2025年发酵工程技术考试题及答案

2025年发酵工程技术考试题及答案（完整版）

1.【单项选择题】培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸

B.加碱

C.加缓冲液

D.加无机盐

【答案】C

2.【名词解释】鸟枪法技术

【答案】将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的

序列连接起来的测序方法

3.【判断题】分批发酵又称为半连续发酵

【答案】错

4.【名词解释】负染色

【答案】用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染

色法。

5.【名词解释】葡萄糖的复合反应

【答案】在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的

催化作用，能通过糖昔键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他

低聚糖等的反应

6.【名词解释】孔蛋白

【答案】一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的

二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

7.【名词解释】调控基因

【答案】调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调

节基因、操纵基因和启动基因等

8.【单项选择题】紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类

B.酶类

C.核酸

D.细胞壁

【答案】C

9.【名词解释】板框过滤

【答案】是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，

把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设

备。

10.【名词解释】半连续发酵

【答案】（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称

为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

n.【判断题】人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行

定向改造。

【答案】错

12•【问答题】简述发酵工业经历的几个不同阶段

【答案】发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时

期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术

的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新

型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段

13.【名词解释】絮凝作用

【答案】指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促

进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

14.【名词解释】正相层析

【答案】固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性

越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

15.【名词解释】辅因子（Cofactor）

【答案】是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合

物

16•【问答题】种子应满足的条件：

【答案】1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的

接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长

利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性

能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染

17.【判断题】在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期

【答案】错

18.【填空题】根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续

糖化工艺分成混合冷却连续糖化、O、二级真空冷却连续糖化三类。

【答案】真空冷却连续糖化

19.【名词解释】菌种复壮

【答案】使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

20.【判断题】实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成

影响。

【答案】错

21•【问答题】简述菌种选育与分子改造的目的与方法。

【答案】目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；

提高产品质量；开发新产品。

方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体

融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法

22•【问答题】啤酒主发酵的现象及参数变化。

［答案】酵母接入主发酵罐后4-5h,液面四周出现较多的白色泡沫，

并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。

此阶段称为低泡期，可维持「2d,每天温度上升0.5-0.8℃,糖度平

均每天下降0.3-0.5。，不需人工降温。发酵2-3d后，泡沫增高，可

高达25-30cm,由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质一单宁复

合物的析出，泡沫表面呈棕黄色,此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。

一般维持2-3d,每日降糖1.5。以上。由于大量释放出热量，需注意

降温。发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回

缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶

段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8。，

此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大

部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4。。

23.【单项选择题】能够除去带正电离子的去浊措施().

A.冷冻过滤法

B.吸附法

C.离子交换柱吸附过滤法

D.膜过滤

【答案】D

24.【名词解释】代谢互锁

【答案】分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至

于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受

到调节，此即代谢互锁。

25.【单项选择题】固体培养基中需要加入琼脂的目的是()

