食堂管理机构管理制度

食堂管理机构管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在加强公司食堂管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，维护员工的合法权益，营造良好的工作和生活环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理，包括食堂工作人员、就餐员工等相关人员。3.基本原则安全第一原则：确保食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。卫生达标原则：严格遵守食品卫生标准，保持食堂环境整洁卫生。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务。成本控制原则：合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。二、食堂管理机构设置1.管理架构设立食堂管理委员会，由公司领导、员工代表、食堂负责人等组成，负责对食堂管理工作进行监督、指导和决策。食堂负责人负责食堂的日常运营管理，包括人员管理、食材采购、食品加工、财务管理等工作。配备厨师、帮厨、采购员、收银员、保洁员等岗位人员，明确各岗位的职责和工作流程。2.职责分工食堂管理委员会职责审议食堂工作计划、预算和决算。监督食堂食品安全、卫生、服务质量等工作。协调解决食堂运营过程中出现的问题和纠纷。对食堂工作人员的工作表现进行评估和考核。食堂负责人职责制定和执行食堂工作计划，确保食堂各项工作有序进行。负责食堂食材采购、验收、储存、加工、销售等环节的管理，保证食品安全和质量。管理食堂工作人员，组织培训和考核，提高员工业务水平和服务意识。控制食堂成本，合理安排资金使用，降低运营费用。定期向食堂管理委员会汇报工作情况，接受监督和检查。厨师职责负责制定每日菜单，保证菜品的营养搭配和口味质量。严格按照食品加工操作规程进行烹饪，确保食品安全。做好食材的初加工和深加工工作，合理利用食材，减少浪费。协助食堂负责人做好食材采购计划的制定。帮厨职责协助厨师进行食品加工和烹饪工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放工作。协助食堂工作人员做好食堂环境卫生的打扫和清洁工作。采购员职责根据食堂需求，制定食材采购计划，选择优质供应商。负责食材的采购、运输和验收工作，确保食材新鲜、安全、合格。建立采购台账，记录采购食材的品种、数量、价格等信息。定期对供应商进行评估和管理，确保供应商的供货质量和服务水平。收银员职责负责食堂就餐人员的收费工作，准确收取餐费。做好收款记录，及时上缴餐费，保证资金安全。解答就餐人员关于餐费的疑问，提供优质的服务。保洁员职责负责食堂餐厅、厨房、储物间等区域的环境卫生打扫和清洁工作，保持环境整洁。定期对食堂设施设备进行清洁和消毒，防止交叉污染。及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁无异味。三、食材采购与管理1.供应商选择建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面。选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为合作伙伴。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、规格、价格、交货时间、质量标准、售后服务等条款。2.采购流程需求计划：食堂负责人根据就餐人数、菜品需求等情况，每周制定食材采购计划。供应商选择：采购员根据采购计划，从合格供应商名单中选择合适的供应商进行询价、比价。订单下达：与选定的供应商签订采购订单，明确采购食材的品种、数量、价格、交货时间等信息。食材验收：食材到货后，由食堂负责人组织厨师、采购员等相关人员进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度等。对验收合格的食材，填写验收单并签字确认；对验收不合格的食材，及时与供应商联系退换货。入库储存：验收合格的食材及时入库储存，按照分类、分区的原则进行存放，确保食材的质量安全。3.食材储存管理设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到账实相符。及时清理过期、变质的食材，防止浪费。仓库应配备必要的防火、防盗、防虫、防鼠等设施设备，确保食材储存安全。四、食品加工与制作1.加工流程食材预处理：厨师和帮厨在加工食材前，应先将食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工制作：按照食品加工操作规程进行烹饪，做到生熟分开、荤素分开。烹饪过程中要注意火候、时间和调料的使用，确保菜品的口感和质量。食品留样：每餐供应的每种食品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。2.卫生要求食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.菜品质量控制厨师应根据季节、市场供应情况和员工口味需求，合理调整菜品结构，保证菜品的多样性和营养搭配。定期收集员工对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量，提高员工满意度。建立菜品质量检查制度，食堂负责人和厨师长应定期对菜品质量进行检查，发现问题及时整改。五、食堂环境卫生管理1.餐厅卫生每天对餐厅进行清扫，地面、桌面、门窗等保持清洁干净。定期对餐厅桌椅、餐具等进行消毒，防止交叉感染。保持餐厅通风良好，空气清新，无异味。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洗、消毒。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，防止异味和蚊虫滋生。厨房下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味。3.储物间卫生储物间应保持整洁，食材、调料等应分类存放，摆放整齐。定期对储物间进行清理，清除过期、变质的物品，防止食品污染。储物间应保持通风良好，防止物品受潮发霉。六、食堂财务管理1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度预算，包括食材采购、人员工资、水电费、设备维护等费用。预算经食堂管理委员会审议通过后执行，并定期对预算执行情况进行分析和评估，及时调整预算。2.成本控制加强食材采购成本控制，通过招标、询价、比价等方式，选择性价比高的供应商，降低采购成本。合理控制人员工资、水电费、设备维护等费用，提高资源利用效率，降低运营成本。定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点和薄弱环节，采取有效措施加以改进。3.财务管理食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算流程，做到账目清晰、收支平衡。严格执行财务审批制度，各项费用支出应经过审批后报销。定期编制财务报表，向食堂管理委员会汇报财务状况，接受监督和检查。七、食堂人员管理1.人员招聘根据食堂工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、条件等要求。通过公司内部招聘、外部招聘等渠道，选拔合适的人员担任食堂工作岗位。对应聘人员进行面试、笔试、体检等环节的考核，确保招聘人员符合岗位要求。2.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高员工的业务水平和服务意识。建立员工考核制度，对食堂工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等方面进行考核。考核结果与员工的薪酬、晋升等挂钩。3.薪酬福利根据食堂工作人员的岗位性质、工作强度、工作绩效等因素，制定合理的薪酬体系，确保员工的劳动报酬与工作付出相匹配。按照国家法律法规和公司规定，为食堂工作人员缴纳社会保险、住房公积金等福利。提供必要的工作条件和劳动保护用品，保障员工的身体健康和安全。八、食堂服务管理1.服务时间根据公司员工的工作时间安排，合理确定食堂的服务时间，确保员工能够按时就餐。2.服务质量食堂工作人员应热情、周到地为员工提供服务，主动询问员工需求，及时解决员工遇到的问题。保持餐厅环境整洁、舒适，餐具摆放整齐，饭菜供应及时。定期收集员工对食堂服务的意见和建议，不断改进服务质量，提高员工满意度。3.特殊需求服务对于有特殊饮食需求的员工，如回民、素食者等，食堂应提供相应的餐饮服务。关注员工的身体健康状况，对于生病或身体不适的员工，可提供清淡、易消化的饭菜。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。严格执行食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全操作规程，确保食品安全。定期组织食品安全培训和应急演练，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。2.食品安全检查食堂管理委员会应定期对食堂食品安全进行检查，发现问题及时督促整改。食堂负责人应每天对食堂食品安全进行自查，确保食品安全措施落实到位。食品药品监管部门等相关单位对食堂进行检查时，应积极配合，对提出的问题及时整改。3.食品安全事故处理制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启