中式面点工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春黄冈职业技术学院

中式面点工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春黄冈职业技术学院模块一单元测试

相传元宵节吃元宵这个习俗起源于（）。

A:唐朝B:南北朝C:汉朝D:明清时期

答案:唐朝以下节日面食习俗错误的是（）。

A:腊月初八喝腊八粥B:二月二吃馄饨C:五月端午吃粽子D:八月中秋吃月饼

答案:二月二吃馄饨船点是属于（）。

A:苏式面点B:川式面点C:广式面点D:京式面点

答案:苏式面点传统的（）以米制品居多（）。

A:苏式面点B:京式面点C:清真面点D:广式面点

答案:广式面点兰州拉面采用（）成形。（）

A:挤注法B:抻拉法C:滚沾法D:按压法

答案:抻拉法相传是在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨，临安一位丁姓小食贩把面团做成人形，两手两足，入油锅炸之，取名“油炸桧”。（）

A:对B:错

答案:对苏式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。（）

A:错B:对

答案:错中国烹饪两大体系是红案和白案。（）

A:对B:错

答案:对面点制品，既是人们充饥饱腹的食品，又是人们茶余饭后调剂口味的食品。（）

A:错B:对

答案:对以下属于京式面点的面食品种有（）。

A:抻面B:三丁包子C:狗不理包子D:麻酱烧饼

答案:抻面###狗不理包子###麻酱烧饼

模块二单元测试

以下适宜制作烙饼、烧饼等大众化品种的面粉是（）。

A:高筋粉B:低筋粉C:中筋粉D:特制粉

答案:中筋粉以下面食原料食用前应经过“三熟”是（）。

A:莜麦B:甘薯C:燕麦D:红豆

答案:莜麦盛装醋的容器最好选用（）器皿（）。

A:塑料B:玻璃C:铜D:铁

答案:玻璃食糖在面点中的作用主要有（）

A:改进色泽B:调节口味C:增加面筋力D:改善发酵速度

答案:调节口味能提高面筋力的原料是（）

A:食盐B:白砂糖C:油脂D:澄粉

答案:食盐制作豆沙馅的原料是（）

A:大豆B:绿豆C:蚕豆D:赤豆

答案:赤豆具有良好乳化性的原料是（）

A:奶油B:花生油C:糖粉D:蛋黄

答案:蛋黄淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈现蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（）

A:对B:错

答案:对著名的龙口粉丝是用木薯淀粉制作而成的。（）

A:错B:对

答案:错以下属于面点常用的化学膨松剂的有（）。

A:小苏打B:泡打粉C:臭粉D:食碱

答案:小苏打###泡打粉###臭粉###食碱

模块三单元测试

以下不属于中式面点常用的机械设备的是（）。

A:分割机B:压面机C:微波炉D:和面机

答案:微波炉以下主要用来刮粉、切面团的工具是（）。

A:粉筛B:漏勺C:铁丝网罩D:面刮板

答案:面刮板发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在湿度和适合的温度下充分地发酵、膨胀。（）

A:对B:错

答案:对制冰机可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。（）

A:错B:对

答案:错只能切断微波炉电源，就可停电，无“余热”现象。（）

A:对B:错

答案:错远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线，直接转变为热能而使用物体自身发热升温，从而达到加热干燥的目的。（）

A:对B:错

答案:对运用单手杖擀的皮仅适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。（）

A:对B:错

答案:错在制作酥点过程中，大包酥可以选用通心槌作为开酥工具。（）

A:对B:错

答案:对微波炉的主要特点有（）

A:穿透力强B:如有漏波，对人体细胞有一定杀伤作用C:加热、干燥时间比较短D:便于控制

答案:穿透力强###如有漏波，对人体细胞有一定杀伤作用###加热、干燥时间比较短###便于控制面点设备与器具的养护需注意（）。

A:熟悉设备、工具的性能B:注意操作安全C:编号登记，专人保管D:做好设备、工具的清洁.

答案:熟悉设备、工具的性能###注意操作安全###编号登记，专人保管###做好设备、工具的清洁.