A.为菌体提供碳源

B.为菌体提供氮源

C.使培养基保持水分

D.使培养基凝固

【答案】D

26.【名词解释】菌种保藏

【答案】根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使抱子或菌体的生

长代谢活动尽量降低，以减少其变异

27.【判断题】双水相萃取中，除高聚物一高聚物能形成双水相外，

聚合物一无机盐也能形成双水相

【答案】错

28•【问答题】简述发酵生产中如何调节pH值

【答案】在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以

选用。

1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭

菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同）。或加入缓冲

剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。

2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条

件，如添加CaC03。或调节通气量来控制pH值。

3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，

又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高

发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。

29.【名词解释】固体发酵

【答案】根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为

固态。

30.【判断题】灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、抱

子和胚芽

【答案】错

31.【名词解释】Strainbreeding（菌种选育）

［答案1从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体

以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去

除不需要的代谢产物或产生新代谢产物

32•【问答题】种子质量的判断标准：

【答案】1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整

齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮,对某些染料着色能力强、生长旺盛，

菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含

量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产

种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要

指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关

系，

33.【名词解释】深层固体发酵

【答案】是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，

用于工业生产。

34.【判断题】同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶

【答案】对

35.【名词解释】核糖体

【答案】是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。

36.【名词解释】非生长连动型产物形成

【答案】初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢,

而是来自无定向途径。

37.【填空题】近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的

自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个

环节上。

【答案】酶与底物的接触

38.【单项选择题】微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节

B.激素调节

C.酶的调节

D.基因调节

【答案】C

39•【问答题】黄酒发酵的特点是什么？

【答案】（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀

粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醋高浓度发酵：大米

与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）

生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。

40.【名词解释】biocatalyst（生物催化剂）

【答案】指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用

的动植物细胞或细胞中的酶

41.【单项选择题】酵母菌的ni型发酵的产物是o

A.酒精

B.甘油

C.乳酸

D.丙酸

【答案】B

42.【名词解释】低频转导

【答案】指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形

成极少数转导子，故称低频转导。

43.【名词解释】分过滤器

【答案】随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过

滤装置。

44•【问答题】简述发酵工业对微生物菌种的要求。

【答案】菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周

期短；

菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，

不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。

45.【名词解释】累积反馈抑制

【答案】每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性,

各终产物引起的抑制

46.【判断题】微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路

代谢产生的

【答案】错

47.【名词解释】发酵动力学

【答案】是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时

间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率

的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的

生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间

的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发

酵过程的控制创造条件

48.【名词解释】界面效应

【答案】同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不

同。

49.【填空题】贮存容器通常有三种形式，即()、水泥池和金属罐。

【答案】橡木桶

50.【名词解释】争性抑制

【答案】一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而

阻止底物与酶的结合

51.【判断题】凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制

因子

【答案】对

52.【单项选择题】在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最

多的时期是()

A.对数期、稳定期

B.衰亡期、稳定期

C.迟滞期、衰亡期

D.衰亡期、对数期

【答案】B

53.【单项选择题】中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为().

A.6°〜8°

B.8〜11°

C.10°〜12

D.14°〜20°

【答案】C

54.【单项选择题】下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是O

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物

B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素

C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等

D.是微生物自身不能合成的

【答案】B

55.【名词解释】液-液色谱法

【答案】流动相与固定相都是液体的色谱法

56.【填空题】淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。

【答案】酶解法

57.【名词解释】惯性截留作用

【答案】当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯

性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至

与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即

被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。

58.【名词解释】异染粒

【答案】分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，

与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有

储藏磷元素和能量的功能。

59.【单项选择题】通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质

吸收的因素是()

A.温度

B.pH

C.氧含量

D.前三者的共同作用

【答案】B

60.【名词解释】同线性

【答案】体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体

间平行存在的现象。

61.【多项选择题】在实际生产中，对数期的长短取决于()

A、培养罐的大小

B、接种量的大小

C、培养基的多少

D、代谢产物合成的多少

E、以上都对

【答案】A,B

62.【单项选择题】某些放线菌产生的抗生素，是它们的()

