状等调味品。

Ax固态状

B、片状

C、酱状

D、粉状

答案：D

73.碳酸氢氨的PH值为(),水溶液呈碱性。

A、7.8

B、7.3

C、6.8

D、6.3

答案：A

74.市场预测是运用()的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分

析为市场营销决策服务。

A科学

B、安全

C、操作

D、经营目标

答案：A

75.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是()，另一类是生物膨松剂。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、化学膨松剂

D、生物疏松剂

答案：C

76.琼脂可吸水()多倍。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：C

77.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为()。

A、30%

B、60%

C、80%

D、120%

答案：A

78.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种()o

A、虾油

B、酸剂

C、酱类

D、味精

答案：C

79.面捞英以面粉、猪油、酱油、白糖、()为主要原料制成。

A、糖

B、味精

C、面粉

D、盐

答案：D

80.烹饪卫生质量是指。经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的卫生

标准和卫生要求的程度。

A、食品

B、烹饪原料

C、辅料

D、调味料

答案：B

81.煮炸力会，适用点心品种有0。

A、二面黄

B、伊府面

C、三丝炒面

D、炸酱面

答案：B

82.法式()堪称世界之最。

A、面包

B、蛋糕

C、布丁

D、饼干

答案：A

83.食盐的化学名称叫Do

A、硝酸盐

B、碌化钾

C、碌化钠

D、硝酸碱

答案:C

84.鲜味类主要有味精、虾子、（）、虾油、鱼卤、乳腐卤等。

A、食醋

B、酸剂

C、蛀油

D、酸味素

答案：C

85.广式面点，馅心讲究清淡、鲜、（）、滑。

A、爽

B、浓

C、咸

D、甜

答案:A

86.抻面的步骤主要有和面、溜条、（）。

A、搓条

B、酥面

C、拍粉

D、出条

答案：D

87.硫酸钙又称生石膏,是一种()。

A、发色剂

B、增香剂

C、凝固剂

D、生物疏松剂

答案：C

88.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是化学膨松剂，另一类是0o

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、生物膨松剂

D、生物疏松剂

答案:C

89.适用高筋面粉制作的点心0。

A、茄汁冬蓉包

B、银丝卷

C、叉烧包

D、面包

答案：D

90.用水蒸气蒸僧法从I）中提炼制得。

A、双体香料

B、香橙全果

C、留兰香

D、玫瑰花

答案：B

91.酸味类主要有食醋、（）等。

Av虾油

B、酸剂

C、酸味素

D、番茄酱

答案：A

92.传统的苏式面点馅心，增加鲜味的调味原料是：）o

A、酱油

B、胡椒粉

C、盐

D虾籽

答案：D

93.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,剁碎压烂成茸,用（）将虾茸摔至胶粘性。

A、糖

B、胡椒粉

C、盐

D、酒

答案：C

94.面粉保管的()以18~24℃最为理想。

A、热量

B、环境温度

C、湿度

D、气温

答案:B

95.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()、面包生产的关键设备。

A、生产

B、巧克力

C、西点

D、饼干

答案：C

96.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如()、

蛋糕粉等。

A、油酥面粉

B、面包面粉

C、小麦面粉

D、全麦面粉

答案：D

97.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、()生产的关键设备。

Av生产

B、巧克力

C、饼干

D、面包

答案：D

98.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和()两大类。

A、甜蛋糕

B、水蛋糕

C、粉蛋糕

D油蛋糕

答案：D

99.京式面点在制馅上,肉馅多用()。

A油打馅

B、掺皮冻

C、酱油

D、水打馅

答案：D

100.面点厨房安全管理主要是指0、操作安全。

A、卫生安全

B、食品安全

C、个人安全

D、环境安全

答案：B

101.在加工中为减少营养素损失,应该进行0。

A、先切后洗

B、科学切配

C、加碱处理

D、加盐处理

答案：B

102.面包类是以面粉为主，以0等原料为辅的面团经发酵而烤制的产品。

A、糖粉

B、酵母

C、油脂

D、鸡蛋

答案：B

103.面粉保管的环境温度以()最为理想。

A、10~15℃

B、20~25℃

C、18~24℃

D、25"30℃

答案：C

104.引进的复合调味品有液态、()的和酱菜状的等。

A、固态

B、粉状

C、粒状

D、条状

答案：B

105.面点中的鲜肉馅,应选用卤多鲜嫩的()。

A、腿肉

B\方肉

C、前夹心肉

D、五花肉

答案：C

106.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()的滋味所掩盖。

A、上浆

B、加热中

C、调味品

D、调味

答案：C

107,盘饰混合面料有()调制方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D\多种

答案:B

108.配菜的基本原则,如以量的配合，以一种原料为主料的，()应多于辅料。

A、配料

B、调料

C、原料

D、主料

答案：D

109.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、()和香辣味等品种。

