营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

一、单选题（共94题，每题1分，共94分）

1.某食物视黄醇当量为350/ngRE/100g,能量570kJo成年男性轻

体力劳动者能量RNI为10MJ,视黄醇的RNI为800^gREo能量密度

为（）

A、0.057

B、0.57

C、5.7

D、1.75

E、17.5

正确答案：A

2."缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓“三D”症状的是（）"

A、维生素B1

B、维生素B2

C、烟酸

D、泛酸

E、叶酸

正确答案：0

3.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）

A、T-2毒素

B、3-硝基丙酸

C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D、伏马菌素

E、赭曲霉毒素A

正确答案：B

4.大剂量具有降低血胆固醇水平的是（）

A、硫胺素

B\核黄素

C、叶酸

D、烟酸

E、毗哆醇

正确答案：D

5.维生素A缺乏可引起（）

A、干眼病

B、癞皮病

C、脚气病

D、佝偻病

E、克汀病

正确答案：A

6.低温长时间巴氏消毒是（）

A、75℃,15min

B、135℃,2s

G75℃,15s

D、62℃,30min

E、62℃,30s

正确答案：D

7.钙的最好食物来源是（）

A、蛋类

B、谷类

C、豆类

D、肉类

E、奶类

正确答案：E

8.蘑菇中含量较多是（）

A、海藻糖

B、水苏糖

C\果糖

D、乳糖

E、麦芽糖

正确答案：A

9.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A、奶类

B、海产品

C、粮豆类

D、畜禽肉类

正确答案：B

10.下列属于防腐剂的是（）

A、糖精钠

B、亚硫酸钠

G亚硝酸钠

D、谷氨酸钠

E、苯甲酸钠

正确答案：E

11.对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还

原酶活性系数。其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况（）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