A.初级代谢产物

B.次级代谢产物

C.代谢中间产物

D.代谢废物

【答案】B

63•【问答题】无菌空气的五个标准

【答案】1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一

般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于

克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相

对湿度中W70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温

度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器

时，一般取10-3为指标

64.【名词解释】快速检测（POCT）

【答案】在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂

处理程序，快速得到检验结果的一类新方法

65.【名词解释】本征动力学/微观动力学

【答案】又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言）,

是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描

述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应

速率和本征速率方程。

66.【单项选择题】发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗

B.微生物呼出的CO2

C.微生物细胞数目的增加

D.代谢产物的积累

【答案】C

67.【单项选择题】连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速

B.菌液密度

C.生长速度

D.发酵液体积

【答案】B

68•【问答题】发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术

【答案】1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术2）纯培养技

术的建立，主要为19世纪末到20世纪30年代，德国利斯特'科赫完

成细菌纯培养技术3）通气搅拌发酵技术建立，1929年开始到1942

年青霉素发酵生产成功4）代谢控制发酵和现代发酵技术的发展，木

下祝郎发明代谢控制发酵技术，使谷氨酸发酵生产实现产业化

69•【问答题】发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个

大部分，包括哪些内容？

【答案】发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技

术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发

酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发

展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技

术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因

此也称为微生物工程。

70•【问答题】简述大规模发酵生产对菌种选择的要求

【答案】1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成

产物2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操

作性要强3）遗传性能要相对稳定4）不易感染它种微生物或噬菌体

5）产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）

6）生产特性要符合工艺要求

71.【名词解释】酿造

【答案】是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常

把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。

72.【名词解释】发酵工业

【答案】借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备

三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种

特定产物的环境条件）、先进的工艺设备

73•【问答题】为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？

【答案】培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升

温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量

泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触,

未被杀死。

74.【名词解释】间歇灭菌

【答案】就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽

将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

75.【单项选择题】1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我

国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛

B.威海

C.烟台

D.德州

【答案】C

76.【名词解释】分批灭菌

【答案】是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一

定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵

温度时接种。

77.【判断题】酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧

性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。

【答案】对

78.【名词解释】衰亡期

【答案】稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数

大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。

79.【名词解释】薄层色谱法

【答案】将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）

上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移

动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及

80.【名词解释】异淀粉酶

【答案】一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的B极限糊

精中的a-1,6-糖普支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短

梗霉多糖。

81.【名词解释】生物芯片

【答案】是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集

成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成

分的高通量快速检测。

82.【名词解释】催化剂的前体

【答案】指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能

直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并

没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。

83.【单项选择题】下列关于发酵工程的说法，错误的是()

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身

B、通过人工诱变选育新品种

C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌

D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体

代谢产物的形成

【答案】C

84•【问答题】下酒时主要控制指标有。

【答案】(1)下酒的可发酸性糖保留足够又不过剩的发酵糖并能在后

发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留

可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤

酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低,

啤酒品温在7〜10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较

多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。

(2)下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止

在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下

酒温度在

4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加

速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5?8℃。因此，下酒温度应

根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高

（＞0.3mg/L）,应采用较高温度（如5-6.5℃）,可缩短后发酵时间。

（3）下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可

加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10〜20）X106

个/ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤

酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒

后发酵的技术。

85•【问答题】大曲酒、小曲酒、款曲白酒定义及特点.

