品质控制的咖啡师试题及答案

品质控制的咖啡师试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅、中、深三种，以下哪种烘焙程度适合制作意式浓缩咖啡？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的豆心温度在烘焙过程中达到多少度时，咖啡豆的颜色开始发生变化？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

3.以下哪种咖啡器具适合制作手冲咖啡？

A.法式压滤壶

B.意式咖啡机

C.手冲壶

D.摩卡壶

4.咖啡豆的豆皮厚度对咖啡的口感有什么影响？

A.厚豆皮使咖啡口感更醇厚

B.厚豆皮使咖啡口感更清新

C.薄豆皮使咖啡口感更醇厚

D.薄豆皮使咖啡口感更清新

5.咖啡豆的品种对咖啡的香气有什么影响？

A.品种对香气影响不大

B.品种对香气影响较大，如阿拉比卡豆香气更浓郁

C.品种对香气影响较大，如罗布斯塔豆香气更浓郁

D.品种对香气影响较大，如蓝山豆香气更浓郁

6.咖啡豆的产地对咖啡的口感有什么影响？

A.产地对口感影响不大

B.产地对口感影响较大，如埃塞俄比亚咖啡口感更清新

C.产地对口感影响较大，如哥伦比亚咖啡口感更醇厚

D.产地对口感影响较大，如巴西咖啡口感更浓郁

7.咖啡豆的含水量对烘焙过程有什么影响？

A.含水量越高，烘焙过程越快

B.含水量越高，烘焙过程越慢

C.含水量越高，咖啡豆颜色越深

D.含水量越高，咖啡豆颜色越浅

8.咖啡豆的含油量对咖啡的口感有什么影响？

A.含油量越高，咖啡口感越醇厚

B.含油量越高，咖啡口感越清新

C.含油量越高，咖啡口感越苦

D.含油量越高，咖啡口感越酸

9.咖啡豆的酸度对咖啡的口感有什么影响？

A.酸度越高，咖啡口感越清新

B.酸度越高，咖啡口感越醇厚

C.酸度越高，咖啡口感越苦

D.酸度越高，咖啡口感越酸

10.咖啡豆的研磨粗细对咖啡的口感有什么影响？

A.研磨越细，咖啡口感越醇厚

B.研磨越细，咖啡口感越清新

C.研磨越细，咖啡口感越苦

D.研磨越细，咖啡口感越酸

11.咖啡豆的烘焙时间对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙时间越长，咖啡口感越醇厚

B.烘焙时间越长，咖啡口感越清新

C.烘焙时间越长，咖啡口感越苦

D.烘焙时间越长，咖啡口感越酸

12.咖啡豆的烘焙温度对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙温度越高，咖啡口感越醇厚

B.烘焙温度越高，咖啡口感越清新

C.烘焙温度越高，咖啡口感越苦

D.烘焙温度越高，咖啡口感越酸

13.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙程度越深，咖啡口感越醇厚

B.烘焙程度越深，咖啡口感越清新

C.烘焙程度越深，咖啡口感越苦

D.烘焙程度越深，咖啡口感越酸

14.咖啡豆的烘焙方式对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙方式对口感影响不大

B.烘焙方式对口感影响较大，如直接烘焙口感更醇厚

C.烘焙方式对口感影响较大，如间接烘焙口感更清新

D.烘焙方式对口感影响较大，如低温烘焙口感更浓郁

15.咖啡豆的烘焙设备对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙设备对口感影响不大

B.烘焙设备对口感影响较大，如热风烘焙口感更醇厚

C.烘焙设备对口感影响较大，如冷风烘焙口感更清新

D.烘焙设备对口感影响较大，如蒸汽烘焙口感更浓郁

16.咖啡豆的烘焙过程对咖啡的口感有什么影响？

A.烘焙过程对口感影响不大

B.烘焙过程对口感影响较大，如烘焙时间越长口感越醇厚

C.烘焙过程对口感影响较大，如烘焙温度越高口感越清新

D.烘焙过程对口感影响较大，如烘焙程度越深口感越苦

17.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有什么影响？

A.烘焙程度越深，咖啡香气越浓郁

B.烘焙程度越深，咖啡香气越清新

C.烘焙程度越深，咖啡香气越苦

D.烘焙程度越深，咖啡香气越酸

18.咖啡豆的烘焙方式对咖啡的香气有什么影响？

A.烘焙方式对香气影响不大

B.烘焙方式对香气影响较大，如直接烘焙香气更浓郁

C.烘焙方式对香气影响较大，如间接烘焙香气更清新

D.烘焙方式对香气影响较大，如低温烘焙香气更浓郁

