公司对厨师管理制度

公司对厨师管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，规范厨师工作行为，提高餐饮服务质量，保障公司员工的饮食健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂厨师的管理。3.基本原则遵守国家法律法规及食品安全相关规定。以服务员工为宗旨，提供优质、可口、卫生的餐饮服务。注重成本控制，合理利用食材，降低浪费。二、岗位职责1.厨师长职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。监督食品加工过程，确保食品安全与卫生符合标准。组织厨师进行菜品研发与创新，不断推出新菜品，满足员工口味需求。负责食材采购的审核与验收，确保食材质量与数量。管理食堂工作人员，合理安排工作任务，进行绩效考核。定期与员工沟通，收集意见和建议，不断改进餐饮服务。2.厨师职责按照厨师长的安排和要求，负责食品的加工制作。严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。负责厨房设备的日常维护与保养，发现问题及时报告。协助厨师长进行食材的准备工作，确保食材新鲜、无变质。参与菜品研发与创新，提出合理化建议。保持厨房环境整洁，做好食品留样工作。三、食品采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。优先采购本地新鲜、优质的食材，保证食材的品质。建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核。2.采购流程厨师长根据食堂库存和员工用餐需求，每周制定食材采购计划。采购人员按照采购计划进行采购，选择合适的供应商下单。采购过程中要索取发票、送货清单等凭证，确保采购信息完整。3.验收标准食材到货后，厨师长组织厨师和采购人员共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度等。对不符合要求的食材，要及时与供应商沟通退换货。验收合格的食材要及时入库或投入使用，并做好记录。四、食品加工与制作1.加工前准备厨师在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗净双手。检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工要生熟分开，避免交叉污染。加工过程要遵循合理的工艺流程，确保食品熟透。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，要符合国家标准并做好记录。烹饪过程中要注意火候和调料的使用，保证菜品口味。3.食品留样每餐次的食品成品要进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，做好标识，包括食品名称、留样时间、餐次等。五、食品安全与卫生1.卫生管理保持厨房环境整洁，每天进行清扫和消毒。定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洁消毒。垃圾桶要加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊虫滋生。2.个人卫生厨师要保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得佩戴首饰、手表等，不得涂抹指甲油。操作前要洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰。3.食品安全检查厨师长要定期组织食品安全自查，发现问题及时整改。配合公司相关部门和食品监管部门的检查，积极落实整改措施。六、食堂环境卫生1.整体环境要求食堂地面要保持清洁，无油污、水渍、杂物。墙壁、天花板要干净整洁，无污渍、蜘蛛网。门窗要完好无损，玻璃明亮干净。2.就餐区域卫生餐桌、椅子要摆放整齐，定期擦拭消毒。就餐区域要保持通风良好，空气清新。垃圾桶要及时清理，保持周围环境干净。3.食品储存区域卫生食品仓库要保持干燥、通风，温度适宜。食材要分类存放，隔墙离地，标识清晰。定期清理仓库，防止食材过期、变质。七、员工就餐管理1.就餐时间安排根据公司作息时间，合理安排员工就餐时间。提前做好饭菜准备，确保员工按时就餐。2.就餐秩序维护引导员工排队打饭，文明就餐，不得插队、拥挤。教育员工爱护食堂设施和环境，保持就餐区域整洁。3.意见收集与反馈设立意见箱，定期收集员工对餐饮服务的意见和建议。对员工提出的问题要及时处理和反馈，不断改进服务质量。八、成本控制1.食材成本控制厨师长要根据采购计划和实际用餐人数，合理控制食材采购量，避免浪费。优化食材加工过程，提高食材利用率，减少边角料浪费。定期对食材成本进行核算和分析，寻找降低成本的途径。2.能源成本控制合理使用厨房设备，避免空烧、长明灯等浪费能源的现象。定期检查设备的能耗情况，及时维修维护，提高能源利用效率。九、考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括责任心、敬业精神、团队协作等。工作质量：食品加工质量、菜品口味、食品安全卫生等。工作效率：按时完成工作任务，合理安排工作流程。成本控制：食材浪费情况、能源消耗情况等。员工满意度：员工对餐饮服务的评价和意见。2.考核方式定期考核：每月进行一次全面考核，采用自评、互评和上级评价相结合的方式。不定期抽查：公司相关部门不定期对食堂工作进行抽查，发现问题及时记录并纳入考核。3.奖励措施工作表现优秀、为公司食堂做出突出贡献的厨师，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。在食品安全、菜品创新、成本控制等方面取得显著成绩的，给予专项奖励。4.惩罚措施违反食品安全规定、工作失误导致食品安全事故的，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。工作态度不认真、服务质量差，多次受到员工投诉的，进行批评教育，仍不改进的予以辞退。浪费食材、能源，给公司造成经济损失的，责令赔偿损失，并给予相应处罚。十、培训与发展1.培训计划根据厨师的技能水平和工作需求，制定年度培训计划。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、营养搭配、服务意识等。2.培训方式内部培训：由厨师长或经验丰富的厨师进行授课。外部培训：选派厨师参加相关机构组织的专业培训课程。实践操作：通过实际工作中的指导和交流，提高厨师的业务能力。3.职