中式烹调师中级复习题（附参考答案）

中式烹调师中级复习题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、物质B、化学C、营养D、有机正确答案：D2.制作()是采用煨的烹调方法。A、普宁豆酱鸡B、芙蓉三鲜C、炖酥肉D、佛跳墙正确答案：D3.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B4.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、营养B、口味C、季节D、时间正确答案：C5.豆油的熔点为()。A、﹣25～﹣20℃B、2～10℃C、﹣6～O℃D、﹣18～﹣8℃正确答案：D6.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、调味品B、原料C、菜肴D、口味正确答案：A7.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、长尾鸡C、狼山鸡D、乌骨鸡正确答案：B8.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆正确答案：D9.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、脊背肉C、里仔盖D、胸脯肉正确答案：A10.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、菜B、辣C、香D、味正确答案：D11.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、冲洗B、擦洗C、清洗D、刷洗正确答案：C12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、小用B、不用C、整用D、常用正确答案：A13.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、油B、火C、盐D、碱正确答案：C14.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。A、油漆B、塑料布C、上光蜡D、油脂正确答案：C15.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种C、8种D、16种正确答案：D16.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、龙江帮B、此地帮C、东北帮D、黑龙江帮正确答案：B17.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪上脑肉B、猪五花肉C、猪夹心肉D、猪里脊肉正确答案：B18.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、高温B、碱C、腐蚀D、酸正确答案：C19.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、直接装盘B、带椒盐C、改刀装盘D、带汁装盘正确答案：C20.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C21.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、产生的B、出现的C、发现的D、发生的正确答案：D22.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、麻辣兼备C、时令性强D、咸淡适口正确答案：A23.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、400年B、500年C、300年D、600年正确答案：B24.鲤鱼的别名叫()。A、青鱼B、草根C、鲤拐子D、草鱼正确答案：C25.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、电机B、磨片C、皮带D、齿轮正确答案：B26.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鲥鱼B、青鱼C、鳜鱼D、鲫鱼正确答案：A27.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、怪味花生B、拔丝苹果C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D28.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、切B、削C、刻D、铲正确答案：C29.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、来访者C、宾客D、施主正确答案：D30.食用油脂的种类可分为()大类。A、一B、四C、三D、二正确答案：D31.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、先后B、一次性C、多次D、分别正确答案：B32.我国不同风味的地方菜有()多种。A、lOB、20C、30D、40正确答案：B33.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、史前阶段B、明、清阶段C、秦、汉阶段D、春秋、战国阶段正确答案：D34.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、经常B、不定期C、定期D、适当正确答案：C35.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月初D、月末正确答案：D36.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铝制品B、金属C、铜D、非金属正确答案：D37.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、粗燥B、精细C、细腻D、讲究正确答案：C38.山东菜的代表菜有()。A、九转大肠B、糖醋大肠C、风味大肠D、脆皮大肠正确答案：A39.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A40.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A41.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、经理B、厨师长C、厨师D、专业人员正确答案：D42.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正确答案：A43.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、11．20元B、15．00元C、12．18元D、10.80元正确答案：C44.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香粉D、五香油正确答案：C45.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．5g／kgC、0．2g／kgD、0．4g／kg正确答案：B46.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤羊肉B、叉烧肉C、烤牛肉D、东江盐鸡正确答案：B47.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请技师C、请厨师长D、请专业人员正确答案：D48.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、数量B、价格C、质量D、高低正确答案：D49.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、杂品C、商品D、食品正确答案：D50.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、烟台菜C、青岛菜D、济南菜正确答案：A51.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、5～7℃B、2～5℃C、0～2℃D、7～10℃正确答案：B52.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、白菜B、鸡肉C、牛肉D、肥肉正确答案：D53.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、大小D、形状正确答案：B54.广东菜系的口味以()为主体。A、酸辣B、清淡爽口C、麻辣D、咸鲜正确答案：B55.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、三B、二C、四D、五正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误正确答案：B2.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B3.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B4.广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误正确答案：A5.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误正确答案：B6.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A7.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B8.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误正确答案：A9.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A10.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误正确答案：B11.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B12.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误正确答案：A13.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B14.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误正确答案：A15.涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误正确答案：A16.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B17.肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误正确答案：B18.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A19.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A20.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A21.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B22.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A23.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A24.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A25.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B26.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A27.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B28.小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。A、正确B、错误正确答案：A29.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B30.油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。A、正确B、错误正确答案：A31.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B32.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误正确答案：A33.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A34.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误正确答案：B35.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B36.木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误正确答案：B37.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A38.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A39.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：B40.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案