A、混合味

B、酸味

C、香甜味

D、麻味

答案：C

110.面点制作管理包括做好面点生产管理,增加()。

A、成型方法

B\花色品种

C、制作方法

D、成熟方法

答案：B

111.柳水是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与0相似。

A、颜色

B、浓度

C、味道

D、纯碱

答案：D

112.由于0污染造成罐头酸败而不胖听。

A、霉菌

B、原料酸败

C、平酸菌

D、微生物

答案：C

113.面粉对()的影响主要体现在含有蛋白质的影响。

A、淀粉

B、水分

C、气体

D、发酵

答案：D

114.黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的0。

A、油脂

B、蛋白质

C、奶油

D、脂肪

答案：D

115.中式面点制作的发展趋势,是制作()。

A、一体化

B、标准化

C、多样化

D、规模化

答案：B

116.某些食品，由于()不足,需要选用与其香味相适应的香精来赋香。

A、香气

B、甜味

C、营养

D、色泽

答案：A

117.调制发酵面团时()，面团较软,发酵快。

A、掺水量多

B、气体小

C、气体大

D、掺水量少

答案：A

118.用澄粉面料捏制的()，色泽鲜艳、透明感强。

A、面点

B、船点

C、粉点

D、相点

答案:B

119.咸味的主要来源是0。

A、酱油

B、酸剂

C、酱

D、盐

答案：D

120.玫瑰油由多种新鲜。经蒸汽蒸播制得。

A、双体香料

B、合成香料

C、天然香料

D、玫瑰花

答案：D

121.市场调查是通过一定的方法,搜集、()和分析市场情况，了解市场的过去和现

状及其发展趋势。

A、科学

B、途径

C、经营目标

D、整理

答案：D

122.微胶囊香精适用于()食品的加香,如果冻粉等。

A、乳汁状

B、冻状

C、油状

D、粉末状

答案：D

123.椒盐由0和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。

A、精盐

B、胡椒粉

C、桂皮

D、虾油

答案：A

124.烤是生料经过腌渍或加工成()后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或

红外线烤炉,把原料烤熟。

A、片

B、T

C、半熟制品

D、块

答案：C

125.罐头食品中()残留不得超过50毫克/千克。

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、50毫克/千克

D、100毫克/千克

答案:B

126.烹饪()是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。

A、卫生

B、生产

C、加工

D、营养

答案：D

127.引进的复合调味品有()、粉状的和酱菜状的等。

A、固态

B、粒状

C、液态

D、条状

答案：C

128.夹成形方法适用点心品种有()。

A、菊花饼

B、荷叶夹

C、知了饺

D、兰花饺

答案：C

129.碳酸氢钠在0中缓缓分解而出二氧化碳。

A、冷空气

B、热空气

C、氨气

D、加热过程

答案：B

130.某些食品，由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来辅助其香气。

A、美观

B、甜味

C、营养

D、香味

答案：D

131.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。

A、拉面

B、肉丝汤面

C、意大利通心面

D、嫩鸡烧面

答案：C

132.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有()蛋白的缘故。

A、矿物质

B、糖

C、脂肪

D、乳清

答案：D

133.江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜发展而成。

A、无锡

B、镇江

C、南京

D、湖州

答案：C

134.苦味类主要有0、花椒等。

A、食醋

B、酸剂

C、杏仁

D、陈皮

答案：B

135.天然0是用纯物理方法从天然芳香或动物原料中分离得到的物质。

A、双体香料

B、香料

C、色素

D、动物性香料

答案：B

136.蛋白的发泡性可增加制品的()，有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的

疏松度。

A、起泡性

B、光洁度

C、柔润性

D、体积

答案：D

137.干油酥比水油面()。

A、松散

B、水分多

C、油面多

D、油脂少

答案：A

138.以甜咸味为主,尚有()，食之甜中有咸,咸中有鲜香。

A、混合味

B、鲜香味

C、香甜味

D、麻味

答案：B

139.京式面点在制馅上，()多用水打馅。

A、肉馅

B、菜馅

C、熟馅

D、生馅

答案：A

140.搅拌鱼茸要上劲，产生()，便于成形。

A、加糖

B、酱状

C、茸状

D、粘性

答案：D

141.日本人他们以鱼虾、0等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形

态和营养价值。

A、生菜

B、生鱼

C、寿司

D、贝类

答案：D

142.成本毛利率是点心()与成本之间的比率。

A、工资

B、营业费用

C、利润

D、毛利

答案：D

143.酵母数量一般占面粉的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案:A

144.成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、()o

A、油为传热介质

B、蛋为传热介质

C、粉为传热介质

D、糖为传热介质

答案：A

145.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混

合制成。

A、食醋

B、酸剂

C、桂皮

D、虾油

答案：C

146.西点常用的刀具，一般用薄钢板或0制成。