E、维生素E

正确答案：B

12.黄曲霉毒素结构中，凡二吠喃环末端有双键者（）

A、具有致畸作用

B、毒性较强并有致癌性

C、毒性较弱

D、没有致癌性

E、具有致突变性

正确答案：B

13.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮

肤有出血点。缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收（）

A、锌

B、硒

C、铁

D、碘

E、磷

正确答案：C

14.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）

A、骨质疏松症

B、缺铁性贫血

C\高脂血症

D、生长发育迟缓

正确答案：C

15.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特

点常采用不同的热杀菌方式。超高温瞬时杀菌通常适合于（）

A、牛奶

B、肉制品类

C、酱类

D、罐头类

E、干果类

正确答案：A

16.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是（）

A、蜡子树酸

B、类树脂物质

C、毒蝇碱

D、鹿花蕈素

E、毒肽类

正确答案：B

17.脂肪酸败最早期的改变是（）

A、比重增加

B、酸度升高

C、以基价升高

D、皂化价升高

E、过氧化值升高

正确答案：E

18.下列食物中磷脂含量最丰富的是（）

A、牛奶

B、肥肉

C\蛋黄

D、牛肉

E、海鱼

正确答案：C

19.表现为对称性脑神经受损症状的是（）

A、肉毒中毒

B、河豚鱼中毒

C、有机磷中毒

D、组胺中毒

E、亚硝酸盐中毒

正确答案：A

20.某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经

查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物

质是（）

A、甲醇

B、甲醛

C、杂醇油

D、甲酸

E、氢氨酸

正确答案：A

21.减少农药对食品污染的最有效管理措施是（）

A、加强食品检验

B、禁用一切有害农药

C、限制使用品种和残留量

D、加强食品毒理研究

E、不生产、不进口化学农药

正确答案：C

22.老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这

一时期生理特点的描述，不正确的是（）

A、体内氧化损伤加重

B、免疫功能下降

C、体脂增加、瘦体组织减少

D、合成代谢增加、分解代谢降低

E、消化系统功能减退

正确答案：D

23.皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金

属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是（）

A、镉

B、铅

G铝

D、汞

E、碑

正确答案：B

24.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮

肤有出血点。患者可能缺乏（）

A、亚油酸

B、核黄素

C、蛋白质

D、硫胺素

E、维生素C

正确答案：E

25.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但

心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中

含有丰富的（）

A、优质蛋白质

B、较多的钙

C、多不饱和脂肪酸

D、丰富的碘

E、维生素A和D

正确答案：0

26.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是

因为豆类食物中富含（）

A、蛋氨酸

B、亮氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

E、赖氨酸

正确答案：E

27.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是（）

A、pH大于8

B、pH低于6

C\环境温度局）于30°C

D、环境温度低于15℃

E、厌氧环境

正确答案：D

28.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送

医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物质的措

施是（）

A、水煮

B、冷冻

C、脱水

D、日晒

E、炒食

正确答案：A

29.河豚鱼毒性最强的部位是（）

A、卵巢

B、血液

C、肌肉

D、皮肤

E、眼球

正确答案：A

30.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）

A、加碱

B、加热

C、加酸

D、紫外线照射

正确答案：A

31.非血红素铁吸收率为（）

A、1/3

B、1/10

C、1/2

D、1

E、3/4

正确答案：B

32.能够合成前列腺素的脂肪酸是（）

A、棕桐油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、DHA

E、丫-亚麻酸

正确答案：C

33.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送

医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。急救时首先给予的药物为（）

A、硫代硫酸钠

B、亚硝酸异戊酯

C、二端基丙磺酸钠

D、阿托品

E、亚硝酸钠

正确答案：B

34.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（）

A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治

B、其具有较高的诊断价值

C、其对中毒原因能谈出更多情况

D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次

E、其对周围人群影响较大

正确答案：D

35.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）

A、剧烈呕吐

B、共济失调

C、人格与行为的改变

D、头痛及醉酒

E、双目失明

正确答案：D

36.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）

A、猪水疱病

B、口蹄疫

C、猪瘟

D、结核

正确答案：B

37.属于混合型食物中毒的是（）

A、变形杆菌食物中毒

B、沙门菌食物中毒

C、利斯特菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

E、金黄色葡萄球菌食物中毒

正确答案：D

38.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）

A、铁、碘

B、氯化钾、必需脂肪酸

G钙、维生素D

D、葡萄糖、必需氨基酸

正确答案：0

39.营养价值较高的动物性脂肪是（）

A、禽类脂肪

B、乳类脂肪

C、畜类脂肪

D、蛋类脂肪

E、鱼类脂肪

正确答案：E

40.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，

其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是（）

A、脱胶

B、脱酸

C、脱色

D、脱臭

E、脱蜡

正确答案：C

41.碑引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有（）

A、神经细胞受损引起神经系统病变

B、实质性器官如肝肾发生病变

C、损害血管、造成全身性出血

D、对黏膜产生强烈的腐蚀作用

E、以上都是

正确答案：E

42.某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占总热能的30%,

脂肪占40%,蛋白质30%,为了达到平衡膳食的要求，应提高摄入的

食物的种类是（）

A、蛋类

B、蔬菜

C、肉类

D、谷类

E、水果

正确答案：D

43.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理

并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动

物最大无作用剂量已确定为60mg/(kg-bw)o人体的ADI[mg/

(kg■bw)]应为()

A、600

B、60

C、6

D、0.6

E、0.06

正确答案：D

44.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()

A、多尿

B、肥胖

C、高血压

D、佝偻病

正确答案：A

45.EPA、DHA的最好食物来源是()

A、大豆油

B、花生油

C、橄榄油

D、麦胚油

E、深海鱼油

正确答案：E

46.膳食结构是指()

