餐饮消费安全管理制度

餐饮消费安全管理制度总则目的为加强餐饮消费安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，规范餐饮经营行为，维护餐饮市场秩序，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项管理制度和操作规范，加强食品安全风险监测和预警，预防食品安全事故的发生。2.全程控制原则：对餐饮消费安全的各个环节进行全过程管理，包括食品采购、储存、加工、销售、配送等，确保食品安全。3.风险管理原则：识别、评估和控制餐饮消费安全风险，采取有效的风险应对措施，降低风险危害。4.社会共治原则：鼓励和引导社会各方参与餐饮消费安全管理，形成政府监管、企业负责、行业自律、社会监督的共治格局。食品采购与索证索票制度采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。2.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。索证索票管理1.建立索证索票档案，将食品供应商的相关证件、购货凭证等资料分类整理，妥善保存。2.定期对索证索票档案进行核对和更新，确保档案资料的真实性、完整性和有效性。3.对无法提供有效购货凭证的食品，不得采购和使用。食品储存制度储存场所要求1.食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。2.食品储存场所应当设置专门的区域，分类存放食品，避免交叉污染。3.食品储存场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。食品储存管理1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。2.食品与非食品应当分开存放，食品与有毒有害物品应当分开存放。3.库存食品应当定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。4.食品储存场所应当定期进行清洁消毒，防止虫害、鼠害等滋生。食品加工制作制度加工制作场所要求1.食品加工制作场所应当保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作场所应当配备必要的加工制作设备、工具和容器，确保食品加工制作过程符合卫生要求。3.食品加工制作场所应当设置专门的区域，分别进行食品原料处理、加工制作、成品存放等操作。食品加工制作过程管理1.食品加工制作人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工制作应当严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工制作过程安全、卫生。3.食品加工制作过程中应当避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接触不洁物品等。4.食品加工制作过程中应当控制好食品的温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂使用管理制度1.严格按照国家食品安全标准和相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.采购食品添加剂时，应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。3.食品添加剂应当专人专柜保管，标识清晰，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用范围、使用量、使用日期等内容。4.食品添加剂的使用应当遵循"五专"原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。餐饮具清洗消毒保洁制度清洗消毒保洁设施要求1.餐饮具清洗消毒保洁设施应当齐全，包括清洗池、消毒池、保洁柜等，确保餐饮具清洗消毒保洁过程符合卫生要求。2.清洗消毒保洁设施应当定期进行清洁消毒，防止污染。餐饮具清洗消毒保洁过程管理1.餐饮具使用后应当及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。2.清洗后的餐饮具应当进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒时间和温度应当符合国家食品安全标准和相关规定。3.消毒后的餐饮具应当存放在保洁柜中，保洁柜应当保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。4.定期对餐饮具清洗消毒保洁情况进行检查，确保餐饮具清洗消毒保洁质量。食品安全自查制度自查计划制定1.建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、时间等要求。2.食品安全自查计划应当报当地食品药品监督管理部门备案。自查实施1.按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能。2.食品安全自查应当涵盖食品采购、储存、加工、销售、配送等各个环节，对发现的问题应当及时整改，并做好记录。自查结果处理1.对食品安全自查中发现的问题，应当立即采取措施进行整改，确保食品安全。2.对自查中发现的食品安全隐患，应当进行分析评估，采取有效的风险控制措施，防止食品安全事故的发生。3.定期对食品安全自查结果进行总结分析，针对存在的问题，完善食品安全管理制度和操作规范，不断提高食品安全管理水平。人员健康管理制度健康管理要求1.餐饮从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等内容。健康检查与培训1.组织餐饮从业人员参加健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。2.定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。人员卫生管理1.餐饮从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.餐饮从业人员在工作前应当洗手消毒，工作过程中应当保持手部清洁，接触直接入口食品时应当戴口罩。3.餐饮从业人员应当遵守食品安全操作规范，不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、吐痰等。食品安全事故应急处置制度应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应当报当地食品药品监督管理部门备案。应急处置培训与演练1.定期组织餐饮从业人员参加食品安全事故应急处置培训，提高从业人员的应急处置能力。2.定期组织食品安全事故应急演练，检验和完善食品安全事故应急处置预案的可行性和有效性。食品安全事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的损害，应当依法承担赔偿责任。食品留样制度留样要求1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及提供集中用餐的机关、企事业单位食堂等，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样记录1.建立食品留样记录制度，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。2.食品留样记录应当妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全信息公示制度公示内容1.在餐饮服务场所显著位置公示食品经营许可证、量化分级管理等级标识、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康证明、食品添加剂使用情况、食品安全投诉举报电话等信息。2.及时公示食品安全自查结果、食品安全事故处理情况等信息。公示方式与要求1.食品安全信息公示应当采用张贴、悬挂、电子显示屏等方式进行，确保消费者能够及时、清晰地看到公示内容。2