【答案】①大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后

蒸屈、勾兑、贮存而成的酒。

特点：⑴周期长（15〜120d或更长），贮酒期为3个月至3年。

⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。

⑶产量约为全国白酒总产量的20%。

②小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸储、

勾兑、贮存而成的酒。

特点：用曲量少（＜3%）,大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高

（60%~80%）。

③数曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散秋曲和酒母为

糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馈、勾兑、贮存而成的酒。

特点：发酵期短（3〜9

D.,淀粉出酒率高（＞70%）,这类酒产量最大。

86.【填空题】清香型白酒的生产主要采用（）。

【答案】清渣法

87.【名词解释】絮凝作用

【答案】指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促

进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

88.【名词解释】细菌细胞壁

【答案】位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖

组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。

89•【问答题】种子质量的判断标准：

【答案】1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整

齐,霉菌和放线菌要求菌丝粗壮,对某些染料着色能力强、生长旺盛，

菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含

量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产

种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要

指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关

系，

90.【名词解释】酿造

【答案】是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常

把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。

91.【单项选择题】酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快

B.慢

C.相等

D.无法比较

【答案】A

92.【名词解释】纯培养物

【答案】仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。

93•【问答题】发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个

大部分，包括哪些内容？

【答案】发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技

术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发

酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发

展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技

术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因

此也称为微生物工程。

94.【名词解释】分过滤器

【答案】随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过

滤装置。

95.【名词解释】氧传递效率

【答案】在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量

96.【单项选择题】酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉

B.青霉

C.红曲霉

D.根霉

【答案】A

97.【名词解释】酵母双杂交系统

【答案】是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的

转录激活因子(如GAL4等)的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构

域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用

的系统。

98.【判断题】细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。

【答案】对

99•【问答题】比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同

【答案】相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不

同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和

C02,两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径

中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双

歧途径

100.【单项选择题】诱变处理时所用的出发菌细胞应处于()

A.延迟期

B.对数生长期

C.稳定期

D.衰亡期

【答案】B

101.【填空题】绍兴酒以()为原料，以长江以南为主产曲，主要是

绍兴酒。

【答案】糯米

102.【名词解释】异养微生物

【答案】必须利用有机碳源的微生物

103.【名词解释】质谱分析法

【答案】质谱法即用电场和磁场将运动的离子(带电荷的原子、分子

或分子碎片)按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

104.【判断题】通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵

醪的pH值。

【答案】对

105.【问答题】简述菌种保藏的基本原理和方法。

【答案】菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和

低温等条件下贮藏，使菌种处于〃体眠〃状态，抑制其繁殖能力，从而

减少其变异。

方法有斜面低温保藏法、蒸馈水保藏法、熬皮保藏法、冷冻干燥法、

液氮保藏法等。

106.【名词解释】固定相

【答案】固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。

107•【问答题】白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

【答案1褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了

各种酚类氧化成酶，聚合为黄色素所致。

儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受

体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨

酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其

氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，

隔绝氧气就可防止这些变化。

108•【问答题】简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项

【答案】压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注

意以下几点：1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/o英寸2）

的蒸汽压（蒸汽温度约121℃）处理15〜30分钟，。即可杀死各种微

生物及其芽泡。

2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则

压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的

实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。

3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必

然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。

应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人

109.【判断题】液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡

量为浸没斜面顶端2厘米

【答案】错

110•【问答题】连续发酵有何优缺点？

【答案】（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有

发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、

发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。

in.【问答题】壶式蒸储和塔式蒸馈的区别.

【答案】（1）所用设备不同；

（2）生产方式不同：壶式蒸馈是间断式蒸t留，而塔式蒸镭是连续式

蒸储;