Av木质

B、合成料

C、塑料

D、不锈钢板

答案：D

147.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成熟，后成型

B、先成型，后成熟

C、先拌粉，后成型

D、先成团,后成熟

答案：B

148.西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、()、面包模具小型糕点模具等。

A、木质模具

B、合成模具

C、塑料模具

D、蛋糕模具

答案:D

149.甜味类主要来源是食糖、()、蜂蜜和饴糖等。

A、虾油

B、酸剂

C、糖精

D、甜味素

答案：C

150.原料仓库内的货物与()距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另

外厨房的明火也必须远离照明灯。

A、货距

B、墙距

C、照明灯

D、厨房

答案：C

151.面粉中多肽链是蛋白质的()o

A、一级结构

B、二级结构

C、基础结构

D、天然结构

答案：C

152.肉桂油是0。

A、双体香料

B、合成香料

C、天然香料

D、动物性香料

答案：C

153.苦味类主要有0、花椒等。

A、食醋

B、花椒粉

C、虾油

D、砂仁

答案：B

154.江苏菜系是由扬州、南京、（）三地的地方菜发展而成。

A、无锡

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：D

155.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色,必须注意各种原料的()o

A、使用方法

B、形态

C、口味

D、质量特点

答案：D

156.橙色+绿色可以配制成()。

A、棕褐色

B、橄榄色

C、灰色

D、黄色

答案：B

157.乳粉是面包、()、饼干的着色剂。

A、脂肪

B、糖

C、奶油

D、点心

答案：D

158.蒸是以蒸汽加热使经过0的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

A、调味

B、炉灶

C、烧

D、烤

答案：A

159.营养学中统一规定碳水化合物的热价为()。

Ax1千卡

B、2千卡

C、3千卡

D、4千卡

答案：D

160.食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。

A、双体香料

B、单体香料

C、耐热性香精

D、芳香香精

答案：C

161.产品的决策管理,主要是防止生产的()。

A、缩小性

B、扩大性

C、盲目性

D、针对性

答案：C

162.香味类品种较多,有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香

料。

A、食醋

B、酸剂

C、桂皮

D、虾油

答案：C

163.香甜味是由0和甜味组成。

A、咸味

B、酸味

C、香味

D、鲜味

答案：C

164.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、色泽的变化、（）、重量的变化,质

地的变化、气味的变化。

A、弹性

B、新鲜度

C光洁度

D、水分的变化

答案：D

165.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时0、元器件受潮而引起

漏电。

A、设备

B、电源

C、铁器

D、电机

答案：D

166.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、（）、分割机、冰淇淋

机等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、压面机

D、和面机

答案：C

167.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良

及创新。

A、成形

B、成熟

C、工艺

D、调味料

答案：D

168.甜味类主要来源是0、糖精、蜂蜜和饴糖等。

A、虾油

B、酸剂

C、甜味素

D、食糖

答案：D

169.耐热性香精适用于()温度操作工艺的食品加香。

A、较高

B、非常高

C、非常低

D、较低

答案：A

170.乳品的乳化性，主要是乳品中的()含有乳清蛋白的缘故。

A、矿物质

B、糖

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

171.浆皮面调制,是将。熬成糖浆,再加入油脂和其它配料。

A、麦芽糖

B、冰糠

C、蔗糖

D、糖粉

答案：C

172.日本人他们以()、贝类等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形

态和营养价值。

A、生菜

B、生鱼

C、鱼虾

D、寿司

答案：C

173.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是()、碳酸氢氨、发酵粉等。

A、臭粉

B、小苏打

C、酵母

D、碳酸氢钠

答案:D

174.油膏有()调制方法。

A一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：C

175.不同种类的食品其贮存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为()。

A、0℃~5℃

B、0℃~6c

C、0℃^20℃

D、0℃~25℃

答案：C

176.膳食中蛋白质、()、糖三大营养素要平衡。

A、矿物质

B、维生素

C、水分

D、脂肪

答案：D

177.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的()。

A、80~120%

B、100^120%

C、120180%

D、180^200%

答案：D

178.发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧,否则设备会遭到严重的损坏。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、和面机

