中式面点师初级习题库及参考答案

中式面点师初级习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、沙土地的B、土壤肥沃的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D2.烧麦采用()的上馅方法。A、拢馅法B、滚沾法C、卷馅法D、夹馅法正确答案：A3.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B4.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、78%~80%B、81%~83%C、87%~89%D、90%~92%正确答案：C5.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B6.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、原料成本B、成本C、毛利额D、人工费用正确答案：B7.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。A、温水洗B、开水烫C、凉水洗D、盐水洗正确答案：B8.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D9.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C10.高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。A、灰分B、鞣酸C、纤维素D、丹宁正确答案：D11.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、领用C、保管D、预定正确答案：B12.女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。A、头发不干净B、脸不干净C、厨师鞋不干净D、耳朵不干净正确答案：C13.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C14.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、完整性C、漏电D、干燥状况正确答案：C15.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正确答案：B16.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。A、各部位B、零件C、搅拌器D、机器正确答案：C17.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。A、散B、酥C、甜D、糯正确答案：D18.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：C19.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在料盆中D、放在水中正确答案：A20.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。A、马蹄糕B、蒸糕C、马拉糕D、发糕正确答案：C21.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃正确答案：A22.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、成品数量D、毛料数量正确答案：C23.馒头机有()和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力正确答案：B24.()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、内模B、盒模C、印模D、套模正确答案：A25.秋莜麦生长期为()。A、160天B、100天C、50天D、130天正确答案：A26.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸽子蛋B、鹌鹑蛋C、鸡蛋D、水禽蛋正确答案：B27.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、鱼、禽、肉、蛋B、调味品C、奶类、豆类D、鱼、虾类正确答案：A28.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、爆炸C、自燃D、燃烧正确答案：D29.煮面鱼的质量标准是:()。A、口感爽滑B、口味清香C、软糯可口D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D30.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。A、不同的品种B、温度C、面的软硬D、水温正确答案：A31.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、色泽洁白C、面条爽滑、偏软D、面条爽滑、无力正确答案：A32.成熟后的薏米()。A、呈椭圆形B、颗粒较轻C、为白色D、为黑色正确答案：D33.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、蔬菜B、水果C、水产品D、动物性正确答案：D34.将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。A、霉B、油污C、水D、面糊正确答案：D35.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D36.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯B、色泽较暗C、粘性大D、爽滑筋道正确答案：D37.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、经营决策C、质量标准D、人工耗费正确答案：B38.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、不一定相同D、一定减少正确答案：C39.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D40.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末正确答案：C41.皮层占小麦粒干重的()。A、8~10%B、5~6%C、2~5%D、3~4%正确答案：A42.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B43.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业正确答案：A44.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、矾B、矾和盐C、碱D、盐正确答案：B45.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D46.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制手段B、调制习惯C、调制方法D、调制内容正确答案：C47.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A48.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、喧软清香B、软嫩味美C、软糯可口D、绵软可口正确答案：B49.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、接触电压触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：B50.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法,廉洁奉公B、艰苦奋斗,勤俭创业C、尊师爱徒,团结协作D、公平交易,货比三家正确答案：D51.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核设施C、核爆炸D、放射性保管食物正确答案：D52.煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。A、中火B、旺火C、大火D、小火正确答案：D53.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A54.揉面可使面坯进一步增劲、()。A、柔润光滑B、细腻C、光滑D、柔润正确答案：A55.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、内分泌腺C、生物富集作用D、淋巴管正确答案：C56.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。A、温度B、品种C、特点D、时间正确答案：D57.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C58.化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。A、1.5%B、2%C、0.7%D、3%正确答案：C59.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、形状B、手法C、软硬D、质量的好坏正确答案：D60.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。A、馅心小B、馅心居中C、馅心大D、馅心有特色正确答案：B61.生咸馅是用()拌和而成的。A、生料B、蔬菜C、肉类D、碎料正确答案：A62.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、无机盐正确答案：B63.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、注重信誉D、社会公德正确答案：B64.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D65.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、酥饼B、烙饼C、春饼D、馅饼正确答案：D66.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、山西太行山B、阴山南北C、陕西洋县D、河北省的坝上正确答案：C67.玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、5%B、30%C、10%D、20%正确答案：B68.高粱面()较差,且松而发硬。A、延伸性B、弹性C、可塑性D、韧性正确答案：D69.不属于水调面坯的是()。A、热水面坯B、冰水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案：B70.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、搋B、擦C、捣D、摔正确答案：D71.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。A、木戳B、钢戳C、铝戳D、铁戳正确答案：A72.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、利润额C、毛利额D、费用额正确答案：C73.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A74.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、江米B、粳米C、机米D、籼米正确答案：A75.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、欧洲B、北美洲C、南美洲D、澳洲正确答案：C76.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、自发型C、过敏型D、感染型正确答案：A77.图案式装盘是将成品()放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状正确答案：A78.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇正确答案：B79.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。A、入水时B、水开时C、加水时D、水热时正确答案：B80.小擀面杖长约()。A、33厘米B、10厘米C、80厘米D、15厘米正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误正确答案：B2.()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正确B、错误正确答案：B3.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A4.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B5.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A6.()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B7.()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。A、正确B、错误正确答案：A8.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B9.()大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。A、正确B、错误正确答案：B10.()玉米面蒸饺的面团和馅心的软硬程度要相同,否则难以成型。A、正确B、错误正确答案：A11.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A12.()切的特点是规格一致,整齐划一。A、正确B、错误正确答案：A13.()象形式装盘方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。A、正确B、错误正确答案：A14.()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误正确答案：A15.(