部队食堂改变管理制度

部队食堂改变管理制度一、总则（一）目的为加强部队食堂管理，提高餐饮保障质量，确保官兵饮食安全、卫生、营养，依据相关规定，结合部队实际，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于部队食堂的日常管理，包括食材采购、加工制作、食品安全、人员管理、就餐秩序等方面。（三）基本原则1.保障有力原则。以满足官兵生活需求为出发点，提供优质、高效的餐饮服务。2.安全卫生原则。严格遵守食品安全法律法规，确保食材安全、加工过程卫生、就餐环境清洁。3.勤俭节约原则。合理利用食材，杜绝浪费，降低成本。4.民主管理原则。广泛听取官兵意见和建议，接受监督，不断改进食堂管理工作。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和任务，合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员、炊事班长等人员。2.厨师应具备相应的烹饪技能和资质，经过专业培训，熟悉食品安全知识。（二）岗位职责1.炊事班长负责食堂的日常管理工作，组织协调人员分工，确保各项工作有序进行。制定每周食谱，合理安排食材采购计划，保证饭菜质量和营养搭配。监督食品加工过程，检查食品卫生状况，确保食品安全。定期组织食堂人员开展业务培训，提高服务水平。负责食堂设备设施的维护和管理，及时报修损坏设备。听取官兵对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂管理。2.厨师按照食谱要求，精心加工制作饭菜，保证饭菜色香味形俱佳。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生。合理使用食材，杜绝浪费，降低成本。负责厨房设备的清洁和保养，保持厨房环境整洁。3.帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗、餐桌清理等工作。在厨师指导下，学习简单的烹饪技能，提高餐饮保障能力。维护食堂就餐秩序，协助炊事班长做好其他相关工作。4.采购员负责食材的采购工作，严格按照采购标准和计划，选择优质供应商。对采购的食材进行验收，确保食材质量符合要求。做好采购记录，及时结算货款，保证采购工作透明、规范。5.保管员负责食材的入库、储存和发放工作。对入库食材进行分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等工作。建立食材出入库台账，定期盘点库存，做到账物相符。严格遵守食材发放制度，确保食材发放准确无误。（三）人员培训1.定期组织食堂人员参加食品安全知识培训，学习相关法律法规和食品安全标准。2.开展烹饪技能培训，提高厨师的业务水平和创新能力。3.进行服务意识培训，增强食堂人员的服务意识和责任感。（四）考核奖惩1.建立食堂人员考核制度，定期对食堂人员的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作态度、业务能力、食品安全、服务质量等方面。3.对考核优秀的人员给予表彰和奖励，对考核不合格的人员进行批评教育或调整岗位。三、食材采购管理（一）采购计划1.炊事班长根据每周食谱和库存情况，制定食材采购计划。2.采购计划应包括食材名称、数量、规格、采购时间等内容。（二）供应商选择1.选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平等。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。（三）采购验收1.采购员按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、优质。2.采购的食材到货后，保管员应及时组织验收。3.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，核对送货单与采购合同是否一致。4.对验收合格的食材办理入库手续，对不合格的食材及时与供应商联系退换。（四）采购价格1.建立采购价格定期调研机制，了解市场价格动态。2.在保证食材质量的前提下，通过招标、询价等方式，选择价格合理的供应商。3.严格控制采购成本，避免价格虚高和不正当竞争。四、食品加工制作管理（一）加工流程1.食材加工应按照择菜、洗菜、切配、烹饪、留样等流程进行。2.加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开。（二）烹饪要求1.厨师应根据食材特点和营养需求，合理烹饪，保证饭菜口感和营养。2.烹饪过程中应控制油温、火候和调料用量，避免食物烧焦或营养流失。3.不得使用变质、过期或不符合食品安全标准的食材进行烹饪。（三）食品留样1.每餐次的主副食品均应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。3.留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于100g。五、食品安全管理（一）卫生制度1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、勤剪指甲。2.厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。3.餐具、厨具应每餐清洗消毒，做到洗净、消毒、保洁。4.食品加工区域应保持通风良好，无异味、无积水、无杂物。（二）食品储存1.食材应分类存放，隔墙离地，通风良好。2.易腐食品应冷藏保存，库存温度应符合要求。3.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。（三）食品安全检查1.建立食品安全自查制度，炊事班长每天对食堂食品安全状况进行检查。2.定期邀请卫生防疫部门对食堂进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。3.对检查中发现的问题，应立即整改，确保食品安全。（四）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时报告上级部门，并采取相应的救治措施。3.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，追究责任。六、就餐秩序管理（一）就餐时间1.合理安排官兵就餐时间，确保就餐秩序井然。2.提前公布就餐时间，避免官兵集中就餐造成拥挤。（二）排队就餐1.官兵应排队依次就餐，不得插队、拥挤。2.食堂工作人员应引导官兵有序排队，维护就餐秩序。（三）文明就餐1.官兵应文明就餐，不得大声喧哗、浪费食物。2.就餐完毕后，应将餐具放置在指定位置，保持餐桌清洁。七、财务管理（一）经费管理1.食堂经费应专款专用，严格按照预算执行。2.建立经费管理制度，规范经费报销流程。3.定期公布食堂经费收支情况，接受官兵监督。（二）成本核算1.开展食堂成本核算，定期分析成本构成，寻找降低成本的途径。2.通过合理采购、节约食材、控制能耗等措施，降低食堂运营成本。八、设施设备管理（一）设备采购1.根据食堂实际需求，合理采购厨房设备设施。2.采购的设备应符合质量标准和安全要求。（二）设