中式面点师中级习题库（含答案）

中式面点师中级习题库（含答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.亚硝酸盐的致死量是（）。A、4gB、2gC、3gD、1g正确答案：C2.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、没黄正确答案：A3.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、鱼、虾类B、蔬果类C、奶类、豆类D、油脂类正确答案：D4.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、淡象、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浓象、富有光泽D、淡绿、无光泽正确答案：C5.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、两面一次B、两面反复C、单面多次D、单面一次正确答案：B6.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置时间不宜过长B、第二天再炸C、可长时间存放D、静置一段时间正确答案：A7.松子仁一般在（）开始成熟。A、10月下旬B、9月上句C、6月上旬D、2月上旬正确答案：B8.下面是紫色的具体联想的一组是（）。A、柠檬、葡萄B、大海、太阳C、丁香花、茄子D、秋叶、天空正确答案：C9.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。A、用热水浸泡B、用冷水浸泡C、用温水浸泡D、用沸水焯正确答案：B10.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、鱼肉正确答案：D11.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、温度B、酵母菌C、湿度D、酸碱度正确答案：B12.下面全是冷色的一组是（）。A、黄色、绿色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、红色、绿色正确答案：C13.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A14.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、无机化合物B、有机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：B15.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低正确答案：D16.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。A、行为道德B、科学道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C17.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A、半透明B、色白透明C、光滑D、淡黄透明正确答案：D18.制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、600gB、500gC、300gD、100g正确答案：B19.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、中性B、弱酸性C、酸性D、碱性正确答案：D20.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、生产、储运、销售中的卫生措施B、生产、储运、销售中的管理情况C、一般卫生质量D、粪便污染正确答案：D21.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、成本消耗B、投资决策C、销售价格D、技术决策正确答案：C22.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操作正确答案：B23.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A24.下列说法中错误的是（）。A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B25.器虫食品具有（）含量低的特点。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D26.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。A、较稀软或糊状B、硬C、较硬D、较软正确答案：A27.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、偶对性B、相对性C、整体性D、绝对性正确答案：A28.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、净料数量B、半成品数量C、成品数量D、毛料数量正确答案：C29.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、无B、很少C、较多D、少正确答案：C30.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、40元B、75元C、50元D、85元正确答案：B31.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、香油B、食盐C、醋D、糖类正确答案：B32.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同大小B、不同特点C、不同火力D、不同时间正确答案：B33.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、150gB、200gC、300gD、100g正确答案：B34.调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。A、125gB、450gC、500gD、100g正确答案：C35.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带辣B、软滑香甜C、甜中带香D、甜中带成正确答案：D36.乳制品具有（）。A、延缓成品“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正确答案：D37.谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、纤维素C、水D、淀粉正确答案：B38.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A、工业“三废”污染B、生霉C、化学性污染D、昆虫污染正确答案：B39.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A40.八宝饭的风味特点是（）。A、清香甜糯，美观大方B、棉软细润，膨松香甜C、酥脆膨松，夏秋凉点D、酥香膨松，美观大方正确答案：A41.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、120℃B、140℃C、160℃D、100℃正确答案：B42.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、水正确答案：B43.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、圆心与圆周B、三角与圆心C、四边与圆心D、六边与圆周正确答案：A44.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固正确答案：C45.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。A、100℃B、240℃C、220℃D、150℃正确答案：D46.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：C47.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、30minB、10minC、20minD、5min正确答案：B48.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、奶油炸糕、艾窝窝B、八宝饭、汤圆C、芝麻凉卷、八宝饭D、鸽蛋圆子、芝麻凉卷正确答案：C49.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖浆B、砂糖C、饴糖D、红糖正确答案：D50.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、糖类D、蛋白质正确答案：A51.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、渗透压、光线B、氧气、水分C、温度、湿度D、营养物质正确答案：D52.下列选项中（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、爆炸C、自燃D、速燃正确答案：A53.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蟑娜C、蝇D、蝗虫正确答案：D54.米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。A、糖B、水C、蛋D、油正确答案：B55.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、微波炉C、电烤箱D、空调设备正确答案：D56.膳食中缺钙，可患（）。A、妄想症B、甲状腺肿大C、佝偻病D、鸡胸正确答案：C57.牛乳可提高面点制品的（）。A、售价B、弹性C、起酥性D、营养价值正确答案：D58.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、较低B、很高C、极低D、较高正确答案：A59.烤制时，外壳上色后要（）。A、缩短时间B、保特炉温C、降低炉温D、提高炉温正确答案：C60.蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、锰等。A、维生素B、铁C、钙D、锌正确答案：B61.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。A、20℃B、18℃C、28℃D、36℃正确答案：C62.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A、脂肪B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：B63.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、寄生虫D、霉菌正确答案：B64.尽职尽责的关键是（）。A、患B、尽C、责D、职正确答案：B65.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、250gB、300gC、750gD、200g正确答案：C66.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。A、内部B、下方C、表面D、侧面正确答案：C67.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、糯、酥、脆B、硬、松、酥C、软、硬、糯D、软、松、酥正确答案：C68.销售价格的基础值是（）。A、毛利B、费用C、利润D、成本正确答案：D69.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、察看情况B、开窗通风C、打开燃气D、离开正确答案：B70.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、浓郁芳香B、清淡C、软嫩D、鲜美正确答案：A71.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度正确答案：C72.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、基本条件B、关键条件C、一般条件D、重要条件正确答案：A73.烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射、传导和对流正确答案：D74.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。A、酥脆B、绵软C、入口即化D、香脆可口正确答案：D75.牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。A、奶香味B、甜味C、酥脆感D、硬度正确答案：A76.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、社会法则C、国家法律D、个人约定正确答案：A77.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、防治夜盲症C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（）A、正确B、错误正确答案：B2.榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误正确答案：B3.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B4.制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误正确答案：B5.甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。（）A、正确B、错误正确答案：A6.调制物理膨松面坏的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（）A、正确B、错误正确答案：B7.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A8.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误正确答案：A9.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）A、正确B、错误正确答案：A10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）A、正确B、错误正确答案：B11.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误正确答案：A12.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误正确答案：B13.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误正确答案：A14.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误正确答案：B15.海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误正确答案：A16.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误正确答案：A17.肉类中的糖类