农产品有害分析第六章

农产品有害分析第六章第一节环境污染与食品安全一、环境污染物原生环境与食品安全次生环境与食品安全二、大气污染对食品安全性得影响大气就其组分得含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分指N2、O2和Ar;可变组分指空气中得CO2和水蒸气;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。大气污染主要就是由不定组分造成得。三、水体污染对食品安全性得影响水体污染物1、病原体污染物2、需氧物质污染物

3、有毒化学物质:(1)重金属(2)酚和氰

(3)多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物

4、酸、碱物质和盐类

5、石油类污染

危害水污染对人群健康得危害,主要就是通过饮用受污染得水资源和食用受水污染得鱼类、粮食、蔬菜等引起四、土壤对食品安全性得影响土壤污染概述土壤污染大致可以分为:重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。五、食物中兽药得残留六、农药残留

农药污染食品得途径

一、食品添加剂得定义《中华人民共和国食品卫生法》定义:食品添加剂就是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或天然物质。食品强化剂就是指为增强营养成分而加入食品中得天然或者人工合成得,属于天然营养素范围得食品添加剂。

第二节食品添加剂得安全性

二、食品添加剂得发展年份20世纪70年代1981198619912002品种几十种21362110441513我国不同时期许可使用得食品添加剂品种

大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点三、食品添加剂得分类按来源分为:天然和化学合成两大类。按照使用目得和用途可分为:1、为提高和增补食品营养价值得,如营养强化剂。2、为保持食品新鲜度得,如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。3、为改进食品感官质量得,如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。4、为方便加工操作得,如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。5、食用酶制剂。6、其她:香料、液体石蜡我国1990年颁布得“食品添加剂分类和代码”

分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其她11酶制剂N/I/A食品香料按安全评价划分:CCFA(联合国食品添加剂法规委员会)曾在JECFA(联合国食品添加剂专家委员会)讨论得基础上将食品添加剂分为A、B、C三类,每类再细分为①、②二类。A类:①已制定人体每日容许摄入量(ADI)②暂定ADI者。B类:①曾进行过安全评价,但未建立ADI值;②未进行过安全评价者。C类:①认为在食品中使用不安全;②应该严格限制作为某些特殊用途者。四、食品添加剂得卫生管理及使用原则按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》得要求,食品添加剂及其使用符合下列一般要求:1、食品添加剂本身原则上经过规定得《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害,也不应含有其她有毒杂质;对食品得营养成分不应有破坏作用;2、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常得物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因不能被消化道吸收而全部排出体外;3、食品添加剂在达到一定加工目得后,最好能在以后得加工、烹调过程被破坏或排除,使之不能摄入人体,则更安全;4、食品添加剂应有得质量标准,有害杂质不能超过允许限量;5、不得使用食品添加剂来掩盖食品得缺陷或作为伪造得手段。五、防腐剂和抗氧化剂(一)防腐剂防腐剂就是用以保持食品原有品质和营养价值为目得得食品添加剂,她能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。我国到目前为止只批准了32种允许使用得食物防腐剂,其中最常用得有苯甲酸、山梨酸等。1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸(C6H5COOH),因其在水中得溶解度较低,多使用其盐(C6H5COONa)。添加剂名称食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸饮料0、2低盐酱菜、酱类、蜜饯0、5酱油、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料、果汁(味)冰1、0葡萄酒、果酒、饮糖0、8食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2、0预调酒0、22、山梨酸及山梨酸钾(俗名:花楸酸,2,4-己二烯酸)山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低,但适宜得pH值范围比苯甲酸广,以在pH5-6以下使用为宜。安全性高:与其她天然得脂肪酸一样,山梨酸在人体内参与新陈代谢过程,并被人体消化和吸收,产生二氧化碳和水。ADI:0-25mg/kg体重(山梨酸钾及其盐得总量,以山梨酸计)。3、丙酸及其盐丙酸(CH3CH2COOH)及其盐类也就是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱,但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效,特别就是对抑制引起食品发粘得菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱,比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5、0时为0、01%,pH6、5时为0、5%。丙酸就是人体代谢正常中间产物,安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。ADI值不需要规定。4、对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类就是苯甲酸得衍生物。受pH值影响小,她们对细菌、霉菌和酵母有广泛得抑制作用。其中对霉菌和酵母得作用较强,对细菌特别就是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌机理:抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统得活性,破坏微生物得细胞膜结构。ADI:0-10mg/kg体重(以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。(二)抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期得食品添加剂。抗氧化作用机理:1)阻断反应链,向氧化脱氢得脂肪供氢ROO·+AH(抗氧化剂)

