餐饮安全闭环管理制度

餐饮安全闭环管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，确保餐饮服务的各个环节都符合相关法律法规和标准要求，特制定本餐饮安全闭环管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。（三）基本原则1.预防为主原则：强调对餐饮安全风险的提前识别、评估和预防，通过建立完善的管理制度和操作流程，降低事故发生的可能性。2.全程控制原则：涵盖餐饮服务从原材料采购、加工制作、储存运输到销售服务的全过程，对每个环节进行严格监控和管理。3.责任追究原则：明确各部门、各岗位在餐饮安全管理中的职责，对因工作失误或违规操作导致餐饮安全事故的责任人进行严肃追究。4.持续改进原则：不断总结餐饮安全管理经验，针对存在的问题及时采取措施加以改进，持续提高餐饮安全管理水平。二、管理职责（一）食品安全管理委员会1.成立食品安全管理委员会，由公司高层管理人员担任主任，各相关部门负责人为成员。2.负责制定餐饮安全管理方针和目标，审议重大餐饮安全管理决策，协调解决餐饮安全管理中的重大问题。3.定期召开食品安全管理会议，分析餐饮安全形势，部署餐饮安全管理工作任务。（二）各部门职责1.采购部门负责食品原材料供应商的筛选、评估和采购，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。严格执行食品原材料采购索证索票制度，建立采购台账，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、感官性状等，发现问题及时与供应商协商解决，并做好记录。2.厨房部门按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。加强食品加工设备的清洁、维护和消毒，定期检查设备运行状况，确保设备正常运转。对食品加工人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能，督促加工人员遵守食品安全操作规范。做好食品留样工作，按照规定的品种、数量和时间要求进行留样，以备查验。3.仓库部门负责食品原材料和成品的储存管理，按照食品储存条件分类存放，确保食品储存环境符合要求。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，保持仓库内环境整洁。4.服务部门在餐饮服务过程中，严格遵守食品安全规定，确保餐具、饮具的清洁卫生。向消费者宣传食品安全知识，提醒消费者注意饮食卫生，引导消费者正确消费。及时收集消费者对餐饮食品安全的意见和建议，并反馈给相关部门。5.质量管理部门负责制定餐饮食品安全检查计划和标准，定期对餐饮门店进行食品安全检查。对检查中发现的问题进行跟踪整改，确保问题得到及时解决。收集、整理和分析餐饮食品安全数据，评估餐饮食品安全状况，为公司决策提供依据。6.人力资源部门将餐饮食品安全知识纳入员工培训计划，组织开展餐饮食品安全培训工作，提高员工的食品安全意识和业务能力。对新入职员工进行餐饮食品安全入职培训，经考试合格后方可上岗。建立餐饮食品安全管理人员档案，记录其培训、考核等情况。7.财务部门保障餐饮食品安全管理工作所需的经费，确保食品安全设施设备的购置、维护、检测等费用得到落实。对餐饮食品安全管理工作中的费用支出进行审核和监督，确保费用使用合理合规。三、食品采购与验收（一）供应商选择与管理1.建立供应商评估标准，从供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等方面进行综合评估。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系等情况。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期、售后服务等条款。4.定期对供应商进行跟踪评价，根据评价结果调整供应商名单，淘汰不合格供应商。（二）采购索证索票1.采购食品时，应当向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件和票据。2.索证索票应当建立台账，如实记录供应商名称、证件号码、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.索证索票台账应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）食品验收1.食品到货后，应当由专人负责验收，验收人员应当具备相应的专业知识和技能。2.验收食品时，应当检查食品的外包装、标识、感官性状等是否符合要求，同时检查食品的质量证明文件是否齐全。3.对验收合格的食品，应当按照规定的储存条件分类存放，并做好验收记录；对验收不合格的食品，应当及时与供应商协商退货或换货，并做好记录。四、食品加工与制作（一）加工场所卫生要求1.保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉变。2.食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和检查，确保设施设备正常运行。3.食品加工场所应当划分食品处理区，包括原料进入区、原料处理区、加工制作区、成品包装区、成品贮存区等，各区域应当相对独立，布局合理，防止交叉污染。（二）加工人员卫生要求1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.食品加工人员应当持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.食品加工人员在工作前应当洗净双手，穿戴好工作衣帽、口罩；在加工制作过程中，应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品；加工制作结束后，应当及时洗净双手，脱下工作衣帽、口罩。（三）食品加工操作规范1.食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工流程，防止食品受到污染。2.加工食品时，应当做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应当与原料分开存放，并有明显的标识。3.食品加工过程中应当严格控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（四）食品留样1.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，应当按照规定进行食品留样。2.食品留样应当在食品出锅后立即进行，每个品种留样量应当满足检验检测需要，不得少于125g，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应当存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设施中冷藏保存48小时以上。五、食品储存与运输（一）食品储存要求1.食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存应当根据食品的特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品质量安全。3.定期对食品储存环境进行检查，清理过期、变质食品，保持储存环境整洁卫生。（二）食品运输要求1.食品运输应当使用专用的食品运输工具，并保持运输工具清洁卫生。2.运输食品时，应当采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。3.食品运输过程中应当严格控制温度、湿度等环境条件，确保食品质量安全。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设施设备要求1.餐饮具清洗消毒场所应当配备必要的清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等。2.清洗消毒设施设备应当定期进行维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。（二）清洗消毒操作规范1.餐饮具清洗消毒应当按照规定的程序进行，先去除餐饮具表面的食物残渣、污垢等，再进行清洗、消毒、保洁。2.采用物理消毒方法时，应当严格按照设备使用说明书的要求进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒方法时，应当按照消毒剂的使用浓度、作用时间等要求进行操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。（三）保洁要求1.餐饮具保洁设施应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应当能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在保洁设施上有明显标识。七、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。2.成立食品安全自查小组，由食品安全管理人员和相关部门人员组成，负责具体实施食品安全自查工作。（二）自查内容与方法1.食品安全自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购与验收、食品加工与制作、食品储存与运输、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法进行食品安全自查，对发现的问题进行详细记录。（三）整改措施与跟踪1.对食品安全自查中发现的问题，应当及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.整改责任人应当按照整改措施要求认真进行整改，并及时将整改情况报告食品安全自查小组。3.食品安全自查小组应当对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应当定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与响应1.发生食品安全事故时，应当立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.接到食品安全事故报告后，应当立即启动食品安全事故应急处置预案，组织开展应急处置工作。（三）事故调查与处理1.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，提供相关证据和资料。2.根据食品安全事故调查结果，采取相应的处理措施，如封存、召回问题食品，对相关责任人进行责任追究等。3.对食品安全事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传（一）培训计划与实施1.制定餐饮食品安全培训计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。2.定期组织餐饮食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。3.培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多