D、专用搅拌机

答案:B

179.面点制作管理包括做好面点0,增加花色品种。

A、成型

B、成熟

G制作

D、生产管理

答案：D

180.面团在()时,面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。

Av饬面

B、揉制

C、发酵

D、多糖

答案：C

181.炸是用旺火加热,以()为传热介质的烹调方法，特点是火力旺,用油量多。

A、火

B、温火

C、食油

D、大火

答案：C

182.燕窝又称()，是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带

A、紫菜

B、燕菜

C云菜

D、窝菜

答案：B

183.粘质糕一般具有()粘性足、入口软糯。

A、韧性大

B、韧性小

C、粘性高

D、粘性差

答案：A

184.鲜咸味是由咸味和()组成,是复合味中最基本的一种味。

A、糖

B、味精

G盐

D、鲜味

答案：D

185.蛋白的()可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏

松度。

A、起泡性

B、光洁度

C、发泡性

D、柔润性

答案：C

186.酵母数量一般占。的2%左右。

A油

B、糖

C、面粉

D、蛋

答案：C

187.热价是指()营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。

Ax1克

B、2克

C、3克

D、4克

答案：A

188.混酥面的酥松原理,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、牛奶

B、蛋

C、油脂

D、糖

答案:C

189.面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、()。

A、澄粉

B、薯粉

C、麦粉

D、杂粮

答案：D

190.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()。

A、起泡性

B、酶

C、蛋白质

D、柔润性

答案：B

191.罐头出现生物性和化学性胖听是()。

A、禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

D、杀菌后食用。

答案：A

192.不吃死蟹、()、死甲鱼。

A、死鱼

B、死黄鳍

C、死虾

D、死鸡

答案：B

193.根据原料的不同性质掌握好()。

A、上浆

B、加热中

G加热后

D、调味

答案：D

194.液态调味品有柠檬汁、（）。

A、果冻汁

B、片状

C、草莓汁

D、酱汁

答案:C

195.乳化香精适用于需要混浊度的果汁和（）等。

A、乳汁

B、果味饮料

C、油

D、糖

答案：B

196.酥皮可分为明酥、（）、半暗酥。

A、直酥

B、园酥

C、暗稣

D、横酥

答案：C

197.合理烹调是指0。

A、根据不同的原料,运用合适的烹调方法

B、用蒸成熟方法

C、用煮成熟方法

D、用拌成熟方法

答案：D

198.广东菜系以称“粤菜”，由广州、（）、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重

要代表。

Av贵州

B、贵阳

C、汕头

D、潮州

答案：D

199.面粉的吸水量是随着（）的升高而降低。

A、湿度

B、含水量

0\水温

D、糖份

答案：C

200.烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉

及卫生问题。

A、购买

B、生产

C、切配

D、清洗

答案：C

201.面团中加入油脂,油脂便分布包围在0、淀粉颗粒表面，形成油膜，阻止面粉

吸水。

A、油脂

B、面粉

C、蛋白质

D、糖

答案：C

202.酵母一般应控制在()以内。

A、4%

B、1%

C、2%

D、3%

答案：C

203.面点厨房卫生管理，主要包括两个方面，一个是0,另一个是饮食服务人员卫

生管理。

A、饮食环境卫生

B、饮食仓库的卫生

C、原料卫生

D、装盘卫生

答案：A

204.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上,运用现代()的手段,设计制作出各种

造型。

A、泥塑

B、油塑

C、面塑

D、果雕

答案：C

205.天然色素对人体无害，但调制时0。

A染色性差

B、染色性强

C、易于溶解

D、有异味

答案：A

206.琼脂的()和持水性高。

A、吸油性

B、吸湿性

C、吸水性

D、吸糖性

答案：C

207.面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻上面

粉吸水。

A、油脂

B、面粉

C、糖

D、淀粉

答案:D

208.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究0、色彩搭配、器皿搭配、形态多

样化。

A、精细化

B、调味料的搭配

C、营养搭配

D、原料的搭配

答案：A

209.刀工是根据()和食用的要求,运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的

操作过程。

A、上浆

B、加热中

C、刀工

D、烹调

答案：D

210.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、()、辣椒酱、辣椒油等。

A、虾油

B、酸剂

C、咖喔粉

D、酸味素

答案：C

211.鱼肉是人类蛋白质的良好来源,含量一般在()o

A、10%—15%

B、10%—15%

C、20%—25%

D、25%—30%

答案:B

212.人工合成香料分为单体香料和()。

A、双体香料

B、合成香料

C、煤焦油香料

D、动物性香料

答案：B

213.搅拌鱼茸要()，产生粘性，便于成形。

A、加糖

B、上劲

C、加热水

D、加沸水

答案：B

214.不吃()、死黄鳍、死甲鱼。

A、死蟹

B、死鱼

C、死虾

D、死鸡

答案：A

215.温水面团适用点心品种有()。

A、萝卜丝酥饼

B、水晶饼

C、鸭饼

D、兰花饺

答案：D

216.乳化香精适用于需要混浊度的0和果味饮料等。

A、乳汁

B、油

C、果汁

D、糖

答案:C

217.炒可以分为滑炒、()、熟炒、干炒等。

A、煽炒

B、混炒

C、小炒

D、大炒

答案:A

218.人工合成香料分为()和合成香料。

A、双体香料

B、煤焦油香料

C、单体香料

D、动物性香料

答案：C

219.禽肉()较多，所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。

A、矿物质

B、维生素

C、含氮浸出物

D、含糖浸出物

答案：C

220.椒盐由精盐和()混合而成,味咸鲜带香。

A、胡椒粉

B、花椒粉

C、五加皮

D、虾油

答案：B

221.在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法,包入中式馅心,在口味上体现

中西合壁风味。

A、南式

B、北式

C、西式

D、中式

答案：C

222.生粉坯调制工艺可分为煮奘法、()。

A、煮粉法

B、冷水拔

C、热水拌

D、泡心法

答案：D

223.适用低筋面粉制作的点心0。

A、蛋糕

B、油条

C、面包

D、大饼

答案：A

224.咸味的主要来源是()、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。

A、虾油

B、酸剂

C、酱

D、食盐

答案：D

225.发酵粉又称泡打粉,属于()o

A、复合膨松剂

B、酸性膨松剂

C、碱性膨松剂

D、生物疏松剂

答案：A

226.咖喔粉由姜黄、白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、()等香料加工而成。

A、花椒

B、咖喔

C、胡椒粉

D、淀粉

答案：A

227.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()山芋、山药、栗子为主要原料。

A、薯类

B、核桃

C、胡萝卜

D、青豆

答案：C

228.哙菜一般都要勾()，炒菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓,色彩鲜艳。

A、轻英

B、重奘

C、薄芙

D、厚奘

答案：C

229.肉类食品蛋白质含量约0。

A、10旷20%

B、20%~30%

C、30犷40%

