2025年餐饮服务质量和安全管理考核试题

餐饮服务质量和安全管理考核试题

一、选择题

1.随着社会的发展，健康饮食知识的普及，要求食品选材和烹调低脂、低盐、低胆固醇，

这突出了食品质量的（）［单选题］*

A.营养性

B.保健性V

C.品尝性

D.有机化

2.餐饮服务质量是指为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人（）的程度。［单

选题］*

A物质

B.心理

C.感官与心理

D.物质与心理V

3.（）是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、

精神上的需求。［单选题］*

A.有形产品质量

B.无形产品质量V

C.餐饮服务质量

D.餐饮产品质量

4.美国SAS公司总裁（）用"服务关键时刻”这个词鼓励员工。［单选题］*

A.简.卡尔文V

B.罗斯德

C.美.卡尔文

D.马斯洛

5.服务质量预先控制首先要（）［单选题］*

A.建立确保餐厅服务质量的组织V

B.建立适合适度的服务标准和规程

C.抓好员工培训

D.做好餐前准备

6.当服务员用"您是长期支持我们的老顾客了""您是我们多年的贵宾了"来表达时，

服务员采用的处理投诉的要领是（）［单选题］*

A.积极聆听

B.感同身受，

C.服务弥补

D.请求谅解

7.处理投诉的程序为（）［单选题］*

A.积极聆听----感同身受---表示感谢---服务弥补----请求原谅--记录经过

B.积极聆听一一感同身受--服务弥补--请求原谅一一表示感谢--记录经过V

C.积极聆听---感同身受---请求原谅--服务弥补---表示感谢---记录经过

D.积极聆听----表示感谢---感同身受---服务弥补----请求原谅---记录经过

8.独特化服务是指（）［单选题］*

A.个性化服务

B.情感化服务

C.新、奇、特的服务方式V

D.灵活性服务

9.()是指餐厅经理或主管、领班对服务过程进行监控。［单选题］*

A.预先控制

B.反馈控制

C.现场控制V

D.投诉处理

10.下列不属于无形产品质量的是()［单选题］*

A.服务效率

B.安全卫生

C.礼貌礼节

D.菜肴酒水V

11.()是强化顾客关系、创造顾客忠诚的机会［单选题］*

A.员工培训

B.客人投诉V

C.预先控制

D.反馈控制

12."SMARTS”中的第一个"S"表示()［单选题］*

A.明确性V

B.及时性

C.可实现性

D.与顾客的需求相吻合

13.据统计只有的不满意的客人提出了投诉，如果问题被很好地解决了，其中高达的客

人会再次光顾。（）［单选题］*

A.5%95%

B.6%94%

C.4%95%V

D.6%95%

14.以下不属于服务质量预先控制的是（）［单选题］*

A.分析服务关键时刻

B.建立确保餐厅服务质量的组织

C.抓好员工培训工作

D.做好人力调配V

15.（）应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律法规，保障饭店的营

运安全和客人、员工的人身、财产安全。［单选题］*

A.餐厅经理

B.餐饮部副经理

C.餐饮部经理

D.饭店总经理V

16.各岗位的安全消防培训工作由各岗位的（）负责。［单选题］*

A.经理

B.副经理

C.领班主管V

D.员工

17.以下对安全管理内容说法不正确的是（）［单选题］*

A.设计时尽量不要设台阶

B.地面最好用地毯、地板和防滑石板

C.大面积的玻璃门和玻璃窗在视觉高度位置贴醒目的警示标志

D.餐厅进出厨房的门设计为双向开关避免发生碰撞V

18.清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，（）擦。

［单选题］*

A.由外向里

B.由里向外V

C.环形

D.由上向下

19.将可燃物隔离开,燃烧由于没有可燃物，火就会自然熄灭，指的是（）［单选题］*

A.隔离法V

B.窒息法

C.冷却法

D.抑制法

20.以下说法不正确的是（）［单选题］*

A.干粉无毒、无腐蚀作用

B.二氧化碳是一种不助燃的气体

C.1211灭火器材绝缘性能好

D.干粉可导电V

21.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用（）来支撑。［单选题］*

A.臂力

B.腕力

C.背力

D.腿力V

22.食物中毒的特点是潜伏期短，一般在（）以内。［单选题］*

A.18小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时V

23.（）主要用于各种油料燃烧，电器燃烧等。［单选题］*

A.二氧化碳灭火器

B.干粉灭火器V

C.泡沫灭火器

D.1211灭火器

24.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）［单选题］*

A.lm

B.1.5mV

C.2m

D.2.5m

25.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是（）［单选题］*