（3）热源不同：壶式蒸t留采用的是直接火加热，塔式蒸馈则采用的

是蒸汽加热；

（4）壶式蒸t留产品芳香物质较为丰富，塔式蒸屈产品呈中性，乙醇

纯度高。

H2.【名词解释】生长连动型产物形成

【答案】通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生

代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化

期不分。

H3.【问答题】比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同

【答案】相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不

同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和

C02,两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径

中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双

歧途径

114•【问答题】如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌

中维持罐的体积如何确定？

【答案】分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过

程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭

菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备

投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点

是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现

自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提

高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大

的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于

0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考

虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

H5.【填空题】二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是

密封罐法。

【答案】瓶内发酵法

H6.【判断题】微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适

温度。

【答案】错

H7.【填空题】按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和O。

【答案】深层液体发酵

H8.【问答题】分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除

菌的效率？

［答案】①减少进口空气的含菌数量O具体方法有:选择正确进风口，

压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘

埃数;对压缩前的空气采用粗过滤预处理②空气的压强即表压为0.2-

0.4MPao过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设

计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。

③针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水

和杂质的目的。

119•【判断题】摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子

【答案】错

120•【问答题】白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成

分是什么？

各举一代表产品。

【答案】按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米

香型白酒。

浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类,

有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。

酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点璇基化合物

和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯

类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。

清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级

醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。

米香型白酒主要香味成分是苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为

助香成分。

代表：广西桂林三花酒。

121.【问答题】生物氧化的形式过程和能量

【答案】生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；

生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个

阶段；

生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢

产物三种。

122.【填空题】1965年前后由上海酵母厂首先采用O深层发酵法，

由薯干直接发酵生产柠檬酸。

【答案】深层发酵法

123.【名词解释】高频转导

【答案】在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%

左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体

菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。

124.【问答题】发酵培养基的组成有哪些：

【答案】1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）

生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进

产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或

促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某

些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的

代谢途径

125•【问答题】啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？

【答案】斜面试管（原菌种）一试管培养一三角瓶培养一卡氏罐培养

一汉森罐培养一酵母繁殖罐培养一发酵罐。

126.【问答题】不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？

【答案】（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始

不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素

（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，

应将培养液全部废弃。

（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。

原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物

（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以

制止染菌的发生。

措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培

养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可

以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。

（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌

大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，

产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使

发酵液发臭，产生大量泡沫。

措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位

到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵

液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。

（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是

抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生

产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。

发酵染菌后的措施：染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌

方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时,

才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且

直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。

凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空

罐消毒，才可进罐。

染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染

噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。

127.【名词解释】对数期

【答案】指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增

长时期。

128.【问答题】白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

［答案1褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了

各种酚类氧化成酿，聚合为黄色素所致。

儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受

体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨

酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其

氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变,游离氧的存在是必要条件，因此，

隔绝氧气就可防止这些变化。

129.【名词解释】葡萄糖效应

【答案】葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有

关酶的合成这种阻遏〜

130.【问答题】简述菌种保藏的基本原理措施？

【答案】菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工

地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免

污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的

休眠体(抱子、芽胞等)；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，

如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，

延长保存期的目的。

131.【名词解释】低频转导

【答案】指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形

成极少数转导子，故称低频转导。

132.【判断题】从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生

的

【答案】错

133.【单项选择题】下列不属于发酵工程应用的是()

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等

B.生产啤酒、果酒和食醋等

C.用于化学检测和水质监测

D.生产各种各样的食品和添加剂

【答案】C

134.【名词解释】深层固体发酵

【答案】是浅盘固体发酵的一种发展,如厚层通气床，固体发酵罐等，

用于工业生产。

135.【名词解释】界面效应

【答案】同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不

同。

136.【单项选择题】关于灭菌和消毒的不正确的理解是()

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽抱和抱子

B.消毒和灭菌实质上是相同的

C.接种环用烧灼法灭菌

D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法

【答案】B

137•【问答题】请简述工业生产对发酵培养基的要求。

【答案】

1.培养基能够满足产物最经济的合成。

2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。

3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便

于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。

4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提

取、纯化及废物处理等。

138.【填空题】淀粉水解方法有酸法、酶法和()法。

【答案】酸酶结合

139•【问答题】糖酵解的特点及其调节机制。

【答案】特点为：①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在

于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；

②糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸

果糖激酶、丙酮酸激酶；

③当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵

解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应

序列同样有效。

调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的

控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定

的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑

制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和

磷酸果糖激酶，使1,6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他

们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快

140.【名词解释】能荷

【答案】是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或

利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素

141.【名词解释】孔蛋白

【答案】一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的

二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

142.【问答题】影响原生质体制备的主要因素有哪些？

【答案】（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；

（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；

(3)酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随

酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高

则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最

大时的酶浓度作为最适酶浓度；

(4)酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，

处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为

20〜40。。；

(5)酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶

解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率

下降，影响融合；

(6)渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和

底物的结合。

143.【单项选择题】常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是

代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的()

