餐饮库房卫生管理制度

餐饮库房卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮库房卫生管理，确保库存食品及物资的质量安全，防止食品污染和变质，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮企业的库房管理，包括食材库、调料库、干货库、酒水饮料库等各类库房。3.职责分工库房管理员负责库房的日常卫生清洁、物资整理与存放管理，确保库房环境符合卫生要求。采购部门负责采购符合卫生标准的食品及物资，并在入库前向库房管理员提供相关的质量证明文件。食品安全管理部门负责对库房卫生情况进行定期检查和监督，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。餐饮企业各部门应配合库房管理工作，合理控制物资库存，避免积压和浪费，同时及时反馈库房物资需求信息。库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源和虫害滋生地。库房内部应合理规划布局，分为食品存放区、非食品存放区、杂物存放区等，不同区域应设置明显的标识。食品存放区应与非食品存放区分开，避免交叉污染。库房应设置足够数量的货架和货柜，用于存放各类物资，货架和货柜应保持清洁、无损坏，并定期进行检查和维护。2.温度与湿度控制根据不同物资的储存要求，库房应配备相应的温度和湿度调节设备，确保各类物资在适宜的环境下储存。一般情况下，食材库温度应控制在0℃8℃，干货库温度应保持在10℃30℃，相对湿度控制在40%70%之间。酒水饮料库温度应根据不同酒水的储存要求进行设置，一般啤酒、饮料等常温储存的酒水饮料库温度控制在5℃35℃，葡萄酒等需要恒温储存的酒水饮料库温度控制在12℃18℃。库房内应安装温湿度计，定期记录温湿度数据，以便及时掌握库房环境变化情况。如温湿度出现异常，应及时采取措施进行调整。3.清洁与消毒库房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫和擦拭，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。货架、货柜、搬运工具等应定期进行清洁消毒，消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温蒸煮等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭）。消毒剂的选择和使用应符合国家相关规定，避免对食品及物资造成污染。库房内的垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，并定期进行消毒处理。垃圾应分类存放，日产日清，不得在库房内长时间堆放。4.通风与照明库房应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。库房内应配备充足的照明设备，保证光线明亮均匀，便于物资的存放、查找和盘点。照明灯具应定期进行清洁，避免灰尘积累影响照明效果。食品入库管理1.索证索票采购人员在采购食品时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、检验检疫证明等相关票证，并留存备查。食品生产企业提供的产品合格证明文件应包含产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、检验合格等信息；进口食品应提供海关报关单、检验检疫证明等文件。库房管理员在接收食品时，应对采购人员提供的索证索票资料进行审核，确保食品来源合法、质量合格。对不符合要求的食品，应拒绝入库，并及时通知采购人员处理。2.验收标准食品入库前，库房管理员应按照验收标准对食品的质量、数量、包装等进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、形态等）、包装标识（如生产日期、保质期、食品生产许可证编号等）、食品标签等。食品应具有正常的色泽、气味和形态，无异味、无霉变、无虫害；包装应完好无损，标识清晰、准确，符合食品安全标准要求。对验收合格的食品，库房管理员应在送货单上签字确认，并注明验收日期；对验收不合格的食品，应填写《食品验收不合格记录单》，详细记录不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因等信息，并及时通知采购人员与供应商协商处理。3.入库登记库房管理员应建立食品入库台账，详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量、保质期、生产批次、供应商名称及联系方式等信息。入库台账应采用电子表格或纸质账本形式进行记录，确保记录真实、准确、完整。食品入库时，应按照分类分区的原则进行存放，并在货架或货柜上标明食品的名称、规格、批次等信息，便于查找和管理。同时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内得到合理使用。食品储存管理1.分类分区存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，避免不同食品相互挤压、碰撞，防止食品损坏和变质。易腐食品（如肉类、禽类、水产品、奶制品等）应存放在冷藏库或冷冻库中；干货食品（如米面粮油、干菜、调味品等）应存放在干货库中；酒水饮料应存放在酒水饮料库中。不同类型的食品应分别设置存放区域，并设置明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存。食品库房内不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等化学品及其他杂物。2.隔墙离地存放食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于通风换气和防止食品受潮、受污染。货架和货柜应保持清洁、干燥，不得有积水、杂物等，避免影响食品的储存质量。3.库存盘点库房管理员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。