2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE12025年酿酒师高级技师理论考试复习题库（含答案）一、单选题1.按照制曲工艺，酱香型白酒酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、低温曲答案：B2.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1磅约为()kg。A、0.34B、0.45C、0.56D、0.67答案：B3.（）定酒型。A、水B、醅C、曲D、糟答案：C4.万用表的()用来把各种被测量转换为适合表头测量的直流微小电流A、测量机构（表头）B、测量电路C、功能量程转换开关D、面板答案：B5.大曲的排潮生香期一般为（）天。A、8-10B、9-12C、10-13D、6-9答案：B6.洗瓶机在（）下调整速度参数。A、自动模式B、手动模式C、关机状态D、断电状态答案：B7.洗瓶机日常维护有（）。A、更换润滑油B、更换线路C、更换电机D、清理过滤网答案：D8.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C9.传统凤型大曲以大麦、（）为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：D10.（）生产率高，对原料配比及水的比例要求高。A、一次搅拌B、重复搅拌C、连续搅拌D、间歇搅拌答案：C11.不同职业的人员在特定的职业活动中形成了特殊的职业关系、职业利益、职业活动范围和方式，由此形成了不同职业人员的()。A、道德规范B、法律规范C、义务性规范D、技术规范答案：A12.（）是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力。A、小麦B、谷壳C、麸皮D、大麦答案：C13.“挂衣”属于以下（）香型酒中曲醅发酵布满白斑及菌丝的说法。A、酱B、浓C、清D、豉答案：B14.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PV答案：A15.原核细胞细胞壁上特有的成分是（）。A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸答案：A16.()的做法不属于精益求精。A、千锤百炼B、精雕细琢C、锦上添花D、吹毛求疵答案：D17.中、低温曲因小麦质量问题导致的颜色发黑可能会导致（）。A、酶活力增大B、霉菌数量偏高C、发酵力偏低D、发酵力偏高答案：C18.高温大曲拆曲后应至少贮存()个月后才可使用。A、1B、3C、6D、9答案：B19.下列关于机械设备电气装置的安全要求，不正确的是()。A、供电的导线必须正式安装，不得有任何破损或露线的地方B、电机绝缘应良好，其接线板应有盖板防护C、局部照明灯应使用D、应有良好的接地或接零装置，连接的导线要牢固，不得有断开的地方答案：C20.下列关于容量量具校正的说法中，()的说法不正确。A、由于长时间使用、热胀冷缩等原因，容量量具的真实体积会与其所示体积B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必须洁净，溶液流下时，内壁不挂水珠C、校正所用蒸馏水及需校正的量具应在天平室至少放置D、每个容量量具校正答案：D解析：有一定偏差温与仪器、环境温度一致21.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为（）。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、无影响答案：A22.洗瓶机开口销脱落需（）。A、更换开口销B、清理倒瓶C、清理过滤网D、清理水箱答案：A23.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是（）。A、大曲风格：曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气B、大曲外表：上霉均匀，无裂口C、大曲折断面：泡气，香味正，色泽正，皮张薄D、外观颜色为泥土色答案：D24.高级醇和（）结合生成酯类。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、甘油答案：B25.创新素质应包括创新品质、创新思维和()。A、创新意识B、创新能力C、创新认识D、创新理念答案：B26.要求称量误差不超过0.01，称量样品10g时，选用的称量仪器是（）。A、准确度百分之一的台称B、准确度千分之一的天平C、准确度为万分之一的天平D、准确度为十万分之一的天平答案：A27.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：B28.职业是人类在劳动过程中的分工现象，体现了劳动力与()之间的结合关系。A、生产力B、劳动C、劳动资料D、劳动者答案：C29.成熟麸曲感官质量：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮；稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越（）越好。A、黄褐色B、黑C、灰白D、金黄答案：D30.洗瓶机手动模式可以进行（）。A、紧张轮调整B、速度匹配C、水压调节D、以上都可以答案：D31.下甑时不用清扫甑篦、甑壁,因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化,增加枯糊味。(B)(72)五粮液酒当窖底湿糟醅酸度大时,可敞盖大汽冲酸()分钟。A、2-3B、5-10C、10-15D、15-20答案：A32.食品安全监管部门对食品不得实施（）。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C33.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的成曲库答案：D34.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B35.职业领域的多样性决定了职业道德()的特点。A、形式的多样性B、纪律的规范性C、范围的有限性D、内容的稳定性答案：A36.发酵力的单位是（）。A、mgB、gC、gCO2／（gD、gCO2／（g答案：D37.后火排潮生香期应注意（）。A、加强保温B、加快散热C、翻曲D、多洒水答案：A38.培养成熟后的大曲，其断面表现为一种结实、硬板、不泡气的现象称为（）。A、板结B、死板C、结板D、硬板答案：B39.芽孢杆菌的芽孢是一种（）结构。A、繁殖B、休眠C、生长D、储水答案：B40.酒曲样品烘干后，正确的操作是（）。A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量C、在烘箱内自然冷却后称重D、不冷却直接称重答案：B41.邛崃米曲在制曲醅时，大曲母多制成（）。A、锥形B、方形C、圆形D、柱形答案：C42.淀粉酶也称水解淀粉酶,它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括β淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。(B)(78)下面不可作为白酒糖化发酵剂的是()A、大曲B、淀粉酶C、小麦D、活性干酵母E、麸曲答案：C43.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。(A)(159)跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏,也称“跑窖分层蒸馏法”是()的生产工艺之一。A、汾酒B、茅台酒C、五粮液D、酒鬼酒答案：C44.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。(B)(7)泸州大曲酒对于高粱的粉碎要求:破碎成4-6瓣。一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占比()A、40%B、45%C、50%答案：C45.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加成曲库火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A46.()是指对自己所从事的职业有着深厚的感情，由热爱本职工作而生发出尽心尽力、尽职尽责干好工作的内在动力。A、创新B、诚信C、文明D、爱岗答案：D47.低温培菌的目的是让（）和酵母菌大量生长繁殖。A、霉菌B、细菌C、放线菌D、古菌答案：A48.被称为酒骨的是（）。A、水B、醅C、曲D、糟答案：C49.下列选项错误的是（）。