模块四单元测试

调制温水面团时要注意的是（）。

A:要散发面团中的热气后方可操作B:热天用冷水C:灵活掌握水温D:保持面团中的热气

答案:灵活掌握水温在烫澄面时，水温应达到（）。

A:90℃以上B:50℃以上C:30℃以上D:70℃

答案:90℃以上开水面团适宜制作的品种有（）。

A:烧卖B:蒸饺C:锅贴D:水饺

答案:蒸饺当面团碱重时，可加入适量的（）。

A:碱水B:面粉C:老面D:酸醋

答案:碱水为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（）。

A:糯米粉与籼米粉掺和B:将糯米粉与面粉掺和C:糯米粉与粳米粉掺和D:只用糯米粉

答案:糯米粉与籼米粉掺和水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（）

A:对B:错

答案:错用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。（）

A:错B:对

答案:对调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。（）

A:错B:对

答案:对酵面的发酵过程有下列几种：（）。

A:发酵正常B:发酵过头C:发酵超标D:发酵不足

答案:发酵正常###发酵过头###发酵不足起酥的方法一般有（）。

A:大包酥B:明酥C:小包酥D:暗酥

答案:大包酥###小包酥

模块五单元测试

馅心的变化丰富了面点的品种由于馅心用料不同、调味不同，就出现了咸、甜和（）等不同口味品种。（）

A:甜辣B:咸甜C:咸辣D:酸甜

答案:咸甜（）的口味是以咸鲜味为主。在馅心制作中咸馅用料较广、种类繁多，也是比较普遍的一种馅心。（）

A:咸味馅B:咸辣馅C:咸甜馅D:甜馅

答案:咸味馅按照原料和工艺特点，甜馅大致可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、（）和鲜果花卉馅四大类。（）

