烹饪原料知识模拟习题及参考答案

烹饪原料知识模拟习题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲥鱼正确答案：B答案解析：铜锣鱼一般指黄姑鱼，其外形与小黄鱼相似，体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部略带红色或橙黄色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，因敲击其头部或鱼鳔时能发出“咯咯”的声音，犹如敲击铜锣，故俗称“铜锣鱼”。而鱿鱼、鲍鱼、鲥鱼均无此俗称。2.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鲍鱼B、乌贼C、江珧D、鱿鱼正确答案：A3.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、磷C、镁D、钙正确答案：B答案解析：干贝含有丰富的磷、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。4.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、天津B、浙江、福建C、山东、浙江D、山东、福建正确答案：B5.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、高温B、辐射C、低温D、气调正确答案：A答案解析：谷物类原料采用高温保藏会使谷物中的营养成分如蛋白质变性、淀粉糊化等，影响其品质和口感，降低营养价值，还可能产生有害物质，所以谷物类原料不可使用高温方法保藏，而低温、气调、辐射等方法在合适条件下可用于谷物类原料保藏。6.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A答案解析：北京填鸭是我国著名的鸭子品种之一，具有生长快、肉质好等特点，在国内外都有较高的知名度。高邮鸭以产蛋多而闻名；娄门鸭是优良的肉用鸭品种；建昌鸭是肉用性能好的鸭种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。7.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、80℃B、40℃C、100℃D、60℃正确答案：A8.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C9.下列属于仁果类的是()。A、香蕉B、苹果C、柠檬D、樱桃正确答案：B答案解析：仁果类水果的果实是假果，是由子房和花托、萼筒共同发育而成的。苹果属于仁果类。樱桃属于核果类；柠檬属于浆果类；香蕉属于浆果类。10.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、糖醋B、色醋C、香醋D、白醋正确答案：C答案解析：米醋又称香醋，以糯米为原料，经过醋酸发酵制成，具有浓郁的香气。白醋一般由食用酒精经过醋酸发酵制成；糖醋通常指的是一种烹饪调料组合，不是单纯的醋的品类；色醋表述比较宽泛，不是特指米醋。11.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡颈B、栗子肉C、鸡里脊D、鸡脯肉正确答案：C答案解析：鸡里脊位于鸡的内侧，这个部位肉质鲜嫩，几乎没有脂肪和筋膜，所以口感最为嫩滑，是鸡肉中最嫩的一块肉。而鸡颈活动频繁肉质偏紧实；鸡脯肉相对较嫩但不如鸡里脊；栗子肉是鸡大腿内侧的肉，也比较嫩但同样比不上鸡里脊。12.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：D答案解析：小苏打即碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃。氯化钠是食盐的主要成分，化学式为NaCl；碳酸钙是石灰石等的主要成分，化学式为CaCO₃；碳酸钠俗称纯碱、苏打，化学式为Na₂CO₃。13.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、暗红B、淡青C、淡黄D、浅红正确答案：C14.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海参B、鲍鱼C、淡菜D、海蜇正确答案：A答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。15.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、烤麸B、水面筋C、生麸D、油面筋正确答案：D答案解析：油面筋是将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状制成的。水面筋、生麸、烤麸都不符合经油炸成圆球状这一特征。16.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、竹蛏C、贻贝D、牡蛎正确答案：C17.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、芽苗类蔬菜B、根菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：D答案解析：叶菜类蔬菜的检验重点在于鲜嫩清洁，叶片要求形状端正肥厚，不能有烂叶、黄叶、老梗，大小要均匀，无损伤及病虫害，并且不能有烂根及泥土附着，符合题目所描述的检验要求。茎菜类蔬菜主要看茎的形态等；根菜类蔬菜重点在根；芽苗类蔬菜主要关注芽苗的状态等，均与题目描述不完全相符。18.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼、刀鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、加级鱼、带鱼正确答案：B19.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响B、原料的品种C、原料的性质D、原料的产地正确答案：A答案解析：原料新鲜度变化主要受原料本身的内在因素如自身生理特性等，以及外部不良环境如温度、湿度、光照、微生物等影响。产地主要影响原料的一些固有特性但不是直接影响新鲜度变化；品种不同有其自身特点但不是新鲜度变化的直接决定因素；原料性质比较宽泛，不如原料本身内在因素和外部不良环境影响针对性强。20.鳗鱼鲞主要产地是()。A、黄海、东海B、渤海C、秦皇岛D、浙江、福建正确答案：D答案解析：鳗鱼鲞主要产地是浙江、福建。鳗鱼鲞是将鳗鱼加工制成的干制品，浙江和福建沿海地区渔业资源丰富，具备良好的加工条件和传统，是鳗鱼鲞的主要产地。黄海、东海是鳗鱼的重要产区，但题干强调的是鳗鱼鲞产地，秦皇岛和渤海并非主要产地。21.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、胸脯B、外脊C、元宝肉D、米龙正确答案：B答案解析：外脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。米龙位于牛后腿部位；元宝肉在牛的腰部；胸脯是牛胸部的肉，均不符合描述。22.狮头鹅的原产地是()。A、广东潮汕B、浙江宁波C、安徽芜湖D、江苏苏州正确答案：A答案解析：狮头鹅原产于广东潮汕地区，是我国唯一的大型鹅种，也是世界上少数的大型鹅种之一。23.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正确答案：B24.