A、茅台酒生产大曲分为黄曲、白曲和黑曲三种B、茅台酒生产工艺比较复杂，它的生产十分强调季节，传统生产是端午踩C、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂D、制曲生产，通常为生料发酵，制曲原料不需要蒸煮糊化答案：C解析：曲、重阳下沙50.淀粉浓度与谷壳用量成正比关系。(B)(26)关于投入谷壳的目的,下面说法错误的是?()A、调节淀粉浓度B、调节酸度C、增加出酒率D、调节水分答案：C51.酱香型白酒生产中,下、造沙轮次润粮后要求高粱吸水均匀、收汗好,待蒸粮水分含量下沙为46-52%,造沙轮次为50-56%。(B)(32)影响润粮环节的关键因素有()A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D52.下列微生物中（）产糖化酶能力最强。A、酵母菌B、黄曲霉C、黑曲霉D、根霉答案：D53.空气中的绝对湿度和同饱和状态绝对湿度之比称（）。A、相对湿度B、最大湿度C、最小湿度D、最适湿度答案：A54.曲房墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B55.蛋白水解酶产生菌主要为（）和放线菌。A、霉菌B、古菌C、细菌D、酵母菌答案：C56.天平的最大称量，表示天平可称量的（）。A、质量最大值B、体积最大值C、重量最大值D、最大载荷的答案：C57.准确度为1.0级，量程为250V的电压表允许的最大绝对误差为()。A、±1.5（V)B、±2.0（V)C、±2.5（V)D、±3.0（V)答案：C58.职业道德的的基本职能是()。A、约束职能B、服务职能C、调节职能D、选择职能答案：C59.曲块中的结合水又叫（）。A、固定水B、工业水C、化学水D、挥发水答案：A60.安全电压是指不致使人直接致死或致残的电压,为了保障人身安全，在一般正常情况下，电气设备的安全电压规定为()。A、12VB、24VC、36VD、48V答案：C61.下列曲中不属于麸曲的是（）。A、帘子曲B、通风曲C、液体曲D、固体曲答案：D62.传统酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、()作底，有利于酱香和窖底香物质的形成。A、水泥B、碎石C、黄泥D、竹条答案：C63.机械设备超压、超载、超温度、超时间、超行程运行时可能会发生事故的零部件，应装设()。A、防护挡板B、保险装置C、信号装置D、相互连锁装置答案：B64.关于大曲生产食品安全控制点不正确的是（）。A、原辅料颜色、气味正常，无虫蛀、无霉变B、工用具清洁、卫生、无污染C、设备清洁、卫生、无污染D、对工用具进行消毒答案：D65.食品生产者采购时对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A、向有关部门举报B、降价收购C、拒绝购买D、按照食品安全标准进行检验答案：D66.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉分解为（）。A、还原糖B、乙醇C、氨基酸D、乙酸答案：A67.使用移液管时，在每次移液管洗净后，用少量被吸取的液体润冲()。A、不用润冲B、一次C、两次D、三次答案：D68.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D69.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、霉菌B、古菌C、放线菌D、酵母菌答案：C70.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C71.洗瓶机操作屏幕亮红灯是（）。A、待机状态B、故障信息C、正常状态D、关机状态答案：B72.酿造茅台酒所使用的大曲为（）。A、高温大曲B、中温大曲C、低温大曲D、小曲答案：A73.从业人员在职业实践中形成比较稳定的职业心理和职业习惯，并由此形成相应的职业道德品质，因此职业道德具有()的特点。A、形式的多样性B、纪律的规范性C、范围的有限性D、内容的稳定性答案：D74.下列选项符合仪表端庄具体要求的是()。A、发型突出个性B、饰品和化妆符合个人审美C、着装华贵D、站姿端正答案：D75.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答案：C76.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C77.根据白酒按糖化发酵剂的分类方式，()属于混合曲酒。A、酱香型白酒B、浓香型白酒C、芝麻香型白酒D、特香型白酒答案：C78.低温培菌期的低温高湿环境特别适宜微生物生长，曲醅入仓后的（）小时是大曲“穿衣”的关键时刻。A、12-24B、24-48C、48-72D、72-96答案：B79.发酵周期短,使设备利用率下降,在制品率增大、资金周转慢、成本上升的同时产量也会下降。(B)(87)固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。()A、酒糟B、酒头C、酒尾D、以上全是答案：D80.在制曲过程中，最高品温控制在50℃-60℃而制成的大曲称为（）。A、成品曲B、强化曲C、高温曲D、中温曲答案：D81.洗瓶机自动模式可以（）。A、速度匹配B、起停延时C、紧张轮调整D、水压调节答案：D82.洗瓶机常见故障包括（）。A、电机损坏B、电路损坏C、链板脱轨D、灌装机卡瓶答案：C83.电流的方向就是()。A、负电荷定向移动的方向B、电子定向移动的方向C、正电荷定向移动的方向D、正电荷定向移动的相反方向答案：C84.贮存时间过长的大曲，其发酵力（）。A、维持不变B、略有上升C、明显降低D、明显升高答案：C85.固态和半固态小曲白酒生产多采用根霉麸皮曲，是因为（）。A、糖化发酵力高B、糖化发酵力低C、液化力高D、液化力低答案：A86.酿酒酵母的形状为（）。A、椭圆形B、肾形C、螺旋状D、棒状答案：A87.食品生产企业应当按照食品安全标准对所生产的食品（）进行检验。A、逐件B、逐批C、每周D、每月答案：B88.发酵力（），曲质好。A、不太高也不低B、高C、低D、为零答案：B89.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品()。A、立即销毁B、降价销售C、不得出厂D、让步出厂答案：C90.撒曲时应当将地上曲粉尽量用净,减少损失,因曲粉太多,可撒曲时开起鼓风机或排风扇。(B)(83)酱香型白酒生产用曲量大,与浓香型白酒相比。()A、约多B、约多C、约多D、基本持平答案：A91.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均（）之比。A、质量B、密度C、直径D、体积答案：C92.常压干燥法一般使用的温度是（）℃。A、95-105B、100-200C、200-300D、300-400答案：A93.茅台酒生产过程中,摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把酒醅均匀撒在晾堂中,尽量扩大摊晾面积。(B)(73)摊晾、拌曲的主要目的是()A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D94.润麦的时间以不超过（）个小时为宜。A、3B、6C、9D、12答案：D95.洗瓶机链板脱轨应（）。A、调整紧张轮B、清理倒瓶C、更换开口销D、清理水箱答案：A96.下列选项不属于麸曲的优点的是（）。A、制作周期短B、出酒率高C、节约粮食D、生产成本比大曲高答案：D97.传统酱香型糖化发酵剂为（）。A、高温大曲B、中温大曲C、低温大曲D、混合曲答案：A98.后火排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物整体活动受阻B、所有微生物生长加快C、所有微生物死亡D、所有微生物生长停止答案：A99.以下为二级曲的外观描述的为（）。A、灰白一片，无异色，穿衣均匀，无裂口，光滑B、灰白一片，无异色，穿衣不匀，轻微裂口，欠光滑C、灰白表面有异色，穿衣不好，裂口严重，粗糙并有少量菌斑D、浓香扑鼻，无异味答案：B100.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。(B)(90)发酵异常生产的白酒,会产生催泪刺激性物质,它们是()引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙缩醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D101.()既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德责任和义务。A、职业纪律B、职业品德C、职业责任D、职业道德答案：D102.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉答案：D103.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中蛋白质分解为（）。A、还原糖B、氨基酸C、乙醇D、乙酸答案：B104.