中级中式烹调师技能鉴定历年考试真题试题库（含答案）

PAGEPAGE1中级中式烹调师技能鉴定历年考试真题试题库（含答案）一、单选题1.下列属于产品成本的是（）A、交通运输成本B、工业成本C、生产成本D、核算成本答案：C2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、（）形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、距离相等D、大小相同答案：B3.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C4.蜂巢糊有（）种调制方法A、三种B、一种C、两种D、四种答案：C5.油发应选择（）的原料A、蛋白质丰富B、脂肪丰富C、胶原蛋白丰富D、植物性原料答案：C6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C7.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B8.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D9.居民家庭用的14.5kg液化气钢瓶的检测周期为（）A、2年B、3年C、4年D、5年答案：C10.主料的香味不足，应该突出（）的香味A、调料B、原料C、主料D、辅料答案：D11.在社会主义社会里，道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。A、爱工作B、爱社会主义C、爱美德D、爱岗敬业答案：B12.以下属于食用藻类的原料是（）A、紫菜B、平菇C、草菇D、香菇答案：A13.蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定（）。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量答案：D14.牦牛是品质（）。A、最佳B、最差C、最嫩D、以上都不正确答案：A15.鱼的的肌肉组成基本单位（）A、肌细胞B、骨骼肌C、肌纤维D、肌原纤维答案：A16.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、（）、天香百合、白花百合等。A、峰丹B、山丹C、田丹D、草丹答案：B17.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B18.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C19.下面哪一种属于天然着色剂（）A、柠檬黄B、日落黄C、红曲红D、胭脂红答案：C20.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A21.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D22.干料热水发的方法有泡发（）、焖发、蒸发A、煮发B、漂发C、盐发D、浸发答案：A23.职业分工有着相对的（）。A、相对性B、稳定性C、牢固性D、有限性答案：B24.鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美()。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬答案：B25.菜肴原料致嫩会提高嫩度（）A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A26.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多A、家禽B、猪C、牛肉D、家畜答案：A27.鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率()。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A28.厨房设备主要由（）和化学灭火设备组成A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：B29.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B30.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A、巴氏消毒B、干热灭菌C、间歇灭菌D、高压蒸汽灭菌答案：A31.厨房安全操作时饭店（）的重要内容之一，具有重要的意义A、经营管理B、生产管理C、生产模式D、生产方式答案：A32.职业道德有广泛性、()、实践性、具体性的特点。A、多样性B、连续性C、稳定性D、系统性答案：A33.长形鱼的剔骨（）A、从背部下刀B、不用去头C、不能将脊背部鱼皮滑破D、需要滑破背部鱼皮答案：C34.甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味()。A、最好B、一般C、较差D、以上都不正确答案：A35.贝类又称软体动物，一般贝类的贝壳可分为（）A、1层B、3层C、5层D、2层答案：B36.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B37.出材率+损耗率=（）A、80%B、50%C、70%D、100%答案：D38.（）的叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶梗修长C、叶梗肥大D、叶梗短小答案：C39.人体必需的营养元素有（）种A、3B、6C、8D、12答案：B40.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B41.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A42.脆皮糊主要依靠（）蓬松A、面粉B、酵母粉C、生粉D、玉米粉答案：B43.人体内的蛋白质是由（）种氨基酸通过肽键形成一定的空间结构的大分子物质A、80B、60C、20D、40答案：C44.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D45.正常成年人人体内锌含量为（）主要是存在于肌肉、骨骼和皮肤中A、1.0-2.0B、3.0-4.0C、2.0-3.0D、4.0-5.0答案：C46.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C47.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、道德建设C、道德D、道德义务答案：A48.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异（）为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C49.下列面粉中面筋质含量最高的是()A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、糕点粉答案：A50.食品腐败变质的原因和条件是由微生物。环境因素、（）食物因素A、化学因素B、自然因素C、食物因素D、外界因素答案：C51.脆皮糊的技术要点，挂脆浆时，要粘挂（）A、受热B、饱满C、均匀D、平均答案：C52.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油()。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C53.下列设备工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D54.