2025年河北省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）备考题库（含答案）

PAGEPAGE12025年河北省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）备考题库（含答案）一、单选题1.污染食品的寄生虫及虫卵有()。()A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和瓢虫D、旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫和瓢虫答案：A2.人体最经济的供能物质是()。()A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D3.下列选项中,()是产品定价程序之一。()A、分析同行竟争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A解析：产品定价程序涉及多个步骤，其中市场竞争环境分析是关键环节。在定价策略中，了解行业内其他企业的定价情况直接影响产品价格定位。选项A对应定价过程中对市场环境的调研和竞争分析，属于外部因素评估。选项B、C、D均属于内部成本核算范畴，属于定价前的成本基础工作，但并非直接构成定价程序中的决策环节。菲利普·科特勒在《营销管理》中强调，定价需结合市场需求、成本及竞争三要素，其中竞争要素主要指对手定价行为分析。4.糖浆面坯既有良好的可塑性,又有适度的()。()A、韧性B、弹性C、延伸性D、流变性答案：B5.面粉500g,经水洗得湿面筋130g,说明此面粉的等级是()。A、强力粉B、普通粉C、标准粉D、特制粉答案：D解析：根据面粉品质指标，湿面筋含量是判断面粉等级的重要依据。国家标准中，特制粉的湿面筋含量要求通常不低于26%。题目中500g面粉洗出130g湿面筋，含量为26%，符合特制粉的标准。普通粉、标准粉对应面筋含量较低，强力粉虽面筋含量更高，但此数值未达其标准。选项D正确。6.下列选项中,能促进钙溶解的是()。()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C7.炉灶操作引起的火灾表现为()。A、交调不慎引起油锅起火B、炉灶火力不稳引起火灾C、常制作油炸食品引起火灾D、油锅放油太多引起自燃答案：A解析：炉灶操作中，不慎的搅拌或调节火候可能导致油锅温度过高，引发明火。油锅起火是厨房火灾常见原因之一，多因操作时离开或未及时控制火源。选项B涉及设备性能，与操作关联较小；选项C强调烹饪种类而非具体操作行为；选项D中油量过多通常不会直接自燃，需外部火源引燃。答案A符合实际操作失误导致火灾的情况，常见于消防安全指南。8.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。()A、用油量要充分B、根据需要控制炸制时间C、油温要根据品种而定D、为降低成本,炸油应反复使用答案：D9.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B10.对油膏的调制方法叙述正确的选项是()。()A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应趁热使用C、糖水与黄油稍微搅拌即可D、糖水要一次加入到黄油中答案：A解析：油膏调制过程中，熬制糖水是关键步骤。不锈钢锅因其导热均匀、耐高温且不易与糖发生化学反应，适合用于熬制糖水。《西点工艺学》中指出，糖的熬制需选用合适的器具以避免焦化或变色。选项A的叙述符合这一要求。其他选项如B提到的趁热使用可能导致黄油融化，C中稍微搅拌易出现油水分离，D的一次性加入可能影响乳化效果，均不符合正确操作规范。11.吃捞米饭、捞面条而弃掉汤最容易造成溶解流失的营养素是()。()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞米饭、捞面条时，煮制过程使部分水溶性维生素溶解到汤中，弃汤会导致此类营养素丢失。水溶性维生素如B族维生素易溶于水，高温烹煮后易流失。脂肪、蛋白质、糖类多为大分子，溶解性较低，不易随水流失。12.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。()A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D13.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。()A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C14.发酵米浆以()为主要原料。()A、籼米B、粳米C、糯米D、大米答案：A15.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系答案：B16.下列选项中,()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B解析：燃气设备需要与燃气类型匹配主要涉及燃气特性对设备安全及运行的影响。《城镇燃气技术规范》中提到燃气器具设计需考虑压力、密度、燃烧速度等参数。A项燃气压力决定设备承压及供气系统设计；C项密度影响燃气扩散、混合及燃烧器结构；D项燃烧速度与火焰稳定性、回火风险相关。B项热值差异主要影响热负荷，可通过调节进气量适应，不直接影响设备匹配必要性。17.急火快炒可以避免()的流失。()A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B18.醋不具备的作用是()。()A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压答案：B19.不属于面点品质鉴定内容的是()。()A、含水量B、加工精细C、颜色D、新鲜度答案：B解析：面点品质鉴定通常涉及成品的物理特性与感官指标。面点制作标准中，含水量、颜色、新鲜度分别为衡量口感、外观及保存状态的关键要素。加工精细度属于生产工艺范畴，而非成品鉴定的直接内容。参考《面点工艺学》相关章节，加工精细度更多用于评价制作过程而非成品品质。选项A、C、D均针对成品特征进行检测，选项B描述制作工艺水平。20.下列选项是用炸的方法成熟的是()。()A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、糖糕答案：D21.下列选项中,不属于加强职业道德建设的原因的是()。()A、对社会精神文明建设有极大的促进作用B、有利于保障个人的合法利益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、能够促进职业的多元化发展答案：D22.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。()A、爱集体B、爱社区C、爱科学D、爱知识答案：C23.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D24.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。()A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板答案：B25.加强职业道德建设,可以促进社会主义()的正常发展。()A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经济答案：A26.通常,()以下的电压不会造成人身伤亡()A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B27.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。()A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：B28.机体内缺少维生素B12,会引起()。()A、脚气B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C解析：维生素B12缺乏影响红细胞生成，导致巨幼细胞性贫血，即恶性贫血。脚气病由维生素B1缺乏引起（《生物化学》），糙皮病与烟酸（B3）不足有关（《营养学基础》），佝偻病则因维生素D缺乏导致（《儿科学》）。选项C正确对应维生素B12缺乏的后果。29.活性干酵母星()。()A、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状答案：C解析：活性干酵母在生产过程中经过干燥处理，通常呈现为细小、均匀的干燥颗粒，便于保存和运输。根据《食品添加剂手册》相关描述，其形态特征与颗粒状相符。选项A块状多见于未干燥的鲜酵母，B糊状一般为酵母膏或半成品，D液态状多为酵母培养液或溶液状态。30.下列选项中,()不属于厨房安全生产应有的规章制度。()A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：B31.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用()A、精神文明B、科学技术C、民主法治D、文教事业答案：A32.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。()A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C33.小苏打的化学分子式是()。()A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCl答案：A解析：本题考查常见钠盐的化学名称与分子式对应关系。小苏打是碳酸氢钠的常用名，其分子式为NaHCO₃。选项B为碳酸氢铵（俗称碳铵），C为碳酸钠（苏打或纯碱），D为氯化钠（食盐），通过物质俗称与化学组成的对应即可准确判断答案。34.职业道德与()关系最为密切,它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会生活B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A35.