曲醅表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D105.过滤网堵塞需要（）。A、更换线路B、更换开口销C、电机损坏D、清理过滤网答案：D106.液化力（），曲质好。A、不太高也不低B、高C、低D、为零答案：B107.乳酸发酵分同型发酵和异型发酵,凡发酵产物中只有乳酸者,称为异型发酵。(B)(94)甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、纤维素答案：A108.按照《中华人民共和国职业分类大典（2015版）》，白酒酿造工的职业编码是()。A、6-02-06-01B、6-02-06-03C、6-02-06-04D、6-02-06-05答案：B109.霉菌菌丝直径比一般细菌和放线菌菌丝大几倍到几十倍。(A)(138)根霉菌的假根是长在()A、基内菌丝上B、气生菌丝上C、匍匐菌丝上D、附属菌丝上答案：C110.白酒生产中,发酵容器密封性过好时,造成发酵容器内氧气不足,不利于微生物代谢产酒产香。(B)(172)董酒的特质窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成,偏()性,适于细菌繁殖。A、酸性B、中性C、碱性答案：C111.白酒工业中对（）的研究刚刚起步。A、霉菌B、古菌C、放线菌D、酵母菌答案：C112.大曲培养后曲心有生淀粉的现象被称为（）。A、生淀B、生心C、生皮D、生曲答案：B113.班组进行成曲库巡查工作，可以不包括（）。A、成曲库温度B、成曲库门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D114.为防止曲料沾粘曲锤，应在曲锤上设若干（）。A、进水小孔B、通风小孔C、排气小孔D、注水小孔答案：D115.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C116.职业是指由于()而形成的具有特定专业和专门职责、并以所得收入作为主要生活来源的工作。A、自然分工B、内部分工C、社会分工D、劳动分工答案：C117.自秦代开始，用曲制酒的技术有了很大的进步。最初人们用的是（）。A、散曲B、大曲C、小曲D、麸曲答案：A118.高温大曲在制曲过程中，最高品温控制在()。A、大于B、56～60℃C、50～55℃D、40～50℃答案：A119.下列关于机械设备基本安全要求的说法，不正确的是()。A、机械设备的布局要合理，应便于操作人员装卸工件，加工观察和清除杂物B、机械设备的零部件的强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固C、机械设备根据有关安全要求，必须装设合理、可靠、不影响操作的安全装D、对于生产中使用的主要机械设备，应根据其性能、操作顺序等制定出安全答案：D解析：置操作规程和检查、润滑、维护等制度，其余机械设备应做好日常维护。120.夏天润麦的水温一般为（）。A、100℃左右B、80℃左右C、60℃左右D、40℃左右答案：D121.按照GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，不锈钢酒罐使用的不锈钢制品中铅（Pb）的迁移物指标应≤()mg/kgA、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D122.人工踩曲时，通常踩（）遍。A、1B、1-2C、2-3D、4-6答案：C123.贮存一年的大曲应用于酿酒发酵,出酒率显著提高。(B)(84)小曲的成品曲化验水分一般为()A、12%-14%B、9%-12%C、14%-17%D、10%-12%答案：A124.按照GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》要求，企业的()部门负责白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。A、生产管理B、质量管理C、市场管理D、技术管理答案：B125.()是推动人类社会进步的根本力量。A、科学B、劳动C、发展D、法律答案：B126.所谓摘酒就是在馏酒时,随着蒸馏温度不断升高,馏酒时间逐渐增长,酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。(A)(64)摘酒时下列操作正确的是()A、等酒装满酒桶时再测量浓度B、间断性测量,断花后增加测量频率C、酒桶接一半酒时测量D、根据经验断花摘酒答案：B127.酸度和中和NaOH的能力呈（）。A、正相关B、负相关C、不相关D、不好说答案：A128.人工踩曲和机械制曲两种制曲方式对大曲培养存在着一定的差异性，人工踩曲相对更利于提高大曲培养温度的变化，并利于延长大曲培养温度的（）时间。A、前挺B、后挺C、中挺D、中后挺答案：C129.酒尾中含有大量的低沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。(B)(69)酱香型白酒有空杯留香持久的风格,主要是()的酸、酯、醇等香味成分所产生的。A、高沸点B、中沸点C、低沸点D、易挥发答案：A130.额定直流电压()的电路中的电器称低压电器。A、1kVB、1.2kVC、1.5kVD、2kV答案：D131.洗瓶机离合器失效需要（）。A、更换弹簧B、更换线路C、更换开口销D、更换瓶套答案：A132.为防止机械性伤害，预防头部脏污和擦伤、静电、长发被绞碾等伤害的防护用品是（）。A、安全鞋B、工作服C、工作帽D、手套答案：C133.高温大曲贮存时间与糖化力的关系是（）。A、贮存越长糖化力越高B、贮存越长糖化力越低C、贮存越短糖化力越高D、无关联性答案：A134.冬天润麦的水温一般为（）。A、100℃左右B、80℃左右C、60℃左右D、40℃左右答案：B135.二级大曲的酸度为（）。A、0.9-1.3B、0.6-0.9C、0.4-0.6D、0-0.4答案：B136.后火排潮生香期，（）的生长占据优势。A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、枯草芽孢杆菌答案：D137.职业道德有时以制度、章程、条例的形式表达，体现了职业道德()的特点。A、纪律的规范性B、形式的多样性C、范围的有限性D、内容的稳定性答案：A138.拆曲时，班组在丢弃曲草前（）。A、安排专人负责收草B、集中收集曲草统一丢弃C、不用筛选D、对曲草进行严格筛选答案：D139.钢磨粉碎的优点不包括（）。A、效率高B、节省劳动力C、效率低D、不费时答案：C140.人工踩曲时，拌料锅的支架应适合于人工操作，高度约为（）cm。A、50B、60C、70D、80答案：D141.成品高温曲的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌答案：A142.根据误差产生的原因，仪表误差分为()和附加误差两大类。A、基本误差B、绝对误差C、相对误差D、系统误差答案：A143.人工踩曲时，踩好的曲醅按顺序摆放，间隔为（）cm。A、1-2B、2-5C、5-8D、4-6答案：B144.“天下大事,必作于细”一句出自()。A、《论语》B、《道德经》C、《春秋》D、《大学》答案：B145.泸州老窖制曲，机制成型时间保持在（）s以上。A、5B、10C、15D、20答案：C146.低温培菌期对品温的要求为（）。A、30℃-40℃，缓慢上升B、30℃-40℃，快速上升C、40℃-50℃，缓慢上升D、40℃-50℃，快速上升答案：A147.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A148.一级大曲的酸度为（）。A、0.9-1.3B、0.6-0.9C、0.4-0.6D、0-0.4答案：A149.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B150.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应答案：A151.曲块拆曲须（）。A、仓内发酵期满B、需要用曲房时再拆曲C、需要使用老草时再拆曲D、需磨曲时答案：A152.（）直接影响曲醅成型的内部结构，进而影响到曲醅后期培菌过程的保水性能、升温状况、微生物繁殖代谢等，成为机械制曲过程的一个关键控制点。A、小麦粉碎度B、水分C、设备运行速度D、小麦品种答案：A153.下列关于衡器称重显示控制器保养的说法中，不正确的是()。A、称重显示控制器长期不用时（如一个月以上），应根据环境条件进行通电B、称重显示控制器避免靠近热源、振动源C、使用环境中不应有易燃易爆气体或粉尘D、司磅人员和仪表维修人员经过简单培训即可从事操作和维修答案：D解析：检查，以免受潮或其他不良气体侵蚀影响可靠性154.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C155.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A156.