A、食物的化学组成

B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计

C、食物内部的组织构造

D、组成膳食的食物种类

E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

正确答案：E

47.B（a）P含量较局］的食品是（）

A、奶酪

B、油脂类

C、熏制食品

D、脱水蔬菜

E、咖啡

正确答案：C

48.富含VB1、尼克酸的食品是（）

A、豆类

B、蔬菜水果类

C、奶类

D、谷类食物

E、精制糖

正确答案：D

49.2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主

要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大

肠埃希菌的主要血清型是（）

A、0157：H7

B、0111：B4

C、055：B5

D、086：B7

E、0124：B17

正确答案：A

50.预防佝偻病的首选食品是（）

A、菠菜

B、瘦肉

C、牛奶

D、大米

E、油菜

正确答案：0

51.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特

点常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是（）

A、醋

B、肉类罐头

C、牛奶

D、葡萄酒

E、啤酒

正确答案：B

52.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量

为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%,

水占20%。对该农民进行处理的最有效方案是（）

A、快速排出毒物，给予阿托品

B、对症治疗，静脉注射维生素C

C、快速给予抗毒素血清

D、口服亚甲蓝

E、肌内注射二端丙醇

正确答案：A

53.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）

A、对称性晒斑样损伤

B、湿疹

C、皮肤干燥

D、脂溢性皮炎

E、毛囊周围轮状出血

正确答案：A

54.存在于谷皮中的纤维占总纤维的（）

A、1/2

B、3/4

C、1/10

D、1/3

E、1

正确答案：B

55.蛋白质生物价的计算公式是（）

A、储留氮/摄入氮义100

B、吸收氮/摄入氮X100

C、储留氮/吸收氮X100

D、摄入氮/储留氮义100

E、吸收氮/储留氮义100

正确答案：C

56.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A、肝脏

B、神经

C、膀胱

D、肾脏

正确答案：A

57.下列维生素中理化性质最稳定的是（）

A、核黄素

B、烟酸

Cx叶酸

D、抗坏血酸

E、硫胺素

正确答案：B

58.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）

A、多环芳煌

B、细菌污染

C\有害金属

D、添加剂

正确答案：C

59.下列组合中均具有抗氧化作用是（）

A、叶酸、烟酸、核黄素

B、胡萝卜素、维生素E、维生素C

C、维生素A、维生素D、维生素E

D、硫胺素、核黄素、烟酸

E、维生素A、维生素D、维生素C

正确答案：B

60.蔬菜水果中不含有（）

A、维生素A

B、硫胺素

C、核黄素

D、维生素C

E、胡萝卜素

正确答案：A

61.长期生食鸡蛋可以发生（）

A、生物素缺乏

B\核黄素缺乏

C、抗坏血酸缺乏

D、硫胺素缺乏

E、烟酸缺乏

正确答案：A

62.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A、铜

B、铁

C、锌

D、硒

正确答案：A

63.吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是（）

A、吸收氮

B、粪代谢氮

C、储留氮

D、尿内源氮

E、氮平衡

正确答案：0

64.蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的（）

A、30%~40%

B、10%~15%

G3%~5%

D、16%~20%

E、25%~25%

正确答案：A

65.在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后（）

A、4小时

B、1.5小时

C、30分钟

D、6小时

E、3小时

正确答案：B

66.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A、血液毒

B、肝损伤

C、抑制胆碱酯酶活性

D、肾损伤

正确答案：C

67.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到（）

A、80%

B、60%

C、75%

D、85%

E、100%

正确答案：D

68.富含膳食纤维、VC的食物是（）

A、豆类

B、蔬菜水果类

C、奶类

D、谷类食物

E、精制糖

正确答案：B

69.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是（）

A、各餐用膳人数

B、调查开始时库存各类食物的数量

C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重

D、每日各种食物购入量

E、调查结束时剩余食物数量

正确答案：C

70.婴幼儿常见的营养问题不包括（）

A、缺铁性贫血

B、缺锌所致生长发育迟缓

C、缺乏维生素D所致佝偻病

D、缺钙所致骨质软化症

正确答案：D

71.大豆蛋白质的换算系数是（）

A、6.25

B、5.95

C、5.71

D、6.31

E、5.83

正确答案：0