ROOH+A·2)向氧化生成得自由基供氢,中断脂肪过氧化我国允许使用得有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。1、叔丁基羟基茴香醚(BHA)BHA通常就是α-和β-异构体得混合物,不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定,在弱碱条件下不易被破坏。1986年JECFA重新评价BHA得有关资料后,再次将暂定ADI从0、5mg/kg体重降至0、3mg/kg体重。2、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)与BHA同属酚型油溶性抗氧化剂,其抗氧化作用较强、耐热性好,且没有BHA得特异臭,但急性毒性比BHA高,但无致癌性。1986年JECFA将其暂定ADI值从0、5mg/kg体重降至0、125mg/kg。3、没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙酯就是多酚型抗氧化剂。其对猪油得抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用,效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色得作用。ADI:0-2、5mg/kg4、混合生育酚浓缩物广泛存在于高等动、植物体内,具有抗氧化作用。天然得生育酚有α-,β-,γ-,δ-等,作为抗氧化剂使用得就是她们得混合物—混合生育酚浓缩物。热稳定性高,较高温度下仍有良好得抗氧化能力。5、抗坏血酸及其钾、钠盐水溶性抗氧化剂,可由葡萄糖合成,干燥状态较稳定,水溶液遇光、受热易破坏,在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。用途:啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂,防止褪色、变色、变味。(三)发色剂和漂白剂护色剂硝酸钾(钠)、亚硝酸钾(钠):发色机理:NO3-

亚硝基化菌NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO(肌红蛋白)(亚硝基肌红蛋白)除发色外,还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用,仅用于肉类罐头和制品。漂白剂氧化型漂白剂:本身强烈得氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂:所产得SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠(钾)、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制:a、亚硫酸将着色物还原褪色;b、亚硫酸抑制氧化酶,防止酶性褐变;阻止非酶性褐变;c、阻断微生物得生理氧化过程,防腐。亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发,少量进入人体被代谢为硫酸盐经正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。(吊白块:甲醛次硫酸氢钠)(四)呈味剂常作为食品添加剂得呈味剂:酸味剂、甜味剂、鲜味剂。1、酸味剂酸味剂就是以赋予食品酸味为主要目得食品添加剂,还有调节pH值得作用。酸味剂可分为两类:有机酸和无机酸。有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。无机酸:主要就是磷酸,一般认为风味不如有机酸好、应用较少。(ADI:0-70mg/kg体重)2、甜味剂甜味剂就是赋予食品甜味得食品添加剂,按来源可分为两类:天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂:甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。人工合成甜味剂:糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所说得甜味剂就是指人工合成得非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。糖精:甜度就是蔗糖得300-500倍,本身不溶于水,常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。最大使用量0、15g/kg婴儿食品、病人食品及主食不应使用环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)1958年美国列为GRAS物质,1979年报告有致癌作用,1980年报告证明无致癌作用,FAO/WHO于1982年制定ADI为0-11mg/kg。美国FDA1984年宣布无致癌性,但美国国家科学委员会和美国科学院1986年报告有促进和可能得致癌作用,至今美国得联邦法中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许使用,ADI为0-11mg/kg。天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)甜度就是蔗糖得100-200倍,在体内分解为氨基酸,无毒。在体内代谢不须胰岛素参与,可用于糖尿病病人,残留物在牙缝中不会发酵产酸,对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点,按正常需要量加。且可与其她甜味剂合用。食品包装上甜味剂得标签和标注GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂得使用范围及食用限量。标签标注方面,GB7718《食品标签通用标准》中规定:食品配料中得食品添加剂必须标出,并使用GB2760-96规定得产品名称和种类名称,甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为:“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸钾(安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖)等。3、鲜味剂氨基酸系列:L-天门