实际生产中，机械制曲时（），压坯时几乎不成型。A、增大拌料用水量B、减小拌料用水量C、升高拌料水温D、降低拌料水温答案：A157.曲醅发酵过程中淀粉消耗主要与（）相关。A、噬菌体B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B158.酱香型白酒摘酒温度为35-45℃,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多。(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B159.蒸馏接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度高于规定标准时,立即用上一排基酒混合降温后继续接酒,保证接酒终止温度在工艺范围内。(B)(66)甑桶蒸馏过程中,不能()A、缓汽蒸馏B、量质摘酒C、小汽追尾D、大汽追尾答案：C160.辊式粉碎机的主要构件为一对或几对()。A、螺旋叶片B、磨辊C、锤刀D、耕刀答案：B161.某酒厂制曲生产母曲用量为7-10%，当日小麦原料用量10000kg，则当日生产母曲用量可能为（）。A、500kgB、600kgC、900kgD、11000kg答案：C162.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局答案：B163.7cm。A、28-30B、30-32C、32-34D、34-36答案：B164.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C165.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由（）向下拉压力横梁所产生的力，压曲力的产生过程是逐步变化的往复循环过程。A、传动链B、液压油缸C、电动机D、液压泵答案：B166.茅台酒生产中使用的谷壳一破四开为宜,细碎粒少,目测≤10%。(B)(23)优质大曲白酒辅料的占比一般为()以下,清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5%以下和15%以下,茅台酒的辅料用量极少。A、20%B、23%C、25%D、27%答案：C167.“肉埕陈酿”是()型白酒的典型工艺特点。A、米香B、豉香C、特香D、凤香答案：B168.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）。A、自来水B、河川水C、湖沼水D、矿泉水答案：D169.顶火期时，下列微生物中（）最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、毕赤酵母D、枯草芽孢杆菌答案：C170.大曲酒是以大曲为（）生产的酒。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂D、乳化剂答案：C171.拌料的目的是使（）均匀地吃足水分。A、麦粉B、老曲C、原料粉D、辅料答案：C172.酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、根霉菌答案：C173.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为（）。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮答案：C174.职业道德职业道德的概念有广义和狭义之分。广义的职业道德是指从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、()、职业与职业之间的关系。A、单位与职工B、职业与岗位C、岗位与职责D、职业与职工答案：D175.按照GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，粮谷类为原料生产的蒸馏酒及其配制酒理化指标中，甲醇含量≤()g/L。A、0.2B、0.6C、1.0D、2.0答案：B176.洗瓶机操作人员需具备的条件是（）。A、高度的责任心B、没有经过操作技能培训C、可以随意开关机D、不需要根据指导书操作答案：A177.（）称不需要进行检定。A、新制造或新安装的B、在检定周期内的C、检定周期期满的D、国外进口的答案：B178.大曲粉碎的要求为（）。A、越粗越好B、越细越好C、粗细适宜D、没有要求答案：B179.白酒酿造过程中,乙醇的形成途径包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程。(A)(158)泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在()左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C180.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵。(B)(145)酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D181.传统凤曲的翻仓次数是（）次。A、2-3B、4-5C、6-7D、8-10答案：D182.到了农耕时代的中后期，曲蘖逐渐分为曲和蘖，前者的糖化酶系主要来自（），而后者主要来自于谷物的发芽。A、酵母的生长B、细菌的生长C、放线菌的生长D、霉菌的生长答案：D183.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C184.以下说法正确的是（）。A、酶活力分为糖化力和液化力两个指标B、所有香味的酒对酒曲糖化力要求一样C、糖化发酵力越高，酒曲质量越好D、酒曲酸度的大小对酒的品质没有太大影响答案：A185.就皮张而言，人工踩曲较机械制曲的曲醅更薄、均匀，这主要由于人工踩曲（）效果更好，在培养前期曲醅“穿衣挂霉”效果较好，整个培养过程更均匀、完整。A、接种B、紧实C、提浆D、拌合答案：C186.后火排潮期曲醅品温一般不低于（）。A、25B、35C、45D、55答案：C187.麸曲是以（）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。A、小麦B、大麦C、麸皮D、燕麦答案：C188.粉尘爆炸的5个条件为：氧气、（）、点火源、粉尘云、密闭空间。A、粉尘B、扬尘C、可燃性粉尘D、纤维或飞絮答案：C189.汾酒系采用一听、二看、三见汽装甑,料完汽圆的操作法,夏天结合听汽装甑蒸酒时,必须贯彻轻、松、薄、匀、缓五个要领。(A)(47)上甑接酒关键控制点是()A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水量、接酒汽压D、以上全选答案：D190.浓香大曲入室置曲时，冬季应洒（）左右的热水，洒毕即关闭门窗。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃答案：A191.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A192.()不适合低度酒（30%vol以下）贮存。A、陶坛B、酒海C、不锈钢酒罐D、水泥池答案：B193.以下说法不正确的是（）。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C194.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。(B)(61)芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()A、酒头B、前段C、中段D、后段答案：A195.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》，没有国家或行业测量设备校准方法时，企业可制定校准检验规程，以()形式发布和实施，以满足测量设备检修的需要。A、地方标准B、团体标准C、企业标准D、内部通知答案：C196.根据蒸馏原理，白酒蒸馏属于()。A、简单蒸馏B、平衡蒸馏C、精馏D、特殊精馏答案：A197.员工制曲生产操作前必须穿戴好（）。A、口罩B、手套C、耳塞D、劳保用品答案：D198.大曲生产过程中，高品温坚挺时间愈长，糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：C199.生产大曲的原料不包括（）。A、红薯B、小麦C、大麦D、豌豆答案：A200.（）是多点采压压曲成型压曲装备中非常重要的一部分，实现对曲块的压制成型。A、传动链B、液压油缸C、压力组件D、液压泵答案：C201.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（）。A、基质菌丝B、气生菌丝C、孢子丝D、孢子答案：A202.糯高梁几乎全含支链淀粉,结构较疏松,能适于毛霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高。