D、40旷50%

答案：A

230.柳水是从草木柴灰中提取制成的,其()与纯碱相似。

A、颜色

B、浓度

C、化学性质

D、味道

答案：C

231.酱菜状调味品，如番茄酱、咖喔酱、()、菠管酱等等。

A、咖喔粉

B、柠檬粉

C、芒果酱

D、果冻粉

答案：C

232.苏式面点在馅心制作上,肉馅多用()。

A、水打馅

B、油打馅

C、菜打馅

D、掺皮冻

答案：D

233.原料固有品质包括营养价值、口味()等指标。

A、成熟度

B、新鲜度

C、质地

D、原料的纯度

答案：C

234.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。

A、硬度

B、滋味

C、光洁度

D、香味

答案：B

235.爆就是将。原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调

方法。

A、温性

B、中性

C、软性

D、硬性

答案：C

236.靛蓝最大的使用量为()。

A、0.01克/千克

B、0.02克/千克

C、0.03克/千克

D、0.05克/千克

答案：A

237.面点部厨师长要负责制定厨房操作()和制品的质量标准。

A、规程

B、方法

C、程序

D、制度

答案：A

238.修面可以()主坏粘性，使主坏表面光滑。

A、湿度

B、降低

C、提高

D、减少

答案：B

239.禽肉是否新鲜,主要从()、色泽、气味等三方面进行鉴别。

A、弹性

B、外观

C、粘度

D、眼睛

答案：B

240.亚硝酸钠最大用量为0。

A、0.10克/公斤

B、B15克/公斤

C、0.12克/公斤

D、0.20克/公斤

答案:C

241.西点的案台常用的有0、大理石案板、不锈钢案板。

A、木质案板

B、油案板

C、粉案板

D、人造案板

答案：A

242.影响生化膨松面主坯的因素，有温度、()、水量、时间等的影响。

A、面粉

B、天气

C、油脂

D、酵母

答案：D

243.乳粉是()、点心、饼干的着色剂。

A、面包

B、糖

C、奶油

D、脂肪

答案：A

244.鲜蛋的营养价值丰富,尤其是0含量很丰富。

A、水分

B、矿物质

C\蛋白质

D、脂肪

答案：C

245.面粉中多肽链是。的基础结构。

A、支链淀粉

B、蛋白质

C、淀粉

D、面筋

答案：B

246.香是指面点熟制后的0。

A、气味

B、馅香

C、坯香

D、熟制香

答案：A

247.餐饮业市场调查的基本内容还包括()。

A、以本地区为中心的市场供求

B、发展趋势

C、客户需求

D、价格确定

答案：A

248.冷冻品类以甜为主，口味清香0,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食

用。

A、冷

B、冻

C、爽口

D、冰

答案：C

249.鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。

A、花椒粉

B、味精

C、咖喔粉

D、淀粉

答案：B

250.西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。

A、面包面团

B、蛋面团

C、糖面团

D、油酥面团

答案：A

251.溜可分为脆溜、()、软溜等。

A、煽溜

B、混溜

C、滑溜

D、大溜

答案：C

252.食物尽可能多样化使营养素之间起到()。

A、混合作用

B、互补作用

C、搭配作用

D、均衡作用

答案：B

253.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到

的()和卫生要求的程度。

A、食品

B、卫生标准

C、辅料

D、烹饪原料

答案：B

254.平涂法是将带色的0、泥、条、粉、粒等食品原料涂抹在糕点图案的表层。

A、描

B、涂

C、膏

D、晕

答案：C

255.高筋面粉的面筋质含量在()以上。

A、10%

B、26%

C、40%

D、50%

答案：B

256.复合调味品是指二种以上单一味()经加工再制而成的调味品。

A、盐

B、混合

C、多种

D、调味品

答案：D

257.西点的机械设备主要指()、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、和面机

D、专用搅拌机

答案：D

258.热水面团［烫面］适用的点心品种()。

A、红油水饺

B、鸳鸯饺

C、鲜肉锅贴

D、一品饺

答案:C

259.明胶是()的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇,是一种天然营

养型的食品增稠剂。

A、胶原

B、糖原

C、蛋原

D、骨原

答案：A

260.炒蟹粉馅，一般去腥添加葱、姜、()。

A、味精

B、胡椒粉

C、酒

D、醋

答案：D

261,蒸是以()加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

A、蒸汽

B、炉灶

C\烧

D、烤

答案：A

262.粉状调味品有0、咖喔粉。

A、固态状

B、吉士粉

C、柠檬粉

D、果冻粉

答案：B

263.食物再加热时,食物所有部分的温度要达到()。

A、70℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

答案：A

264.泡夫的起发原理,主要是由0的各种原料及特殊的混合方法决定的。

A、面糊

B\蛋糊

C、油脂

D、糖

答案：A

265.回民菜又称0,回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主,

南方的以牛肉为主。

A、清真菜

B、家庭菜

C、民间菜

D、民族菜

答案：A

266.四川菜系简称“川菜”，整个菜系以0、重庆两地的菜肴为其代表，还包括乐

山、江津、自贡、合川等地的地方菜。

A、贵州

B、贵阳

C、成都

D、山西

答案：C

267.紫胶色素最大的使用量为()。

A、0.1克/千克

B、0.2克/千克

C、0.3克/千克

D、0.5克/千克

答案：D

268.面点厨房原材料的采购管理应做好掌握。o

A、进货渠道

B、货源信息

C、采购信息

D、采购季节

答案：B

269.在发酵面团中，面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力

称为面粉的糖化力。

Av酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

270.面点部厨师长要掌握货源信息;编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制；

加强检查指导。

A、规程

B、方法

C、程序

D、采购

答案：D

271.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、()、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

A、淡奶

B、炼乳

C、三花淡奶

D、全脂奶粉

答案：B

272.艺术装饰类，如精制的()糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花,糖

活制品等。

A、早餐

B、巧克力

C、晚餐

D、酒会

答案：B

273.油酥面主坯利用()、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油

面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A、面粉

B、干油酥

C、水分

D、油脂

答案：B

274.罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过()。

A、30毫克/千克

B、40毫克/千克

C、50毫克/千克

D、100毫克/千克

答案：C

275.物料的储存管理应做好()工作。

A、进货渠道

B、货源信息

C、采购信息

D、物料养护

答案：D

276.罐头出现生物性和()胖听是禁止食用。

A、原料酸败

B、物理性

C、化学性

D、亚硝酸盐

答案：C

277.食品香精在食品中具有一定的()，起到增加香味。

A、美观作用

B、辅助作用

C、增加营养

D、增加甜味

答案：B

278.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的()，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、面粉

