第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（烹饪（中餐）赛项）理论参考试题库（含答案）

第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（烹饪（中餐）赛项）

理论参考试题库（含答案）

一、单选题

1.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A、软燔

B、脆燔

C、滑燔

D、滑炒

答案：B

2.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量0。

A、不会变化

B、明显增高

C、明显减少

D、以上均不正确

答案：B

3.干油酥又称0,由面粉和油调制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：B

4.谷类食物中的维生素主要为()。

A、B族维生素

B、维生素E

C、维生素C

D、视黄醇

答案：A

5.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。

A、金华火腿

B、金华蹶鱼

C、金华肘子

D、金华火筒

答案：A

6.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

7.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料

率。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

8.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有

可溶性呈味()。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

9.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A、10-15%

B、20-25%

G55-65%

D、80-90%

答案：B

10.筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品

及0。

A、生理追求

B、台面装饰

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

11.组配时突出调味品的香味菜肴,如()。

A、鸡火鱼肚

B、五香牛肉

C、三丝鸽松

D、麻辣豆腐

答案：B

12.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温图

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

13.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

14.属于烟香味型的菜品是0。

A、八宝鸭子

B、虫草鸭子

G香酥鸭子

D、樟茶鸭子

答案：D

15.含口票口令成分较高的食物有()。

A、乳类及其制品

B、蔬菜类

C、动物内脏

D、水果类

答案：C

16.蛋白质营养不良患者首选输入的是()。

A、血浆

B、白蛋白

G血液

D、氨基酸

答案：D

17.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。

A、厚片

B、方块.

C、细茸

D、粗条

答案：A

18.冷水面团的水温控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

G40℃

D、50℃

答案：A

19.竞争可以大大促进0的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

20.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几

个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

21.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、酱制菜

B、热燎菜

C、拔丝菜

D、蜜汁菜

答案：A

22.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、电烤

答案：A

23.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

24.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

答案：A

25.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须0。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