(B)(17)大麦中含的维生素和()可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B203.低温培菌期的品温一般为（）。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：B204.甑桶高度应适中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升时接触面积较大，以得到良好的蒸馏效果，一般甑桶高度为甑桶上口半径的()。A、1/3B、2/5C、1/2D、2/3答案：C205.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母D、放线菌答案：B206.洗瓶的主要目的是（）。A、只是众多流程之一B、将瓶子内、外壁冲洗干净C、使用机器D、打开进水阀答案：B207.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为（）的能力称为糖化力。A、糊精B、蛋白质C、还原糖D、淀粉答案：C208.三级大曲的酸度为（）。A、0.9-1.3B、0.6-0.9C、0.4-0.6D、0-0.4答案：C209.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。(A)(33)测定水的硬度所用的标准溶液是()A、HClB、EDTC、D、NaOE、F、AgNO3答案：B210.洗瓶机工作人员应注意检查（）。A、瓶盖混装B、酒瓶混装C、外箱混装D、彩盒混装答案：B211.培菌管理低温培菌期时要（）水分。A、适当加大B、适当减小C、过量加大D、过量减小答案：A212.真菌细胞壁自外至内的分布次序是甘露聚糖、蛋白质和葡聚糖。A、(133)B、纤维素C、几丁质D、肽聚糖E、葡聚糖答案：C213.董酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准,列入()国家级非物质文化遗产名录。A、第二批B、第三批C、第四批D、第五批答案：D214.天平称重规定为（）。A、可以超重B、不可超重C、随便D、不可超重太多答案：B215.下列酶中（）可以直接利用原料中淀粉转化为葡萄糖。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、木瓜蛋白酶答案：C216.洗瓶机操作屏幕没有亮灯是（）。A、待机状态B、故障信息C、正常状态D、关机状态答案：D217.边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。(B)(97)液态法制白酒的发酵类型为();大曲白酒的发酵类型主要为()。()A、平行复式发酵、单行复式发酵B、平行复式发酵、平行复式发酵C、单行复式发酵、平行复式发酵D、单行复式发酵、单行复式发酵答案：C218.茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用（）粉碎成粉。A、石磨B、钢磨C、爪式粉碎机D、对辊式粉碎机答案：B219.在原料蒸煮过程中,因糖化作用而生成的糖量有限,但使用粉碎后的原料蒸煮时,能生成大量的糖,尤其是在快速升温的情况下。(B)(52)固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为()℃左右,避免了高温、高压。A、95B、102C、112D、121答案：B220.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节,要求蒸熟蒸透,否则不利于糖化发酵进行。(A)(53)糊化率的计算公式是()A、糊化率(%)=糊精/糟醅重量B、糊化率(%)=糊精/总糖C、糊化率(%)=糊精/投粮量D、糊化率(%)=糊精/单糖量答案：B221.根霉麸曲的制作工艺为：（）。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥C、斜面种→曲盘→通风制曲→三角瓶→干燥D、斜面种→三角瓶→通风制曲→曲盘→干燥答案：A222.职业道德既是从业人员在进行职业活动时应遵循的(),也是从业人员对社会所应承担的道德责任和义务。A、法律规范B、技术规范C、行为规范D、岗位规范答案：C223.采用“半固态发酵”工艺的是()型白酒。A、米香B、董香C、小曲清香D、麸曲酱香答案：A224.粮醅上满后,盖好甑盖,装好过汽管,在甑盖与过汽管、过汽管与风冷设备之间的连接部位加水封闭。检查汽压显示值,符合要求后,清扫酒甑周围粮醅,集中堆放好。(A)(44)下面不属于液态蒸馏设备的是()A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：B225.在制曲生产过程中最高品温控制（）而制成的大曲称高温曲。A、大于B、大于C、50-55℃D、40-45℃答案：A226.下班清洁卫生时,可使用水冲洗电机、控制箱表面。(B)(41)灭火器指针指在()色区域时应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A227.拌料水分过大易形成（）。A、生心曲B、窝水曲C、白曲D、黄曲答案：B228.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是()。A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将半等分舍D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改答案：C解析：范围以内掉229.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B230.对于体积过大不适宜使用的固体原料或不符合要求的半成品，要进行加工使其变小，这个过程就叫（）。A、过滤B、筛分C、萃取D、粉碎答案：D231.与机械制曲比，人工踩曲的优点为（）。A、提浆效果好B、效率高C、速度快D、不费力答案：A232.谷壳是酿造大曲酒的主要辅料,谷壳清蒸完成后即可投入到制酒生产中使用。(B)(25)辅料糠壳清蒸时间过长会导致()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、糠味增加答案：B233.大曲感官评分标准中，断面1/2等级3的表现为出现（）。A、灰白色B、泡气C、有少量黄红斑D、少许黑色或青霉感染答案：D234.职工上岗以后，在接待服务对象时说好“三声”，即招呼声、询问声、()。A、问候声B、感谢声C、道别声D、应答声答案：C235.必须通过断面才能判断的是（）。A、曲香B、穿衣C、裂口D、泡气答案：D236.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色答案：C237.采用小曲作为糖化发酵剂的是()型白酒。A、老白干香B、特香C、董香D、芝麻香答案：C238.茅台酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准,列入()国家级非物质文化遗产名录。A、第一批B、第二批C、第三批D、第四批答案：A239.浓香大曲入室置曲曲醅的排列方式为（）。A、横三竖三B、垂直依次排列C、水平依次排列D、横二竖二答案：B240.后火排潮生香期的特点是（）。A、曲醅温度缓慢下降B、曲醅温度缓慢上升C、曲醅温度快速下降D、曲醅温度快速上升答案：A241.洗瓶机不属于日常维护保养的有（）。A、更换润滑油B、清理过滤网C、清洗水箱D、清理水嘴答案：A242.麸曲酒最早产生于我国的（）。A、元朝B、明朝C、清朝D、民国答案：D243.菌落必须在固体培养基的表面上形成。(×)(136)白酒生产中的酵母菌属于()微生物。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧菌答案：C244.制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：A245.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A246.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B247.高粱为酱香型白酒生产的主要原料,高粱细胞中的淀粉颗粒,受到细胞壁的保护。在高粱粉碎时,大部分植物细胞已经破裂,经过蒸煮以后,小部分细胞才能破裂。(B)(12)白酒生产的制酒原料中,大多数也含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温度升到50-60℃时,这些酶被活化,并将淀粉分解为糊精和糖,这种现象称之为()A、糊化B、糖化C、自糖化D、液化答案：C248.大曲发酵过程中生化反应不包括（）。A、蛋白质分解B、糖进一步分解C、酚类化合物的变化D、蛋白质合成答案：D249.