B、油酥

C、水分

D、疏水基

答案：D

279.优质面粉呈()或微黄色，不可有结块、生虫,气味和滋味正常。

A、淡红色

B、灰色

C、白色

D、灰白色

答案：C

280.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等

A、果酱塔

B、树根蛋糕

C、柠檬派

D、苹果派

答案:B

281.秋饭糕、水会饼等属于0成熟法。

A、煮炸才会

B、蒸炸

C、烘烤

D、烙煎

答案:A

282.干油酥比（）松散。

A、水面多

B、水油面

C、油面多

D、油脂少

答案：B

283.酸味类主要有0、番茄酱等。

A、食醋

B、酸剂

C、酸味素

D、虾油

答案：A

284.调制发酵面团时掺水量多，（），发酵快。

A、淀粉多

B、面团较软

C、气体大

D、面团较硬

答案：B

285.糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

A、时间

B、面筋筋力

CV温度

D、软硬

答案：B

286.合理配餐是指0。

A、水分的搭配

B、原料酸败的搭配

C、营养的搭配

D、老嫩的搭配

答案:C

287.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究0,注重粗粮细做。

A、粗细粮搭配

B、调味料的搭配

C、营养搭配

D、原料的搭配

答案：C

288.面团在发酵时,面粉中的淀粉酶将淀粉分解成()。

A、单糖

B、双糖

C、葡萄糖

D、多糖

答案:A

289.素菜起源于寺院,以后才逐渐发展到()，饮食业也有独立的素菜馆。

A、民间

B、家庭

C、社会

D、乡村

答案：A

290.鲜咸味是由()和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。

A、糖

B、咸味

C、盐

D、味精

答案：B

291.裱头运行速度不同的裱注()，制成的花纹风格大不相同。

A、低

B、速度

C、模糊

D、清晰

答案:B

292.在我国膳食中，()是供给热能最主要的来源。

A、畜类

B\水果

C、谷类

D、蔬菜

答案：C

293.某些食品，由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来稳定其香气。

A、美观

B、甜味

C、营养

D、香味

答案：D

294.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用、洋

为中用”。

A、传统面点

B、油塑

C、难度IWJ

D、泥塑

答案：C

295.家禽类主要有鸡、鸭、鹅、()、等。

A、野鸡

B、鹤鹑

C、野味类

D、鸽子

答案：D

296.食物中()损失的途径有加碱损失

A、蛋白质

B、维生素

C、营养素

D、糖

答案：C

297.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、()、规范化。

A、一体化

B、多样化

C、程序化

D、规模化

答案：C

298.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的()，以保持人体新陈代

谢的供需平衡。

A、蛋白质

B、食物

C、营养素

D、各类食物

答案:C

299.发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。

A、简单发酵粉

B、快速发酵粉

C、中速发酵粉

D、碱性发酵粉

答案:B

300.物理膨松面团中C对蛋白泡沫的影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成。

A、软度

B、湿度

C、粘度

D、硬度

答案：C

301.鱼翅是0的鳍经干制而成。

A、黄鱼

B、青鱼

C、海鱼

D、鲨鱼

答案：D

302.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、()、根菜类,果菜类、花菜类、食用菌类。

A、块茎类

B、茎菜类

C、杂粮类

D、野菜类

答案：B

303.肉桂油在面点制作中最大使用量为()。

A70毫克/千克

B、73毫克/千克

C、50毫克/千克

D、60毫克/千克

答案：B

304.馅心的质量鉴定方法通常有()、感官鉴定。

A、化学鉴定

B、物理鉴定

C、理化鉴定

D、品质鉴定

答案:C

305.香橙油在面点制作中最大使用量为()。

A、130毫克/千克

B、230毫克/千克

C、330毫克/千克

D、430毫克/千克

答案：D

306.拔鱼面的面团调制后()醒面。

A、不需要

B、需要

C、软

D、硬实

答案：B

307.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有()。

A、硬性

B、脆性

C、软性

D、松性

答案：B

308.碳酸氢钠又称(),属于碱性膨松剂。

A、泡打粉

B、小苏大

C、碳酸氢氨

D、生物疏松剂

答案：B

309.食品香精是指由()、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和

浓度的混合体。

A、双体香料

B、香橙全果

C、单体香料

D、芳香物质

答案：D

310.面点厨房安全管理主要是指食品安全()。

A、卫生安全

B、操作安全

C、个人安全

D、环境安全

答案：B

311.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、()、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼

摆法。

A、打印法

B、平涂法

C、描绘法

D、涂晕法

答案:B

312.食用香精可以分为()、耐热性香精、乳化性香精、微胶囊香精。

A、双体香料

B、水溶性香精

C、单体香料

D、芳香物质

答案：B

313.刀工是根据烹调和()的要求,运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的

操作过程。

A、上浆

B、加热中

C、食用

D、刀工

答案：C

314.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。

A、销售价格

B、营业费用

G利润

D、工资

答案：A

315.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、（）等。

A、米范

B、红曲粉

C、青椒

D、范菜红

答案：D

316.化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂，另一类是（）。

A、酸性膨松剂

B、中性膨松剂

C、单一膨松剂

D、复合膨松剂

答案：D

317.擘酥的水油面是用水、糖、（）调制的水面。

A、盐

B\蛋

C、乳

D、油

答案：B

318.油脂主要有增加营养,增进食品风味，降低面团的筋力和()，延长点心的保存

期。

A、硬度

B、光洁度

C、粘度

D、柔韧

答案:D

319.鲜味类主要有味精、虾子、蛀油、()、鱼卤、乳腐卤等。

A、食醋

B、酸剂

C、酸味素

D、虾油

答案：D

320.水产类常用的有()、淡水鱼、虾、蟹及其他。

A、贝壳类

B、海洋鱼类

C、海参类

D、人工养殖类

答案：B

321.产品的()管理,主要是防止生产的盲目性。

A、规程

B、决策

C、程序

D、采购

答案：B

322.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如Oo

A、小麦原料

B、稻米原料

C、块茎类原料

D、家畜原料

答案：C

323.影响合成色素溶解度的因素主要有()。

A、温度、水的PH值食盐

B、水温、食盐、气候

C、水温、面粉性质

D、温度、食盐、面粉性质

答案：A

324.液态调味品有()、草莓汁。

A、固态状

B、果冻汁

C、柠檬汁

D、酱汁

答案：C

325.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制0,又可以直接调制面团或其它

坯皮原料。

A、蔬菜

B、豆类

C、馅心

D、杂粮

答案：C

326.发酵粉按用途和速度可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和()。

A、复合发酵粉

B、简单发酵粉

C、中速发酵粉

D、碱性发酵粉

答案：A

327.工具使用后，对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和

擦干。

A、酱

B、糖膏

C、面粉

D、灰尘

答案：B

328.甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。

A、糖

B、味精

C、面粉

D、酱

答案：C

329.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、（）、炒、烤、扒等。

A、旅会

B、烧

C、煎

D、爆

答案：D

330.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、小型糕点模具等。

A、木质模具

B、合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

答案:C

331.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

A、碱性弱

B、碱性强

C、酸性强

D、酸性弱

答案：C

332.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配0、

配不分主次的多种料三大类。

A、配料

B、辅料

C、主辅料

D、调料

答案：C

333.面粉的()随水温升高而加大。

A、减低而加大

B、减低而减少

C、吸水量

D、升IWJ而减小

答案：C

334.一般只有制米粉采用()的方法,可使其发酵。

A、一次膨松

B、酵母膨松

C、交叉膨松

D、面肥膨松

答案：C

335.鲜肉的感官指标，主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

A、发黏

B、酸度

C、弹性

D、光洁度

答案：A

336.薯类主坯调制时,糖和()需趁热掺入薯茸中。

A、薯类

B、核桃

、木材

D、青豆

答案：C

337.耐热性香精香味浓度0,不容易挥发。

A、较高

B、非常高

C、非常低

D、较低

答案：B

338.鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、()与气味、色泽等几方面。

A、滋味

B、口味

C、嗅觉

D、外表

答案:A

339.低筋面粉的面筋质含量在()以下。

A、10%

B、26%

C、40%

D、50%

答案：B

340.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化、重量的

变化、质地的变化0。

A、光洁度

B、气味的变化

C、新鲜度

D、弹性

答案：B

341.用水蒸气蒸僧法从()带花序的茎叶中提炼制得。

A、双体香料

B、合成香料

C、留兰香

D、玫瑰花

答案：C

342.酵母有压榨鲜酵母和()。

A、活性干酵母

B、酸性鲜酵母

C、碱性鲜酵母

D、生物鲜酵母

答案：A

343.罐头胖听有三种现象:一个是物理性胖听、化学性胖听,还有是0。

A、过期胖听

B、原料酸败

C、变质胖听

D、生物性胖听

答案:D

344.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉()、碳酸氢氨等膨松方法。

A、糖

B、干酵母

C、油

D、小苏打

答案：D

345.热水面是用沸水调制的面坯,此时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度

极高的()

A、溶胶

B、面筋

C、糊精

D、蛋白质

答案:A

346.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、()、自溶和腐败等四个阶段。

A、酸败

B、成熟

C、硬变

D、软化

答案：B

347.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、()、咖睚粉、辣椒酱、辣椒油等。

A、虾油

B、酸剂

C、酸味素

D、芥末粉

答案：D

348.以肉食、禽类、水产品、蔬菜、水果等作为原料,经过高温灭菌处理后，用铁

皮罐密封起来的食品，祢为()。

A、真空食品

B、罐头食品

C、消毒食品

D、听装食品

答案：B

349.点心的()，即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。

A、毛利

B、成本

C、利润

D、税金

答案：A

350.蒸炸适用于以下点心0。

A、生煎馒头

B、锅贴

C、肉丝两面黄

D、韭菜煎饺

答案:C

351.面粉对发酵的影响主要体现在含有()的影响。

A、淀粉

B、蛋白质

C、气体

D、水分

答案：B

352.油酥面团成团与油脂的()有关。

A、温度

B、软度

C、性质

D、硬度

答案：C

353.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆

的成本毛利率。()