72.最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是（）

A、脱脂奶粉

B、淡炼乳

C、婴儿配方奶粉

D、全脂奶粉

E、鲜牛奶

正确答案：C

73.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热

能的13%,脂肪占27%。脂肪的摄入量（g）应是（）

A、75

B、65

C、55

D、70

E、60

正确答案：E

74.与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是（）

A、脂肪

B、铁

C、蛋白质

D、钙

E、乳糖

正确答案：E

75.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量

为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,

水占20%。那么人体每日由食物摄人的量不应超过（）

A、240mg

B、480mg

C、192mg

D、32mg

E、320mg

正确答案：B

76.AFB1在体内致癌的代谢活化方式（）

A、脱甲基

B、环氧化

C、羟化

D、还原

E、脱竣基

正确答案：B

77.下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是（）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、胱氨酸

E、苏氨酸

正确答案：0

78.超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）

A、罐头类

B、干果类

C、牛奶

D、肉制品类

E、酱类

正确答案：C

79.营养价值较高的食物。其多种营养素的INQ值应大于（）

A、1

B、1/2

C、1/10

D、3/4

E、1/3

正确答案：A

80.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫

为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%

葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。该食物中毒是（）

A、有机磷中毒

B、拟除虫菊酯类中毒

G碑中毒

D、氨基甲酸酯类中毒

E、亚硝酸盐中毒

正确答案：E

81.杂环胺含量最高的是（）

A、炸薯条

B、炸鱼

C、炖牛排

D、涮羊肉

E、煮鸡蛋

正确答案：B

82.阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖,

但不能用于下列哪类人群（）

A、痛风

B、苯丙酮酸尿症

C、肥胖

D、糖尿病

E、局］血压

正确答案：B

83.某种谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缴

氨酸0.96,色氨酸1.10。该谷物的第一限制氨基酸是（）

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、缴氨酸

E、蛋氨酸

正确答案：C

84.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A、奶类

B、酒类

C、腌制肉制品

D、蔬菜、水果

正确答案：C

85.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是（）

A、赭曲霉毒素A

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮

D、T-2毒素

E、展青霉毒素

正确答案：B

86.蛋白质生物学价值最高的是（）

A、肉类

B、奶类

C、蛋类

D、豆类

E、谷类

正确答案：C

87.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素（）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：D

88.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）

A、抗菌素

B、阿托品

C、美兰

D、筑基解毒剂

正确答案：D

89.转酮醇酶的辅酶是（）

A、NAD

B、FAD

C、TPP

D、PLP

E、NADP

正确答案：C

90.下列组合中均具有降胆固醇作用的是（）

A、植物雌激素、植物固醇、皂式

B、植物固醇、硫化物、皂比

C、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂

D、芥子油式、类胡萝卜素、多酚

E、植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸

正确答案：B

91.引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是（）

A、乳类及其制品

B、海产品

C、豆类及其制品

D、剩米饭、米粉

E、畜肉类及其制品

正确答案：E

92.对有明显结核症状的病畜奶应（）

A、就地消毒销毁

B、煮沸5分钟后制成奶制品

C、巴氏消毒后喂饲牛犊

D、巴氏消毒后作食品工业用

E、高温巴氏消毒后饮用

正确答案：A

93.氮平衡状态常见于（）

A、孕妇

B、老年人

C、健康成年人

D、疾病恢复期病人

E、儿童、青少年

正确答案：C

94.防腐剂是（）

A、亚硝酸钠

B、亚硫酸钠

C、山梨酸钾

D、范菜红

E、没食子酸丙酯

正确答案：0

二、多选题（共8题，每题1分，共8分）

1.镰刀菌毒素包括（）

A、环氯素

B、丁烯酸内酯

C、黄曲霉毒素

D、单端胞霉烯族化合物

E、玉米赤霉烯酮

正确答案：BDE

2.下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）

A、亚油酸是3