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和()。()A、防止产生放电火花B、限制放电C、清除易燃物D、限制过载答案：B36.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()下加压可被破坏。()A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D37.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()A、排便B、动手术C、尽快进食D、大量输液答案：A38.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、()、相互学习、加强协作等几个方面。A、尊师重教B、顾全大局C、利益共享D、优胜劣汰答案：B39.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。()A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄答案：B解析：我国允许使用的合成色素中，遇碱稍变红的现象与色素的化学性质有关。根据《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，柠檬黄的化学结构含有酸性基团，在碱性环境下可能发生轻微水解或结构变化，导致颜色向红相偏移。靛蓝耐碱性较差但颜色变化不明显；胭脂红和日落黄在碱性条件下颜色相对稳定，未呈现明显红变。40.比较合理的用餐数量分配是:()的数量占全天总数量的40%A、早餐B、晚餐C、午餐D、夜宵答案：C41.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围爆炸范围。()A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C解析：爆炸极限指的是可燃物质与空气混合物中能够引发爆炸的最低浓度（爆炸下限）和最高浓度（爆炸上限）之间的范围。题干中描述的“一定的含量范围”对应这一概念。《危险化学品安全技术》等相关标准中明确使用“爆炸极限”作为术语。选项B“爆炸范围”虽接近但非标准术语，选项A、D不符合定义。42.下列选项中,()是汤包馅馅心太软的重要原因。()A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：C43.根据工程上的规定,交流安全电压为()A、24V和12VB、36V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：B44.引起食物中毒的残余食物应在()后销毁。()A、切割B、煮沸15minC、冷冻30minD、暴晒答案：B45.系数定价法是以()为出发点的定价方法。()A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B46.原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C47.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为()。()A、晕染法B、平涂法C、线描法D、点绘法答案：D48.虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。()A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D49.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与()相似。()A、米粉面坯B、澄粉面坯C、果蔬面坯D、鱼蓉面坯答案：D50.蛋类的蛋白质含量为()。()A、3%~5%B、7%~109C、13%~15%D、17%~19%答案：C解析：蛋类作为常见食物，其蛋白质含量是营养学基础内容。蛋类蛋白质主要集中在蛋清，蛋黄中也有部分。根据《中国食物成分表》，每100克鸡蛋约含蛋白质13.3克，符合13%~15%的范围。选项A的3%~5%过低，未达蛋类实际含量；选项B的数值范围书写可能存在错误；选项D的17%~19%偏高，接近部分肉类或加工蛋白制品的数值。选项中C与文献数据吻合。51.煎制多量生坯时,生坯应()码放。()A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧按顺序到另一侧答案：B52.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、代表性B、多样性C、规范性D、形象性答案：B53.下列选项中对矿物质的生理功能叙述正确的是()。()A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B54.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。()A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A55.淀粉、双糖的消化主要在()进行。()A、胃B、小肠C、大肠D、十二指肠答案：B解析：淀粉、双糖的消化过程涉及多种酶的参与，主要发生的部位是消化道不同区段。淀粉在口腔中由唾液淀粉酶开始分解，但大量消化由小肠中的胰液淀粉酶完成，将淀粉分解为麦芽糖等双糖。双糖（如麦芽糖、蔗糖、乳糖）在小肠黏膜上皮细胞表面的消化酶（麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶）作用下最终水解为葡萄糖等单糖。胃内酸性环境不利于淀粉酶活性，而大肠主要负责吸收水分和无机盐，极少参与消化。十二指肠虽属于小肠起始段，但题目选项更强调整体消化部位。人体解剖生理学及生物化学教材中对消化过程有详细描述。选项B正确反映了这一生理过程。56.以下不属于赋香剂的是()。()A、麝香B、桔油C、琼脂D、香兰素答案：C57.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。()A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B58.表示原材料利用程度的指标叫()。()A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C59.执苏自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是()A、职业素养B、爱岗敬业C、职业境界D、主人翁意识答案：B解析：《公民道德建设实施纲要》指出，社会主义职业道德以爱岗敬业、诚实守信等为主要内容。题干中"恭敬严肃对待工作"直接对应职业态度层面的敬业精神，属于职业道德规范的核心要求。A项侧重综合能力，C项描述层次高低，D项强调责任归属，均未准确诠释题干中"恭敬的态度"这一关键特质。60.工作接地电阻一般小于()。A、4gB、10gC、8gD、16g答案：A解析：工作接地电阻的要求通常由电气安全规范规定。在电力系统中，工作接地的主要目的是确保系统稳定运行和故障时正确动作。《交流电气装置的接地设计规范》指出，配电系统中性点的工作接地电阻一般不超过4Ω。选项A（4Ω）符合这一标准，而其他选项如10Ω、8Ω、16Ω均超过常规要求数值。61.触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从()和技术措施两方面加以重视A、电路检查B、设备检查C、流程监管D、思想教育答案：D62.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。()A、增加有益菌群、抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B63.一般来说裱花工艺中,凡用来挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。()A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D64.在我国各地方小吃中()是较为常见的一类层酥面坯。()A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C解析：层酥面坯分为不同种类，其中酵面层酥利用发酵面团与其他油酥结合形成层次。在中国地方小吃中，如部分地区的烧饼、酥饼等传统面点常采用发酵面团制作层酥结构。水油酥、干油酥多用于基础酥皮制作，擘酥为广式点心特有层酥。此分类方式参考《中式面点工艺》教材中对层酥面坯的划分。65.炸制工艺中必须注意的问题是()。()A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D解析：炸制工艺中，油的清洁直接影响成品色泽、风味及安全性。多次使用的油脂易氧化产生有害物质，杂质残留导致油温不稳定并加速变质。《烹饪工艺学》指出，油脂的清洁程度是炸制操作的基本要求。选项A、B、C涉及具体操作技巧，D项则属于基础卫生规范，属于所有炸制工艺的前提条件。66.臭粉的pH为()。()A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A67.在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下销售毛利率与成本毛利率的关系是()。()A、销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)B、销售毛利率=成本毛利率÷(1-成本毛利率)C、销售毛利率=成本毛利率x(1-成本毛利率)D、销售毛利率=成本毛利率×(1+成本毛利率答案：A解析：涉及毛利率关系转换。销售毛利率和成本毛利率之间存在数学转换关系。根据定义，销售毛利率=毛利/销售额，成本毛利率=毛利/成本。通过代数推导可得两者关系式。参考财务成本管理基础知识。选项A正确体现推导结果，其他选项不符合公式转换规律。