19.咖啡豆的烘焙设备对咖啡的香气有什么影响？

A.烘焙设备对香气影响不大

B.烘焙设备对香气影响较大，如热风烘焙香气更浓郁

C.烘焙设备对香气影响较大，如冷风烘焙香气更清新

D.烘焙设备对香气影响较大，如蒸汽烘焙香气更浓郁

20.咖啡豆的烘焙过程对咖啡的香气有什么影响？

A.烘焙过程对香气影响不大

B.烘焙过程对香气影响较大，如烘焙时间越长香气越浓郁

C.烘焙过程对香气影响较大，如烘焙温度越高香气越清新

D.烘焙过程对香气影响较大，如烘焙程度越深香气越苦

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些因素会影响咖啡的口感？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粗细

2.以下哪些因素会影响咖啡的香气？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粗细

3.以下哪些因素会影响咖啡的酸度？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粗细

4.以下哪些因素会影响咖啡的苦味？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粗细

5.以下哪些因素会影响咖啡的酸味？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粗细

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的含水量越高，烘焙过程越快。（）

2.咖啡豆的含油量越高，咖啡口感越醇厚。（）

3.咖啡豆的酸度越高，咖啡口感越清新。（）

4.咖啡豆的研磨越细，咖啡口感越醇厚。（）

5.咖啡豆的烘焙时间越长，咖啡口感越醇厚。（）

6.咖啡豆的烘焙温度越高，咖啡口感越清新。（）

7.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡口感越苦。（）

8.咖啡豆的烘焙方式对口感影响不大。（）

9.咖啡豆的烘焙设备对口感影响不大。（）

10.咖啡豆的烘焙过程对口感影响不大。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中的“第一爆”和“第二爆”的特点及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中的“第一爆”是指烘焙温度达到约200℃时，咖啡豆内部的细胞壁破裂，水分迅速蒸发，豆皮开始膨胀，此时豆子的体积膨胀约25%。这一阶段的烘焙使咖啡豆呈现出独特的香气，通常带有坚果、巧克力的风味。而“第二爆”发生在烘焙温度达到约220℃时，此时咖啡豆内部的油脂开始沸腾，豆皮进一步膨胀，体积膨胀约30%。这一阶段的烘焙对咖啡的风味影响极大，能够带来更丰富的香气和更深的烘焙风味，如焦糖、烟熏等。

2.题目：为什么在制作手冲咖啡时，水温的控制非常重要？

答案：在制作手冲咖啡时，水温的控制非常重要，因为它直接影响到咖啡的萃取效果。水温过高会导致咖啡过度萃取，使咖啡味道变得苦涩；水温过低则会导致咖啡萃取不足，味道淡薄。理想的水温一般在90℃至96℃之间，这个温度范围能够确保咖啡中的可溶性固体充分溶解，同时保持咖啡的香气和酸度。

3.题目：解释什么是“酸度”在咖啡中的含义，以及它对咖啡风味的影响。

答案：在咖啡中，“酸度”指的是咖啡中酸味成分的浓度，通常与咖啡豆的品种、产地和烘焙程度有关。酸度对咖啡风味有着重要的影响，适当的酸度可以带来清新、活泼的口感，增加咖啡的层次感和复杂性。高酸度的咖啡通常口感更明亮，带有水果、柑橘等风味；而低酸度的咖啡则口感较为醇厚，但可能缺乏活力和层次感。因此，酸度的控制是咖啡师在调配咖啡风味时需要考虑的重要因素之一。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中，如何通过调整研磨度和萃取时间来优化咖啡风味。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中，研磨度和萃取时间是两个关键因素，它们直接影响着咖啡的风味和口感。以下是如何通过调整这两个因素来优化咖啡风味的论述：

首先，研磨度对咖啡的萃取至关重要。研磨得太粗，会导致萃取不足，咖啡味道淡薄，口感涩苦；研磨得太细，则容易造成萃取过度，咖啡味道苦涩，缺乏层次感。理想的研磨度应根据咖啡器具和咖啡豆的烘焙程度来调整。对于意式咖啡机，研磨度应比手冲咖啡细；而对于手冲咖啡，研磨度则应相对较粗。通过调整研磨度，咖啡师可以控制咖啡粉的接触面积和萃取速度，从而影响咖啡的风味。

