韶关餐饮服务管理制度

韶关餐饮服务管理制度一、总则（一）目的为加强韶关餐饮服务行业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，提升餐饮服务质量，促进韶关餐饮行业的健康发展，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于韶关市内从事餐饮服务活动的各类餐馆、酒店餐厅、小吃店、饮品店等餐饮服务提供者。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保餐饮服务过程中的食品安全，预防食品安全事故的发生。2.诚信经营原则餐饮服务提供者应诚实守信，依法经营，保证提供的餐饮服务符合食品安全、质量和卫生要求，维护消费者的合法权益。3.规范操作原则建立健全各项餐饮服务操作规范，加强对从业人员的培训和管理，确保餐饮服务的各个环节操作规范、标准。4.持续改进原则鼓励餐饮服务提供者不断改进服务质量，提高管理水平，适应市场需求和消费者期望的变化。二、餐饮服务场所与设施设备管理（一）场所要求1.选址餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.布局餐饮服务场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区、洗涤消毒区、食品库房等区域，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、销售过程中交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品库房等。3.面积餐饮服务场所的面积应与经营的餐饮服务项目、就餐人数相适应，满足食品处理区的功能需求和卫生要求。具体面积标准按照国家和地方相关规定执行。（二）设施设备要求1.食品处理区设施设备粗加工间应配备足够数量的水池，用于动物性食品、植物性食品、水产品的清洗，水池应专用，并有明显标识。同时应配备货架、案板、刀具、垃圾桶等设备。切配间应配备专用的切配案板、刀具、盛器等，并有足够的冷藏设施，用于存放切配好的半成品。烹饪间应配备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、炸锅等烹饪设备，以及排烟、排气、通风设施，确保烹饪过程中产生的油烟、废气能够及时排出。面点间应配备和面机、馒头机、烤箱、蒸笼、发酵箱等面点制作设备，以及冷藏、冷冻设施。凉菜间应设置独立的空调设施，保持室温25℃以下，配备专用的凉菜加工设备、冷藏设施、紫外线消毒灯、空气消毒设施等。凉菜间内应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。裱花间应设置独立的空调设施，保持室温25℃以下，配备专用的裱花设备、冷藏设施、紫外线消毒灯、空气消毒设施等。裱花间内应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。备餐间应配备保温设施、备餐台、紫外线消毒灯、空气消毒设施等，用于存放已加工好的成品，并进行短暂存放和分发。餐具清洗消毒间应配备足够数量的水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等餐具清洗消毒设备，确保餐具清洗消毒效果。2.就餐区设施设备就餐区应配备足够数量的桌椅、空调、照明设施等，为消费者提供舒适的就餐环境。桌椅应摆放整齐，间距合理，便于消费者就餐和服务员服务。3.洗涤消毒区设施设备洗涤消毒区应配备足够数量的水池、洗衣机、烘干机、消毒柜等洗涤消毒设备，用于清洗和消毒餐饮具、工用具、容器等。水池应专用，并有明显标识。4.食品库房设施设备食品库房应设置足够数量的货架，用于存放食品原料、半成品、成品等。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库房内应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯、通风扇等。（三）设施设备维护与清洁1.餐饮服务提供者应建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。2.食品处理区的设施设备应每日进行清洁，保持清洁卫生。每周应对设施设备进行一次全面的清洗消毒，防止污垢、细菌滋生。3.就餐区、洗涤消毒区、食品库房等区域的设施设备应定期进行清洁，保持环境整洁。4.设施设备出现故障时，应及时维修或更换，确保设施设备的正常使用，防止影响餐饮服务的正常进行。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.采购渠道餐饮服务提供者应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。严禁采购无合法资质的食品生产经营单位生产经营的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存期限不得少于2年。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求，对不合格食品应拒绝采购。3.食品添加剂采购餐饮服务提供者如需采购食品添加剂，应从具有合法资质的食品添加剂生产经营单位采购，并索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。（二）食品贮存1.食品贮存场所食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区等区域有效分隔，防止食品受到污染。2.食品分类贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，动物性食品、植物性食品、水产品应分类存放。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品贮存条件食品应按照其储存条件进行存放，常温保存的食品应存放在阴凉、干燥、通风的库房内；冷藏保存的食品应存放在温度0℃8℃的冷藏设施内；冷冻保存的食品应存放在温度18℃以下的冷冻设施内。4.食品库存管理餐饮服务提供者应建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品库存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工制作管理（一）加工制作人员要求1.健康管理餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.培训教育餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品贮存要求、食品添加剂使用等方面的知识。从业人员应经食品安全知识培训考核合格后方可上岗工作。（二）食品加工制作过程要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。加工前应认真检查食品原料的感官性状，对不合格的食品原料不得加工使用。食品原料应洗净、切配后，方可进行烹饪加工。2.加工制作食品加工制作应按照合理的工艺流程进行，防止交叉污染。食品加工制作过程中应做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行存放。制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间操作规范。专间内应保持清洁卫生，操作前应进行空气和台面消毒，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和一次性手套。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。3.食品留样餐饮服务提供者应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，以便于食品安全事故发生时进行检测和追溯。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求餐饮服务提供者应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒程序1.餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。2.清洗餐饮具应采用物理或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、残渣等。清洗后的餐饮具应表面清洁，无油污、无食物残渣。3.消毒餐饮具可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒应采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准规定。4.餐饮具消毒后应及时沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应专用，不得存放其他物品。2.保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上有明显标识。六、食品安全自查与整改管理（一）自查计划餐饮服务提供者应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。（二）自查实施1.餐饮服务提供者应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应具备食品安全相关知识和经验。2.自查过程中应如实记录自查情况，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存期限不得少于2年。3.自查结束后，应对自查结果进行总结分析，查找食品安全管理中的薄弱环节和存在的问题。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，餐饮服务提供者应立即采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应对整改效果进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。3.对自查中发现的食品安全事故隐患，应立即停止经营活动，采取措施防止事故发生，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.培训计划餐饮服务提供者应制定从业人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品贮存要求、食品添加剂使用等方面的知识进行制定。2.培训内容食品安全法律法规和食品安全标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品加工制作规范，包括食品原料处理、加工制作过程、食品添加剂使用等方面的规范。食品贮存要求，如食品分类贮存、贮存条件等。餐饮具清洗消毒保洁要求，如清洗消毒程序、保洁要求等。食品安全事故应急处置知识，如事故报告、现场处置、原因调查等。3.培训方式餐饮服务提供者可采用内部培训、外部培训、网络培训等多种方式对从业人员进行培训。内部培训可由企业内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品药品监督管理部门、食品安全专家等进行授课；网络培训可通过在线学习平台、视频课程等方式进行培训。4.培训考核餐饮服务提供者应定期对从业人员进行培训考核，考核方式可采用考试、实际操作等方式。考核合格的从业人员方可继续上岗工作；考核不合格的从业人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。（二）健康管理1.健康检查餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应在具有资质的医疗机构进行，检查项目应符合国家相关规定。2.健康档案餐饮服务提供者应为从业人员建立健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于2年。3.患病管理从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应及时调整患有有碍食品安全疾病的从业人员的工作岗位，待治愈后，经健康检查合格方可重新上岗工作。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有针对性和可操作性，能够有效应对食品安全事故的发生。（二）应急处置措施1.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。3.对中毒人员