68.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。()A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A69.液化气灶在点火时,必须执行()的原则。()A、“气等风”B、“风等气”C、“气等火”D、“火等气”答案：D70.系数定价法是以为出发点的定价方法()。()A、成本B、利润C、毛利D、费用答案：A71.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。()A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D72.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()。()A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg答案：C解析：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定肉类罐头中硝酸盐最大使用限量为0.15g/kg。选项A、B数值低于标准规定，选项D超出允许范围。该标准针对不同食品类别设定添加剂限量。73.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B74.道德是以()为评价标准。()A、违纪B、违法C、善意D、是非答案：C解析：道德的评价标准在伦理学中通常与行为的动机相关。康德在《道德形而上学原理》中提出“善良意志”是唯一无条件的善，强调道德价值取决于动机而非结果。违纪属于组织规则，违法涉及法律规范，是非更多指对错判断，而善意直接指向道德行为的核心动机。此处将善意视为道德评价的根本依据，对应康德伦理学观点。75.除()外,其余污染都是造成果蔬类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A76.对盘饰原料的保管方法叙述正确的选项是()。()A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃答案：C解析：盘饰原料多为新鲜、易变质的食材，保存时需防止异味侵入影响其品质。根据《烹饪原料管理》，异味感染会导致原料风味改变及加速腐败。选项A错误，因原料需干燥而非湿润环境；选项B密封可能阻碍通风，引发变质；选项D温度范围不适用所有原料。选项C符合原料保存的卫生要求，避免与其他气味物质接触。77.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。()A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C78.小苏打受热分解后的残留中有(),如用量过多,易使成品呈碳性而影响口味。()A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、碳酸钠D、碳酸氨答案：C解析：小苏打（碳酸氢钠）受热分解的化学反应方程式为2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑。碳酸钠（Na2CO3）是分解后的主要固态残留物。其水溶液碱性较强，过量会导致成品口感偏碱。选项A为反应物本身，未分解；选项B、D的分解产物与题意无关。《食品化学》中明确小苏打热解生成碳酸钠，选项C正确。79.下列选项中,()对包馅面点的口味起决定作用。()A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道答案：D解析：包馅面点的口味主要由馅心的味道决定。面坯作为外层，主要起包裹作用，其味道相对单一，而馅心是食用的主体部分，包含了各种调味料和食材的独特风味。《中式面点工艺》中提到，馅心的调制直接影响了成品的整体口感与风味。制皮方法和制馅方法属于制作工艺，影响外形与质地，但最终入口时占主导的仍是馅料的味道。面坯的味道通常较淡，无法与馅心的浓郁滋味相比。80.患于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立(),强化职业责任,提高职业技能A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识答案：A解析：本题核心考查职业道德规范中爱岗敬业的基本要求。根据职业行为准则，从业人员首要任务是树立明确的职业理想作为精神指引，进而通过强化责任意识、提升专业能力实现岗位价值。选项中仅"职业理想"能准确对应题干中确立职业发展方向这一基础性要求，其余选项均未触及爱岗敬业的本质内涵。81.抻的方法主要分()和出条两部分。()A、搓面B、切面C、擀面D、溜面答案：D82.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。()A、宣大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D解析：在点心制作中，馅心的颗粒处理需符合特定工艺标准。传统中式面点工艺强调，馅料颗粒过大会影响包制效果及成品口感，导致外皮破损或受热不均。如《中式面点技术》提到，多数馅料需切碎或剁细以保证均匀包覆、提升质感。选项A、B、C均指向保留颗粒大小或完整性，与多数馅料需细腻处理的原则不符。选项D“细碎”契合多数馅心（如豆沙、莲蓉等）需细腻的核心要求，符合工艺共性。83.一般来说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍大。()A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D84.下列()不是从业人员必须具备的道德品质。()A、遵纪守法B、廉洁奉公C、广交朋友D、货真价实答案：C解析：这道题考察对职业道德规范的理解。根据《公民道德建设实施纲要》和相关职业规范要求，遵纪守法是基本义务（A），廉洁奉公是职业操守核心（B），货真价实属于商业诚信原则（D）。广交朋友属于社交能力范畴，并非职业道德的强制要求。85.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。()A、辅助B、补充C、稳定D、矫味答案：C解析：天然产品的香气不稳定主要与原料、加工或储存条件有关。根据《食品添加剂应用技术》，食品香精在加工过程中可弥补香气损失，使最终产品的香气特征保持一致。选项A“辅助”指次要作用，B“补充”指增加不足部分，D“矫味”指掩盖不良气味，而C“稳定”指维持香气平衡和持久性，符合题干描述。86.衡量食用合成色素的主要指标是()。()A、溶解性B、染着性C、还原性D、稳定性答案：D87.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。()A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C88.每克单糖在体内完全氧化可产生()的热量。()A、38.6kJB、27.8kJC、21.6kJD、16.2kJ答案：D89.接受职业道德教育几乎是一种()A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风答案：C90.下列选项中对维生素的共同特点叙述正确的是()。()A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D解析：维生素作为必需微量营养素，其每日需要量极少，通常以毫克或微克计量。来源如《营养学基础》指出，维生素不供能（排除B）、不构成组织（排除C），且多数不能在体内合成（排除A）。选项D准确反映了这一微量需求特性。91.成本可以为企业经营决策提供()。()A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B92.压榨鲜酵母含水量在()以下。()A、15%B、35%C、75%D、95%答案：C93.工作接地就是将电力系统的()接地。()A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C94.“基准蛋白”一般是指()蛋白。()A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A95.下列选项中,()是油脂酸败的原因。()A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B96.蛋糕油的使用量一般为蛋液重量的()。()A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A97.调制果蔬类面坯时,应先将原料()。()A、烙熟B、炒熟C、去皮煮熟D、炸熟答案：C98.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。()A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D99.为保证食用油脂的质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A解析：我国对食用油脂中水分含量的规定上限为0.2%，该数值来源于《食用植物油卫生标准》（GB2716-2018）等食品安全标准文件。选项A符合现行国家标准要求，其他选项B（0.5%）、C（1%）、D（2%）均超出允许的最大限量值，故不正确。100.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A101.对不耐热的餐具、茶具消毒时,()消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B102.关于毛利率确定的一般原则,下列叙述正确的是()。()A、团体或会议客人的餐饮产品,毛利率从高B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些C、与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从低D、需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从低答案：C解析：毛利率的制定需结合市场需求与产品特性。