26.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是()。

A、食用盐

B、胡椒粉

C、豆瓣酱

D、咖喔粉

答案：A

27.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A、15摄氏度

B、20摄氏度

C、10摄氏度

D、25摄氏度

答案：C

28.炖和煨是0的应用，因为两者都具备煮的所有特点。

A、烧

B、燔

C、攵会

D、煮

答案：A

29.干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到0倍。

A、1~2

B、4~5

C、2~3

D、6~7

答案：B

30.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A、麦谷蛋白

B、麦清蛋白

C、谷胶蛋白

D、球蛋白

答案：C

31.高温保藏法就是利用高温,灭杀原料中绝大部分微生物和0酶的保藏方法。

A、保护

B、保存

C、破坏

D、保留

答案：C

32.烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A、基本

B、辅助

G正式

D、兑汁

答案：B

33.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。

A、燔

B、炸

C、蒸

D、卤

答案：D

34.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后的调味

D、上述三种都可以

答案：B

35.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱科学

D、爱知识

答案：C

36.正常情况下，牛油的沸点为()。

A、125℃

B、168℃

G208℃

D、252℃

答案：C

37.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。

A、青榄

B、乌榄

C、扁榄

D、黄榄

答案：B

38.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D、水油面

答案：C

39.冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用

B、技术原因

C、技术特点

D、基本原理

答案：D

40.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。

A、清炒虾仁

B、茄汁鱼片

C、香辣大蟹

D、椒麻鸡丝

答案：A

41.下列调料中挥发性最强的是0。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、酱油

答案：C

42.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：C

43.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

44.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于0。

A、内模

B、盒模

C、套模

D、印模

答案：D

45.()做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。

A、铁

B、锡

C、铅

D、铝

答案：A

46.芋头表面含有()，在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。

A、草酸

B、秋水仙碱

G糅酸

D、皂昔物

答案：A

47.产品价格结构表达式W=C+V+m中，m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：A

48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

49.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白。

A、淀粉

B、直链淀粉

C、面筋

D、支链淀粉

答案：C

解析：膨松性主坯是指在调制过程中，通过添加膨松剂或采用物理方法使主坯内

部产生气孔，从而使其体积膨胀、口感松软的一种面坯。而面筋是一种由麦胶蛋

白和麦谷蛋白组成的蛋白质复合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，

面筋可以吸收大量的水分，并形成网络结构，从而使主坯具有一定的弹性和韧性,

同时也能够保持主坯的形状和体积。因此，选项C是正确的答案。

50.牛奶中主要的蛋白质是0。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳白蛋白

D、球蛋白

答案：A

51.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛

料成本单价。净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

52.烹制“西湖醋鱼”的方法是0。

A、软燔

B、脆燔

G焦燔

D、滑燔

答案：A

53.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是()；二是在有关菜单的复印件

上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：D

54.属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：A

55.官府菜的特点是追求至味，()，烹调考究等严格烹调要求。

A、选料精细

B、追求数量

C、选料随意

D、烹调简单

答案：A

56.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案：C

57.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。

A\辐射

B、传导

C、交换

D、转移

答案：A

58.火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

59.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是()。

A、菊花鸡月屯

B、荔枝鳗花

C、麦穗腰花

D、菠萝鳍鱼

答案：C

60.制作芝麻馅心时,应先将芝麻洗净，再0，然后擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去除杂质

答案：B

61.春秋季节,大多配0,口味多以酥脆'松化、甘香为主。

A、季节点心

B、清凉点心

C、时令点心

D、节令点心

答案：C

62.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或()。

A、草鱼头

B、编鱼头

C、鳍鱼头

D、端鱼头

答案：D

63.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制3天左右。

A、5天

B、4天

C、3天

D、1天

答案：D

64.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A、120℃左右

B、170℃左右

C、220℃左右

D、260°C左右

答案：B

65.秋季最适合使用()方法制作冷菜。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制

D、腌制

答案：B

66.食盐在烧、蝌等类菜肴时的用量通常为()。

A、1.5犷2.0%

B、2.0%~2.5%

C、0.8%~1.0%

D、1.0%~1.2%

答案：A

67.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是0。

A、滑炒鱼片

B、水晶虾仁

C、京酱肉丝

D\蒜泥白肉

答案：C

68.若将宴会菜点可容成本设为C.宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则

c=()o

A、Mr

B、M(1+r)

C、M(1-r)

D\M/r

答案：C

69.先主后次的上菜程序是针对()。

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、针对客人的程序

答案：A

70.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

71.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法()。

A、全家福

B、过桥米线

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

答案：A

72.配套点心是指按照宴会的()、标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合

起来。

A、规格

B、价格

C、价位

D、等级

答案：A

73.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的

多少。

A、传热介质

B、热源

C\原料

D、火力

答案：C

74.软燔的菜肴多用于。原料烹制。

A、鱼类

B、禽类

C、畜类

D、植物

答案：A

75.猪里脊又称梅条肉，常用作0。

A、馅料

B、滑炒

G黄炳

D、白扒

答案：B

76.按冷菜的制作方法来划分()。

A、咸鲜味

B、冷制冷吃和热制热吃两大类

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

77.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：A

78.蔬菜类淀粉中()，最适宜做甜羹且具有滋补作用。

A\菱粉

B、芋头粉

G马蹄粉

D、藕粉

答案：D

79.可以消化脂肪的消化液是0。

A、胃液

B、胰液

C、小肠液

D、唾液

答案：B

80.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()