水中的有效成分也应适度为宜,如钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH升高,影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性和发酵。(A)(35)关于发酵过程中水用量大的影响,下列描述错误的是()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、无异味答案：B250.员工素质主要包含知识、能力、责任心三个方面，其中()是最重要的。A、知识B、能力C、责任心D、知识和能力答案：C251.工匠精神的理念是()。A、爱岗敬业B、勤奋踏实C、认真负责D、精益求精答案：D252.拆曲时，平整成曲库内曲块操作要求（）。A、无需平整B、曲块靠墙C、曲堆锥形D、高度不得超过上通风口答案：D253.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1加仑（英）约为()dm³。A、3.79B、4.55C、5.44D、6.78答案：B254.文明礼貌是指人与人在接触和交往中，相互表示尊重、尊敬和友好的()。A、行为规范B、道德规范C、法律规范D、技术规范答案：A多选题1.()属于9S管理模式的内容。A、整理B、整顿C、清扫D、清洁E、安全答案：ABCDE2.产生于19世纪及之前有（）。A、大曲B、小曲C、散曲D、麸曲E、活性干酵母答案：ABC3.大曲分为（）。A、低温曲B、中温曲C、超低温曲D、高温曲E、超高温曲答案：ABD4.枯草芽孢杆菌中的酶具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解乙醇C、分解淀粉D、分解纤维素E、分解乙酸答案：AC5.原酒贮存过程中，应对每罐（缸）原酒进行明码编号，对入库酒的()以及提取此罐（缸）原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。A、生产日期B、入库时间C、入库量D、酒度E、酒质答案：ABCDE6.大曲中的酵母有（）。A、酿酒酵母B、产酯酵母C、产朊假丝酵母D、解脂假丝酵母E、热带假丝酵母答案：ABCDE7.浓香型大曲的培菌管理中，收堆后，品温继续下降，要注意保温，以免品温下降过快，后火太小而产生（）现象。A、红心B、生心C、窝水D、穿衣E、受风答案：ABC8.白酒在陈酿过程中发生的化学变化包括()。A、氧化还原反应B、挥发效应C、氢键缔合D、酯化反应E、缩合反应答案：ADE9.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、加湿C、除湿D、降温E、升温答案：BCDE10.芽孢杆菌生长到某个阶段，细胞形成一个芽孢，芽孢的具有（）的功能。A、抗热B、抗辐射C、抗化学药剂D、休眠E、吸收营养答案：ABCD11.发酵容器封闭性检查方法有哪些?()A、水浸法B、干空气法C、示踪气体法D、超声波音响密封测试法答案：ABCD12.洗瓶机自动模式可以调整（）参数。A、速度匹配B、紧张轮调整C、起停延时D、水压调节E、气压调节答案：DE13.洗瓶机离合器失效需要（）。A、更换弹簧B、更换过滤网C、更换离合器D、更换线路E、更换瓶套答案：AC14.大曲中的微生物主要有()。A、霉菌B、放线菌C、酵母菌D、古菌E、细菌答案：ABCE15.按照衡器的结构原理,可分为()三类。A、机械秤B、皮带秤C、机电结合秤D、电子秤E、杆秤答案：ACD16.麸曲生产的主要方法有（）。A、盒子曲法B、帘子曲法C、通风制曲法D、盖子曲法E、被子曲法答案：ABC17.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用E、冬天夏天一样答案：AD18.过滤网堵塞应（）。A、更换过滤网B、更换开口销C、更换电机D、清理过滤网E、清理水箱答案：ADE19.酒精酵母不能直接利用淀粉进行酒精发酵。(A)80)进行乳酸发酵的主要生物为()A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD20.文明礼貌的基本要求包括()。A、仪表端庄B、语言规范C、举止得体D、待人热情E、无私奉献答案：ABCD21.入窖前,将窖池清理干净,入窖过程根据糟醅性状添加尾酒,使用洒水壶从尾酒罐中直接接取尾酒,边接边洒,确保均匀添加。(B)63)浓香型白酒粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些答案：ABCD22.泸州老窖大曲感官质量标准中断面术语有（）。A、泡气B、香味正C、色泽正D、皮张薄E、发酵力高答案：ABCD23.创新素质应包括()。A、创新品质B、创新思维C、创新能力D、创新意识E、创新理念答案：ABC24.属于洗瓶机手动操作要点的是（）。A、手动调整速度B、手动调整气压C、手动调整水压D、手动理瓶E、排风开关答案：ABC25.浓香型白酒泥窖的筑窖工序包括()。A、排窖基B、筑窖墙C、钉窖钉D、搭窖壁E、装新窖答案：ABCDE26.按白酒香型分类，()属于浓香型白酒。A、陕西西凤酒B、湖北白云边酒C、江苏洋河酒D、四川宜宾五粮液酒E、贵州鸭溪窖酒答案：CDE27.下列关于容量量具校正的说法中，正确的是()。A、由于长时间使用、热胀冷缩等原因，容量量具的真实体积会与其所示体积B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必须洁净，溶液流下时，内壁不挂水珠C、校正所用蒸馏水及需校正的量具应在天平室至少放置D、每个容量量具校正E、滴定管校正时要控制好蒸馏水放下的速度，以答案：ABCE解析：有一定偏差温与仪器、环境温度一致面降至需校正刻度的上方1cm左右时，需缓慢放至该刻度28.使用多菌种发酵的是（）。A、酱香型大曲B、浓香型大曲C、清香型大曲D、小曲E、麸曲答案：ABCD29.我国食品安全监管法律法规体系由()构成。A、食品安全法律B、行政法规C、部门规章D、规范性文件E、食品安全标准规范答案：ABCDE30.麸曲制曲工艺分为（）四个阶段。A、固体斜面培养B、扩大培养C、曲种培养D、麸曲培养E、工业培养答案：ABCD31.锤式粉碎机的主要构件包括()。A、主轴B、转鼓C、栅栏D、传动电机E、风机答案：ABCDE32.洗瓶机（）情况下不属于正常状态。A、指示等亮绿灯B、设备无报警信息C、指示等亮红灯D、指示等亮黄灯E、蜂鸣器报警答案：CDE33.按照蛋白酶反应的最适pH值，分为（）。A、酸性蛋白酶B、中性蛋白酶C、碱性蛋白酶D、嗜酸性蛋白酶E、嗜碱性蛋白酶答案：ABC34.白酒贮存容器一般包括()。A、陶瓷容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池E、塑料容器答案：ABCD35.传统白酒按所用曲可分为（）。A、大曲B、小曲C、麸曲D、干曲E、湿曲答案：ABC36.不属于洗瓶机维护保养的有（）。A、更换照明设备B、更换洗瓶设备C、更换瓶套D、清洗水箱E、清理过滤网答案：ABC37.豉香型白酒作为我国代表的小曲白酒，其工艺特点包括()。A、以“大酒饼”为糖化发酵剂B、双边发酵C、入埕发酵D、续糟配料E、肉埕陈酿答案：ABCE38.酱香型白酒的工艺特点包括()。A、两次投料B、七次取酒C、八次发酵D、九次蒸煮E、一年一个生产周期答案：ABCDE39.α-淀粉酶主要由（）等产生。A、枯草芽孢杆菌B、霉菌C、甲烷菌D、噬菌体E、古菌答案：AB40.按照GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，不锈钢酒罐的主体部分可选用()钢材。A、奥氏体型不锈钢B、奥氏体·铁素体型不锈钢C、铁素体型不锈钢D、马氏体型不锈钢E、沉淀硬化不锈钢答案：ABC41.《新时代公民道德建设实施纲要》提出，推动践行以()为主要内容的职业道德，鼓励人们在工作中做一个好建设者。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、热情服务E、奉献社会答案：ABCDE42.低温大曲包括()。A、清茬曲B、后火曲C、通风曲D、红心曲E、帘子曲答案：ABD43.爱岗敬业的具体要求是()。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、团结单位同事E、增强集体意识答案：ABC44.上甑机器人系统架构是目前蒸馏设备发展的方向，其基本结构包括()。A、提升与水平输送系统B、下料机械臂引导系统C、出料装置输送带D、工作面形态探测器E、温差探测器答案：ABCDE45.洗瓶机手动模式可以调整（）参数。A、速度匹配B、紧张轮调整C、起停延时D、水压E、气压答案：AC46.浓香型大曲酒的主要特点是地缸固态发酵,混蒸混烧。(B)92)凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC47.高温大曲的产品特点是（）。A、残余淀粉高B、酶活力低C、出酒率低D、残余淀粉低E、出酒率高答案：ABC48.发生机械伤害事故的原因包括()。