餐饮业通常对高频、大众化产品采取较低毛利率，以提升竞争力与销量。选项A中团体客人因规模效应议价能力较强，毛利率不宜过高；选项B散客对价格敏感度较低，毛利率可适当提高；选项D技术、设备要求高的产品需覆盖成本，毛利率应较高。选项C符合常规定价策略，大众化产品通过较低毛利率吸引客源，维持市场份额。参考《餐饮成本控制》中关于市场导向定价原则。103.通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以()一个人的思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A解析：道德作为社会意识形态的一种形式，涉及人类社会行为规范体系。伦理学相关理论指出，道德具有判断、指导功能，其核心在于通过特定标准对个体行为进行价值判断。选项A中的“衡量和评价”准确描述了道德作为行为准则的社会功能，符合道德的本质属性。选项B混淆了道德与法律的区别，后者才具有强制力；选项C、D的表述未完整反映道德体系的评判性特征，存在逻辑偏差。104.下列选项中属于必需氨基酸的是()。()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B105.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。()A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒答案：A106.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。()A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D107.黏质糕制作的成品一般具有()的特点。()A、多孔、松软,大多有甜味B、黏、韧、软、糯,多为甜味或甜馅品种C、可包多卤的馅心,皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑D、不带馅心,多孔、松软答案：B108.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。()A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C109.擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个三、三、四。()A、蛋水面夹黄油B、黄油酥夹蛋水面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面答案：B解析：擘酥皮属于中式面点中的层酥面团制作工艺，其特点为使用黄油与蛋水面结合。叠酥方法通常采用黄油酥作酥心，外层裹蛋水面，经擀压折叠形成层次。题干描述的"三、三、四"指三次三折一次四折的开酥工序，此工序需酥心材料具有足够延展性。黄油酥（B选项）因油脂含量高、可塑性强，能在反复擀制中保持层次分明；蛋水面筋度提供支撑结构，包裹在外防止酥层破裂。该技法在《广式面点工艺》中有明确记载，强调黄油与蛋水面的主次关系。110.人们对某人某事的()称为社会舆论。()A、评论B、评价C、判断D、意见答案：A111.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。()A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、人工灭鼠答案：C解析：厨房、餐厅由于涉及食品加工和储存，化学灭鼠可能污染食物或环境，存在安全风险。相关卫生管理条例通常建议优先采用物理或环境管理手段，减少化学药剂使用。A选项通过环境改造减少鼠类生存条件，较为适用。B选项器械灭鼠无污染风险，适合食品区域。D选项人工灭鼠效率低但安全性高。C选项化学灭鼠潜在危害显著，不符合食品安全要求。答案选自《病媒生物综合防治技术指南》。112.下列米粉中不易变质,易于保管的米粉是()。()A、籼米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉答案：D113.影响合成色素溶解度的因素有温度、pH、()和食盐及盐类。A、细菌B、日光C、氧气D、水的硬度答案：D114.在现代社会里,下列行为中()不属于不道德行为。()A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业答案：D115.膨松剂可分为化学膨松剂和()。()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂答案：A116.热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的（）A、溶胶B、面筋C、糊精D、蛋白质答案：A117.产品的决策管理，主要是防止生产的（）。A、缩小性B、扩大性C、盲目性D、针对性答案：C118.甜味类主要来源是（）、糖精、蜂蜜和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、甜味素D、食糖答案：D119.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、乳粉、（）、乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A120.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜答案：C121.酥皮可分为明酥、（）、半暗酥。A、直酥B、园酥C、暗酥D、横酥答案：C122.在烹调中为减少（）损失，用煮的成熟方法。A、矿物质B、营养素C、蛋白质D、脂肪答案：B123.发粉膨松剂的膨松，主要是指用（）、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、发酵粉D、油答案：C124.乳酸发酵会给主坯带来刺激性（），使主坯质量下降。A、碱味B、酸味C、淀粉D、糖份答案：B125.乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、蛋糕B、果糖C、奶油D、点心答案：D126.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。A、碱性弱B、碱性强C、酸性强D、酸性弱答案：C127.乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C128.盘饰中相粉面料是指用糯米粉和（）掺和在一起调制的。A、黑米粉B、粳米粉C、玉米粉D、籼米粉答案：B129.紫色+橙色可以配制成（）。A、棕褐色B、绿色C、灰色D、黄色答案：A130.温水面团适用点心品种有（）。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼D、白菜饺答案：D131.乳粉是（）、点心、饼干的着色剂。A、面包B、糖C、奶油D、脂肪答案：A132.烹饪卫生学为保障人们（），制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全B、健康C、卫生D、食用答案：B133.蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D134.英国人喜欢吃的食品有（）、蛋禽类、甜点、水果等。A、生菜B、寿司C、鱼虾D、牛羊肉答案：D135.人体的能量消耗是通过（）、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、代谢与年龄关系B、基础代谢耗能C、代谢与性别的关系D、代谢和工作环境答案：B136.面包的成熟方法是以（）为传热介质。A、水B、油C、蒸汽D、金属答案：D137.煮炒成熟方法适用以下点心品种（）。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝汤面D、嫩鸡烩面答案：B138.炖是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、煨B、烧C、烹D、扒答案：A139.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的（）。A、80～120%B、100～120%C、120～180%D、180～200%答案：D140.肉桂油是（）。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、动物性香料答案：C141.用水蒸气蒸馏法从（）中提炼制得。A、双体香料B、香橙全果C、留兰香D、玫瑰花答案：B142.酵母液不应直接与（）、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、泡打粉B、食盐C、淀粉D、碱剂答案：B143.油酥面团成团与油脂的（）有关。A、温度B、软度C、性质D、硬度答案：C144.水产类常用的有海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类答案：C145.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。A、硬性B、脆性C、软性D、松性答案：B146.油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧答案：C解析：当（）排在第二个位置时，若较窄（），就选真正正确答案粘度。若是较宽（），就选错误答案柔韧。当（）排在除第二个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。147.广式面点，馅心讲究清淡、鲜、（）、滑。A、爽B、浓C、咸D、甜答案：A148.食物中（）损失的途径有加碱损失A、蛋白质B、维生素C、营养素D、糖答案：C149.枧水是从草木柴灰中提取制成的，其（）与纯碱相似。