A.迟滞期

B.对数期

C.稳定期

D.衰亡期

【答案】B

144.【名词解释】自发突变育种

【答案】突变是变异的一类，泛指细胞内(或病毒体内)遗传物质的

分子结构或数量突然发生的可遗传的变化

145.【问答题】泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？

【答案】泡沫对发酵的影响有：(1)泡沫持久存在，妨碍C02的排除，

影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。

(2)泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。

(3)泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染

(4)泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会(5)泡沫过多

也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源

广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模

适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消

泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂

引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消

耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。

146.【名词解释】发酵过程

【答案】在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶,

把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺

过程就称为发酵过程。

147•【问答题】白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成

分是什么？

各举一代表产品。

【答案】按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米

香型白酒。

浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类,

有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。

酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点谈基化合物

和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯

类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。

清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级

醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。

米香型白酒主要香味成分是B-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为

助香成分。

代表：广西桂林三花酒。

148.【问答题】大曲白酒生产工艺的主要特点.

【答案】

1.采用固态配醋发酵

2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺

3.多种微生物的混合发酵

4.固态甑桶蒸t留.

149•【问答题】国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.

【答案】⑴消除HC03?、C032?的碱度。

(2)消除KHC03?的碱性。

(3)缺Ca2+的水中调整Ca2+。

当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。

150.【名词解释】抱子形成培养基

【答案】用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代

谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。

151.【名词解释】发酵动力学

【答案】是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时

间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率

的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的

生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间

的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发

酵过程的控制创造条件

152.【填空题】根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可

以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和O。

【答案】混合生长偶联型

153.【名词解释】合理的工程

【答案】当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合

理性，就是合理的工程。

154.【问答题】影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：

气液比表面积K1：氧传递系数）

【答案】根据氧传递速率方程OTR=Kla（C*-C1）分析的㈠影响推动

力的因素①温度TtC*IC*-ClI②.溶质：无论电解质、非电解质

还是混合溶液,CtC*IC*-C1I③.溶剂J：有机溶剂，C*fC*-Clf,

可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C*④.氧分压：

氧分压fC*fC*-Clf,方法一：提高空气总压（增加罐压），方法

二：保持空气总压不变，提高氧分压。

㈡影响a的因素①.搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运

动，延长停留时间，增大气体的截流率;搅拌的剪切作用使气泡粉碎，

减少气泡、的直径。

②表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使aI③通气量：增大通气量

可增加空气的截流率，使at但当增大到一定程度，若不改变搅拌速

度，会降低搅拌功率，甚至发生空气〃过载〃现象，导致气泡的凝聚形

成大气泡。

㈢.影响Kia的因素①.设备参数:发酵罐的形状结构、搅拌器、挡板、

空气分布器等②.操作条件：通气表观线速度Ws、搅拌转速N、搅拌

功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL③.发酵液性质：发酵液的密度P、

粘度n、界面张力。、扩散系数DL

155•【判断题】在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、

核昔酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。

【答案】对

156.【名词解释】基因芯片

【答案】固定有寡核昔酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。

157.【问答题】如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌

中维持罐的体积如何确定？

【答案】分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过

程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭

菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备

投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点

是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现

自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提

高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大

的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一

组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力

不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

158.【名词解释】接种龄

［答案1指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培

养时间

159•【问答题】无菌空气的五个标准

【答案】1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一

般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于

克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相

对湿度①W70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温

度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器

时，一般取10-3为指标

160.【名词解释】比生长速率

【答案】每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。

它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要

参数。其大小为0.693除以倍增时间td

161.【名词解释】半连续发酵

【答案】（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称

为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

162.【问答题】用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？

【答案】插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）

传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器

对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性

能要稳定，受气泡影响小

163.【名词解释】本征动力学/微观动力学

【答案】又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言）,

是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描

述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应

速率和本征速率方程。

164.【单项选择题】发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗

B.微生物呼出的C02

C.微生物细胞数目的增加

D.代谢产物的积累

【答案】C

165.【名词解释】isolationofstrain（菌种分离）

［答案1根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多

的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种

166.【判断题】在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因

生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度

【答案】错

167.【填空题】近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的

自我调节表现在控制营养物质进入细胞、()和代谢物的流向等三个

环节上。

【答案】酶与底物的接触

168.【判断题】液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡

量为浸没斜面顶端2厘米

【答案】错

169.【问答题】谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

【答案】注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必

须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮

流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。

170.【单项选择题】酿造绍兴酒的糖化发酵剂().