A、1~2倍

B、3~4倍

C、5~6倍

D、7~8倍

答案：C

81.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。

A、毛料

B、主料

C、净料

D、成品

答案：C

82.0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的烹调方法。

A、烧

B、攵会

C、烟I

D、煮

答案：B

83.在调制咖喔味时,加入()是确定基本味。

A、精盐

B、香醋

C、葱姜蒜

D、咖喔

答案：D

84.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪

中主要用于煎炸一类菜品的()。

A、决定性调味

B、配料

C、补充调味

D、补充

答案：C

85.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A、食品安全风险监测信息

B、食品安全日常监管情况

C、食品抽检结果

D、食品安全风险评估结果

答案：D

86.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是0。

A、麦谷蛋白和麦胶蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦关夫蛋白

D、麦谷蛋白和麦麦夫蛋白

答案：C

87.有“止血功臣”之称的维生素是()。

A、维生素K

B、维生素叩

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

88.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。

A、软布

B、海绵

C、刷子

D、都可以

答案：C

89.下列食物中，含有碳水化合物最多的是0。

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麦

答案：D

90.酱的正确操作程序是()。

A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘

B、选料-►煮制香料-►入锅酱制T冷却切配T装盘

C、选料T入锅酱制-►冷却切配T装盘T配调味汁

D、选料T入锅酱制T配调味汁T冷却切配T装盘

答案：A

91.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量,净料质量等于毛料质量()净

料率。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：D

92.涨发海参时水中不可有()，否则发不透。

A、油

B、盐

C\碱

D、糖

答案：B

93.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。

A、寿宴

B、婚宴

C、家宴

D、便宴

答案：D

94.()忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。

A、烹调

B、涨发

C、洗涤

D、发面时

答案：A

95.民俗的外部特征是历史性'地方性、()和变异性。

A、传承性

B、共通性

C、民族性

D、进步性

答案：A

96.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。

A、葱烧海参

B、宫保鸡丁

C、碳烤鳗鱼

D、西湖醋鱼

答案：A

97.面点中常用的豆类有0、赤豆、大豆、豌豆等。

A、绿豆

B、扁豆

C、芸豆

D、刀豆

答案：A

98.雕刻“红梅”一般选用()为原料。

A、白萝卜

B、青萝卜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

99.菜墩使用后应清洗干净，并()在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

100.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品

是()。

A、炒蝴蝶片

B、黄炳鳗鱼

C、白煨脐门

D、响油鳍糊

答案：A

101.热燎菜肴的原料烫熟后必须0拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热

D、冷冻后

答案：C

102.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的

过程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

103.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

答案：D

104.主要成分为变性淀粉'有蛋奶香，在面点中有增色,增香、增松脆的是()。

A、橘子油

B、香兰素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

105.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

答案：A

106.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外,，其主体味道是()。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鲜

D、麻辣

答案：c

107.烹调前调味又称0,其主要方法是腌渍调味。

A、正式调味

B、基本调味

C、补充调味

D、辅助调味

答案：B

108.自然解冻法就是将原料放在()的条件下缓慢解冻。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常温下

答案：C

109.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要()。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均匀分布

答案：A

110.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

111.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是0。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案：A

112.人物雕刻脸部最宽的地方为()。

A、一头

B、一头半

G五眼

D、两拳

答案：C

113.缺乏维生素C,不会引起()。

A、坏血病

B、牙龈炎

C、关节疼痛

D、克山病

答案：D

114.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是0。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：C

115.制作北京烤鸭,应选用何种鸭0。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

116.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。

A、不同相配

B、一模一样

C、相似相配

D、完全对立

答案：C

117.甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A、肝

B、肝

G肺

D、油脂

答案：D

118.烤乳猪在腌制时用的调料是()。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

119.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。

A、形态精细

B、层次多样

C、花式繁多

D、式样多样

答案：B

120.翻勺一般有0和小翻两种。

A、空翻

B、中翻

C、大翻

D、翻炒

答案：C

121.浙江宁波出名的汤圆是0。

A、鲜肉

B、豆沙

C\枣泥

D、黑洋沙

答案：D

122.农药污染食品的途径主要不包括0。

A、施药后对农作物的直接污染

B、农作物从污染的环境中吸收农药

C、通过食物链中生物体内的富集

D、通过空气污染

答案：D

123.“素鸡”的拼摆式样一般用采用0。

A、馒头形

B、四方形

C、桥型

D、螺丝型

答案：D

124.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

0o

A、蛋白质

B、脂肪酸

C、矿物质

D、麦淀粉

答案：A

125.拍粉时应注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小时再炸

D、现拍现炸

答案：D

126.不属于香辣味范畴的复合味型是0。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鲜味

答案：D

127.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。

A、人物

B、动物

C、花卉

D、建筑

答案：C

128.“龙井虾仁”采用的烹调方法是0

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

129.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案：A

130.汤按使用原料可分为()。

A、清汤和白汤

B、毛汤和高汤

C、荤汤和素汤

D、吊汤和顶汤

答案：C

131.下列选项中，()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、爱岗敬业

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

132.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。

A、100℃左右

B、180℃左右

G250℃左右

D、280℃左右

答案：B

133.清除果蔬残留农药的方法有0。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案：C

134.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、酱烧鸭鹅

C、羊方藏鱼

D、蛭炒文蛤

答案：C

135.冷拼间使用砧板的大小规格为()。

A、直径20cm，高15cm

B、直径40cm,高15cm

C\直径40cm，高25cm

D\直径40cm，高35cm

答案：B

136.不能用于强化铁的载体是0。

A、玉米面

B、蛋黄酱

C、米粉

D、糖

答案：B

137.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

答案：D

138.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。()