A、高镒酸钾溶液

B、漂白粉

C、红外线

D、"84”消毒液V

26.食品库房的食品应做到（），加快周转，尽量缩短储存期。［单选题］*

A.先进先出V

B.后进先出

C.先进后出

D.后进后出

A.人身B.财务C.心理D.身心

此选项无关

27.蒸汽消毒法,当温度升到120℃时，蒸（）分钟就可以达到消毒目的。

［单选题］*

A、20—30

B、10

C、5—10

D、12V

28.以下不属于餐饮部不安全因素主观方面的是（）［单选题］*

A.员工思想上的麻痹

B.违反安全操作

C.设备杂乱V

D.管理混乱

29.（）是目前常见的一种餐具消毒方法。

［单选题］*

A、高镒酸钾溶液

B、漂白粉

C、红外线消毒法V

D."84消毒液"

30.餐饮部安全管理的主要任务中，需要保证员工的（）安全。

［单选题］*

A.人身

B财务

C心理

D身心V

31.宾客对食品质量的要求有（）［多选题］*

A.营养性V

B.保健性V

C.美观性

D.品尝性V

E.特别性

32.餐厅应提供超出客人期望的价值服务，如（）［多选题］*

A.个性化服务V

B.情感化服务V

C.独特化服务V

D.适宜性服务

E.灵活性服务

33.客人的基本心理需求包括（）［多选题］*

A.受尊重，

B.受欢迎V

C.显示层次V

D.物有所值V

E.方便V

34.现场控制的内容有（）［多选题］*

A.做好人力调配V

B.服务关键时刻补位V

C.与宾客交流沟通V

D.服务节奏掌控V

E.宾客投诉及突发事件处理V

35.解决顽固投诉的要领有（）［多选题］*

A.判断顽固投诉者V

B.认真倾听V

C.道歉

D.学会拒绝V

E.表示感谢

36.餐饮服务质量控制方法包括积极做好服务质量的（）［多选题］*

A.预先控制V

B.现场控制V

C.常规控制

D.反馈控制V

E.档案控制

37.客人对餐饮服务质量的需求包括（）［多选题］*

A.心理需求V

B.食品质量需求V

C.环境与气氛需求V

D.安全需求V

E.服务效果V

38.以下对“1211”灭火器的描述正确的是（）［多选题］*

A.灭火速度快V

B.久储不变质V

C.无毒性

D.绝缘性能好V

E.腐蚀性小V

39.灭火的基本方法有（）［多选题］*

A.隔离法V

B.窒息法V

C.冷却法V

D.抑制法V

40.燃烧必须具备的三个条件是（）［多选题］*

A、可燃物V

B、热源V

C、温度

D、氧气V

41.食物中毒的种类有（）［多选题］*

A.细菌性食物中毒V

B.真菌毒素食物中毒V

C.化学性食物中毒V

D.病毒传播中毒

E.有毒动植物食物中毒V

42.下列属于引起跌伤或砸伤的因素有（）［多选题］*

A.地面潮湿、油滑V

B行走通道狭窄V

C.搬运货物较重V

D.门的设置不合理

43.发现已醉酒的客人，应通知（），防止意外发生。［多选题］*

A.餐饮部经理

B.大堂经理V

C.保安部V

D.领壬旺

44.()等动植物中有天然的有毒成分，如误食或加工不当则引起中毒。［多选题］*

A河豚V

B.毒蘑菇V

C.发芽的马铃薯V

D.未煮熟的扁豆V

E.变红的甘蔗

45.安全生产和安全服务是餐饮生存和发展的重要基础。［判断题］*

对V

错

46.服务质量是饭店生存和发展的基础。［判断题］*

对V

错

47.想突破恶性循环锁链，唯一办法是提高服务员的素质。［判断题］*

对

错V

48.餐饮服务成功的关键是客人满意程度。［判断题］*

对

错V

49.电击伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。［判断题］

对

错V

50.餐饮部库房的钥匙一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配制。［判断题］*

对

错V

51.为防止发生火灾，楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。［判断题］*

对V

错

52.泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。［判断题］*

对

错V

53.仓库周围禁止堆放可燃、易燃、易爆物品。［判断题］*

对

错V

54.饭店行业突发事件应急管理以应急处置为主，预防与应急处置相结合的原则。［单选

题］*

对

错V

55.食物中毒临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。［判断题］*

对V

错

56.餐厅如果是大理石，要保证无水迹，避免员工和宾客摔跤。［判断题］*

对V

错

57.二氧化碳灭火器的原理是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量。［判断题］*

对V

错

58启动灭火系统，一般适用于日常可燃品，如木材、纸、布等物的燃烧。［判断题］*

对V

错

59.在使用二氧化碳灭火器灭