A.酒药

B.根霉毛霉

C.曲和药

D.酵母

【答案】C

171•【问答题】糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？

【答案】糖蜜原料特点：

1.糖蜜中含干物80%,其中含糖50%,不稀释，渗透压大，不能发

酵

2.含5—12%的胶体物质，果胶、焦糖会产生泡沫

3.含灰份5—16%管道阻塞，设备积垢糖蜜预处理常用方法有：加酸

通风沉淀法，热酸处理法，加絮凝剂沉淀法等

172.【名词解释】总染菌率

【答案】指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百

分率。

染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在

内

173.【填空题】O是惟一的碱性酒精性饮品。

【答案】葡萄酒

174.【填空题】黄酒是我国最（）的酒种。

【答案】古老

175•【判断题】有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真

菌产生的。

【答案】对

176•【问答题】发酵培养基的组成有哪些：

【答案】1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）

生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进

产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或

促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某

些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的

代谢途径

177.【名词解释】细菌的细胞质

【答案】细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒

状物质的总称。

178.【单项选择题】甘油生物合成主要由下列哪种物质引起O

A.尿素

B.硫酸镂

C.酶

D,亚硫酸盐

【答案】D

179.【填空题】能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、O。

【答案】根霉

180.【名词解释】离子交换色谱法

【答案】以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换

树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色

谱法。

181.【名词解释】过氧化氢酶

【答案】过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细

胞的过氧化物体内

182.【名词解释】细胞破裂

【答案】使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂

183.【名词解释】生物热

【答案】任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最

外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化

184.【名词解释】酒药

【答案】又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，

包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。

185.【问答题】简述发酵醪的一般特征

【答案】发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中

发酵产物浓度较低；

3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；

4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解

产物；

5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；

6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

186.【名词解释】累积反馈抑制

【答案】每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性,

各终产物引起的抑制

187.【名词解释】固体培养基

【答案】在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为

固体培养基。

188.【单项选择题】实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白陈培养基

B.马铃薯培养基

C.高氏I号培养基

D.麦芽汁培养基

【答案】A

189.【名词解释】异养微生物

【答案】必须利用有机碳源的微生物

190.【问答题】简述发酵热产生的原因？

【答案】微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP,另一

部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌

也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。止匕外，发酵罐壁散热

（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低

191.【名词解释】间歇灭菌

【答案】就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽

将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

192.【名词解释】基因工程菌

【答案】将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细

菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌

193.【单项选择题】受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶

B.组成酶

C.变构酶

D.激酶

【答案】C

194.【名词解释】液-液色谱法

【答案】流动相与固定相都是液体的色谱法

195.【名词解释】空气过滤除菌

【答案】空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气

中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使

空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动,

从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力

及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现

过滤的目的

196.【问答题】腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污

染的措施有哪些？

【答案】易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；

防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏

蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发

酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）

入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面

应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

197.【填空题】生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、O、发酵

和提取精制等下游处理几个过程。

【答案】菌种制备；种子培养

198.【名词解释】脱脯基酶蛋白

【答案】酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后

的蛋白质部分。

199.【判断题】奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用

【答案】错

200.【名词解释】辐射热

【答案】因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射

201.【问答题】红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？

主发酵过程中需要注意什么？

【答案】葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳

香物质。

须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进

行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利

用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒

精前添加S02o

后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L

的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；

澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮

于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵

结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；

陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使

醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋

完善；

降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降

酸及改善口味有很大好处。

202.【名词解释】微生物代谢工程

【答案】代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并

通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行

有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目

的产物代谢活性的提高

203.【名词解释】Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育种）

［答案］使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传