中式面点师中级练习题（附参考答案）

中式面点师中级练习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、成本消耗B、技术决策C、投资决策D、销售价格正确答案：D2.调制物理膨松面坏，面粉（）A、必须洁白B、必须筋力强C、不必过箩D、必须过箩正确答案：D3.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、黄油B、大油C、琼脂D、鱼油正确答案：B4.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、酸性B、中性C、弱酸性D、碱性正确答案：D5.豆沙包的制皮方法是（）。A、摊皮B、压皮C、擀皮D、按皮正确答案：D6.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。A、口感B、口味C、色泽D、成品正确答案：D7.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。A、内蒙古B、新疆C、辽宁D、北京正确答案：A8.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、化学灭火设备D、物理灭火设备正确答案：C9.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类正确答案：A10.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、自发型D、过敏型正确答案：A11.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍小正确答案：A12.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、控制B、算账C、决策D、预测正确答案：B13.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、水油酥B、士干酥C、擘酥D、干油酥正确答案：D14.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、通风B、土埋C、密封D、沙埋正确答案：D15.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时大量饮水D、清晨空腹哪一杯凉开水正确答案：C16.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C17.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会关系B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B18.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、黄油B、色拉油C、蛋糕乳化油D、大油正确答案：C19.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、酒精C、醇D、酯正确答案：B20.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同特点B、不同火力C、不同时间D、不同大小正确答案：A21.制作刀切慢头的工艺流程是：（）。A、发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C、发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D、发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟正确答案：B22.尽职尽责的关键是（）。A、职B、责C、患D、尽正确答案：D23.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A、每月B、每周C、每年D、每2年正确答案：C24.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。A、糯米B、玉米C、高梁米D、制米正确答案：A25.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、5cmB、4cmC、6cmD、2cm正确答案：D26.制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。A、微火B、急火旺气C、小火D、中火正确答案：B27.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、确定定价目标B、预测菜点成本C、量本利综合分析法D、判断市场需求正确答案：B28.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）、芝麻250g。A、400gB、100gC、500gD、200g正确答案：A29.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、甲状腺肿大C、高血压D、妄想症正确答案：C30.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、尽量用力B、轻重适度C、尽量按扁D、尽量不用力正确答案：B31.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、榄仁B、瓜子仁C、麻仁D、松仁正确答案：A32.下列选项中（）毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、风味独特的产正确答案：A33.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、在温热时B、在冷却后C、待凉后D、趁热正确答案：D34.现代厨房广泛使用（）。A、气体燃料B、人造燃料C、液体燃料D、固体燃料正确答案：A35.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。A、上面B、一侧C、下面D、两侧正确答案：B36.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、疏散性B、绵软性C、延伸性D、膨松性正确答案：C37.对称中心为一点的称为（）。A、对比对称B、中心对称C、角对称D、轮对称正确答案：B38.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、松酥、口味消香B、坚实、口味清香C、软糯、口味清香D、有咬劲、口味清香正确答案：A39.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（）A、由左至右卷好B、从上至下卷好C、从下至上卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D40.下面全是暖色的一组是（）。A、绿色、蓝色B、黄色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色正确答案：D41.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带汁的B、带糖粒的C、带果肉的D、带果核的正确答案：A42.膳食中缺钙，可患（）。A、鸡胸B、妄想症C、甲状腺肿大D、佝偻病正确答案：D43.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、营养价值B、光泽度C、档次D、维生素含量正确答案：A44.层酥面坯是由（）组成。A、水油面坏和干油面坯B、松部面坏和于油称C、水蛋面坯和干油酥D、水油面东和干清酥正确答案：A45.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、脆嫩B、有咬劲C、松软香嫩D、酥香正确答案：C46.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250A、200gB、700gC、500gD、300g正确答案：C47.下列选项中（）与成本率的和是100%A、净料率B、熟品率C、销售毛利率D、损耗率正确答案：C48.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A49.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、大小B、作用和调节方法C、薄厚D、多少正确答案：B50.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、为国家服务B、为人民服务C、国家利益为重D、集体利益为先正确答案：B51.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、弹性B、筋性C、胀润度D、松发度正确答案：C52.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、销售毛利率C、定价系数D、成本系数正确答案：C53.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B54.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D55.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。A、起发B、蛋白质C、淀粉酶D、淀粉正确答案：C56.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、发烟点B、发光点C、自燃点D、燃烧点正确答案：C57.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。A、水油皮B、干油酥C、松酥皮D、混酥皮正确答案：A58.脂肪的日供给量一般应为（）。A、90gB、30gC、70gD、50g正确答案：D59.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏。A、烟熏储藏B、腌制储藏C、加压储藏D、减压储藏正确答案：D60.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、热水B、碱水C、冷水D、温水正确答案：A61.榧子仁是我国特产的（）。A、鲜果B、核果C、稀有珍果D、浆集正确答案：C62.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A、生物膨松剂B、生化膨松剂C、物理膨松剂D、复合膨松剂正确答案：A63.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、脉搏跳动B、血液循环C、肺的呼吸D、取暖正确答案：D64.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。A、黄油、白糖B、鲜奶、白糖C、鲜奶、黄油D、酸奶、白糖正确答案：B65.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、人畜粪便C、农药D、无机肥正确答案：B66.烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。A、辐射、传导和对流B、对流和传导C、辐射和对流D、辐射和传导正确答案：A67.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和锰C、氟和碘D、钙和铁正确答案：B68.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A69.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、自燃正确答案：A70.松子仁一般在（）开始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、10月下旬D、9月上句正确答案：D71.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、450gB、500gC、350gD、1000g正确答案：D72.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、黄色B、玉绿色C、棕色D、白色正确答案：B73.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、正确的紧急处理正确答案：D74.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、采购B、预定C、保管D、领用正确答案：D75.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、洗胃B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、对清醒状态的病人催吐正确答案：C76.肌体内缺少烟酸可导致（）。A、恶性贫血B、糙皮病C、脚气病D、佝偻病正确答案：B77.制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（），趁热加入添加料。A、拌和B、擀皮C、去筋D、碾碎正确答案：C二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.纯度是指色彩的深浅程度。（）A、正确B、错误正确答案：B2.制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。（）A、正确B、错误正确答案：B3.将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正确B、错误正确答案：A4.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误正确答案：A5.面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。（）A、正确B、错误正确答案：A6.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀（约16个褶），收口要严，不漏汤汁。（）A、正确B、错误正确答案：A7.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误正确答案：A8.推行安全系统工程可以减少伤亡事故。（）A、正确B、错误正确答案：A9.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误正确答案：A10.腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误正确答案：A11.“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误正确答案：B12.无机盐不构成身体组织。（）A、正确B、错误正确答案：B13.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）A、正确B、错误正确答案：A14.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A、正确B、错误正确答案：A15.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（）A、正确B、错误正确答案：A16.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰、平整。（）A、正确B、错误正确答案：A17.干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：A18.被火烧伤时，