A、颜色B、浓度C、化学性质D、味道答案：C150.鲜蛋的营养价值丰富，尤其是（）含量很丰富。A、水分B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：C151.烩菜一般都要勾（），烩菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓，色彩鲜艳。A、轻芡B、重芡C、薄芡D、厚芡答案：C152.咸味的主要来源是（）。A、酱油B、酸剂C、酱D、盐答案：D153.用水蒸气蒸馏法从（）带花絮的茎叶中提炼制得。A、双体香料B、合成香料C、留兰香D、玫瑰花答案：C154.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。A、煮粉法B、冷水拔C、热水拌D、泡心法答案：D155.面点厨房清洁卫生工作不包括（）。A、冰箱放不下时，没有售完的饮食产品可放在桌上，但要盖罩。B、超过食用期限的食品坚决不用C、食品原材料和半成品要做好卫生检验D、对于炊、食用具要坚持经常消毒答案：A156.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于（）、茶点或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒会答案：D157.糖膏粉团调制时要加（）。A、盐B、酒C、醋精D、澄粉答案：C158.留兰香油在面点制作中最大使用量为（）。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D159.粉状调味品有吉士粉、（）。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉答案：A160.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、（）、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机答案：C161.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机（）、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、分割机D、和面机答案：C162.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、。A、块茎类B、茎菜类C、杂粮类D、食用菌类答案：B163.根据刀法的分类，可分为（）、平刀法、斜刀法、混合刀法等。A、直刀法B、横刀法C、竖刀法D、横竖刀法答案：A164.糕肥是指发酵过的（）。A、糕粉B、米粉C、面粉D、稻米答案：B165.掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。A、厨师的需求B、技术需求C、岗位要求D、生产管理答案：C166.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麦面粉答案：C167.鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、（）与气味、色泽等几方面。A、滋味B、口味C、嗅觉D、外表答案：A168.浆皮面调制，是将（）熬成糖浆，再加入油脂和其它配料。A、麦芽糖B、冰糖C、蔗糖D、糖粉答案：C169.冷冻品类以（）为主，口味清香爽口，适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、甜C、冻D、冰答案：B170.五香粉以八角、小茴香、桂皮、（）、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、食醋B、酸剂C、五加皮D、虾油答案：C171.拔鱼面的面团要调制的（）一点。A、温水调B、热水调C、软D、硬实答案：C172.搅拌鱼茸要（），产生粘性，便于成形。A、加糖B、上劲C、加热水D、加沸水答案：B173.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、蛋白质D、灰分答案：D174.薯类主坯调制时，糖和（）需趁热掺入薯茸中。A、薯类B、核桃C、米粉D、青豆答案：C175.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。A、细菌B、微生物C、霉菌D、溶出锡答案：D176.四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、（）两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、重庆D、山西答案：C177.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质答案：C178.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份，剁碎压烂成茸，用（）将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、盐D、酒答案：C179.夹成形方法适用点心品种有（）。A、菊花饼B、知了饺C、兰花饺D、蝴蝶卷答案：D解析：有蝴蝶卷选项时，一律选蝴蝶卷。没有蝴蝶卷选项时，窄（），选荷叶夹；宽（），选知了饺；180.苋菜红最大的使用量为（）。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：D181.产品的（）管理，主要是防止生产的盲目性。A、规程B、决策C、程序D、采购答案：B182.味是指面点熟制后的（）。A、香味B、滋味C、质感D、咸味答案：B183.碳酸氢钠的PH值为8.3，水溶液呈（）。A、碱性B、中性C、弱酸性D、弱碱性答案：D184.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬类原料答案：D185.日本人以（）、贝类等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、鱼虾D、寿司答案：C186.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在（）之内。A、20毫克/500克B、10毫克/100克C、300毫克/100克D、20毫克/100克答案：D187.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上，运用现代（）的手段，设计制作出各种造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C188.面团在（）时，面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。A、饧面B、发面C、揉面D、调面答案：C189.适用高筋面粉制作的点心（）。A、茄汁冬蓉包B、银丝卷C、叉烧包D、面包答案：D190.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）。A、0℃～1℃B、1℃～4℃C、4℃～10℃D、10℃～15℃答案：D191.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）。A、50mg/kgB、40mg/kgC、30mg/kgD、20mg/kg答案：A192.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）。A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性答案：B193.一般用（）原料制作甜馅。A、蔬菜B、豆类C、豆制品D、杂粮答案：B194.面团在发酵时，（）中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。A、面粉B、米粉C、淀粉D、澄粉答案：A195.面点中的鲜肉馅，应选用（）。A、腿肉B、方肉C、前夹心肉D、五花肉答案：C196.西点常用的刀具，一般用薄钢板或（）制成。A、木质B、合成料C、塑料D、不锈钢板答案：D197.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、（）、辐射换热。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热答案：C198.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。A、浙江B、镇江C、杭州D、苏州答案：C199.香味类品种较多，有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C200.面团发酵时间越长，产生（），酸味也越大。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、气体越多答案：D多选题1.咸味类调味品主要包括（）以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、虾油B、酸剂C、糖D、食盐E、酱油答案：DE2.馅心的质量鉴定方法通常有（）。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定答案：CD3.中式面点制作的发展趋势，是制作（）。A、一体化B、多样化C、规格化D、分量统一化E、标准化答案：CDE4.亚硝酸铵具有（）作用。A、强氧化B、霉变C、腐蚀D、致癌E、酸败答案：AD5.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）。A、风味B、形态C、特点D、口味E、质量答案：CE6.对于变化有致图案，裱头运行速度要有快有慢，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，（）相间。A、色B、形C、轻D、对比E、重答案：CE7.罐头胖听有三种现象：一是物理性胖听，其二、三是（）胖听。A、化学性B、生物性C、过期性D、酸败性E、变质性答案：AB8.