A、30%

B、40%

C、60%

D、50%

答案：C

354.家禽类主要有鸡、鸭、()、鸽子等。

A、野鸡

B、鹤鹑

C、鹅

D、野味类

答案：C

355.酵母菌死亡,彻底丧失生长繁殖能力的温度是()。

A、30℃以上

B40℃以上

C、50℃以上

D、60℃以上

答案：D

356.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。

A、小麦原料

B、稻米原料

C、家畜原料

D、果蔬类原料

答案：D

357.糖有调节面团的()、调节面筋筋力、具有防腐作用。

A、时间

B、温度

C、发醉速度

D、软硬

答案：C

358.在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入()馅心,在口味上体现

中西合壁风味。

A、南式

B、北式

C、西式

D、中式

答案：D

359.西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以。为主要原料。

A、油

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

360.裱头运行()不同的裱注速度,制成的花纹风格大不相同。

A、低

B、速度

C、模糊

D、清晰

答案：B

361.叫化鸡是()很有名的菜肴。

A、浙江

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：A

362.美式菜是()的派生物，同时又吸收了印第安人、德国人和法意等国家的烹饪

精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A、法式菜

B、德式菜

C、英式菜

D、日式菜

答案：C

363.在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的

能力称为面粉的0。

A、淀粉力

B、糖化力

C、蛋白酶

D、蛋白糖

答案：B

364.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。

A、胶原蛋白

B、球蛋白

C、肌球蛋白

D、肌浆蛋白

答案：A

365.发酵粉是由酸剂，0和填充剂组成的一种复合膨松剂。

A、泡打粉

B、小苏大

C、淀粉

D、碱剂

答案：D

366.豆粒必须干燥,大小均匀，质地坚实,具有各种()。

A、色泽白

B、有香味

C、色泽鲜艳

D、固有色泽

答案：D

367.含()多的主坯,烘烤后成品有脆性。

A、蔗糖

B、盐

C、油

D、蛋

答案：A

368.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面,一个是生产过程中，另一个

是()。

A、食品中产生

B、罐头本身

C、重金属

D、外界微生物的侵入

答案：D

369.冷水面团适用的点心品种有()。

A、珍珠饺

B、白菜饺

C、蝴蝶饺

D、花篮饺

答案：A

370.冷冻品类以()为主，口味清香爽口，适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时

食用。

A、冷

B、甜

C、冻

D、冰

答案：B

371.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、()、难度高。要”古为今用、洋

为中用”。

A、传统面点

B、油塑

C、泥塑

D、内容新

答案：D

372.物料的储存管理包括物料的()管理工作。

A、规程

B、出库

C、程序

D、采购

答案：B

373.操作机器时操作人员必须戴好0、束紧工作服，以防头发和工作服卷入机器

而造成人身事故。

A、工作帽

B、围身布

C、手套

D、口罩

答案:A

374.中式面点制作现状是南式点心北传,北式点心()。

A、南移

B、中移

C、西移

D、北移

答案：A

375.发酵粉又称()，属于碱性膨松剂。

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢氨

D、生物疏松剂

答案：A

376,中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配,注重()o

A、粗粮不吃

B、细粮不吃

C、粗粮粗做

D、粗粮细做

答案：D

377.盘饰混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉调制的。

A、澄粉

B、轴米粉

C、玉米粉

D、土豆粉

答案：A

378.市场调查的方法还包括直接询问法；（）等。

A、客户需求法

B、了解消费者情况和企业情况

C、观察调查法

D、发展趋势法

答案:C

379.酱菜状调味品，如0、咖腥酱、芒果酱、菠萝酱等等。

A、固态状

B、番茄酱

C、柠檬粉

D、果冻粉

答案：B

380.餐饮业市场调查的基本内容包括（）。

A、客户需求

B、发展趋势

C、包括消费者情况和企业情况

D、价格确定

答案：C

381.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、（）、糖粉等。

A、蔗糖

B、果糖

C、淀粉糖浆

D、合成糖

答案:C

382.饮食市场营销是指饮食企业()为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开

的一系列有计划，有组织的活动

A、卫生安全

B、操作安全

C、经营者

D、目标

答案：C

383.中式面点制作现状是()点心北传,北式点心南移。

A、西式

B、南式

C、中式

D、北式

答案：B

384.合理()是指根据不同的原料,运用合适的烹调方法。

A、切配

B、烹调

C、洗涤

D、加工

答案：B

385.成品加热过程中的液体传热介质主要是以0、油为传热介质。

A、粉为传热介质

B、蛋为传热介质

C、水为传热介质

D、糖为传热介质

答案：C

386.盘饰是在0制作工艺的基础上,运用现代面塑的手段,设计制作出各种造型。

A、传统面点

B、油塑

C、泥塑

D、果雕

答案：A

387.水溶性香精溶液()，香气飘逸。

A、透明

B、澄清

C、透明澄清

D、混浊

答案：C

388.食物中营养素损失的途径有()

A、蒸成熟方法

B、用煮成熟方法

C、用炸成熟方法

D、加碱损失

答案：D

389.酵母使用时一般需加入()的温水将其溶成酵母液。

A、30℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

答案：A

390.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌

类。

A、食用菌类

B、块茎类

C、杂粮类

D、野菜类

答案：B

391.苦味类主要有陈皮、杏仁、()等。

A、食醋

B、酸剂

C、虾油

D、砂仁

答案：D

392.碳酸氢钠分解后残留()，使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢

B、小苏大

C、碳酸钠

D、淀粉

答案：C

393.腐乳是用()制成腐乳白坯,再经发酵、腌制而成。

A、大豆

B、豆腐

C、面粉

D、盐

答案：A

394.果蔬类主坯调制一般以根茎类的胡萝卜、()、山药、栗子为主要原料。

A薯类

B、核桃

C、青豆

D、山芋

答案：D

395.碳酸氢钠一般应控制在()以内。

A、4%

B、1%

C、2%

D、3%

答案：C

396.中式面点制作现状是南式点心0,北式点心南移。

A、西传

B、中传

C、南传

D、北传

答案:D

397.影响0溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

A、酸性

B、合成色素

C、碱性

D、天然色素

答案：B

398.浙江菜系主要由()、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。

A、浙江

B、镇江

C、杭州

D、苏州

答案：C

399.溜可分为()、滑溜、软溜等。

A、煽溜

B、脆溜

C、混溜

D、大溜

答案：B

400.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、（）、饴糖、淀粉糖浆、糖粉

等。

A、蜂蜜

B、果糖

C、蔗糖

D、合成糖

答案：A

401.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。

A、小麦

B、果蔬

C、杂粮

D、玉米

答案：A

402.水溶性色素的溶解度随温度的（）。

A、上升而减少

B、上升而增加

C、变化而色深

D、变而色浅

答案：B

403.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋

机等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、压面机

D、和面机

答案:C

404.化学膨松性主坯是指用0、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主

坯。

A、糖

B、干酵母

C、乳

D、小苏打

答案：A

405.禽蛋脂肪绝大多数存在于()中，以鹅蛋含量最高。

A、蛋壳

B、壳下膜

C、蛋白

D、蛋黄

答案：D

406.玉米粉制作点心皮坯,一般要掺()。

A、粳米粉

B、糯米粉

C、制米粉

D、面粉

答案：B

407.酵母液不应直接与()、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。

A、泡打粉

B、食盐

C、淀粉

D、碱剂

答案：B

408.引起蛋类的变质的原因主要有储存()、湿度、蛋壳气孔