中式面点师中级模考试题含参考答案

中式面点师中级模考试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。A、水B、油C、糖D、蛋正确答案：A2.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、50gB、150gC、250gD、100g正确答案：B3.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、制定净料率标准正确答案：C4.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B5.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、05g/kgC、0.03g/kgD、005g/kg正确答案：A6.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、打开燃气B、察看情况C、离开D、开窗通风正确答案：D7.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、损耗率法B、毛利率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B8.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污染B、放射性污染C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、农药污染正确答案：B9.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、柔软有弹性B、口味威鲜C、口味香甜D、口感酥脆正确答案：A10.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D11.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。A、温热后B、马上C、烧热后D、加水后正确答案：C12.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。A、50gB、400gC、500gD、200g正确答案：D13.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、4条B、3条C、2条D、1条正确答案：C14.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、毛利率法B、净料率法C、损耗率法D、量本利综合分析法正确答案：A15.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）A、色泽洁白B、酥松香甜C、馅心色泽D、馅要包严正确答案：D16.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、限制放电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A17.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、750gB、300gC、200gD、250g正确答案：A18.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、较多B、很少C、少D、无正确答案：A19.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、尽量用力B、尽量按扁C、尽量不用力D、轻重适度正确答案：D20.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、大小不匀B、馅心外露C、外形不正D、形状太厚正确答案：B21.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、第二天再炸B、可长时间存放C、静置一段时间D、静置时间不宜过长正确答案：D22.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从上往下B、从外往里C、从里往外D、从下往上正确答案：B23.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒正确答案：D24.下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析同行竞争对手价格B、计算毛料成本C、计算净料成本D、分析消耗原料成本正确答案：A25.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、烹调B、面点C、单件D、批量正确答案：D26.甲醇的致死量是（）。A、20mLB、30mLC、10mLD、40mL正确答案：B27.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、构成骨骼和牙齿B、使血液凝固C、是构成甲状腺素的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D28.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、黄油D、粉芡正确答案：B29.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C30.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、硬度B、重量C、性质D、颜色正确答案：C31.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、宴会B、零点C、预定D、服务正确答案：D32.榛子具有补气、健胃、（）的功能。A、养血B、明目C、健脾D、榨油正确答案：B33.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、备项B、原料C、燃料D、人工正确答案：A34.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔B、网状C、组织坚实D、蜂窝状正确答案：A35.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、皮、骨、刺B、皮、骨C、骨、刺D、皮正确答案：A36.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、税金B、成本C、费用D、利润正确答案：B37.炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制。A、大火B、中火C、小火D、急火正确答案：B38.拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、不要拧紧B、扭转程度适当C、有松有紧D、尽量拧紧正确答案：B39.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、琼胶B、鱼皮C、洋粉D、海洋类植物正确答案：D40.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、四边与圆心B、圆心与圆周C、三角与圆心D、六边与圆周正确答案：B41.安装合格的空调设备不应（）。A、转动的机械部位有防护B、超载不跳闸C、噪声小D、有可靠的接地正确答案：B42.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、润滑性C、可塑性D、弹性正确答案：A43.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸氢钾正确答案：C44.钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食中乳糖量多B、膳食草酸、植物酸多C、机体对钙的需要量大D、膳食蛋白质增加正确答案：B45.海参是一种海产类（）。A、软体动物B、爬行动物C、棘皮动物D、腔肠动物正确答案：C46.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、2%B、0.5%C、1%D、0.2%正确答案：D47.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A48.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。A、桂花粉B、玫瑰粉C、桂花酱D、玫瑰糖正确答案：C49.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。A、抗碱性B、抗酸性C、抗老化能力D、可塑性正确答案：C50.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、表面呈蜂窝状B、酥松C、爽滑D、软糯正确答案：A51.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-10℃B、-6℃C、-3℃D、-1℃正确答案：D52.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、警示标识正确答案：B53.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器正确答案：C54.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1正确答案：D55.对比构图动感强、（）。A、活泼生动B、浓厚古朴C、典雅庄重D、稳重平和正确答案：A56.制作1000g伍仁酥条用大油（）。A、400gB、200gC、300gD、100g正确答案：A57.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀A、米糖B、米稀C、糖水D、糖浆正确答案：B58.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、昆虫污染B、食物链C、生物富集作用D、接触正确答案：C59.下列选项中（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、爆炸D、速燃正确答案：B60.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C61.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、熟面粉B、生面粉C、玉米粉D、糯米粉正确答案：A62.烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。A、内部成熟B、外糊内生C、外糊内熟D、色重正确答案：B63.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、100gB、10gC、1gD、1mg正确答案：C64.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫B、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫D、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫正确答案：D65.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、操作时不搬手表B、冷菜间切配时戴口罩C、用手勺直接品尝菜肴D、专布专用正确答案：C66.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、平整B、完整无缺C、形象美观D、压实正确答案：A67.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、400gB、200gC、100gD、600g正确答案：A68.下列选项中（）是指光源本来的颜色。A、浅绿的B、暖色C、光色D、冷色正确答案：C69.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。A、始糖水B、清水C、碱水D、精水正确答案：B70.通常（）是肉类进入腐败阶段的开始。A、成熟B、僵直C、自溶D、变色正确答案：C71.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、移动B、供水C、餐具放置D、修理正确答案：B72.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、纯洁、神圣B、和平、希望C、热情、严肃D、光明、希望正确答案：D73.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、大噪声C、漏油D、停转正确答案：A74.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、30gB、50gC、10gD、5g正确答案：D75.豆沙包的制皮方法是（）。A、压皮B、摊皮C、按皮D、擀皮正确答案：C76.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、2000gB、2500gC、1500gD、3000g正确答案：B77.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苦杏仁素B、氢氰酸C、苯四醛D、苦杏仁苷正确答案：D二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误正确答案：A2.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误正确答案：A3.豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。（）A、正确B、错误正确答案：A4.滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：A5.制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正确B、错误正确答案：B6.饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（）A、正确B、错误正确答案：A7.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误正确答案：B8.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）A、正确B、错误正确答案：B9.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）A、正确B、错误正确答案：B10.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B11.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误正确答案：A12.我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）A、正确B、错误正确答案：A13.豆类面坯无延伸性。（）A、正确B、错误正确答案：A14.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误正确答案：B15.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。（）A、正确B、错误正确答案：B16.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误正确答案：A17.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误正确答案：A18.为了防