伙食团卫生管理制度

伙食团卫生管理制度总则1.目的为加强公司伙食团卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障公司员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙食团的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则伙食团卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则。食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、质量控制体系等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，包括食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验检疫证明等。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品，应查验动物产品检疫合格证明。3.采购验收食品到货后，由专人负责验收，检查食品的名称、规格、数量、质量状况、包装等是否与采购合同一致。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或作其他处理。食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同区域，分类存放食品，并有明显标识。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。2.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息。遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。库存食品应离地、离墙存放，隔墙不少于10厘米，离地不少于15厘米。3.特殊食品储存易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识明显，防止交叉污染。加工场所地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒，墙壁应光滑、无污垢，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止外熟内生。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，专人负责保管和使用，做好记录。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，防止变质。餐具、用具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准。餐具、用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施要求餐具、用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具、用具。3.餐具、用具更换定期更换餐具、用具，破损的餐具、用具应及时更换，不得继续使用。环境卫生管理1.清洁制度建立伙食团环境卫生清洁制度，每天对加工场所、用餐区域等进行清洁，保持环境整洁。每周对伙食团进行一次全面的大扫除，包括天花板、墙壁、地面、门窗等的清洁。定期对下水道、垃圾桶等进行清理，防止堵塞和滋生蚊虫。2.垃圾处理食品加工过程中产生的垃圾应及时清理，分类存放，定期运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁，定期消毒，防止污染环境。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物，定期投放鼠药、杀虫剂等，防止病媒生物传播疾病。食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，填写自查记录表。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真检查各环节的卫生状况和食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。人员培训与健康管理1.培训计划制定伙食团人员培训计划，定期组织食品卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。对新入职的人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.健康管理建立伙食团人员健康档案，记录人员的健康状况、培训情况等。加强对人员健康状况的监测，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即报告公司领导和当地食品药品监管部门，并采取措施保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等。3.应急处置积极配合食品药品监管部门进