A、违反安全操作规程B、由于失误产生的不安全行为C、没有穿戴合适的防护用品D、机构设备本身的结构、强度等不合理E、安装维修不当且缺乏安全保护装置答案：ABCDE49.高粱小曲酒在蒸粮工序前进行泡粮，其目的包括()。A、蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好B、高粱原料中的单宁，可溶于水中除去，有利于糖化和发酵C、泡粮后的高粱在蒸煮前已充分糊化，有利于提高出酒率D、高粱原料中的沙石等杂物经泡粮后可随水流去E、泡粮水中含有大量酿酒相关微生物，有利于风味成分的产生答案：ABD50.有关液化酶的底物和产物，叙述正确的是（）。A、底物为淀粉，产物为糊精B、底物为淀粉，产物为低聚糖C、底物为淀粉，产物为阿拉伯糖D、底物为淀粉，产物为乙醇E、底物为淀粉，产物为果糖答案：AB51.传统固态法白酒蒸馏系统中的甑桶，由()三部分组成。A、桶体B、冷凝器C、甑盖D、过汽管E、底锅答案：ACE52.放线菌中的链霉菌属于（）。A、霉菌B、酵母C、真核微生物D、原核微生物E、丝状微生物答案：DE53.大曲中的霉菌有（）。A、米曲霉B、黑曲霉C、红曲霉D、犁头霉E、根霉答案：ABCDE54.按照AQ/T7006—2012《白酒企业安全管理规范》规定，白酒企业防爆电气设备的()应符合规程要求。A、销售B、施工C、安装D、维护E、检修答案：BCDE55.采用泥窖作为发酵容器的白酒香型包括()。A、浓香型B、凤香型C、酱香型D、董香型E、米香型答案：ABD56.洗瓶机洗瓶不干净需要（）。A、清理水嘴B、清理进水水管C、清理过滤网D、清理倒瓶E、清理水箱答案：ABCE57.下列选项正确的是（）。A、大曲的粉碎以细为好B、各种大曲酒的大曲的粉碎度有差异C、茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉D、茅台酒大曲能通过E、泸州大曲酒的大曲粉碎至能通过答案：ABCDE58.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是（）。A、曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气B、上霉均匀，无裂口C、泡气，香味正，色泽正，皮张薄D、外观颜色为红色E、大曲有臭豆腐香味答案：ABC59.蛋白酶的产物为（）。A、氨基酸B、肽C、核苷D、磷酸E、碱基答案：AB60.酒曲古称曲蘖，其发展分为（）两个阶段。A、天然曲蘖B、人工曲蘖C、小曲蘖D、麸曲蘖E、大曲蘖答案：AB61.在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下,酒质的好坏在很大程度上取决于窖内发酵周期的长短。(A)62)入窖时使用尾酒的目的是()A、增香B、调节入窖水分C、补充碳源D、能大幅提高下轮次产酒量答案：AB62.关于危害分析的关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）之间的联系，下列说法正确的是()。A、GMPB、SSOPC、HACCPD、GMP、SSOP、HACCPE、SSOP答案：ABCE63.下列不是麸曲原料的是（）。A、小麦B、高粱C、大麦D、豌豆E、麸皮答案：ABCD64.制曲原料需要测定的指标有（）。A、淀粉含量B、水分C、千粒重D、不完善粒E、夹杂物答案：ABCDE65.放线菌的功能有（）。A、生产酶制剂B、生产抗生素C、污水处理D、生产维生素E、生产氨基酸答案：ABCDE66.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、细胞比其他微生物大B、形状为椭圆形C、更耐受高温D、能形成菌丝E、某些种类会形成芽孢答案：CE67.糖化酶的优点为（）。A、糖化酶对设备没有腐蚀性B、使用糖化酶工艺简单C、糖化酶对淀粉水解比较安全D、使用糖化酶有利于生产机械化E、糖化酶性能稳定答案：ABCDE68.董酒的特制窖池用（）拌合而成。A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁E、生石灰答案：BCD69.工匠精神的内涵包括()。A、精益求精B、注重细节C、严谨、一丝不苟D、耐心、专注、坚持E、专业、敬业答案：ABCDE70.浓香型白酒酿造工艺的特点包括()。A、续糟配料B、混蒸混烧C、量质摘酒D、泥窖发酵E、中温大曲作为糖化发酵剂答案：ABCDE71.按糖化发酵剂分类，白酒可以分为()。A、大曲酒B、小曲酒C、麸曲酒D、混合曲酒E、新工艺白酒答案：ABCD72.影响酱香型酒大曲质量的因素很多,主要是制曲温度。制曲温度高低适当,曲的质量好;反之,曲的质量差。(A)41)大曲中的糖化酶类表现为曲的()A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD73.电机异响应（）。A、更换电机B、维修电机线路C、更换电机线圈D、紧张轮调整E、更换瓶套答案：ABC74.洗瓶机维护保养有（）。A、更换润滑油B、清理过滤网C、清洗水箱D、清理水嘴E、清除操作台杂物答案：ABCDE75.大曲的功能是（）。A、糖化发酵B、生香C、投粮作用D、疏松E、稀释答案：ABC76.三全质量意识包括()。A、全面质量管理B、全要素质量管理C、全员质量管理D、全产业链质量管理E、全过程质量管理答案：ACE77.下列关于常用控制电器的说法，正确的是()。A、控制电器主要用来控制电路的接通、分断以及电动机的各种运行状态B、常用的控制电器包括各种开关、按钮、接触器等C、组合开关常用来作为一般生产机械的电源引入开关D、接触器是一种自动开关，根据使用的电源不同，可分为直流和交流接触器E、按钮开关是电力拖动系统中一种最简单的主令电器答案：ABCDE解析：两种类型78.曲霉的颜色有（）。A、黑B、褐C、黄D、绿E、白答案：ABCDE79.锤式粉碎机出粉率低的产生原因包括()。A、料潮，筛网孔过小B、刀片磨损C、粉碎机皮带松D、吸尘系统未定期清理，渗漏或不畅通E、主轴不同心答案：ABCD80.万用表是一种多电量、多量程的便携式电测仪表，其基本用途是测量()。A、直流电流B、直流电压C、交流电压D、直流电阻E、带点的电阻答案：ABCD81.白酒曲的原料有（）等粮食。A、小麦B、大米C、大麦D、麸皮E、豌豆答案：ABCDE82.大曲中的细菌可以产（）。A、酸B、热C、二氧化碳D、氧气E、水答案：ABC83.糖化酶可用于（）。A、酒精生产B、柠檬酸生产C、味精生产D、抗菌素生产E、葡萄糖生产答案：ABCDE84.洗瓶机（）情况下属于正常状态。A、指示等亮绿灯B、设备无报警信息C、指示等亮红灯D、指示等亮黄灯E、蜂鸣器报警答案：AB85.机械洗瓶的四要素是指（）。A、时间B、温度C、机械力D、化学品浓度E、酒瓶答案：ABCD86.影响洗瓶质量的因素有（）。A、瓶子存放时间较长B、洗瓶水质C、酒瓶高度D、洗瓶设备E、喷嘴歪斜答案：ABDE87.指示仪表的测量机构主要由()三部分组成。A、驱动装置B、反作用装置C、阻尼装置D、读数装置E、调节螺丝答案：ABC88.凤型曲主要有（）三种。A、槐瓤曲B、青茬曲C、红心曲D、黑心曲E、白心曲答案：ABC89.衡器主要由()三部分组成。A、承重系统B、物料输送系统C、传力转换系统D、维护系统E、示值系统答案：ACE判断题1.拌料时，母曲用量不按季节要求而变化。A、正确B、错误答案：B2.大曲的制作具有生料制作、开发制作、机械化程度低和操作简单四个特点。A、正确B、错误答案：A3.低温高湿特别适合微生物的生长，所以入房后24小时微生物便开始发育。A、正确B、错误答案：A4.优良的成曲外观成块状。A、正确B、错误答案：A5.大曲和小曲的外观并无区别。A、正确B、错误答案：B6.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。A、正确B、错误答案：B7.翻仓过程应抖松曲醅之间的草把，排出废气。A、正确B、错误答案：A8.入窖时使用弹糟架的目的主要是防止操作人员掉落窖池,因此弹糟架需沿窖梁竖向放置在操作人员一侧。()A、正确B、错误答案：B9.人类最早使用的衡器是原始天平，约在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。A、正确B、错误答案：A10.酱香型白酒生产过程中,润粮水温以60-70℃为宜,避免因水温过高导致高粱淀粉变性。()A、正确B、错误答案：B11.水冷冷凝器摘酒时当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,保证接酒的终止温度符合规定要求。()A、正确B、错误答案：A12.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。A、正确B、错误答案：A13.高温大曲生产中稻草的用量通常以小麦量为计算依据。A、正确B、错误答案：A14.高粱中的果胶质具有一定的收敛性,能将蛋白质凝固,对酶有一定的钝化作用。()A、正确B、错误答案：B15.在我国现阶段的市场经济条件下，企业竞争的焦点是市场营销和产品价格。A、正确B、错误答案：B16.