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平()。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C55.目前食用的牛肉中，以（）左右的黄牛肉质较好A、一年B、三年C、五年D、6年答案：B56.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步()。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B57.能用于防治肿大，民间常叫“大脖子病”的是A、蛋白质B、脂肪C、糖类物质D、含碘物质答案：D58.道德是构成（），特别是精神文明的重要内容。A、人类文明B、社会舆论C、传统文化D、道德品质答案：A59.根据顾客的心理反应来定制产品价格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销的目的的定价策略，称为()A、心理定价策略B、成本定价策略C、促销定价策略D、政策定价策略答案：A60.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）三个方面的特征。A、多重性B、多样性C、无限性D、有限性答案：B61.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面A、安全性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A62.不属于酸味调味料的是()A、食醋B、番茄酱C、酱油D、柠檬酸答案：C63.下列调味品中属于咸味调味品的是()A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、味精答案：A64.脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、和（）A、维生素BB、维生素KC、维生素CD、维生素F答案：B65.纪律一般用（）的形式公布于众。A、规章制度B、规章意识C、规章行为D、规章标准答案：A66.菜肴质地组配方法，应注意（）A、装盘造型B、装盘颜色C、装盘整洁D、装盘内容答案：A67.人类社会要和谐有序地发展，需要一定的规矩、（）和标准。A、准则B、规则C、规定D、准绳答案：B68.牛头部位的特点（）A、肉多B、皮多C、脂肪多D、肉多、脂肪多答案：B69.（）在国家的法律体系中具有最高法律效力A、劳动法律B、宪法C、国务院劳动行政法规D、劳动规章答案：B70.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D71.讲究质量并不是在任何情况下都要求必须是绝对高的（）。A、质量B、价值C、利益D、信誉答案：A72.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()A、防止意外B、避免细菌滋生C、防止污染D、伤及他人答案：D73.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”A、初步加工B、冷菜拼摆C、烹调工艺D、菜肴组配答案：D74.燃效具备的三个条是可燃物、助燃物（）A、燃点B、火源C、柴火D、塑料板答案：B75.酥糊的调配比例：鸡蛋黄（）米粉（）面粉（）水（）A、40%20%20%20%B、50%10%20%20%C、60%20%10%10%D、30%30%20%20%答案：A76.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D77.调制脆皮糊时必须使用（）A、热水B、冷水C、温水D、矿泉水答案：B78.一般混合食物在胃中停留时间为4-5h，所以两餐间隔以（）为宜A、4-6B、4-7C、3-4D、4-5答案：A79.做翻沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C80.菌类原料洗涤时要保持原料的()A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性答案：B81.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A、酵母B、霉菌C、细菌D、细菌或酵母答案：B82.水产品是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物。主要包括鱼类、虾类和()A、团头鲂B、鲤鱼C、草鱼D、贝类答案：D83.（），开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。A、爱岗敬业B、注重信誉C、积极进取D、团结协作答案：C84.制汤水质要清纯，一般要用制汤（）。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D85.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B86.净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和（）的单位成本计算两种A、成本系数B、半成品C、下脚料D、次品答案：B87.下列属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D88.牛胸肉属于几级肉（）A、一级B、二级C、三级D、四级答案：B89.食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。A、昆虫B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A90.道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的（）、规范、行为和活动的总和。A、意识B、政策C、规章制度D、品质答案：A91.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体A、烹饪B、组配菜肴C、单独D、菜肴答案：B92.畜禽肉可提供多种维生素，主要包括以B族维生素和（）为主A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素E答案：B93.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等A、冲洗B、剞花刀C、去内脏D、开膛答案：C94.传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用（）、政治、规章制度来解决。A、法律B、规定C、道德规范D、道德标准答案：A95.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案：D96.松鼠鳜鱼的成品特点是（）A、口味酸甜B、色泽红亮C、质感脆嫩D、以上都正确答案：B97.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()A、压力作用B、毛细现象C、虹吸现象D、压力转换答案：B98.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B99.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性()。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C100.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A101.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D102.