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成（）的组织，是西点制作的主要添加剂。A、多孔性B、香味C、软化D、均匀E、致密答案：ADE9.餐饮业市场调查的基本内容包括（）。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争情况的调查C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定E、影响市场变化的国家和地方政府的有关方针政策的调查答案：ABCE10.主坯面筋的形成量随（）而下降。A、湿度B、含水量C、糖D、增加E、面筋质答案：CD11.食物中营养素损失的途径有（）加碱损失。A、溶解流失B、烹调和清洗C、饮食中流失D、加热损失E、氧化损失答案：ABCDE12.用水蒸气蒸馏法从（）中或果皮中提炼制得。A、双体香料B、香橙C、留兰香D、玫瑰花E、全果答案：BE13.冷水面团适用的点心品种有（）。A、花式蒸饺B、刀削面C、拔鱼面D、抻面E、伊府面答案：BCDE14.糕肥是指（）。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉答案：CE15.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、（）、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、扒E、爆答案：CDE16.原料固有品质包括（）等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度答案：ABC17.影响生化膨松面主坯的因素，有（）、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、水量E、酵母答案：CDE18.烹调中常用的蔬菜类有（）、果菜类、花菜类、食用菌类。A、叶菜类B、茎菜类C、杂粮类D、野菜类E、根菜类答案：ABE19.家禽类主要有鸡（）等。A、野鸡B、鹌鹑C、鸭D、鸽子E、鹅答案：CDE20.温水面团适用点心品种有（）。A、兰花饺B、冠顶饺C、白菜饺D、月牙蒸饺E、秋叶包答案：ABC21.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）等。A、锯刀B、滚刀C、抹刀D、不锈钢刀E、刮刀答案：ABCE22.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中，用（）快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、高油温C、高火D、低火E、熟炒答案：AB23.以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（）。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味E、咸中有鲜香答案：CE24.油酥面团成团与（）有关。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性质答案：BE25.薯类主坯的基本工艺过程是去皮、压烂（）掺粉。A、炸熟B、煎熟C、蒸熟D、去筋E、去根答案：CD26.糖膏粉团，色泽白是西式面点用来制作（）。A、白帽蛋糕B、装饰蛋糕C、裱花蛋糕D、巧克力蛋糕E、奶油蛋糕答案：AB27.钳花适用的点心品种有（）。A、钳花包B、灯笼包C、兰花饺D、核桃酥E、花生酥答案：ABDE28.油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、滋味、（）等几方面。A、硬度B、透明度C、光洁度D、香味E、气味答案：BE29.炒可以分为滑炒、煸炒、（）等。A、混炒B、干炒C、小炒D、大炒E、熟炒答案：BE解析：当（）排在第一个位置时，若较窄（），就选真正正确答案滑炒。若是较宽（），就选错误答案小炒。当（）排在除第一个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。30.评价一种食物原料质量的好与坏，应从（）这三个方面来衡量。A、色泽B、卫生C、口味D、营养E、感官性状答案：BDE31.中式面点制作的发展趋势，是制作（）。A、一体化B、多样化C、定量化D、程序化E、规范化答案：CDE32.酸味类主要有（）等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱E、食醋答案：DE33.盘饰原料保管：存放地点必须（）A、潮湿B、干燥C、湿润D、通风E、通顺答案：BD34.面粉在西点制作中的工艺性能，主要是由面粉中所含的（）决定。A、淀粉B、维生素C、水D、蛋白质E、矿物质答案：AD35.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于（）或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶点D、晚餐E、酒会答案：CE36.化学膨松性主坯是指用糖、（）、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、面粉E、油答案：BDE37.广式面点，特色馅心有（）。A、粉果馅B、百花馅C、椒盐馅D、咖喱馅E、叉烧馅答案：ABDE38.碳酸氢氨的理化性质和（）。A、碳酸氢钠B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、完全不同答案：AE39.罐头出现（）是禁止食用。A、生物性胖听B、物理性胖听C、化学性胖听D、亚硝酸盐E、腐蚀答案：AC40.香甜味的调味品有（）等。A、花生酱B、芝麻酱C、桂花酱D、糖玫瑰E、腐乳答案：CD41.叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、（）和维生素B1、B2、C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富。A、铁B、锌C、钠D、钾E、磷答案：AD42.面点熟制后，一般均要求面点的（）。A、形态逼真B、滋味醇正C、色泽鲜艳D、香味醇正E、形态美观答案：BE43.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着，速度要（）。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素答案：BD44.毛利与耗用原材料成本的比率称为（）。A、成本毛利率B、外加毛利率C、销售毛利率D、成本率E、内减毛利率答案：AB45.德国人不（），葡萄酒。A、爱吃水果B、爱吃土豆C、喜欢吃鱼D、喜欢家禽E、爱吃家畜答案：BC46.福建菜系是由福州、（）等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、厦门答案：BE47.粉状调味品有（）。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉E、吉士粉答案：AE48.根据刀法的分类，可分为直刀法、（）等。A、横刀法B、平刀法C、竖刀法D、混合刀法E、斜刀法答案：BDE49.鲜肉的感官指标，主要是从（）、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、霉变E、色泽答案：ADE50.矾碱盐是一种（）。A、适用酵母膨松面团B、化学疏松剂C、适用物理膨松面团D、复合膨松剂E、适用化学膨松面团答案：DE51.根据（）特点，恰当地选用原料并合理配制。A、主料不同B、辅料不同C、调味料不同D、原料的不同E、质量不同答案：DE52.二次色由两种基本色混合配制的，如（）。A、红B、黑C、绿D、橙E、紫答案：CDE53.蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为（）等两大类。A、油蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、清蛋糕E、水果蛋糕答案：AD54.日本人喜欢吃广东菜、（）四川菜。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜答案：CD55.市场预测是运用科学的方法，对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为（）。A、需求B、服务C、市场D、营销E、决策答案：BCDE56.罐头食品的污染，除了（）污染外，还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属答案：BE57.碳酸氢钠的PH值为8.3，（）。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性答案：CE58.凡原料有主有辅的菜肴，必须突出主料，不可喧宾夺主。主料大都用动物性原料，辅料大多用植物性原料，如（）就是这类菜肴。A、香糟扣肉B、八宝豆腐C、瓤黄瓜D、走油肉E、鱼香茄子答案：AD59.酵母可分为（）。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母E、压榨鲜酵母答案：AE60.面塑造型是以（）进行分类。A、外观形象B、内在形象C、综合形象D、成形手法E、成形手段答案：AE61.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。A、湿度B、含水量C、粉质D、面筋质E、温度答案：BCE62.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（）。A、增加香味B、增加光洁度C、光泽作用D、粘结作用E、散发气味答案：CD63.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、（）等。A、饴糖B、果糖C、糖粉D、合成糖E、淀粉糖浆答案：ACE64.北式点心的制作是以（）为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱答案：AC65.