A、低档

B、中档

C、高档

D、大众

答案：C

139.下列色彩中属于冷色调的是()。

A、红色

B、橙色

C、黄色

D、蓝色

答案：D

140.“醋燔蹶鱼”采用的制刀方法是0。

A、散线花刀

B、牡丹花刀

G波浪花刀

D、眉毛花刀

答案：B

141.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。

A、粗粉

B、细粉

C、粗筛粉

D、细筛粉

答案：C

142.加入适量的盐和醋，()原料,是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

143.属于天然色素的是0。

A、日落红

B、柠檬黄

C、范菜红

D、绿菜汁

答案：D

144.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料量小于标准投料量

答案：A

145.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。

A、核酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

答案：A

146.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

147.类胡萝卜素在体内可以转变成0。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：A

148.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()。

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精D

答案：D

149.鱼圆在加热成熟后应放在0保存。

A、热水中

B、清水中

C,冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

150.制作“松鼠蹶鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是()。

A、菊花花刀

B、鳞毛花刀

C\麦穗化刀

D、绣球花刀

答案：B

151.职业道德具有广泛性、实践性、()和具体性。

A、代表性

B、多样性

G规范性

D、形象性

答案：B

152.速蒸熟处理法一般适用于0的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

答案：C

153.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()

A、阳文雕刻

B、阴文雕刻

C、花纹雕刻

D、镂空雕刻

答案：B

154.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜,酒、醋有去腥,增香等作用，其中醋较适宜的浓

度为0

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

155.下列选项不属于净料分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

156.热水面主坯具有粘性大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。

A、韧性差

B、弹性大

C、韧性好

D、弹性小

答案：A

157.粮食在储存中最容易()类,蛾类等虫类侵害。

A、蝇

B、甲虫

G蜂

D、毛毛虫

答案：B

158.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

159.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的制刀方法是0。

A、绣球花刀

B、菊花花刀

C、葡萄花刀

D、篮花花刀

答案：D

160.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：D

161.面粉中的0在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。

A\麦月父蛋白

B、麦谷蛋白

C、面筋蛋白

D、胶蛋白

答案：C

162.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是0。

A、挤

B、贴

C、藏

D、排

答案：C

163.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）。

A、粘型

B、甜型

C、糯型

D、梗型

答案：B

164.“拧”的成形方法一般可分为0。

A、五种

B、四种

G三种

D、二种

答案：D

165.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。

A、公平交易

B、等价交换

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

166.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含()，适当与动物性原料搭配可使菜肴更

为醇香。

A、脂肪类物质

B、芳香类物质

C、羟基类物质

D、苯酚类物质

答案：A

167.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须()。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

168.配菜是将刀工处理好原料,加以整理，并()搭配组合。

A、放在一起

B\无机

C、有机

D、随意

答案：C

169.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为0。

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆

C、苏打粉浆

D、水粉浆

答案：B

170.夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制

D、腌制

答案：A

171.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

172.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。

A、乳类和植物类

B、鱼肝油和蛋类

C、粮食和坚果类

D、粮食和鲜蛋类

答案：B

173.普通宴会点心为()配套

A、一甜一湿

B、一甜一咸

C、一咸一湿

D、一甜一咸一湿

答案：B

174.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入

蛋白质0。

A、91g

B、90g

C、92g

D、97g

答案：B

175.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘,浇上酸甜味的

水汁苑即成。

A、断生

B、半生

C、软嫩

D、熟透

答案：A

176.挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在0。

A、90~120℃

B、130~160℃

G170~200℃

D、210~240℃

答案：B

177.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了0关系。

A、邻里

B、同事

C、朋友

D、紧密

答案：D

178.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()。

A、肠子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：C

179.拌法有生拌,熟拌,生熟拌三种方法，()冷菜属于生拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味鸡片