螺蛳的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正确答案：A答案解析：螺蛳一般在春季最为肥美，此时螺蛳体内的肉质鲜嫩，营养丰富，是食用螺蛳的最佳时期。春季气温逐渐升高，螺蛳经过冬季的蛰伏后，开始活跃并大量摄食，积累了丰富的营养物质，使其口感达到最佳状态。而夏季气温高，螺蛳容易死亡变质；秋季螺蛳的肉质会逐渐变得紧实，口感不如春季；冬季螺蛳生长缓慢，且数量相对较少。所以螺蛳的最佳食用期是春季，答案选A。25.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正确答案：D26.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、尸僵时C、腐败时D、自溶时正确答案：B27.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、淡黄色B、金黄色C、黄白色D、褐黄色正确答案：D28.被称为“南腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、帕尔马火腿C、云南宣威火腿D、浙江金华火腿正确答案：D29.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐败肉B、自溶肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：C答案解析：新鲜肉的肉汤通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味。不新鲜肉的肉汤会出现混浊、有异味等情况；腐败肉的肉汤会严重变质发臭；自溶肉的肉汤也会有异常变化，不符合透明澄清且有香味的描述。30.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪心C、猪肠D、猪舌正确答案：B答案解析：灵台一般指猪心，猪心是猪的心脏，被称为“灵台”。31.面粉含水率的正常范围在()之间。A、12-14%B、11-14%C、10-12%D、12-13%正确答案：D32.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、桂鱼B、青鱼C、黑鱼D、黄鳝正确答案：C33.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、羊的瓣胃D、猪的瓣胃正确答案：C34.桃子是一种()水果。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：D答案解析：桃子通常在夏季成熟，是夏季常见的水果。35.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、苹果和柚子C、山楂和柠檬D、菠萝和草莓正确答案：D36.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、元宵节B、重阳节C、清明节D、端午节正确答案：D答案解析：鲥鱼在端午节前后产量最多，最肥美。鲥鱼是一种洄游性鱼类，每年春夏之交，鲥鱼会从海洋溯江而上，在长江及其支流中产卵繁殖。端午节前后，正是鲥鱼洄游到长江中下游地区的时候，此时的鲥鱼最为肥美，因此有“鱼中之王”的美誉。37.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、5克C、3克D、2克正确答案：C答案解析：紫菜大小均匀时，每个片重大约是大于3克，这是根据紫菜常见的重量规格范围得出的，一般来说正常大小均匀的紫菜片重会大于3克。38.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案：D39.以下几种食糖中质量最好的是()。A、冰糖B、白砂糖C、红棉糖D、绵白糖正确答案：B40.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、海燕C、金丝雀D、海鸥正确答案：A答案解析：燕窝是金丝燕吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。金丝燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它筑巢的主要材料。海燕、海鸥、金丝雀都不具备这样的筑巢方式。41.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄鱼肚B、鮰鱼肚C、鲜鱼肚D、黄唇肚正确答案：B答案解析：“笔架鱼肚”是长江石首段产的鮰鱼的鱼鳔干制品，是鮰鱼肚的珍品。42.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D答案解析：这种分类方式是根据原料是否经过加工来划分的。鲜活原料是未经加工保持新鲜状态的；干货原料是经过干燥等加工处理的；复制品原料是经过进一步加工制作而成的，所以是按加工与否进行分类。43.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米正确答案：D答案解析：泰国香米是世界上优质大米之一，“HomMali”是泰国香米的认证标识。东北大米和苏北大米没有这样的特定标识，日本大米一般也不用“HomMali”标识。44.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、冠心病C、高血脂D、糖尿病正确答案：A45.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前猪蹄B、前肘把C、后猪蹄D、前肘正确答案：D46.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正确答案：C答案解析：宫保鸡丁的必备配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宫保鸡丁的常规配料。47.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、燕麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：B答案解析：莜麦具有高蛋白、高脂肪、高碳水化合物的特点，食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用。燕麦富含膳食纤维等，有助于消化等；大麦常用于酿酒等；小麦是常见的主食原料。所以答案是B。48.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、绿皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D答案解析：大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，耐寒性弱，多在春季播种，成熟期略晚；白皮蒜蒜瓣多而小，辛辣味较淡，耐寒性强，多在秋季播种，成熟期较早。49.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、单糖B、双糖C、纤维素D、维生素正确答案：B答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类化合物。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖。纤维素是多糖；单糖是不能再水解的最简单的糖类；维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，与糖类不同。50.被列为世界五大粮食之一的是()。A、红薯B、山药C、土豆D、芋头正确答案：C答案解析：世界五大粮食作物分别是小麦、水稻、玉米、大豆和土豆，土豆被列为世界五大粮食之一。红薯、山药、芋头虽然也是常见的食物，但不属于世界五大粮食。土豆富含多种营养成分，产量高、适应性强，在全球粮食体系中占据重要地位。51.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、豆瓣酱味D、炒芝麻香味正确答案：D52.葡萄属于()。A、瓜果类B、复果类C、浆果类D、核果类正确答案：C答案解析：葡萄属于浆果类。浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子，葡萄符合浆果类果实的特征。核果类果实有明显的内果皮形成的硬核；复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类通常指瓜类蔬菜的果实，与葡萄的果实类型不同。53.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：B答案解析：清明时节的刀鱼肉质鲜嫩，是捕捞质量最好的时节。端午、立秋、冬至时刀鱼的质量相对清明时要差一些。54.三角麦是()的别名。A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：A答案解析：三角麦是荞麦的别名，荞麦是蓼科荞麦属的一年生草本植物，其茎直立，上部分枝，叶片呈三角形或卵状三角形，花为白色或淡红色，瘦果为卵形，有三棱。55.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、夹心肉B、上脑C、前肘把D、前肘正确答案：A答案解析：夹心肉位于上脑下部，前肘上方。上脑是在肩颈部靠后的位置；前肘是猪前腿的肘部位置；前肘把位置也与题干描述不符。56.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正确答案：B答案解析：“鱼脆”是四川特产。鲟鱼是一种大型洄游性鱼类，四川等地有利用鲟鱼相关部位制作特色菜品的传统，其中就包括经过特殊处理得到“鱼脆”这种特色食材。湖南、湖北、安徽并没有以鲟鱼制作“鱼脆”作为特产的典型说法。57.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D答案解析：蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C含量较为丰富。维生素A主要来源于动物肝脏、奶类、蛋类等；维生素D主要通过皮肤合成、食物（如深海鱼类等）获取；维生素E广泛存在于植物油、坚果等食物中。而蔬菜是人体获取维生素C的重要来源之一。58.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：家畜内脏中肝的营养价值较高，最突出的是维生素A含量十分丰富。维生素A对视力、免疫系统、皮肤健康等都有重要作用。而肝中富含大量的维生素A，其他选项中的维生素在肝中的含量并非最突出。59.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、腐竹B、油皮C、百页D、豆腐干正确答案：B60.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、小麦C、燕麦D、玉米正确答案：B答案解析：小麦是世界上种植面积最广的粮食作物之一，全球约有一半左右的人口以小麦为主食。稻米主要在亚洲部分地区是主食；玉米是重要粮食作物但食用人口比例不是一半；燕麦食用人口相对较少。61.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、不易结冰正确答案：A答案解析：自由水具有多种特点，其中可以作为溶剂是其特点之一。不易结冰、不易蒸发散失、不能为微生物所用这些都不是自由水的特点，自由水容易结冰、容易蒸发散失且能被微生物利用。62.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、2B、4C、1D、3正确答案：D63.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、温度B、营养C、口味D、质地正确答案：A答案解析：烹饪原料的固有品质包括营养、口味、质地等，而温度不属于其固有品质，它会随着环境等因素改变，不是原料本身固定具备的特质。64.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鲚B、鲥鱼C、鲫鱼D、草鱼正确答案：B答案解析：鲥鱼是著名的食用鱼，其肉质鲜嫩，脂肪含量较高。刀鲚、鲫鱼、草鱼虽然也是常见鱼类，但相比之下鲥鱼的脂肪含量更为突出。所以脂肪含量最高的鱼是鲥鱼，答案选B。65.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、低温保藏法正确答案：D答案解析：家畜肉主要用低温保藏法。低温可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长家畜肉的保存期限，保持其品质。气调保藏法主要用于一些果蔬等的保鲜；盐腌保藏法是一种传统的肉类保存方法，但不是最主要的；密封保藏法单独使用较少用于家畜肉的主要保存。66.龙须菜是指()。A、蒲菜B、蕨菜C、芦笋D、莼菜正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、无鲜味B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：BD2.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、加工精度C、加工细度D、污染正确答案：ABD3.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇不属于常用的三菇。4.下列属于香味调味品的有()。A、陈皮B、胡椒C、黄酒D、花椒正确答案：CD5.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、酱菜类C、腌菜类D、泡菜类正确答案：ABCD答案解析：蔬菜制品的分类方式有多种，常见的可分为泡菜类，如四川泡菜等；酱菜类，像酱黄瓜等；干菜类，例如脱水蔬菜等；腌菜类，像雪里蕻腌菜等。所以这四个选项均属于蔬菜制品的分类。6.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、甜仁李光桃B、含桃C、上海水蜜桃D、荆桃正确答案：AC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A2.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误正确答案：A3.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A4.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A5.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C