下列正确的菜点总和成本的计算公式（）A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本+菜点数量C、单位菜点成本÷菜点数量D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A103.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净A、热的B、20%的C、溶化的D、10%的答案：A104.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶()等为代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶答案：B105.糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的()。A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度答案：A106.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B107.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烤B、烧C、煮D、炖答案：A108.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D109.我国黄酒最著名的产地是()A、苏州B、绍兴C、镇江D、上海答案：B110.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D111.抓炒原料的刀口形态为()。A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒答案：A112.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺的（）。A、烹饪原料B、食品原料C、食品安全D、以上都正确答案：A113.干哈士蟆油用前须跑发，跑发后体积增大（）倍，形如棉花瓣，有腥气，味微甘A、1-15B、20-30C、5-10D、1-5答案：A114.空气使蛋清的体积科膨胀（）倍A、5B、6C、7D、8答案：D115.马铃薯的有害成分为（）A、草酸B、皂素C、龙葵碱D、亚硝酸盐答案：C116.蛋黄中具有亲水和亲脂肪的物质，具有（）A、乳化作用B、催化作用C、成熟作用D、消化作用答案：A117.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变蓝B、变红C、变绿D、变黄答案：A118.梭形鱼的分档一共几个部（）A、二部B、三部C、四部D、五部答案：B119.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品经营许可D、食品取得许可答案：C120.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B121.猪头的1清洗加工步骤是剔刮、（）、刮洗、清水洗涤A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C122.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质()。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B123.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品食（）A、罐头食品B、家庭自制豆制品C、发酵食品D、海产品及盐渍食品答案：B124.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D125.葛仙米干燥后滑而柔嫩()。A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜答案：B126.平衡膳食也称合理膳食或（），它是由多种食物构成的A、健康膳食B、机体膳食C、营养素膳食D、质量答案：A127.猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、肌纤维粗短B、肌纤维较长C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：B128.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C129.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C130.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的（）。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)答案：B131.牛体浅层肌的意义是（）A、牛胸深后肌B、牛各个部位的肌肉组织名称C、牛臀中肌D、牛跟腱答案：B132.菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法A、分类计算方法B、先分后总分C、成批计算方法D、单件计数法答案：B133.烩菜多选用鲜嫩的原料为主料（）。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：A134.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C135.食品的生物性污染包括微生物、（）和昆虫的污染，其中以微生物的污染所占比重大，且危害也重A、寄生虫B、霉菌C、温度D、湿度答案：A136.（）是干料跑发的基本方法A、水发B、油发C、碱发D、盐发答案：A137.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳()。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软答案：B138.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()A、吸水B、增大C、吸水膨润D、泡软答案：C139.流水解冻的缺点是()A、时间较长B、水分丢失多C、营养素损失多D、变黑变黑答案：C140.碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度()。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B141.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C142.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A143.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C144.“软兜鳝鱼”属于（）的名菜A、江苏B、四川C、广东D、上海答案：A145.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）A、保持鱼的形状B、防止鱼肠割断C、防止鱼皮开裂D、防止胆汁破损答案：D146.除家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D147.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成()。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B148.菜肴质地组配包括（）形式A、一种B、两种C、三种D、四种答案：B149.