C、酱汁菠菜

D、酱汁黄瓜丝

答案：D

180.江苏常熟的血糯又称()红血糯。

A、鸡血糯

B、鸽血糯

G鸭血

D、鹅血糯

答案：C

181.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。

A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白

B、类卵黏蛋白和肌球蛋白

C、卵黏蛋白和肌红蛋白

D、肌球蛋白和肌红蛋白

答案：A

182.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之()”。

A、果蔬雕刻

B、西瓜雕刻

C、镂西瓜

D、西瓜灯

答案：D

183.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、两汉

答案：A

184.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芙

B、水粉奘

G自来英

D、兑汁奘

答案：D

185.热制冷食菜肴一般要求原料0吸收卤汁。

A、不直接

B、表层

C、充分

D、部分

答案：C

186.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。

A、印度人

B、日本入

C、英国人

D、法国人

答案：D

187.()里含维生素C最多。

A、桂圆

B、梨

C、鲜枣

D、苹果

答案：C

188.一般将细于()以下，长约4.5-5.5厘米的细工料形称之为丝。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

G0.5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

189.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是

0o

A、色氨酸

B、缀氨酸

C、赖氨酸

D、蛋氨酸

答案：c

190.小火和微火，()，光度发暗,热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

答案：B

191.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订0,为宴会经营、菜点设

计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

192.()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。

A、烧

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

193.雕刻黄油雕要求室温在()左右。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：C

194.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的0编为一组，同时上席的一类

点心.

