餐饮环境卫生管理制度

餐饮环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮经营场所的环境卫生管理，营造安全、卫生、整洁的就餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、中央厨房及食品加工配送中心等相关场所的环境卫生管理。3.基本原则餐饮环境卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督到位的原则，确保餐饮服务全过程符合卫生标准要求。二、环境卫生管理职责1.公司层面设立专门的环境卫生管理小组，由公司人事总监担任组长，成员包括运营总监、食品安全负责人等，负责统筹协调公司餐饮环境卫生管理工作。制定和完善餐饮环境卫生管理制度、标准及考核办法，并监督各部门实施。定期组织对餐饮门店、中央厨房等场所的环境卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。2.门店层面门店店长为环境卫生管理第一责任人，负责组织实施本门店的环境卫生管理工作。安排专人负责日常环境卫生清洁、消毒及检查工作，确保各区域环境整洁卫生。组织员工学习环境卫生管理制度，开展卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.员工个人所有餐饮从业人员必须严格遵守环境卫生管理制度，积极参与环境卫生维护工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前便后严格按照洗手消毒流程进行清洗消毒。三、环境卫生标准1.餐厅环境地面：保持清洁，无污渍、无积水、无垃圾，定期进行清扫和拖地，拖把使用后应清洗干净并悬挂晾干。墙壁和天花板：表面光洁，无灰尘、无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭和清洁。门窗：玻璃明亮干净，门框、窗框无灰尘，窗帘定期清洗。桌椅：摆放整齐，表面清洁，定期擦拭，无污渍、无破损。灯具：保持清洁，无积尘，定期进行擦拭。空调及通风设备：定期清洗滤网，保持通风良好，出风口无异味、无灰尘。垃圾桶：配备充足，垃圾应及时清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外观清洁，周围地面无散落垃圾。2.厨房环境加工区：地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无积水、无垃圾，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。洗菜区：水池清洁卫生，无异味，定期清理残渣，使用的刀具、案板等工具应生熟分开，用后及时清洗消毒。餐具清洗消毒区：餐具清洗消毒设备正常运行，清洗消毒流程规范，餐具表面光洁、无油污、无水渍，消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的保洁柜中。食品储存区：食品应分类分区存放，隔墙离地，货架清洁卫生，无积尘，库存食品应定期检查，确保无过期、变质现象。垃圾桶：厨房垃圾桶应及时清理，保持桶内无垃圾溢出，垃圾桶周边地面清洁，定期进行消毒。3.卫生间环境洗手池：清洁无污渍，水龙头、排水口无堵塞，洗手液、擦手纸等用品配备充足。便器：定期冲洗消毒，无污垢、无异味，卫生纸篓及时清理。地面和墙壁：保持清洁，无积水、无污渍、无脚印，定期进行清扫和拖地。通风良好：无异味，定期开窗通风或开启换气设备。四、环境卫生管理措施1.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、方法及责任人。餐厅、厨房、卫生间等区域每天营业前、营业结束后进行全面清洁，营业期间定时进行巡查清理。餐具、厨具等应按照规定的消毒方法进行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、洗碗机消毒、化学消毒剂消毒等，并做好消毒记录。食品加工设备、工具等使用后应及时清洗消毒，确保下次使用时干净卫生。清洁消毒用品应妥善存放，专人管理，避免混用，使用时应按照说明书正确操作。2.食品卫生管理严格遵守食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求，确保食品质量安全。采购的食品应索证索票，查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购过期、变质、三无食品。食品储存应分类分区，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染，加工制作的食品应烧熟煮透，防止食物中毒。餐饮具应洗净、消毒、保洁后使用，不得重复使用一次性餐饮具。3.虫害防治管理建立虫害防治制度，定期开展虫害检查和防治工作。保持餐厅、厨房、仓库等区域环境整洁，无食物残渣、垃圾等，减少虫害滋生的条件。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，并定期检查维护，确保设施完好有效。如发现虫害迹象，应及时采取措施进行消杀，消杀过程中应避免对食品、餐具、设备等造成污染，消杀后应清理死虫及残留药剂。4.环境卫生检查与整改建立环境卫生检查制度，公司管理小组定期对各餐饮门店、中央厨房等进行全面检查，门店每天进行自查，员工随时进行自纠。检查内容包括环境卫生状况、清洁消毒执行情况、食品卫生管理、虫害防治等方面，检查过程中应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限，责任部门应按时完成整改，并将整改情况反馈至公司管理小组。对整改不力或多次出现问题的部门和个人，应按照公司相关规定进行处罚。五、员工培训与教育1.培训计划制定餐饮环境卫生培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间及培训对象。培训内容包括环境卫生管理制度、卫生标准、清洁消毒方法、个人卫生要求、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.培训实施新员工入职时应进行环境卫生基础知识培训，经考核合格后方可上岗。定期组织在职员工进行环境卫生培训，每月不少于一次，不断强化员工的卫生意识和操作技能。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。3.考核评估建立员工环境卫生考核评估机制，对员工的卫生知识掌握程度和实际操作能力进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评估等相结合的方式。对考核合格的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，仍不合格的可采取相应的处罚措施。六、奖惩制度1.奖励制度对在环境卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升机会等。表现突出的情况包括：环境卫生检查连续多次达标且成绩优异；提出创新性的环境卫生管理建议并取得良好效果；及时发现并排除重大卫生安全隐患等。2.惩罚制度对违反环境卫生管理制度的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停职、