发酵水牛乳编制说明

PAGE6《广西食品安全地方标准发酵水牛乳》编制说明一、工作概况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、主要起草人、简要起草过程。）（一）任务来源：本课题依据“自治区卫生健康委办公室关于印发2023年广西食品安全地方标准立项计划的通知”（2023年2月20日）及广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书（桂地标食2023005号），开展标准修订工作。（二）本标准负责起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。（三）简要起草过程标准修订任务下达后，课题组根据《酸水牛乳》、《风味发酵水牛乳》地标执行情况和执行中存在的问题，初步确定了工作计划和技术路线。修订小组收集了有关发酵乳类产品的标准和技术资料，制定相应工作方案，于6月至8月分批在网超、商超及各生产厂家的销售点及进行抽样、测定。同时分派修订小组人员到各单位进行调研，就现有标准和生产中的基本问题及标准中拟修订的内容，同广西市场监管局、广西卫健委和广西区内主要的水牛乳制品生产企业进行了充分交流和征询修订意见。通过分析、研究抽样数据、乳企生产调制水牛乳的工艺流程和相关技术等方面的资料，结合《中华人民共和国食品安全法》及国家相关标准的规定，确定了《食品安全地方标准发酵水牛乳》的修订项目和有关内容。经过多次讨论、研究、征求意见，起草了修订草案初稿并对草案进行反复修改验证，最后形成了征求意见稿。本次修订，是在DBS45/024—2015《酸水牛乳》、DBS45/047—2018《风味发酵水牛乳》工作基础上，为了便于标准的管理和实施，将两个标准文本进行整合，形成《发酵水牛乳》标准。标准修订的意义我区颁布实施的DBS45/024—2015《食品安全地方标准酸水牛乳》和《DBS45/047-2018食品安全地方标准风味发酵水牛乳》的广西食品安全地方标准，适应了当时生产的条件，满足了不同生产企业及不同食用人群的需求，对于规范水牛乳生产加工行为，维护市场秩序，提高产品质量，促进我区水牛乳产业健康有序发展起到了积极的推动作用。但随着产业的发展、技术的进步及市场需求的提高，标准中的一些指标已满足不了奶水牛产业发展的需要，亟需进行相应的调整和修订。近年来，随着政府对奶水牛产业的支持、水牛种质资源的优化以及养殖技术水平的提高，生水牛乳原料的各项理化指标有所提高，以生水牛乳为原料的系列水牛乳制品的各项理化指标也应匹配原料质量的提升而进行修订。与此同时，在标准的实施过程中，企业也根据自身生产实际情况针对水牛乳及其产品地方标准提出一些修改的建议和意见，如水牛乳被称为天然的高钙奶，是否将钙含量作为理化指标增加到地方标准中，作为水牛乳特征性指标之一。通过修订水牛乳及其制品系列地方标准，以标准为抓手，统一规范广西水牛乳质量安全要求，为全区生水牛乳及产品提供强制性标准体系保障，将有利于凸显水牛乳的特征，对保证广西水牛乳的品质和特色，打造广西水牛乳区域品牌，推动广西水牛乳产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意义。与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系本标准的修订引用现有的相关国家标准，与现有法律法规和标准协调一致，技术指标不低于强制性国家标准要求。本标准的修订在参照GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的指标组成基础上，按照GB1.1—2020《标准化工作导则》的规定调整了文本格式，并且根据现阶段水牛乳产业发展的实际情况，对原标准而进行的修订。主要变化为：1、修改了“范围”的描述；2、修改了“术语和定义”；3修改了“发酵菌种”；4、取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；5、增加钙含量指标；5、更新规范性引用文件GB5009.6《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB5009.239《食品安全国家标准食品酸度的测定。国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明通过广西标准云数据库平台检索，除此次修订的6个水牛乳系列地方标准（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏杀菌水牛乳》、DBS45/037《灭菌水牛乳》、DBS45/046《调制水牛乳》、DBS45/047《风味发酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在检索数据范围内未找到符合水牛乳系列产品特征和品质的强制性执行标准文件。此次标准的修订，是在获得充分数据支撑的基础上，分析标准中关键指标或技术要求的科学性与实用性，并通过对比国内外同类标准及其技术指标，分析本系列标准技术指标限值在实施应用过程中的合理性，以及国内其它相关标准与本系列标准是否存在交叉、矛盾点等关键问题，而开展的水牛乳及其制品系列食品安全地方标准修订工作。五、标准的修订原则本标准的修订主要遵循以下原则：1、有针对性地体现水牛乳的特点，符合广西现阶段的实际，具有可操作性强的原则；2、必须符合国家有关法律、法规和标准的原则；3、有利于保障各方利益，促进产业发展的原则；4、便于实施监督，保障产品安全的原则。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据据项目组调查的情况，市场上风味发酵水牛乳产品有15款（其中包括8款巴氏杀菌热处理工艺的产品），从执行的标准来看，执行地标的只有1款产品，其他均执行GB19302；从产品类型上看，多为部分脱脂风味发酵水牛乳，未发现有脱脂风味发酵水牛乳产品；本次抽检的样品选定在采标（DBS45/047《风味发酵水牛乳》）或技术对标的产品中进行检测（共5款，均为低温产品）。此外，市场上暂未见有符合DBS45/024《酸水牛乳》的酸水牛乳产品，因此，2023年6-8月，项目组对市场上销售的“风味发酵水牛乳”产品进行抽样检测，共抽查了36批次。检测结果统计见表2。从表2可见，脂肪含量≥4.4g/100g的全脂风味发酵乳产品仅有1批次，而97%的产品为部分脱脂产品；蛋白质含量≥3.1g/100g的样品达标率为100%；酸度方面，所有的抽检产品酸度均达标；微生物方面，所抽检批次的低温产品的微生物指标均符合标准规定。表2风味发酵水牛乳检测结果项目测定值批次百分比/%脂肪（g/100g）4.0～4.1830.774.2～4.31765.38≥4.413.85蛋白（g/100g）3.1~3.21246.153.3~3.4934.62≥3.5519.23酸度(oΤ)≥70.026100乳酸菌（CFU/g）≥1×10626100大肠菌群（CFU/g）＜126100酵母（CFU/g）＜1026100霉菌（CFU/g）＜1026100金黄色葡萄球菌（CFU/25g）026100沙门氏菌（CFU/25g）026100钙(mg/100g)100～107526.32108～120736.84121～131736.84根据上述检测结果，考虑市场需要和企业的生产实际，本次修订的标准中对于风味发酵水牛乳，其脂肪、蛋白质参照原标准的限值保持不变，即：乳脂肪≥4.4g/100g（全脂产品），蛋白质≥3.1g/100g。钙含量方面，参照本次修订的生水牛乳钙含量的80%确定风味发酵水牛乳的钙含量最低限值为108mg/100g。对于发酵水牛乳，其脂肪、蛋白质参照原标准的限值保持不变，即：乳脂肪≥5.5g/100g（全脂产品），蛋白质≥3.8g/100g。钙含量方面，参照本次修订的生水牛乳钙含量，确定发酵水牛乳的钙含量最低限值为135mg/100g。七、征求意见的采纳情况及审定情