A、菜肴

B、点心

0、菜点

D、旻席

答案：A

195.在食品加工、包装过程中，一些化学物质,如陶瓷的()，包装蜡纸上的笨丙芯、

彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。

A、锡

B\铅

C、铜

D、铁

答案：B

196.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是()。

A、1℃-43℃

B、10℃-73℃

C、5℃-63℃

D、30℃-93℃

答案：C

197.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：C

198.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是0。

A、菱白炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火大会蹄筋

D、五彩大会虾饼

答案：A

199.适合高油温加热处理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

200.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B\国家公德

C、科学道德

D、社会公德

答案：D

201.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味黄瓜鸡片

C、蒜香茄条

D、酱汁黄瓜丝

答案：B

202.勾苑必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

203.加强社会主义职业道德建设是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

204.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

205.下列不属于职业道德的特点的是0。

A、广泛性

B、实践性

C、多样性

D、约束性

答案：D

206.龙抄手'担担面是()风味的典型品种。

A、用,式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

答案：D

207.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的手法称为()。

A、贴

B、扣

C、排

D、挤

答案：B

208.酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A、走红

B、腌制

C、预熟

D、焯水

答案：B

209.白煮的正确操作程序是0。

A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘

B、选料-►焯水T洗净T煮熟T配调味汁-►装盘

C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘

D、选料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘

答案：B

210.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其0。

A、温度

B、熔点

C、沸点

D、形状

答案：B

211.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜

肴的种类。

A、湿度

B、投放时的温度

C、原料

D、火力

答案：B

212.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或酥烂

答案：D

213.软燔工艺制作菜肴的步骤为()。

A、切配T煮或蒸T选料T燔汁T装盘

B、选料T煮或蒸T切配T燔汁T装盘

C、切配-►选料T煮或蒸-►燔汁T装盘

D、选料T切配T煮或蒸-►燔汁T装盘

答案：D

214.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素D

答案：C

215.食品雕刻的制作程序是()。

A、命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘

B、命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘

C、命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘

D、命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘

答案：A

216.甘薯含有大量的0,质地软糯。

A、维生素

B、蛋白质

C、纤维素

D、淀粉

答案：D

217.生猪肉馅最好选用()为原料。

A、五花肉

B、前夹心肉

C、扁担肉

D、坐臀肉

答案：B

218.碱嫩化的最大不足，是使原料中的0受到破坏。

A、营养成分

B、脂肪

C、蛋白质

D、肌纤维膜

答案：A

219.涮是()的应用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、炖

答案：B

220.产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期4个不同阶段。

A、成长期

B、稳定期

C、滞涨期

D、缓冲期

答案：A

221.制作糖醋排骨，醋的投放时机是()。

A、排骨码味时

B、兑汁时

C、到入排骨时

D、勾关后

答案：D

222.挂霜是挂糖浆的菜肴()表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前

B、加热中

C、冷却后

D、食用时

答案：B

223.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。

A、鸡腿茸

B、猪肉茸

C、鱼肉茸

D、牛肉茸

答案：A

224.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州0。

A、糕点

B、船点

C、汤粉

D、粽子

答案：B

225.苏打有软化纤维的作用，可使原料()，但也增加苦涩味,破坏营养。

A、脆嫩爽口

B、滑嫩爽口

C\脆老爽口

D、酥脆爽口

答案：B

226.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施。

A、加热

B、低温

C、消毒

D、冷冻

答案：A

227.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

228.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

229.对称雕刻法适用于雕刻()。

A、植物

B、动物

C、建筑

D、人物

答案：C

230.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

231.下列不会引起火灾的情况是()。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

232.四季豆中毒的毒素是0。

A、龙葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：c

233.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

234.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是()。

A、分子、品尝

B、加热、入口

C、冷空气、咀嚼

D、热空气、咀嚼

答案：D

235.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁()。

A、乳化增鲜

B、乳化增稠

C、酯化增鲜

D、酯化增稠

答案：B

236.眉毛酥、盒子酥、萝I、丝酥饼属于层酥中的()。

A、暗酥

B、半暗酥

C\明酥

D、单环

答案：C

237.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

238.正式宴会点心为()配套。

A、两甜一咸

B、两咸一甜

C、两咸一甜一湿

D、两甜两咸

答案：D

239.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤,以备()

使用。

A、烹调前

B、晶调后

G加热时

D、正式烹调时

答案：D

240.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。

A、爽滑性

B、颗粒

C、粘着性

D、柔和性

答案：C

多选题

1.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：AB

2.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。

A、宰杀

B、体表清理

C、体内整理

D、浸泡

答案:ABC

3.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

4.以下不可食用的家禽内脏为Oo

A、肝

B、肺

C、气管

D、食管

答案：BCD

5.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

6.盘饰作品必须要符合()等要求。

A、美观第一

B、形态逼真

C、符合主题

D、可食性

答案：CD

7.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。

A、捞米饭

B、现吃现做

C、连汤吃

D、少搓洗

答案：CD

8.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。

A、骨质疏松症

B、晶齿

C、氟骨病

D、氟斑牙

答案：AD

9.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的0。

A、技术含量

B、营养价值

C、食用价值

D、食用方便

答案：ABC

10.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

答案：ABCD

11.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括()等。

A、初加工间的设计

B、初加工原料生熟分开

C、拣洗过程中要清除有害物质

D、注意初加工间的工具卫生

答案：ABCD

12.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即0。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理发

C、勤洗衣服被褥

D、勤换工作服

答案：ABCD

13.下列造成厨房火灾属于人为因素的是0。

A、厨房电器短路

B、高温引发材料自燃

C、点火操作不当

D、烹调不慎引起油锅起火

答案：CD

14.烹饪活动具有()。

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

15.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法,常见的包法有()等。

A、包入法

B、包拢法

C、包裹法

D、包捻法

答案：ABCD

16.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外,还需0。

A、注意节约

B、增加成本

C、合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

17.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。

A、水电费

B、运输费

C、餐具损耗费

D、办公费

答案：ABC

18.下列不饱和脂肪酸的是()。

A、油酸

B、亚油酸

G亚麻酸

D、花生四烯酸

答案：CD

19.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品0。

A、鲨鱼

B、金枪鱼

C、石斑鱼

D、鲸鱼

答案：AD

20.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国

六大时期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

21.碘的良好食物来源为()。

A、油菜

B、海蛰

C、淡水鱼

D、海带

答案：BD

22.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、柠檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

23.以下()选项是浙江风味小吃。

A、五芳斋粽子

B、生煎馒头

C、南翔小笼

D、千张包子

答案：AC

24.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

25.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为Oo

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

26.人体每日对热能的消耗主要表现在0。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

27.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A、马铃薯

B、山药

C、慈姑

D、胡萝卜

答案：ABC

28.合理利用牛奶的措施有0。

A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

29.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于0。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤鸡

D、烤肉

答案：CD

30.适用直刀切的烹饪原料是()。

A、茵苣

B、鸡脯

C、黄瓜

D、胡萝卜

答案：ACD

31.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择0。

A、油发

B、碱发

C、水发

D、火发

答案：ACD

32.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后

成形还需与擀、。等结合。

A、卷

B、切

C\剪

D、捏

答案：ABCD

33.调味时使用白糖,能起到()等效果。

A、提鲜

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AC

34.高级基础白汤一般适用于()的调理。

A、烧菜

B、煌菜

C、奶汤菜

D、砂锅菜

答案：ABCD

解析：高级基础白汤在烹饪中具有广泛的应用，其清淡而鲜美的特性使其适合用

于多种菜肴的调理。烧菜通常需要汤汁来增加风味和湿度，白汤的鲜美能够提升

烧菜的整体口感。煌菜，作为一种需要精心调味的菜肴，白汤的加入可以使其味

道更加丰富。奶汤菜，顾名思义，需要用到奶白色的汤汁，高级基础白汤正好满

足这一需求。砂锅菜则因其独特的烹饪方式和长时间的炖煮，需要一种能够持续

提供鲜美味道的汤汁，白汤同样适用。因此，高级基础白汤适用于烧菜、煌菜、

奶汤菜、砂锅菜的调理。

35.燔根据成品质感的不同,加热介质的不同，可分为()。

A、焦熠

B、干璃

G滑增

D、软燔

答案：ACD

36.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。

A、宰杀

B、烫泡

C、褪毛

D、开膛取内脏

答案：ABCD

37.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的0。

A、单位

B、品种

C、数量

D、质量

答案：BC

38.下列属于着色剂的是()。

A、胭脂红

B、范菜红

G亚硝酸钠

D、番茄红素

答案：ABD

39.烹制江鲜类菜肴,一般常用()起增鲜作用。

A、牛肉汤

B、笋汤

C、鲫鱼汤

D、鱼骨汤

答案：BCD

40.微生物污染主要包括0。

A、细菌

B、细菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

41.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

42.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮无皱褶

C、基根皮骨多

D\无血污水印

答案：ABD

43.属于食用藻类的原料是0。

A、紫菜

B、海带.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABD

44.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BCD

45.山东菜起源于春秋时期的()。

A\齐国

B、项国

C、鲁国

D、战国

答案：AC

46.江苏菜系构成有0。

A、金陵风味

B、姑苏风味

C、淮扬风味

D、徐海风味

答案：ABCD

47.焯水的作用()。

A、可使蔬菜保持色泽鲜艳

B、可以除去异味

C、可以调整烹饪原料的成熟时

D、可以缩短正式烹调时间

答案：ABCD

48.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。

A、盐

B、植物油

C、碱

D、白糖

答案：AB

49.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有0。

A、出肉率高

B、肌肉发达

C、低胆固醇

D\图］蛋白

答案：BCD

50.可以保护和减少营养素损失的措施有()。

A、加醋

B、加碱

G勾英

D、挂糊上浆

答案：ACD

51.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物，还

有0。

A、禁吃自死动物

B、禁吃动物血液

C、无鳞鱼

D、无腮鱼

答案：ABCD

52.人体每日对热能的消耗主要表现在()。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

53.常用的肉类食品发色剂的是0。

A、苯甲酸

B、硝酸钠

G亚硝酸钠

D、苯甲酸钠

答案：ABC

54.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BD

55.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

56.人体需要的营养素有0。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、矿物质

答案：ABCD

57.下列属于蛋和面团的是0。

A、澄粉面团

B、油蛋面团

C、纯蛋面团

D、水蛋面团

答案：BCD

58.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A、马铃薯

B、山药

C、慈姑

D、胡萝卜

答案：ABC

59.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、氧气

答案：ABCD

60.烹饪原料的要求是()。

A、无毒

B、无害

C\有营养价ABC值

D、可以制作菜点

答案：ABCD

解析：答案解析：烹饪原料是用于制作菜肴的各种材料。A选项正确，原料必须

无毒，有毒的原料会对人体健康造成严重危害。B选项正确，无害是基本要求，

不能含有对人体有害的物质。C选项正确，有营养价值能为人体提供所需的营养

成分。D选项正确，能够制作成菜点是烹饪原料的本质属性，否则不能被称为烹

饪原料。综上，ABCD选项均符合烹饪原料的要求。

61.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念,将多种不同的炉具集

成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具

有0特点。

A、人性化、个性化

B、高效灵活,方便实用

C、环保节能

D、奢华、美观

答案：ABCD

62.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。

A、增进食欲

B、丰富形式

C、增加美感

D、增加利润

答案：ABCD

63.美国菜的典型代表菜主要有0。

A、酸菜煮猪肉

B、华道夫沙拉

C、烤火鸡配苹果

D、苹果派

答案：BD

64.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

65.人体水分的一般排泄途径为()。

A、肾脏

B、皮肤

G肺

D、大肠

答案：ABC

66.酱爆菜肴的代表菜品有()。

A、爆觥鱼卷

B、酱爆鳍片

C、酱爆海鲜

D、酱爆蛭肉

答案：ABD

67.按烹饪原料的性质可分为()。

A、矿物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、动物性原料

答案：ABCD

68.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：AB

69.控制火候要注意()等几个因素。

A、根据原料情况

B、根据菜肴要求

C、根据烹调方法

D、根据灶具种类

答案：ABCD

70.甲鱼常用的烹调方法有0。

A、清蒸

B、红烧

C、酱爆

D、炖汤

答案：ABD

71.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。

A、鳄鱼

B、金枪鱼

C、鲨鱼

D、鲸鱼

答案：CD

72.蒸鸡蛋羹时,要注意下列事项()。

A、蛋液搅拌均匀

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷却

答案：AB

73.炖制菜肴的主要特点是0。

A、汤色清澈

B、汤浑

C、汤少

