市委食堂管理制度

市委食堂管理制度一、总则（一）目的为加强市委食堂管理，保障饮食安全，提高服务质量，为市委工作人员提供优质、卫生、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于市委食堂全体工作人员及在食堂就餐的市委工作人员。（三）基本原则1.保障食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材采购、加工、储存等环节安全卫生。2.优质服务原则：树立服务意识，提供热情、周到、高效的餐饮服务，满足就餐人员需求。3.勤俭节约原则：合理利用资源，杜绝浪费，降低运营成本。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，确保管理工作有序进行。二、食堂人员管理（一）人员配置1.根据食堂规模和工作需要，合理配置厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等岗位人员。2.明确各岗位人员职责，确保分工明确，协作顺畅。（二）人员招聘1.食堂工作人员招聘应遵循公开、公平、公正的原则，面向社会公开招聘。2.招聘条件包括身体健康、具备相应的专业技能和工作经验、品行良好等。3.招聘流程包括报名、资格审查、面试、体检、录用等环节。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平和综合素质。2.鼓励工作人员参加各类专业培训和学习交流活动，不断提升自身能力。（四）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。2.考核结果与绩效工资、岗位晋升等挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。（五）人员奖惩1.对工作表现优秀、为食堂做出突出贡献的工作人员给予表彰和奖励。2.对违反食堂管理制度、工作失误或给食堂造成损失的工作人员，视情节轻重给予批评教育、经济处罚或辞退处理。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、价格合理性等方面情况。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利义务、采购品种、价格、质量标准、交货时间等条款。（二）采购流程1.食堂根据就餐人数和菜品需求，每周制定食材采购计划。2.采购员按照采购计划，向供应商发送采购订单，并跟踪订单执行情况。3.供应商将食材送至食堂指定地点，仓库管理员负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等，确保符合采购合同要求。4.验收合格的食材，仓库管理员办理入库手续；验收不合格的食材，及时与供应商沟通协商，办理退货或换货处理。（三）采购价格1.定期对市场食材价格进行调研，了解价格波动情况。2.在保证食材质量的前提下，通过与供应商谈判、招标等方式，争取合理的采购价格，降低采购成本。3.建立采购价格监督机制，防止采购过程中出现价格虚高、谋取私利等行为。（四）采购质量1.严格把控食材采购质量关，要求供应商提供食材的质量检验报告、产地证明等相关资料。2.加强对采购食材的抽检力度，确保食材符合国家食品安全标准。对不合格食材，坚决予以退回，并追究供应商责任。四、食材储存管理（一）仓库设置1.食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食材，并设置明显的标识牌。（二）入库管理1.食材入库时，仓库管理员应核对食材的品种、数量、质量、规格等与采购订单一致后，方可办理入库手续。2.对入库食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。3.建立入库台账，详细记录食材的入库日期、品种、数量、供应商等信息。（三）储存管理1.主食应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉；副食应分类冷藏或冷冻保存，确保新鲜度。2.调料、干货等应密封保存，防止变质和异味污染。3.定期对仓库食材进行盘点清查，做到账实相符。发现食材有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并记录相关情况。（四）出库管理1.根据食堂当天的就餐人数和菜品需求，仓库管理员按照厨师的领料单发放食材。2.严格执行出库手续，填写出库台账，记录食材的出库日期、品种、数量、领用部门等信息。3.出库后的食材应及时交付厨师进行加工制作，避免长时间在仓库外停留。五、食品加工管理（一）加工流程1.厨师应按照食品安全操作规范和菜品制作标准进行食材加工。2.加工前，应对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净卫生。3.烹饪过程中，应严格控制油温、火候、时间等参数，保证菜品熟透、色香味俱佳。4.加工后的菜品应及时装盘，并做好保温措施，防止菜品变质。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。2.食品添加剂的使用应专人负责，建立使用台账，详细记录使用日期、品种、数量、用途等信息。3.严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，确保食品安全。（三）加工设备管理1.定期对食堂加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。2.操作人员应熟悉设备操作规程，正确使用设备，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。3.对设备的维修、更换等情况应做好记录，建立设备档案。（四）环境卫生管理1.保持食堂加工区域的环境卫生，每天定时进行清扫、消毒，做到地面无油污、墙壁无污渍、设备无灰尘。2.加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期运至指定地点处理，防止环境污染。3.定期对食堂的餐具、厨具等进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.定期对清洗消毒设备进行维护和保养，保证设备的清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时收回，进行分类清洗。2.采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。3.消毒后的餐具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁管理1.保洁柜应保持清洁、干燥，避免餐具再次受到污染。2.定期对保洁柜进行检查，及时清理过期或损坏的餐具。3.餐具摆放应整齐有序，便于取用。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理工作。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.食堂应定期进行食品安全自查，对食材采购、储存、加工、销售等环节进行全面检查。2.对自查中发现的问题，应及时整改落实，并做好记录。（三）食品安全培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、操作规范等知识。2.提高工作人员的食品安全意识和责任意识，确保食品安全工作落到实处。（四）食品安全监督1.接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合做好食品安全监管工作。2.对监管部门提出的问题和整改意见，应认真落实，及时反馈整改情况。八、食堂财务管理（一）预算管理1.每年年初制定食堂财务预算，明确各项费用支出计划，包括食材采购、人员工资、水电费、设备购置等。2.严格按照预算控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食材采购成本、加工成本、管理成本等进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径和方法，提高食堂经济效益。（三）费用报销1.规范食堂费用报销流程，严格审核报销凭证，确保报销费用真实、合法、合理。2.报销凭证应包括发票、采购清单、验收单、领料单等相关资料。（四）财务管理监督1.加强食堂财务管理监督，定期对财务收支情况进行审计检查。2.确保财务工作公开透明，防止出现财务违规行为。九、食堂服务管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，包括服务态度、服务质量、服务效率等方面要求。2.工作人员应热情、礼貌、周到地为就餐人员提供服务，及时满足就餐人员的合理需求。（二）服务投诉处理1.设立服务投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便就餐人员反映问题。2.对就餐人员的投诉应及时受理，认真调查处理，并在规定时间内给予答复。3.对投诉中发现的问题，应及时整改，不断提高服务质量。（三）就餐秩序管理1.引导就餐人员文明就餐，遵守食