中式烹调师高级试题库（含答案）

中式烹调师高级试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D2.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C3.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、毛料重量C、出材率D、损耗重量正确答案：C4.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、淀粉C、油脂D、蛋白质正确答案：C6.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、玻璃C、铜D、塑料正确答案：B7.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品B、腐烂的蔬菜C、隔夜的剩饭菜D、蒸锅水煮饭正确答案：A8.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8B、12C、23D、31正确答案：A9.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑正确答案：B10.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、福建和江西B、广东和云南C、江苏和湖南D、山东和辽宁正确答案：D11.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、66B、70C、37.5D、40正确答案：C12.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白B、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质C、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体正确答案：B13.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆C、口感变韧D、口感变硬正确答案：B14.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、喙爪和眼圈为橘黄色B、体型大小如鹌鹑C、头部紫冠D、羽毛的颜色为黄色正确答案：A15.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、损耗率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D16.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑正确答案：B17.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的鲜味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的辣味正确答案：D18.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、动物汤汁和植物汤汁B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D19.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35B、50C、30D、40正确答案：D20.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、18B、12C、1D、8正确答案：D21.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、颈长粗额宽B、长有长角,绒毛灰色C、通体绒毛为黑色D、体型短小正确答案：C22.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒B、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐正确答案：C23.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、生姜C、鸡粉D、鸡油正确答案：A24.动物体内的糖元主要分布在()。A、骨骼B、肝脏C、筋膜D、皮肤正确答案：B25.我国海参的主要产地分布在()。A、广东和安徽B、山东和辽宁C、海南和江西D、浙江和湖北正确答案：B26.符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要采用净化水清洗D、采用70℃的水温将龙虾烫死正确答案：C27.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、应及时报告C、应查清原因后报告D、可暂缓报告正确答案：B28.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度正确答案：C29.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼鳞片形较大B、鱼体颜色银灰色C、燕尾形鱼尾D、鱼体断面亚圆正确答案：D30.符合元鱼加工选项的是()。A、要保持肉质中的血液B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除附在肉质上的油脂D、不要切掉尾尖正确答案：C31.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、褐对虾B、中国对虾C、细角对虾D、白对虾正确答案：B32.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案：A33.下列中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A34.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲正确答案：B35.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A36.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、霉菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：D37.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、形成腥味B、形成膻味C、形成肉类的红色D、使肉类鲜味增强正确答案：D38.鱿鱼的生物类别属于()。A、软体动物B、脊椎动物C、腔肠动物D、节支动物正确答案：A39.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：D40.蛋类蛋白质含量约为()。A、7-10B、3-5C、17-19D、13-15正确答案：D41.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、需要初加工C、重量相同D、无变化正确答案：B42.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、80天B、74天C、56天D、30天正确答案：C43.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A44.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：A45.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、温度逐步升高B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、因为动物死亡的时间较长正确答案：B46.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用焖煮方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、采用蒸制方法涨发D、及时采用清水漂去碱性正确答案：D47.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C48.销售价格的基础值是()。A、毛利B、利润C、费用D、成本正确答案：D49.由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、鱼肉B、禽肉C、乳类D、畜肉正确答案：B50.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A51.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、30℃-40℃环境下存放B、40℃-50℃颜色加重C、5℃-10℃下存放D、20℃-40℃颜色增黄正确答案：C52.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：C53.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12B、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀C、酪蛋白容易凝固D、酪蛋白容易分解成乳酸正确答案：C54.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、黏液D、盐酸正确答案：A55.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、使用油炸制涨发B、采用水蒸汽涨发C、采用冰水中浸泡涨发D、采用火焰烧燎涨发正确答案：C56.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、糖元D、鸟苷酸正确答案：D57.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、9B、16C、5D、29正确答案：D58.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A59.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度B、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力C、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻正确答案：B60.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B61.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量减轻B、使原料得到后熟C、使原料质地变的坚硬D、引起霉变腐烂正确答案：A62.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、60℃-80℃B、-18℃-0℃C、0℃-10℃D、-25℃--18℃正确答案：B63.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、60B、150C、80D、40正确答案：B64.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、谷氨酸B、组氨酸C、尿素D、氨正确答案：D65.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、采购C、预定D、保管正确答案：A66.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、昆虫B、黄曲霉C、化学农药D、细菌正确答案：C67.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、10-20B、70-80C、50-60D、5-8正确答案：C68.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C69.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A70.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、体型短小B、颈长粗额宽C、绒毛黑色,长有短角D、通体绒毛为灰色正确答案：A71.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、植物油和大蒜B、辣椒、洋葱和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、豆豉、肉桂和沙姜正确答案：C72.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、紫色象征着娇艳和庄重C、白色象征着纯洁和爱情D、黄色象征着愉快和光明正确答案：C73.物体的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中间色B、光源色、固体色和环境色C、暖色、冷色和中间色D、复色、调和色和纯色正确答案：B74.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃正确答案：A75.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工保护制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全生产和卫生教育制度正确答案：A76.构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌细胞B、平滑肌C、蛋白质D、肌纤维正确答案：D77.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、醋B、食盐C、酱油D、白糖正确答案：C78.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、冷却搅拌C、搅拌摔打D、磷酸盐正确答案：D79.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D80.水占成年人体重的()左右。A、50B、80C、60D、40正确答案：C81.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、鲜鱼C、冰鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：A82.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、固定的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：C83.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、自燃点B、燃烧点C、发烟点D、发光点正确答案：A84.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、嘌呤B、乳酸C、琥珀酸D、糖元正确答案：A85.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、爆炸C、燃烧D、自燃正确答案：C86.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、氨基酸B、二肽C、组胺物质D、硫化氢正确答案：D87.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、荣昌猪B、香猪C、梅州猪D、宁乡猪正确答案：D88.能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、鞣酸正确答案：B89.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率正确答案：D90.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较