餐厅卫生区域管理制度

餐厅卫生区域管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐厅区域，包括餐厅内部、厨房、储物间、卫生间等相关卫生责任区域。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生达到国家相关标准和公司规定要求。二、卫生区域划分及责任人1.餐厅内部用餐区地面、桌椅：由清洁人员A负责每日早、中、晚各清扫一次，用餐高峰时段及时清理桌面垃圾，保持用餐区环境整洁。餐厅墙面、天花板：清洁人员B每两周进行一次全面擦拭，去除灰尘、污渍，确保墙面、天花板干净无污垢。餐厅门窗玻璃：清洁人员C每周擦拭一次，保证玻璃明亮、无污渍，不影响采光和视线。2.厨房炉灶、炊具：厨师负责每餐使用完毕后及时清洗，保持炉灶、炊具表面清洁，无油污、残渣。厨房台面、水槽：配菜人员在每餐操作前后进行清理，确保台面、水槽干净整洁，无杂物、积水。厨房地面：清洁人员D每日三餐后进行清扫、拖地，保持地面干净、无水渍、无油污。厨房储物架、冰箱：厨师长安排专人每周进行一次整理和清洁，保证储物架物品摆放整齐，冰箱内食物分类存放、无异味。3.储物间食品货架：仓库管理员负责每日整理货物时擦拭货架，保持货架干净、无灰尘，食品摆放整齐有序。储物间地面、墙面：清洁人员E每周进行一次清扫和擦拭，确保地面无垃圾、墙面无污渍。4.卫生间卫生间洁具（马桶、洗手盆等）：清洁人员F每日早、中、晚各进行一次清洁消毒，保证洁具干净、无异味。卫生间地面、墙面：清洁人员F每日进行多次清扫拖地，保持地面干燥、无积水，墙面清洁无污渍。卫生间垃圾桶：清洁人员F每日定时清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁。三、卫生清洁标准与操作规范1.餐厅内部地面：保持地面干净，无食物残渣、纸屑、水渍等杂物。每日使用扫帚清扫后，用拖把拖地，确保地面光亮。桌椅：桌面无污渍、水渍，椅子摆放整齐。用餐后及时清理桌面垃圾，使用干净的抹布擦拭桌面。墙面、天花板：墙面无明显灰尘、污渍，天花板无蜘蛛网。擦拭墙面时，使用干净的湿抹布自上而下擦拭，避免遗漏。门窗玻璃：玻璃干净透明，无手印、污渍。先用湿布擦拭，再用干布擦干，确保玻璃无水痕。2.厨房炉灶、炊具：炉灶表面无油污、食物残渣，炊具干净整洁。使用完毕后，及时关闭火源，待炉灶冷却后，用专用清洁剂清洗炉灶，再用清水冲洗干净。炊具放入水槽中，加入适量洗洁精和水，用刷子刷洗，最后用清水冲洗干净并晾干。厨房台面、水槽：台面无杂物、水渍，水槽无堵塞、无污垢。每餐操作前后，清理台面上的杂物，用湿布擦拭台面。水槽使用后及时清理食物残渣，定期使用疏通剂防止堵塞，每周进行一次深度清洁，去除水槽内部的污渍。厨房地面：地面无油污、无水渍、无食物残渣。每餐饭后，先用扫帚清扫地面上的大颗粒垃圾，再用拖把蘸取适量清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净地面并擦干。厨房储物架、冰箱：储物架物品摆放整齐，标签清晰。每周对储物架进行一次整理，擦拭灰尘。冰箱内食物分类存放，定期清理过期食品，使用专用清洁剂擦拭冰箱内部，保持冰箱无异味。3.储物间食品货架：货架干净整洁，食品摆放有序。每日整理货物时，将食品轻拿轻放，擦拭货架上的灰尘，确保食品包装无污渍。储物间地面、墙面：地面无垃圾、无杂物，墙面无污渍。每周用扫帚清扫地面，用湿布擦拭墙面，保持储物间环境整洁。4.卫生间卫生间洁具（马桶、洗手盆等）：洁具表面干净、无污渍、无异味。每日早、中、晚使用清洁剂对马桶、洗手盆进行擦拭消毒，先用刷子刷洗马桶内部，再用清水冲洗干净。洗手盆使用后及时清理水渍，用清洁剂擦拭洗手盆台面和周边。卫生间地面、墙面：地面干燥、无积水、无污渍，墙面清洁无污垢。每日多次清扫地面，及时清理水渍，避免滑倒。墙面定期用湿布擦拭，去除污渍。卫生间垃圾桶：垃圾桶内垃圾不超过容量的三分之二，周围无垃圾散落。每日定时清理垃圾桶，更换垃圾袋，并用清洁剂擦拭垃圾桶外部，保持垃圾桶清洁。四、卫生检查与监督1.自检各卫生区域责任人每日在完成清洁工作后，对负责区域进行自我检查，确保卫生达标。如发现问题，及时进行整改。2.互检清洁人员之间相互检查卫生情况，发现问题及时提醒责任人进行整改。通过互检，促进卫生管理工作的共同提升。3.主管检查餐厅主管每日不定时对餐厅各卫生区域进行检查，对发现的问题记录在案，并要求责任人限期整改。检查内容包括卫生清洁标准的执行情况、区域整洁度等。4.经理抽检餐厅经理每周至少进行一次对餐厅卫生区域的抽检，全面评估餐厅卫生管理状况。对于抽检中发现的问题，下达整改通知，督促责任人及相关部门及时解决，并对整改情况进行跟踪复查。五、卫生清洁频率与时间安排1.日常清洁餐厅内部：用餐区地面、桌椅在每餐前后进行清扫和清理；墙面、天花板每两周擦拭一次；门窗玻璃每周擦拭一次。厨房：炉灶、炊具每餐使用完毕后清洗；厨房台面、水槽每餐操作前后清理；厨房地面每日三餐后清扫、拖地；厨房储物架、冰箱每周整理和清洁一次。