西式面点师中级习题库+参考答案

西式面点师中级习题库+参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、滚刀B、分刀C、片刀D、平刀正确答案：D2.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、大豆D、肉类正确答案：A3.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正确答案：B4.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、糖B、鸡蛋C、水分D、油脂正确答案：D5.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、水果B、油脂C、杏仁膏D、面粉正确答案：A6.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲油性C、游离性D、亲水性正确答案：A7.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D8.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、形成规则的圆形C、重新形成一层薄的表皮D、柔软、有弹性正确答案：C9.制作硬质面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉B、高筋粉C、中筋粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：B10.“pudding”是指()。A、巴菲B、布丁C、泡夫D、木司正确答案：B11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、尊师爱徒，团结协作C、艰苦奋斗，勤俭创业D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：A12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：C13.()是反映食品被粪便污染的指标。A、大肠菌群B、细菌总数C、内分泌腺D、细菌菌相正确答案：A14.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A15.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、10～15%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C16.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D17.在一般西点制作中大都使用()。A、中质奶油B、重质奶油C、轻质奶油D、特质奶油正确答案：C18.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鸡肉B、牛肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D19.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、化学灭火设备C、物理灭火设备D、消防枪正确答案：B20.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率正确答案：A21.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、大企业吞并小企业D、夫妻恩爱正确答案：B22.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、再间色B、配色C、间色D、复色正确答案：C23.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A24.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、完善C、改变D、提高正确答案：A25.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A26.我们将()称为原色。A、黄色、红色、白色B、红色、绿色、蓝色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D27.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保湿性B、可塑性C、柔软性D、延伸性正确答案：C28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体守则B、社会法则C、社会舆论D、国家法律正确答案：C29.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、肉类C、乳、蛋类D、食物正确答案：D30.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作蛋糕C、与黄油一起调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料正确答案：D31.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、抗体型正确答案：C32.下列不属于乳制品的是()。A、麦淇淋B、奶油C、奶酪D、酸奶正确答案：A33.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、领用C、保管D、采购正确答案：B34.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、水分C、蛋白质量D、含脂率正确答案：D35.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C36.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、内部D、冷凝器正确答案：D37.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、加工精细的产品正确答案：D38.()是定型用工具。A、模具B、木板C、抹刀D、起泡器正确答案：C39.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A40.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、风冷C、气冷D、液冷正确答案：B41.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、爆炸C、回火D、闪燃正确答案：C42.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、糖、面粉D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉正确答案：C43.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、起酥油D、奶酪正确答案：A44.红色与黄色混合能得到()。A、橙色B、褐色C、紫色D、灰色正确答案：A45.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、blackC、cheeseD、blackforest正确答案：D46.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、行为道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C47.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三基色B、三原色C、三纯色D、标准色正确答案：B48.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：A49.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、检验合格B、验收合格C、清洗D、销毁正确答案：A50.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、刮刀C、面盆D、烤盘正确答案：A51.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、社会关系C、职业生活D、职业操作正确答案：C52.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、氯化烃灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器正确答案：A53.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、质量尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：A54.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力模具C、巧克力平刀D、巧克力沾浸叉正确答案：D55.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、酥性B、形状C、体积D、弹性正确答案：A56.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：A57.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、灭鼠药C、水果罐头D、调味品正确答案：B58.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、取暖C、肺的呼吸D、脉搏跳动正确答案：B59.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、新闻报导C、个体评论D、社会舆论正确答案：D60.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、使皮肤柔软、有伸缩性C、调节体温D、产生热能正确答案：D61.蛋糕的英文名称为()。A、breadB、cakeC、cookieD、pie正确答案：B62.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、12VC、48VD、24V正确答案：A63.黄色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、紫色C、灰色D、青色正确答案：A64.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蟑螂B、鼠C、蝇D、麻雀正确答案：D65.面包中干酵母的用量为()A、7-8%B、3-4%C、5-6%D、1-2%正确答案：D66.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、100℃C、280℃D、150℃正确答案：C67.食品具有的第一功能是指()。A、安全卫生B、营养功能C、特定保健功能D、感官功能正确答案：B68.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、自燃C、脱火D、闪燃正确答案：C69.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、缩火B、离火C、回火D、脱火正确答案：C70.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、温水C、热水D、消毒水正确答案：A71.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、紫色C、绿色D、橙色正确答案：B72.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不戴手表正确答案：A73.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：A74.“Pipingbag”是指()。A、挤花嘴B、物料袋C、裱花袋D、面粉袋正确答案：C75.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、面包面团烤前塌陷C、表面色泽浅D、内部组织粗糙正确答案：A76.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、改善点心的色泽C、调节面团的发酵速度D、杀菌防腐正确答案：B77.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、用途C、形态D、营养价值正确答案：D78.提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、creamC、sauceD、Tiramisu正确答案：D79.()家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、行为道德C、国家公德D、社会公德正确答案：D80.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、60度B、26--28度C、4度D、38度正确答案：B81.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、铁D、塑料正确答案：A82.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多氯联苯C、铅D、多环芳烃正确答案：B83.不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、潜伏期短C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案：D84.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥D、盖一层保鲜膜，以免被污染正确答案：C85.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、水果、蔬菜C、禽类D、肉类正确答案：B86.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、质量D、技术正确答案：D87.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、职业道德品质B、家庭美德品质C、公民道德品质D、社会公德品质正确答案：A88.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A2.()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A3.()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误正确答案：A4.()馅料只是面包的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B5.()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误正确答案：A6.()不生不糊是脆皮面包的质量标准之一