中式面点练习题与参考答案

中式面点练习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、脱火D、自燃正确答案：C2.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、能否尽快抢救C、触电者的身体状况D、触电时间的长短正确答案：A3.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放盐E、盐少F、水没有一次加足G、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉H、油少正确答案：G4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、税务部门B、卫生部门C、工商部门D、安检部门正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为()克。A、90B、30C、50D、70正确答案：C6.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。A、点绘法B、平涂法C、晕染法D、线描法正确答案：A7.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、餐具放置B、安装移动C、供水D、开关正确答案：C8.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、综合毛利率B、分类毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：A9.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、直立C、颠倒D、倾斜正确答案：B10.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。A、高温B、油泡C、低温D、受热正确答案：A11.清理电蒸箱时,应先()。A、切断电源B、清理水垢C、加满水D、打开箱门正确答案：A12.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、前头B、后头C、两头D、一头正确答案：D13.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、包上法B、拢上C、夹上法D、滚上法正确答案：D14.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、炒B、焖C、烤D、汆正确答案：B15.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、风冷C、气冷D、水冷正确答案：B16.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B17.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、氧B、乳化作用C、焦化作用D、水化作用正确答案：C18.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。A、偏右B、偏左C、任意位置D、中心点正确答案：D19.削面时,必须()。A、冷水下锅B、将面盆放正C、小火烧水D、将水烧开正确答案：D20.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：A21.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5‰B、0.5%C、2‰D、2%正确答案：C22.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B23.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、半成品B、成品C、面团D、面坯正确答案：A24.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、生产效益B、人民生活水平C、市场经济D、社会主义国家正确答案：C25.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、涨发C、持泡D、起泡正确答案：A26.()的加热温度最高可达102℃以上。A、炖B、煮C、汆D、蒸正确答案：D27.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、损耗率D、销售毛利率正确答案：C28.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。A、宜碎不宜整B、宜小不宜大C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D29.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、粳性B、黏性C、糯性D、硬性正确答案：B30.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、沸B、热C、冷D、温正确答案：C31.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、60%B、150%C、80%D、40%正确答案：B32.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要正确答案：A33.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C34.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展正确答案：D35.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、空调设备B、制冰机C、电烤箱D、微波炉正确答案：A36.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、空气B、温度C、可燃气D、湿度正确答案：B37.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的()为宜。A、10%B、60%C、30%D、5%正确答案：C38.损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：A39.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与利润C、价格与税金的和D、价格与原料成本的差正确答案：D40.琼脂凝胶的含水量可高达()。A、35%B、99%C、76%D、52%正确答案：B41.家畜内脏污物较重,()较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。A、黏性B、异味C、异物D、黏液正确答案：D42.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、-5℃B、0℃C、-D、-正确答案：A43.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、原始记录D、销售记录正确答案：C44.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D45.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、圆C、大D、长正确答案：A46.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用匹配的限压阀正确答案：C47.在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：B48.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、抗体型C、毒素型D、过敏型正确答案：A49.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生化B、生活C、生产D、生理正确答案：D50.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1正确答案：D51.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、氢氰酸正确答案：A52.没碾过或碾得不精的米是()。A、糙米B、碎米C、爆腰米D、次米正确答案：A53.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B、花生C、鱼类D、蘑菇正确答案：C54.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、70%C、60%D、50%正确答案：C55.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、加成B、分解C、复合D、化合正确答案：D56.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、水溶液中B、在热的面坯中C、冷的面坯中D、各类介质中正确答案：C57.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、不粘盆B、面坯一定要稍硬C、动作迅速D、左右搭扣正确答案：A58.层酥类点心,成品不酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D59.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A60.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、完整B、脆嫩C、鲜嫩D、滑爽正确答案：C61.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、60B、45C、12D、15正确答案：B62.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、中间B、上方C、适当D、低部正确答案：C63.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机B、化肥C、农药D、人畜粪便正确答案：D64.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。A、洗涤剂B、漂白粉C、硫酸D、盐酸正确答案：D65.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。A、泥时针B、顺一个C、顺时针D、时顺时针时逆时针正确答案：B66.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、60℃B、50℃C、80℃D、70℃正确答案：C67.面粉500克,经水洗,得湿面筋130克,说明此面粉的等级是()。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、强力粉正确答案：A68.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、PB、值C、细菌D、水的硬度E、温度正确答案：C69.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、原料B、制作方法C、口味D、熟制方法正确答案：B70.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料定额B、品质C、质量标准D、加工标准正确答案：A71.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很浓B、很高C、很多D、很低正确答案：D72.煎制时的油温一般以()为宜。A、160B、130C、220D、190正确答案：A73.为便于熟粉团糕粉的成熟,在蒸制前应()A、用热水调制糕粉B、用温水调制糕粉C、将糕粉铺制均匀松散D、将糕粉铺匀压实正确答案：C74.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。A、扁片B、扁块C、扁段D、扁条正确答案：A75.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、包子D、春卷正确答案：B76.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、四高一低正确答案：A77.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D78.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正确答案：B79.捏所作的品种要符合产品要求,()。A、形象逼真,规格一致B、大小一致,C、色泽鲜明,大小一致D、色泽鲜明,正确答案：A80.炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为16元/kg;调料成本共计5元,则面包圈的单位成本是()元。A、0.7B、0.4C、0.5D、0.6正确答案：D81.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、含水量D、部位正确答案：C82.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烙饼B、馒头C、烧饼D、饺子正确答案：B83.核废物的污染属于()。A、工业三B、化学性污染C、生物性污染D、放射性污染正确答案：D84.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、40%B、66%C、70%D、37.5%正确答案：D85.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、形状C、木质D、尺寸正确答案：A86.蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。A、100℃B、115℃C、110℃D、102℃正确答案：D87.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热辐射C、热对流D、热传递正确答案：D88.虾蓉面坯的性质与()相似。A、蔬果面坯B、米粉面坯C、澄粉面坯D、鱼蓉面坯正确答案：D89.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、肥皂水B、除油剂C、打火机D、火柴正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()某