储物间：食品货架每日整理货物时擦拭；储物间地面、墙面每周清扫和擦拭一次。卫生间：卫生间洁具每日早、中、晚各清洁消毒一次；卫生间地面、墙面每日多次清扫拖地；卫生间垃圾桶每日定时清理。2.定期深度清洁餐厅内部：每月对餐厅进行一次全面深度清洁，包括对天花板、墙面的彻底擦拭，对地面进行深度清洁和打蜡等，以保持餐厅整体环境的整洁和美观。厨房：每半个月对厨房进行一次深度清洁，重点清理炉灶内部、抽油烟机、水槽下方等容易积累油污和污垢的部位，确保厨房卫生状况良好。储物间：每季度对储物间进行一次大规模的整理和清洁，包括对货架的全面消毒、对储物间地面和墙面的深度清洁等，保证储物间符合食品储存卫生要求。卫生间：每周对卫生间进行一次深度清洁，包括对卫生间死角的清理、对洁具的深度消毒等，消除卫生间异味，保持卫生间清洁卫生。六、卫生清洁用品管理1.采购根据餐厅卫生清洁工作的实际需求，由行政部门负责定期采购卫生清洁用品，如清洁剂、消毒剂、扫帚、拖把、抹布、垃圾袋等。采购时应选择质量合格、环保安全的产品，并确保采购渠道正规。2.储存设立专门的清洁用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洁用品应分类存放，避免相互污染。对于易燃易爆的清洁用品，应按照相关规定进行单独储存和管理，确保储存安全。3.使用清洁人员在使用卫生清洁用品时，应严格按照产品说明书的要求进行操作，正确掌握使用方法和剂量，避免浪费和过度使用。使用后的清洁用品容器应妥善处理，不得随意丢弃，以免造成环境污染。4.盘点行政部门定期对清洁用品进行盘点，核实库存数量与实际使用情况是否相符。根据盘点结果，及时调整采购计划，确保清洁用品的充足供应，同时避免积压浪费。七、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量检验报告、生产日期、保质期等相关证明文件。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查食品的储存状况，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。食品加工过程中，应确保生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品的工具、容器应专用，并有明显区分标识。严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。建立食品留样记录，以备食品安全事故调查时使用。八、员工卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。九、虫害防治管理1.防治措施保持餐厅环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理餐厅内的垃圾，及时清理食物残渣和水渍，确保地面、墙面、储物间等区域无杂物堆积。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入餐厅。定期检查防虫设施的完好情况，如有损坏及时维修更换。合理使用杀虫剂等虫害防治药品。在使用药品时，应选择环保、安全、有效的产品，并按照产品说明书的要求进行操作。使用药品后，应及时清理残留药品和害虫尸体，避免对食品和环境造成污染。2.检查与记录安排专人定期对餐厅进行虫害检查，检查内容包括餐厅各个区域是否有害虫活动迹象、防虫设施是否完好等。建立虫害检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及处理情况等信息。根据检查结果，及时调整虫害防治措施，确保餐厅虫害得到有效控制。十、突发卫生事件应急处理1.事件报告如发生突发卫生事件，如食物中毒、传染病爆发等，现场人员应立即报告餐厅主管或经理。餐厅主管或经理接到报告后，应立即向上级领导和相关部门报告，并启动应急预案。2.应急措施对中毒人员或患病人员进行及时救治，按照相关急救程序进行初步处理，并尽快送往附近医院进行治疗。保护事故现场，封存可疑食品及相关物品，以便有关部门进行调查处理。配合相关部门进行调查，提供事故发生的详细情况和相关资料，协助查明事故原因。对餐厅进行全面清洁消毒，消除卫生隐患，防止事件进一步扩大。3.后续整改突发卫生事件处理完毕后，餐厅应组织相关人员对事件进行总结分析，查找原因，制定整改措施，防止类似事件再次发生。根据整改措施，对餐厅卫生管理工作进行全面整改，加强食品卫生管理、员工卫生管理、环境卫生管理等方面的工作，确保餐厅卫生安全。十一、奖惩制度1.奖励对于在餐厅卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生管理制度，卫生区域长期保持高标准清洁；提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果；在卫生检查中多次获得优异成绩等。2.惩罚对于违反餐厅卫生区域管