餐饮个人卫生管理制度

餐饮个人卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮行业个人卫生管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事食品加工、销售、服务等相关工作的人员。3.基本原则餐饮从业人员应严格遵守国家有关食品卫生的法律法规和标准要求，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品，确保食品在加工、销售、服务过程中不受污染。个人卫生要求1.健康状况所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生，不得穿工作服进入非工作区域。不得穿着工作服上厕所，如需上厕所，应先脱下工作服，洗净双手后再去。3.手部卫生操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗净双手。洗手时应使用流动水和肥皂（皂液），按照"七步洗手法"认真揉搓双手，确保洗净手指、指缝、手背、手掌、腕部等部位。不得用手直接抓取直接入口食品，如需拿取，应使用食品夹、手套等工具。接触生食品后再接触熟食品时，应再次洗手。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得在食品加工、销售、服务场所内吸烟、嚼口香糖、槟榔或进食其他食品。工作前不得饮酒，工作期间不得食用异味较强的食物，以免影响食品的风味。5.其他卫生勤剪指甲，指甲长度不应超过指尖，不得涂指甲油。不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环等饰品从事食品加工、销售、服务工作，以免饰品掉落污染食品或在操作过程中造成意外伤害。食品加工过程中的个人卫生要求1.加工前准备进入食品加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗净双手，并穿戴好清洁的工作鞋。检查加工场所内的设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢或损坏，应及时清理或更换。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保其符合食品安全标准。2.加工操作要求食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品时，应使用清洁的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。不得在食品加工场所内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、吐痰、闲聊等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定和标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合规定要求，并搅拌均匀。食品销售过程中的个人卫生要求1.销售前准备销售人员应着装整洁，洗净双手，佩戴口罩和手套。检查销售食品的陈列设施、冷藏设备等是否正常运行，温度是否符合要求。准备好销售所需的工具，如电子秤、食品夹等，并确保其清洁卫生。2.销售操作要求销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应向顾客提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期等，不得虚假宣传或误导顾客。销售过程中，应注意保持食品的新鲜度和卫生状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时处理，不得销售给顾客。顾客选购食品时，应避免食品受到污染，如顾客触摸过的食品不得再放回销售区域。3.包装食品销售包装食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完好无损，标识应清晰、完整。销售人员应按照规定的包装规格和要求进行包装，确保食品包装严密，防止食品受到污染。销售有保质期要求的食品时，应提醒顾客注意保质期，并按照先进先出的原则进行销售。食品服务过程中的个人卫生要求1.服务前准备服务人员应着装整齐，洗净双手，佩戴口罩和手套。检查服务场所内的桌椅、餐具、茶具等是否清洁卫生，如有污垢或损坏，应及时清理或更换。准备好服务所需的用品，如餐巾纸、牙签等，并确保其清洁卫生。2.服务操作要求服务人员应使用清洁的餐具、茶具为顾客提供服务，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具等。上菜时，应使用托盘或其他工具，避免食品受到污染。服务过程中，应注意保持服务场所的清洁卫生，及时清理顾客用餐后产生的废弃物。不得在顾客面前打喷嚏、咳嗽、吐痰等，如有需要，应背向顾客或用纸巾捂住口鼻。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应符合国家有关规定和标准。餐具清洗消毒应使用专用的清洗消毒设备和清洁剂，不得使用含有有害物质的清洁剂。清洗消毒后的餐具应存放在清洁、通风、干燥的地方，防止再次受到污染。卫生培训与教育1.培训计划制定餐饮从业人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容应包括国家有关食品卫生的法律法规、标准要求、个人卫生知识、食品加工操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门的工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训师资、参加培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。4.教育宣传在餐饮企业内设置卫生宣传栏，定期张贴食品卫生知识和相关法律法规宣传资料，向从业人员宣传个人卫生的重要性和相关要求。通过内部网络、微信群等方式，及时发布食品卫生信息和相关通知，加强对从业人员的教育和管理。卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮从业人员个人卫生自查制度，每天由专人负责对从业人员的个人卫生情况进行检查，包括着装、手部卫生、口腔卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时督促从业人员整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查餐饮企业应定期组织对从业人员个人卫生情况进行全面检查，检查周期不得少于每月一次。定期检查应包括健康状况、着装规范、手部卫生、食品加工销售服务过程中的个人卫生等方面，检查结果应进行记录和公示。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见，应及时采取措施进行整改，并将整改情况及时报告监管部门。奖惩制度1.奖励措施对个人卫生表现优秀的餐饮从业人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。在职务晋升、岗位调整等方面，优先考