中式面点技艺（第3版） 教案 项目四 任务四_第1页
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文档简介

授课名称油酥面团授课章节项目四任务四授课类型理实结合课时2课时（90分钟）教学目标【知识与技能】掌握油酥面团调制方法，了解和认识油酥面团的性质、特点、形成原理，了解油酥面团的调制方法及操作要领。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法开展教学活动，学生通过合作探究等方式参与学习活动，教师检验学生掌握情况。3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。教学重点油酥面团分类及调制方法教学难点如何熟练掌握油酥面团的调制方法教学方法讲授法、演示法练习法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）课前发布常见点心制品名称。例：“日常生活中的点心都有哪些制品？”（展示各种各种油酥面团制品图片，如开口笑、蜜三刀、黄桥烧饼、枣花酥、拿破仑酥......）。二、讲授新课（15分钟）1.油酥面团的概念、性质及分类油酥面团是以油和面粉为主要原料调制而成的面团，其特点是口味酥松、色泽美观、富有营养。油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。2.层酥面团按照制作特点不同，可分为层酥面团和单酥面团。包酥面团干油酥：无弹性、韧性、延展性，具有可塑性和酥性。调制比例面粉与油2:1。水油酥：既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和酥松性。调制比例面粉、水、油1:0.4:0.2。包酥：分为大包酥和小包酥。酥皮的种类：明酥、暗酥、半暗酥。（2）擘酥面团两块面团调制而成，一块用凝结猪油加葱油或麦淇淋掺面粉调制而成，另一块用水、糖、蛋等与面粉调制的面团，通过叠酥手法制作而成。3.单酥面团按照制作方法不同，单酥面团分为浆皮类面团和混酥类面团。4.油酥面团的形成原理（1）面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“碳化”变脆。（2）在调制干油酥面团时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉被隔开，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。三、制品演示（15分钟）黄桥烧饼的制作水油皮面团和油酥面团的调制、下剂、制皮、包酥，黄桥烧饼的成形分组练习（30分钟）以小组为单位，分组练习黄桥烧饼的成形，教师巡回指导。成品展示，评价（10分钟）各组制品进行展示，组内评价、相互评价、教师评价。六、拓展延伸（4分钟）黄桥烧饼是江苏黄桥地区人民为了庆祝新四军打败了国民党顽固派，特别制作的一种食品。七、布置作业（1分钟）（一）理论作业1.在调制油酥面团时需要注意哪些问题？2.简

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