物理膨松面团中的泡沫形成受到（）。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素答案：ACD66.我国常用的天然食用色素，主要有红曲、叶绿素、（）、糖色等。A、洋红B、姜黄素C、洋绿D、胡萝卜素E、柠檬黄答案：BD67.厨房技术管理的要求包括（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门联系。A、依靠技术骨干B、依靠技术人员C、坚持技术研究D、坚持生产管理E、依靠技术标兵答案：AC68.呈酸甜的调味品有（）等。A、番茄沙司B、甜面酱C、山楂酱D、苹果酱E、草莓酱答案：AC69.膳食中三大营养素（）的平衡。A、矿物质B、维生素C、糖D、脂肪E、蛋白质答案：CDE70.烹是先将小型原料用（）炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。A、旺火B、热油温C、高火D、低火E、熟炒答案：AB71.裱头小，挤出的（）。A、花纹瘦小B、花纹肥大C、花纹清晰D、倾斜度大E、倾斜度小答案：AD72.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包等A、夹沙布丁B、焦糖布丁C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、奶油布丁答案：CD73.西点中的水调面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖糕团D、杏仁糖团E、混酥面团答案：AE74.水油面有水调面团的（）、和保持气体的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韧性E、油脂答案：CD75.制作面点原材料，一般分（）为皮坯原料。A、麦类原料B、谷类原料C、制馅原料D、辅助原料E、调味原料答案：CDE76.制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如甜馅类常用各种水果、蜜饯、（）等。A、干菜B、干果C、根茎D、花草E、鲜菜答案：BD77.食用香精是指由芳香物质溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定（）的混合体。A、双体香料B、香型C、溶度D、香料E、浓度答案：BE78.香味类品种较多，有（）、小茴香及一些中药材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、大茴香答案：ABCDE79.目前，我国饭店的厨房一般分为（）等。A、中厨房B、面点厨房C、冷菜间D、西厨房E、切配中心答案：ABD80.酥皮可分为（）。A、明酥B、园酥C、直酥D、暗酥E、半暗酥答案：ADE81.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、（）乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、乳粉答案：AE82.经过揉制成的盘饰面坯，具有一定的柔韧性、可塑性且（）。A、色彩均匀B、色彩鲜艳C、面皮光滑D、面皮粗糙E、色彩暗淡答案：AC83.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。A、质量标准B、制作方法C、程序标准D、规程标准E、制作标准答案：AE84.明虾在制作馅心前，需先去掉虾须、虾腿和去掉（），方能使用。A、虾肺B、虾壳C、沙线D、虾米E、虾皮答案：BC85.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、果蔬类原料E、杂粮类原料答案：CDE86.甜面酱的加工原料有（），经过一段时间的发酵而制成。A、糖B、盐C、酱油D、面粉E、米粉答案：ABD87.人工合成食用色素，又称为（），这类色素多数对人体有害。A、煤焦油色素B、植物合成色素C、苯胺色素D、天然合成色素E、混合色素答案：AC88.面点成本率是指（）之间的比率。A、糕点B、成本率C、面点成本D、利润E、售价答案：CE89.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（）制成层酥性面团。A、削B、拉C、擀D、叠E、卷答案：CDE90.食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂（）。A、增味剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂E、乳化剂答案：BCDE91.鲜辣粉由（）混合而成的。A、胡椒粉B、花椒粉C、鲜辣粉D、咖喱粉E、味精答案：AE92.碳酸氢钠分解后（），而影响口味。A、残留碳酸氢B、残留碳酸钠C、成品呈碱性D、残留硫酸氢E、成品呈中性答案：BC93.挤成形方法适用以下点心品种（）。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片答案：BCDE94.由于西点生产的特殊性，因此（）等生产工具是西点生产必备设备工具。A、铅锅B、高沿锅C、平底铜锅D、烤箱E、平炉答案：CD95.硝酸盐主要是指（）。A、硫酸钙B、酸剂C、硝酸钠D、亚硝酸钠E、硝酸钾答案：CDE96.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白E、粘蛋白答案：AE97.面肥中除含有酵母菌以外，含有醋酸菌、（）等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌答案：CE98.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）形态多样化。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配E、器皿搭配答案：CE99.浆皮面调制，是将蔗糖熬成糖浆，再加入（）。A、麦芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、其它配料答案：DE100.厨师长必须加强对生产流程管理，熟练掌握各个工序（）的密切配合和衔接。A、阶段B、工种C、技能D、工艺E、部门答案：BD101.面包的主坯是以（）等为主辅料经发酵而制成的品种。A、米粉B、面粉C、鸡蛋D、油脂E、酵母答案：BE102.适用低筋面粉制作的点心（）。A、蛋糕B、油条C、面包D、大饼E、油酥答案：AE103.面点制作管理包括做好（）；制定规范的操作规程；做好面点生产管理，增加花色品种；做好面点食品卫生工作。A、合理使用B、合理制作C、减少原料损耗D、减少调料损耗E、合理运用答案：AC104.合理配餐是指（）。A、要做到菜肴的数量搭配合理B、菜肴营养成分搭配合理C、合理处理菜肴的色、香、味的搭配D、蛋白质和脂肪搭配合理E、蛋白质和糖搭配合理答案：ABC105.主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（）。A、酵母呼吸B、酒精发酵C、分解酸碱D、酸碱中和E、主坯膨松答案：AB106.溜可分为脆溜、（）等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、软溜答案：CE107.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。A、葱油麻饼B、伊府面C、糍饭糕D、煎饺E、烩饼答案：BCE108.鉴别原料的新鲜度，主要是从（）水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、形态变化B、色泽的变化C、颜色的变化D、味道变化E、外表变化答案：AB109.平涂法是将带色的（）等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、泥B、条C、膏D、粒E、粉答案：ABCDE110.液态调味品有（）。A、固态状B、片状C、柠檬汁D、酱汁E、草莓汁答案：CE111.面塑造型应该给人以（）A、内在美B、过程美C、质地美D、艺术美E、形象美答案：DE112.一般成人每日约需80G蛋白质，按体重计算，每日每千克体重需1~1.5G，一般占进食总热量的（）。A、0.2B、0.1C、0.25D、0.15E、0.05答案：BD113.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、变质答案：BE114.食用香精在食品加工中具有（），起到稳定作用、补充作用、矫味作用及替代作用。A、增香作用B、增色作用C、增味作用D、赋香作用E、赋味作用答案：AD115.面肥中含有的酵母菌，属于（）。A、物理B、化学疏松剂C、生物D、生物疏松剂E、膨松剂答案：CE116.留兰香油从留兰香的（）中，用水蒸馏而制成。A、花絮B、花苞C、茎叶中D、花瓣E、树皮答案：AC117.禽肉是否新鲜，主要从（）等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、气味E、色泽答案：BDE118.煮炒成熟方法适用以下点心品种（）。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝炒面D、肉丝汤面E、意大利通心面答案：BCE119.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、（）等。A、食醋B、酸剂C、乳腐卤D、虾油E、鱼卤答案：CDE120.琼脂的（）高。A、吸水性B、吸湿性C、持水性D、吸糖性E、吸油性答案：AC121.蒸是以蒸汽加热使经过调味的（）的烹调方法。A、原料成熟B、酥烂入味C、原料半熟D、保持生鲜E、口味鲜浓答案：AB122.京式特色馅心品种有（ACE）。A、蟹肉馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅答案：ACE123.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料，（）。