D、不勾关

答案：AD

74.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括。o

A、芦笋

B、洋葱

C、胡萝卜

D、芹菜

答案：BCD

75.调制肉馅时,一般要添加()等原料。

A、增香剂

B\鸡蛋:攸

C、增色剂

D、清水

答案：BD

76.造成厨房火灾最常见的物质是0。

A、燃气

B、纸张

C、电器

D、油脂

答案：AD

77.调味时机常见有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用时

答案：ABC

78.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、胎儿神经管畸形

D、周围神经退化

答案：ABD

79.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特点。

A、色泽金黄

B、干香味醇

G无汁无关

D、成型美观

答案：ABD

80.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

81.下列哪些原料适合制作茸泥0。

A、山药

B、土豆

G豆腐

D、蚕豆

答案：ABCD

82.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

83.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期

等。.

A、宴会价位

B、特殊要求

C、宴会菜单

D、用餐人数

答案：BCD

84.下列()原料不可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

答案：BCD

85.什锦拼盘的式样主要用()。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

86.食糖在面点中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改进色泽

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

87.汤汁的分类方法()。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按制汤的工艺方法划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

答案：ABCD

88.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D\辣味类

答案：AC

89.人体的能量来源有(BC)。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：BC

90.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

91.属于淡水产虾类的是()。

A、对虾

B、青虾

C、罗氏沼虾

D、螯虾

答案：BCD

92.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A、脆嫩不软

B、肉质细密

C、内实不空

D、韧而不散

答案：ABCD

93.下列有关备餐操作的要求中正确的是0。

A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中

答案：ABC

94.下列不属于单一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鲜味

D、椒盐味

答案：CD

95.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。

A、根据宾客的对象

B、根据筵席的主题

C、根据费用标准

D、根据原料供应情况好

答案：ABCD

96.早餐肉类制品主要有0,通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐肠

D、培根

答案：ACD

97.根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有()。

A、糅酸

B、植酸

C、草酸

D、柠檬酸

答案：AC

98.米粉面团按其属性一般可分为()。

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

99.炸猪排的质量要求是()。

A、色泽红亮

B、色泽金黄

G外焦里嫩

D、松脆一致

答案：AB

100.世界饮食文化分为三大类型,即（）文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

判断题

1.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命

名方式进行命名的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.葡萄糖可以直接被人体吸收利用（）。

A、正确

B、错误

答案：A

4.“青椒肉丝”这道菜,在搭色上是属于“顺色组配法”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状，再

用调料拌和的一种冷菜制作方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.灶台操作时,考虑到速度因素,可以在操作结束时再进行卫生清理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.“菊花鱼”这道菜，需要运用制刀法完成原料初步成形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.利用热空气或辐射热，直接将原料加热成熟的方法称为烤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病（）。

A、正确

B、错误

答案：B

13.“热锅冷油”的手法,是为了使菜肴增加光泽度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一

气呵成的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是蓝鳍金枪鱼。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.为了便于入味,切鱼肉时要横丝切。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.油不但是良好的传热介质,还是常见的调味品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.不同类型的净料成本核算方法相同。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.热菜制作完成后，要尽快食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.汽蒸法导热特点是热量稳定,均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.脆炸类菜肴,一般采用“重油”的手法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩,带汁的无骨原料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.在烹制过程中，味精可以在任何时间段投放，效果不变。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.制作“糖醋排骨”这道菜，先要用少量盐给排骨“码味”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.活甲鱼宰杀比较危险,可以等死亡后再进行加工。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°Co0

A、正确

B、错误

答案：A

43.一般蔬菜最适宜的保管温度是0