其次，萃取时间是影响咖啡风味的重要因素之一。萃取时间过短，会导致咖啡未完全萃取，味道淡薄；萃取时间过长，则可能导致过度萃取，咖啡味道苦涩。萃取时间应根据咖啡豆的烘焙程度、研磨度和咖啡器具的特性来确定。一般来说，烘焙程度较浅的咖啡豆需要较短的萃取时间，而烘焙程度较深的咖啡豆则需要较长的萃取时间。

为了优化咖啡风味，咖啡师可以采取以下措施：

1.在研磨前，先了解咖啡豆的品种、产地和烘焙程度，选择合适的研磨度。

2.使用专业的咖啡研磨机，确保研磨均匀，避免研磨粗细不一。

3.根据咖啡豆的特性，调整意式咖啡机或手冲咖啡器具的萃取时间，以达到最佳的萃取效果。

4.使用恒温水温器，确保萃取过程中的水温稳定，避免因水温波动而影响萃取。

5.在萃取过程中，密切关注咖啡的颜色、口感和香气变化，适时调整萃取参数。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：意式浓缩咖啡通常使用中烘焙度的咖啡豆，因为中烘焙度的咖啡豆既有足够的酸度来提升口感，又有足够的烘焙深度来提供醇厚的基底。

2.C

解析思路：咖啡豆的颜色变化通常开始于烘焙温度达到200℃左右，这是豆皮开始变色的温度。

3.C

解析思路：手冲咖啡通常使用手冲壶和滤纸来制作，这样可以更好地控制水流和萃取时间，从而影响咖啡的风味。

4.A

解析思路：厚豆皮的咖啡豆通常含有更多的油脂和糖分，这些成分在烘焙过程中转化为更丰富的风味，使咖啡口感更醇厚。

5.B

解析思路：阿拉比卡豆因其较高的酸度和复杂的风味而闻名，适合制作具有丰富香气的咖啡。

6.B

解析思路：埃塞俄比亚咖啡以其清新、果香的风味而著称，适合喜欢清新口感的咖啡爱好者。

7.A

解析思路：含水量高的咖啡豆在烘焙过程中需要更快的烘焙速度来去除多余的水分。

8.A

解析思路：含油量高的咖啡豆在烘焙过程中会产生更多的油脂，这些油脂能够增加咖啡的醇厚度。

9.A

解析思路：酸度高的咖啡豆通常口感更清新，这是因为酸度能够提升咖啡的层次感和活力。

10.D

解析思路：研磨越细，咖啡粉的表面积越大，与水的接触面积增加，有助于更充分的萃取，但过细的研磨可能导致过度萃取。

11.A

解析思路：烘焙时间越长，咖啡豆的颜色越深，烘焙程度越高，口感越醇厚。

12.A

解析思路：烘焙温度越高，咖啡豆的烘焙速度越快，颜色变化越明显。

13.A

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆的烘焙深度越高，口感越醇厚。

14.B

解析思路：直接烘焙可以使咖啡豆均匀受热，保持咖啡的风味和香气。

15.A

解析思路：热风烘焙可以更快速地去除咖啡豆中的水分，适合快速烘焙。

16.B

解析思路：烘焙时间越长，咖啡豆的烘焙程度越高，颜色越深，口感越醇厚。

17.A

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆的颜色越深，烘焙风味越浓郁。

18.B

解析思路：直接烘焙可以使咖啡豆均匀受热，保持咖啡的风味和香气。

19.A

解析思路：热风烘焙可以更快速地去除咖啡豆中的水分，适合快速烘焙。

20.B

解析思路：烘焙过程对咖啡的风味有显著影响，烘焙时间越长，风味越浓郁。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的品种、产地、烘焙程度和研磨粗细都会影响咖啡的口感。

2.ABCD

解析思路：这些因素都会影响咖啡的香气，从豆子的原始风味到烘焙后的复杂香气。

3.ABCD

解析思路：这些因素都会影响咖啡的酸度，酸度是咖啡口感的重要组成部分。

4.ABCD

解析思路：这些因素都会影响咖啡的苦味，苦味是咖啡味道的一个方面，但需要与其它风味平衡。

5.ABCD

解析思路：这些因素都会影响咖啡的酸味，酸味可以增加咖啡的清新感和层次感。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：含水量高的咖啡豆烘焙速度会变慢，因为需要更多的时间来去除多余的水分。

2.√

解析思路：含油量高的咖啡豆在烘焙过程中会产生更多的油脂，这些油脂能够增加咖啡的醇厚度。

3.√

解析思路：高酸度的咖啡豆通常口感更清新，这是因为酸度能够提升咖啡的层次感和活力。

4.×

解析思路：研