餐饮环节安全管理制度

餐饮环节安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮环节食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业内所有餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、外卖配送等涉及食品加工、销售及服务的环节。3.基本原则餐饮服务应遵循合法、安全、诚信、规范的原则，严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。二、食品采购与贮存1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核，确保所采购的食品原料来源可靠、质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等。定期对供应商进行实地考察和评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作，并采取相应措施。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量证明文件等，确保所采购的食品符合要求。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货或采取其他处理措施，并做好记录。4.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度等条件符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品混放。定期对贮存的食品进行检查和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立食品出入库台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。三、食品加工制作1.加工场所卫生要求保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保正常运行。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的物理隔离，防止交叉污染。2.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。3.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作，防止食品污染和变质。加工食品应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。2.餐饮具清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程和国家食品安全标准的规定。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施中存放，防止再次污染。3.保洁设施要求设立专门的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保持保洁设施清洁卫生。保洁设施应定期进行清理和消毒，防止微生物滋生。五、食品安全自查与隐患排查1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。成立食品安全自查小组，由企业负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、各部门负责人等，负责具体的自查工作。2.自查内容与方法自查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理、食品安全管理制度执行情况等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式，对发现的问题进行详细记录。3.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患，应及时进行排查和分析，确定隐患的等级和整改措施。针对不同等级的隐患，制定相应的整改计划，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保隐患得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保隐患整改到位。同时，对整改过程中发现的问题进行总结分析，完善食品安全管理制度，防止类似问题再次发生。六、人员培训与健康管理1.人员培训制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品添加剂使用知识、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对新入职员工应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗工作。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的基本信息、健康状况、培训情况等。组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，并及时进行治疗。加强员工的健康宣传教育，提高员工的自我保健意识，预防食品安全事故的发生。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售及服务活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故简要经过、采取的应急措施等信息。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的相关信息。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。按照规定及时向社会公布食品安全事故的有关信息，回应社会关切。八、监督与考核1.监督检查食品药品监督管理部门等相关部门依法对本企业的食品安全状况进行监督检查，企业应积极配合，如实提供有关情况和资料。企业内部应加强对食品安全工作的日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题，确保食品安全管理制度的有效执行。2.考核评价建立食品安全考核评价机制，对各部门和员工的食品安全工作进行考核评价，考核结果与绩效挂钩。考核内容