在盘点过程中，应认真核对食品的名称、规格、数量、保质期等信息，对盘盈、盘亏的食品应查明原因，并及时调整库存台账。如发现库存食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并填写《库存食品报损记录单》，详细记录报损食品的名称、规格、数量、报损原因等信息，报经相关部门批准后进行处理。4.库存食品质量检查食品安全管理部门应定期对库存食品进行质量检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对易腐食品应重点检查其储存温度是否符合要求，是否有变质迹象。库房管理员应配合食品安全管理部门的检查工作，如实提供库存食品的相关信息。对检查中发现的问题食品，应立即采取措施进行隔离存放，并及时通知采购人员与供应商协商处理。对已超过保质期或变质的食品，应按照相关规定进行销毁处理，严禁流入市场。非食品物资管理1.采购要求非食品物资（如办公用品、清洁用品、餐具厨具等）的采购应选择具有合法资质的供应商，确保物资质量符合相关标准要求。采购人员应向供应商索取有效的产品质量证明文件、销售发票等，并留存备查。产品质量证明文件应包含产品名称、规格、型号、生产厂家、质量标准等信息。2.验收与入库非食品物资入库前，库房管理员应按照验收标准对物资的质量、数量、规格等进行验收。验收内容包括物资的外观、性能、包装等是否符合要求。对验收合格的非食品物资，库房管理员应办理入库手续，填写入库台账，详细记录物资的入库日期、名称、规格、数量、供应商名称及联系方式等信息。入库台账应与食品入库台账分开记录。非食品物资应按照类别、用途等进行分类存放，设置明显的标识，便于查找和管理。非食品物资不得与食品混存，避免交叉污染。3.储存与保管非食品物资应存放在干燥、通风良好的库房内，避免受潮、发霉、生锈等。对有特殊储存要求的物资，如易燃易爆物品、化学品等，应按照相关规定进行单独存放，并采取相应的安全防护措施。库房管理员应定期对非食品物资进行检查和盘点，确保物资数量准确、质量完好。如发现物资有损坏、变质等情况，应及时查明原因，并采取相应的处理措施。人员卫生与操作规范1.库房管理人员卫生要求库房管理人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。不得在库房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得将与工作无关的个人物品带入库房。库房管理人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事库房管理工作。2.入库操作规范食品及物资入库前，应先对库房进行清洁消毒，确保库房环境符合卫生要求。入库时，应轻拿轻放，避免食品及物资受到损坏。食品应按照规定的分类分区原则进行存放，不得随意堆放。对易腐食品，应优先安排入库，并及时存放到冷藏库或冷冻库中，确保食品在运输和储存过程中的温度符合要求。3.库存管理操作规范库房管理人员应定期对库存食品及物资进行检查和整理，及时清理过期、变质、损坏的食品及物资，并按照相关规定进行处理。在库存盘点过程中，应认真核对食品及物资的数量、质量等信息，确保账实相符。如发现问题，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。库房内的食品及物资应遵循先进先出的原则，避免积压和过期。对临近保质期的食品，应及时通知相关部门进行处理，确保食品的质量安全。虫害防治管理1.虫害预防措施库房应保持清洁卫生，定期清理垃圾和杂物，消除虫害滋生的环境。库房门窗应安装防虫网，防止害虫进入库房。防虫网的网孔应足够细密，能够有效阻挡害虫。食品及物资应隔墙离地存放，货架和货柜应保持清洁干燥，避免害虫在上面栖息和繁殖。库房内应避免存放易吸引害虫的物品，如过期食品、甜食、香料等。2.虫害监测与控制库房内应设置虫害监测设备，如粘虫板、鼠夹、鼠笼等，定期检查虫害情况。虫害监测设备应放置在库房内的墙角、货架底部、货物堆放处等害虫容易出没的地方。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行控制。控制方法可采用物理方法（如使用紫外线灯诱捕害虫、放置驱虫物品等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒）。化学杀虫剂的使用应严格按照说明书的要求进行操作，避免对食品及物资造成污染。在使用化学杀虫剂后，应及时清理死虫，并对库房进行通风换气，确保空气清新。同时，应妥善保管杀虫剂，防止其被误食或误用。废弃物管理1.分类收集库房内产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾四类。可回收物包括废纸、塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等，应放置在专门的回收容器中，定期交由回收单位进行处理。有害垃圾包括过期食品、变质食品、废弃化学品、杀虫剂瓶等，应按照相关规定进行单独存放，并交由有资质的处理单位进行处理，不得随意丢弃。厨余垃圾包括废弃食材、果皮、果核等，应采用密封容器收集，并及时清理出库房，交由专业的垃圾处理机构进行处理。其他垃圾包括废弃包装材料、一次性餐具等，应放置在普通垃圾桶中，定期进行清理。2.定期清理库房应定期对废弃物进行清理，避免废弃物在库房内长时间堆放，滋生细菌和害虫。一般情况下，可回收物、其他垃圾应每天清理一次，厨余垃圾应每天至少清理一次，有害垃圾应根据实际产生情况及时清理。废弃物清理后，应对存放废弃物的容器和区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。卫生检查与考核1.检查频率食品安全管理部门应定期对库房卫生情况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括库房环境、食品储存、人员卫生、虫害防治、废弃物管理等方面。库房管理员应每天对库房进行自查，及时发现和处理卫生问题，并做好自查记录。2.检查标准食品安全管理部门应按照本制度及相关食品安全标准的要求制定库房卫生检查标准，明确各项检查内容的具体要求和评分标准。检查标准应涵盖库房环境清洁、食品分类存放、隔墙离地距离、温湿度控制、索证索票、库存盘点、人员卫生操作等方面，确保库房卫生管理工作