轮次结束清洁打糟机、鼓风机卫生时,应用水将机器设备冲洗干净,避免影响后续使用。()A、正确B、错误答案：B17.在大曲的培养过程中,细菌的数量和类型一直比较多。()A、正确B、错误答案：A18.陶坛(缸)容积较小，因此采用陶坛（缸）贮存基酒的吨酒平均占地面积也较小。A、正确B、错误答案：B19.一级曲的断面菌丝生长丰满，整齐。A、正确B、错误答案：A20.手工拌料较机械拌料更利于拌和均匀。A、正确B、错误答案：B21.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B22.高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等。主要起液化发酵的作用。A、正确B、错误答案：B23.机械制曲拌料水分相对较小，为保障发酵所需的水分条件，曲醅成型后不需要摊晾，直接入仓发酵。A、正确B、错误答案：B24.大曲按工艺分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。A、正确B、错误答案：A25.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。A、正确B、错误答案：A26.酸度酸度赋予了白酒酸涩的味道。A、正确B、错误答案：A27.洗瓶机运行过程中要随时检查喷淋管是否歪斜，冲洗不到位。A、正确B、错误答案：A28.对于不同的酒厂，曲模的尺寸不是统一的。A、正确B、错误答案：A29.微生物之间的竞争仅仅是为了营养。()A、正确B、错误答案：B30.淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔,将浑浊物吸附然后通过机械过滤方法除去。()A、正确B、错误答案：A31.新曲房熏仓的目的是消毒和杀菌，传统方式可选用硫磺等化学材料进行熏仓。A、正确B、错误答案：B32.米香型白酒采用俗称大酒饼的小曲作为糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B33.生产安全事故分为自然灾害事故和人为责任事故两大类。A、正确B、错误答案：A34.曲醅在仓内发酵过程中，曲醅感染青霉，将感染曲醅立即选出，不用于生产，但可用作饲料。A、正确B、错误答案：A35.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。A、正确B、错误答案：A36.采用机械制曲工艺，由于设备故障时无法继续生产，因此生产效率下降。A、正确B、错误答案：B37.相较于低度酒，高度酒更易发生水解反应。A、正确B、错误答案：B38.基酒在入库前，必须经感官品评、理化检测、色谱分析，确定质量等级后，方可入库分级贮存。A、正确B、错误答案：A39.衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。A、正确B、错误答案：A40.电动系仪表的工作原理是永久磁铁对载流线圈的作用。A、正确B、错误答案：B41.麸曲法一般用于高档蒸馏酒的酿造。A、正确B、错误答案：B42.用固体物质配制溶液时，先将已准确称量的固体慢慢倒入容量瓶中，再将溶液转移到容量瓶中。A、正确B、错误答案：B43.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母等。A、正确B、错误答案：A44.每天生产前，都要对制曲生产场地、器具等清洗干净，并做消毒灭菌处理。A、正确B、错误答案：B45.高温大曲中可培养的优势细菌有：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。A、正确B、错误答案：A46.茅台酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是以细菌为主,还有一部分经长期高温驯养的耐高温酵母。()A、正确B、错误答案：A47.不同酒厂传统制曲大小是不一样的，现在机械制曲的曲块大小也不一样。A、正确B、错误答案：A48.文明礼貌是从业人员的基本素质。A、正确B、错误答案：A49.下造沙轮次中量水可以稀释糊化后溢出的糊精颗粒,降低粮醅的粘度,有利于摊晾拌曲,接种微生物。()A、正确B、错误答案：A50.下甑甩糟时应先甩近的地方,避免由远及近导致近的地方中间空出一部分场地。()A、正确B、错误答案：B51.白酒中的乙醇主要来自酵母菌的厌氧发酵过程,而酒中香味物质主要来自微生物有氧发酵过程,酱香型白酒为有效提高酒质,在窖内发酵过程中,需保证窖内必要的空气条件。()A、正确B、错误答案：B52.配料参数记录的要点是只记录主要参数。()A、正确B、错误答案：B53.曲霉是酿酒工业常用的糖化酶菌种。A、正确B、错误答案：A54.酱香型白酒生产采用多轮次蒸煮和发酵工艺,讲究逐步糊化,下沙轮次糊化率通常在20-30%左右。()A、正确B、错误答案：B55.茅台酒生产润粮过程中,加完润粮水后要求两人站在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向以扇形抛出,快速翻拌均匀。()A、正确B、错误答案：A56.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。A、正确B、错误答案：B57.大曲的作用就是为了增加香味。A、正确B、错误答案：B58.酒曲古称曲蘖，其发展分为天然曲蘖和人工曲蘖两个阶段。A、正确B、错误答案：A59.微生物生长所需的环境大体包括温度、pH、需氧状况、界面。()A、正确B、错误答案：A60.茅台酒润粮过程中,为保证润粮后粮堆温度,应尽量使用更大的铁锨翻粮,确保翻粮速度。()A、正确B、错误答案：B61.生产完后应清洗洗瓶机，保证台面无剩余空瓶。A、正确B、错误答案：A62.曲霉菌后期的培养温度要低于前期,这有利于酶的生成,提高曲的质量。()A、正确B、错误答案：B63.弘扬“工匠精神”将带动中国从“制造大国”走向“制造强国”。A、正确B、错误答案：A64.质量意识是一个企业从领导决策层到每一个员工对质量和质量工作的认识和理解。A、正确B、错误答案：A65.大曲采用生料制曲。A、正确B、错误答案：A66.机械拌料标准与人工拌料不相同。A、正确B、错误答案：B67.高粱、大曲通常采用辊式粉碎机粉碎，根据不同的粗细要求，调整磨辊间速差和磨牙尺寸。A、正确B、错误答案：A68.美拉德反应又称氨基糖反应。即己糖或戊糖在高温下可与氨基酸等低分子含氮物反应生成氨基糖,或称类黑精、类黑素,这是一种呈棕褐色的无定形物质。它溶于水或中性溶剂。()A、正确B、错误答案：B69.大曲因其块形较大，因而得名。A、正确B、错误答案：A70.制曲生产工艺流程为小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。A、正确B、错误答案：A71.测量机构是仪表的核心。A、正确B、错误答案：A72.踩曲时，应根据小麦下料速度控制母曲输送速度和水流速度。A、正确B、错误答案：A73.酱香型白酒在下沙润粮时,润粮用水必须一次性投入粮堆。()A、正确B、错误答案：B74.焦糖反应是曲醅发酵过程发生的酶促褐变反应之一。A、正确B、错误答案：B75.更换润滑油是属于定期维护保养。A、正确B、错误答案：A76.三花酒蒸馏使用卧式蒸馏釜，一般先用间接蒸汽蒸馏，再通直接蒸汽追尽酒尾。A、正确B、错误答案：A77.文明礼貌更多体现了职工个体形象，与企业形象关联度较小。A、正确B、错误答案：B78.洗瓶机参数不能在自动模式进行调整。A、正确B、错误答案：A79.没有达到润麦时间的原料不应从润麦仓中放出使用。A、正确B、错误答案：A80.大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适。A、正确B、错误答案：B81.拆曲时，无需特意把曲块运入指定的成曲库内。A、正确B、错误答案：B82.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。A、正确B、错误答案：B83.当用电设备因各种原因发生短路故障时，熔断器（保险）的熔丝因过热而被熔断，电源被迅速切断，达到保护电源、防止事故进一步扩大的目的。A、正确B、错误答案：A84.茅台酒润粮过程中,酒师只需负责提水、倒水,不必指导润粮操作。()A、正确B、错误答案：B85.干曲贮存期间，为防止曲虫飞入，应紧闭门窗。A、正确B、错误答案：B86.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。()A、正确B、错误答案：B87.芽孢杆菌是大曲中蛋白酶的来源之一。A、正确B、错误答案：A88.活性干酵母易酸败，发酵力弱。A、正确B、错误答案：B89.中国白酒采用的都是固态发酵工艺，这是区别世界其他蒸馏酒的典型特征。A、正确B、错误答案：B90.清理过滤网和水嘴可以防止洗瓶不干净问题。A、正确B、错误答案：A91.人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