A:油糖馅B:糖馅C:油馅D:糖油馅

答案:糖油馅糖油蛋馅由于其口味好，制作变化多样，因此广受食客的好评及喜爱，尤其在广东和（）等地使用比较广泛。（）

A:香港B:上海C:北京D:澳门

答案:香港凉面主要是（）季食用，讲究凉爽利口。

A:春B:冬C:夏D:秋

答案:夏熟馅的制作通常在对原料的加热过程中，或多或少的产生水分，如不勾芡，熟制后的馅水分过多，给包捏成型造成困难，而且成熟后的制品不会出现露馅塌底的现象。（）

A:错B:对

答案:错熟荤馅是以畜、禽、水产品等原料经刀工处理后，再经烹制调味成熟馅，或将烹制好的熟肉料经刀工处理后再调拌成馅。其特点是卤汁紧，油重，口味鲜香醇厚、爽口。（）

A:对B:错

答案:对馅的种类可从以下四个方面来区分（）。

A:按口味划分B:按所处位置划分C:按制作原料划分D:按地域文化划分E:按制作工艺划分

答案:按口味划分###按所处位置划分###按制作原料划分###按制作工艺划分生素馅多选用新鲜蔬菜作为主料，经加工、调味、拌制后的馅心，应突出其（）的特点。（）

A:清香B:爽口C:味美D:鲜嫩

答案:清香###爽口###鲜嫩盖浇类的浇头类别有（）。

A:干腩类B:炸酱C:打卤D:煎炒

答案:干腩类###炸酱###打卤###煎炒

模块六单元测试

请选出下列哪个是搓的手法:（）

A:搓块B:搓条C:搓球D:搓圆

答案:搓条以下哪个是面条机的作用:（）

A:脱落B:装袋C:压面D:风干

答案:压面（）为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。（）

A:冻类B:卷类C:粥类D:饼类

答案:冻类以下哪个不是镶嵌的具体操作手法:（）

A:镶嵌料分层夹在坯料中B:在底部镶嵌C:间接镶嵌D:直接镶嵌

答案:在底部镶嵌馒头机1小时能生产出50～100公斤的面粉，每500克面粉可制出5～6个馒头。（）

A:对B:错

答案:对搓是一种基本的成型手法，是指按照品种的不同要求，将面坯用双手来回揉搓成规定形状的过程。（）

A:对B:错

答案:对抻面操作步骤主要有（）

A:出条B:溜条C:配料和面D:搓条

答案:出条###溜条###配料和面面塑造型按实用性分为具有（）

A:点缀作用的B:观赏性的C:可食性的D:礼品作用的

答案:点缀作用的###观赏性的###可食性的模具成型的方法（）

A:自动脱落型B:熟成型C:加热成型D:生成型

答案:熟成型###加热成型###生成型

模块七单元测试

利用热油炸制法可以熟制以下哪个产品（）

A:莲藕酥B:红薯丸子C:薯片D:葱油饼

答案:薯片烙，是把成型的生坯，摆放在平锅内，通过锅底传热，使制品成熟的方法。（）

A:对B:错

答案:对加水烙指将成型的制品放入锅内，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使其成熟的方法。行业常说，烙饼要“三翻九转”。（）

A:对B:错

答案:错煮是将成型的生坯投入沸水锅中，将水作为传热介质，通过蒸汽传导、对流作用使制品成熟的一种方法。（）

A:错B:对

答案:错蒸是把面点生坯放在笼屉中，将蒸汽作为传热介质/在温度的作用下使制品成熟的一种成熟方法。（）

A:对B:错

答案:对熟制的作用有（）

A:提高制品的营养价值B:确定和体现制品的质量C:改善制品的色泽，突出制品的形态D:主要决定制品的形状

答案:提高制品的营养价值###确定和体现制品的质量###改善制品的色泽，突出制品的形态蒸制品经熟制后，能形成以下几个特点（）

A:馅心鲜嫩B:形态完整C:膨松柔软D:适应性强

答案:馅心鲜嫩###形态完整###膨松柔软###适应性强煮制的技术关键（）

A:保持锅内水量和清洁B:掌握好“点水”的次数和煮制的时间C:捞熟制品要快、准D:锅内水量要少

答案:保持锅内水量和清洁###掌握好“点水”的次数和煮制的时间###捞熟制品要快、准根据不同品种的需要，煎可分为（）三种

A:干煎法B:油煎法C:煎炸法D:水煎法

答案:油煎法###煎炸法###水煎法烤的加热传导有哪些方式（）

A:激光B:辐射C:对流D:蒸汽

答案:辐射###对流

模块八单元测试

面点间的地面必须每（）清洁一次。（）

A:天B:班次C:周D:两天

答案:班次加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。（）

A:原料B:其他三项都是C:工具D:盛具

答案:其他三项都是用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。（）

A:搞好卫生B:制好生坯C:和好面D:放入油

答案:放入油创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点.改进的菜点和（）。

A:传统的菜点B:制作的菜点C:仿制的菜点D:加工的菜点

答案:仿制的菜点馅心是指将制馅原料，经过（）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）

A:粗细B:改刀C:精细D:细制

答案:精细熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。（）

A:米粉B:冷水C:油酥D:酵面

答案:米粉炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。（）

A:松仔仁.芝麻B:芝麻.小豆C:芝麻.莲子D:芝麻.干菜

答案:松仔仁.芝麻冷水面坯饧面的目的是使面坯（）。

A:防止表面干裂B:使面坯更软C:更好生成筋网D:便于成型

答案:更好生成筋网淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶。（）

A:温度B:黏度C:量度D:色度

答案:黏度下列属于膨松面坯的是（）。

A:生物膨松面坯B:其他三项都是C:化学膨松面坯D:物理膨松面坯

答案:其他三项都是

模块九单元测试

层酥制品成熟后，会呈现出明显的（）。

A:松散B:花纹C:色泽D:层次

答案:层次搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越（）越好。（）

A:多B:少C:大D:小

答案:小热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。

A:热气没散尽B:吃水不准C:热水没浇匀D:表面没刷油

答案:热气没散尽火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（）。

A:多少B:温度C:热度D:长短

答案:长短炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。（）

A:韧B:松C:软D:嫩

答案:嫩含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（