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜E、质地软嫩答案：CE124.辣味类有辣椒粉、（）、咖喱粉等。A、胡椒粉B、酸剂C、芥末粉D、辣椒酱E、辣椒油答案：ACDE125.常用于点心的复合味有椒盐味、葱油味、鱼香味、蚝油味、（）等品种。A、香酸味B、酸甜味C、甜香味D、香甜味E、甜酸味答案：DE126.拔鱼面即可（）吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸答案：CD127.果蔬类主坯调制一般以根茎类的（）山芋、山药等为主要原料。A、桃子B、栗子C、李子D、胡萝卜E、白萝卜答案：BD128.广东菜系以称“粤菜”，由广州、（）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、贵州B、东江C、汕头D、贵阳E、潮州答案：BE129.饧面可以（），使主坏表面光滑。A、降低主坏湿度B、提高主坏C、降低主坏D、粘湿性E、粘性答案：CE130.面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（）。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂E、生物膨松剂答案：CE131.大理石案板（）散热性能好，抗腐蚀力强，是做糖活的较好设备。A、表面牢固B、表面平整C、表面光滑D、表面硬实E、表面粗糙答案：BC132.抻成形方法适用以下（）点心。A、萝卜丝酥饼B、盘丝卷C、银丝卷D、青油饼E、一窝丝饼答案：BCE133.明虾一年中的（）季产量高、最丰肥。A、春B、夏C、秋D、冬E、早秋答案：AB134.面点厨房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全答案：AB135.削面的关键是（），削出返回时不要抬得过高。A、刀口高于面块B、刀口与面块持平C、刀口低于面块D、左手托起面块E、右手托起面块答案：BD判断题1.酸奶的营养价值较低A、正确B、错误答案：B2.膳食中缺铁可引起缺铁性贫血A、正确B、错误答案：A3.原料加工前的进货价格必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A4.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B5.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定A、正确B、错误答案：A6.讲究质量要求从业者在工作中必须坚持绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B7.琼脂食后可完全消化,但不利排便。A、正确B、错误答案：B8.为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线A、正确B、错误答案：A9.参与构成组织细胞的类脂,在机体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：A10.调制油膏时,糖水一次加入到化软的黄油中。A、正确B、错误答案：B解析：调制油膏的关键步骤在于糖水与黄油的混合方式。若一次全部加入，黄油无法有效吸收水分，导致膏体结构松散、质地粗糙。此操作要点常见于烘焙基础理论中，如乳化法工艺要求。11.加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展A、正确B、错误答案：A12.职业的稳定性和连续性决定了职业道德内容具有稳定性和连续性的特征A、正确B、错误答案：A解析：职业道德的形成与职业实践密切相关，某些职业形态长期保持稳定，其道德规范也会相应形成固定特征。这种现象在伦理学理论体系中属于职业伦理的基本属性，马克思在《资本论》中讨论社会分工时曾指出职业活动对道德规范形成的影响。题干前半句"职业的稳定性和连续性"与后半句"职业道德内容具有稳定性和连续性"存在必然的逻辑关联，符合职业道德发展的客观规律。13.松质糕的基本工艺程序是先成形后成熟。A、正确B、错误答案：A14.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A15.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质A、正确B、错误答案：A16.水可以供给人体热能A、正确B、错误答案：B17.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是心理价格策略。A、正确B、错误答案：A解析：心理价格策略指企业利用消费者对价格的心理感知差异，通过制定特定价格形式（如尾数定价、整数定价、声望定价等）引导顾客产生消费动机，从而提升销量与利润。该定义与题干表述一致。出自菲利普·科特勒《营销管理》中定价策略章节。选项A符合心理定价策略的核心目标，选项B则与基本原理相悖。18.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A19.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。A、正确B、错误答案：B20.维持体温的热量占机体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A21.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全蛋白质A、正确B、错误答案：A22.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质A、正确B、错误答案：B23.化学灭火设备属于自动灭火器材A、正确B、错误答案：B24.鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。A、正确B、错误答案：A25.削面时削好的面片应直接进入面盆A、正确B、错误答案：B26.泡沫灭火器适用于扑灭可溶性液体引发的火灾。A、正确B、错误答案：B27.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法A、正确B、错误答案：B28.使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效A、正确B、错误答案：A29.盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段制作造型,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程A、正确B、错误答案：A30.道德是由专门机构强力执行的一种规范A、正确B、错误答案：B31.百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心A、正确B、错误答案：B32.营养强化食品要有针对性。A、正确B、错误答案：A33.包馅面点的形态与成形手法有关,与馅心用料无关A、正确B、错误答案：B34.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B35.由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性A、正确B、错误答案：B36.某男28岁,中等体力劳动者,身高176cm,其每日需要的总热量为13348~14839kJA、正确B、错误答案：A37.果蔬面坯一般以根茎类蔬菜为主要原料。A、正确B、错误答案：A38.大豆脂肪中的豆固醇可以引起抑制机体吸收胆固醇A、正确B、错误答案：A解析：大豆脂肪中的豆固醇属于植物甾醇类物质，其化学结构与胆固醇相似。植物甾醇通过竞争性抑制减少肠道对胆固醇的吸收。《中国居民膳食指南》指出，适量摄入植物甾醇有助于调节血脂。选项A符合这一科学结论，选项B则与现有研究相悖。39.“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是道德的。A、正确B、错误答案：A40.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷A、正确B、错误答案：B41.在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。A、正确B、错误答案：A42.将大米用冷水浸泡透,至能用手捻碎时,连水带米一起上磨磨成的细粉叫湿磨粉。A、正确B、错误答案：B解析：本题干所述湿磨粉的制作方法不完全准确。传统湿磨粉工艺中，大米浸泡完成后通常需沥干水分，再单独加水研磨，而非直接连浸泡水一起磨制。浸泡过程中水质可能因杂质或发酵影响成品品质，故需换水处理。这一区分体现湿磨粉制作的关键步骤。选项B符合实际工艺要求。43.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病A、正确B、错误答案：A44.在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下,销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)。A、正确B、错误答案：A解析：销售毛利率和成本毛利率的关系可通过公式推导验证。设成本毛利率为C，销售毛利率为S，根据定义：$C=\frac{P-\text{成本}}{\text{成本}},\S=\frac{P-\text{成本}}{P}$将C代入公式：$\frac{C}{1+C}=\frac{\frac{P-\text{成本}}{\text{成本}}}{1+\frac{P-\text{成本}}{\text{成本}}}=\frac{P-\text{成本}}{P}=S$公式成立。原题所述条件虽特殊，但推导结果与题干公式一致。参考《财务成本管理》基础公式。选项A对应推导结论。45.盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、形、味俱佳的效果A、正确B、错误答案：B解析：盘饰的总体要求中，题目描述的"以美化为标准