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体()。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A150.猪里脊的用途（）A、适用于炒B、适用于煮C、适用于蒸D、适用于刺身答案：A151.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A152.长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方答案：B153.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火答案：B154.属于海水鱼类的是()A、银鲳B、团头鲂C、鳗鲡D、黑鱼答案：A155.食品安全标准的性质是（）A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准答案：C156.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A157.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理A、鸭架子B、腿骨、胸骨C、骨骼D、鸡架子答案：C158.家畜内脏适用翻洗发和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（）、胃、肚等A、肝B、肺C、肠D、脑答案：C159.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、大白菜B、生菜C、菠菜D、卷心菜答案：A160.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天A、150B、160C、170D、180答案：D161.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的（）。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B162.膳食模式受到经济收入、食物生产和消费状况、（）、营养知识的教育普及程度等因素的制约A、行为习惯B、规律C、饮食习惯D、生活习惯答案：C163.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量()。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B164.牛脖头又称（）A、颈肉B、脖肉C、脖瘦肉D、脖脑答案：A165.菜肴口味组配方法应该按照（）执行A、人们的需求B、人们的习惯C、人们的爱好D、人们的心情答案：A166.果品类原料的保管方法有（）A、窖藏法B、低温保藏法C、埋藏法D、通风法答案：B167.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B168.将油用中火加热，待油温达到（）将粉丝放入油中即可A、180℃B、90℃C、120℃D、150℃答案：A169.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A170.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()A、重新污染B、不能使用C、口感发柴D、干瘪答案：A171.不属于根菜类原料的是（）A、萝卜B、竹笋C、芦笋D、茭白答案：A172.()较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了人与人之间一种新型的社会关系。A、社会主义B、社会道德C、社会利益D、社会经济答案：A173.出材率是质原料（）可用部分的重量与加工前原料总量的比率A、购买时B、购买前C、加工前D、加工后答案：D174.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色答案：C175.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要半干D、一定要干燥答案：D176.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的（）。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B177.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的（），对社会精神文明建设有极大的促进作用。A、和谐B、协调C、稳定D、推进答案：C178.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全A、法律、法规和食品安全标准B、食品生产经营者要求C、企业食品安全管理制度D、各级政府要求答案：A179.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘答案：A180.企业职业道德和其他文化内容共同具有自律、（）、整合、激励等功能。A、自省B、导向C、自愈D、自警答案：B181.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()A、切割的加工B、加工处理C、切割D、切配答案：A182.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C183.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C184.植物性食品中的污染为（）A、粮食>油料作物>蔬菜>水果B、油料作物>粮食>蔬菜>水果C、水果>蔬菜>粮食>油料作物D、蔬菜>油料作物>水果>蔬菜答案：B185.职业道德有广泛性、多样性、实践性、（）的特点。A、具体性B、系统性C、连续性D、稳定性答案：A186.口味是通过人的（）感觉器官鉴别味道A、舌头B、口腔C、牙齿D、感受答案：B187.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、纪律C、规章制度D、以上都不正确答案：A188.现实告诉人们，要使社会主义（）健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。A、市场经济B、个人经济C、市场效益D、个人效益答案：A189.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A190.随着社会分工不断细化，社会上分化出众多的不同社会职业，同时也产生了不同行业的（）。A、道德标准B、道德规范C、道德素质D、道德教育答案：B191.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B192.下列畜禽类原料加工的方法正确的是（）A、生搓法B、盐醋搓洗法C、熟烫法D、揉搓发答案：B193.成本核算主要以会记核算为基础，以（）为计算单位A、货币B、费用C、会记计算D、纸币答案：A194.猪里脊又称（）A、里肉B、条肉C、梅肉D、梅条肉答案：D195.正确判断原料的，是选择使用原料的关键问题（）。A、属性产地B、色泽气味C、质地老嫩D、品质优劣答案：D196.干肉皮又名皮肚，其张发方法一般采用油发和（），较为常见的是油发A、减发B、热水发C、盐发D、冷水发答案：C197.在与社会和他人发生关系过程中，道德时刻都在检验着人们的(）。A、道德水准B、道德责任C、道德义务D、态度答案：A198.调剂发粉脆浆时，调成后要饧（）A、13min以上B、14min以上C、15min以上D、16min以上答案：C199.猪体浅层肌的意义是（）A、猪各个部位的肌肉组织名称B、猪的骨骼C、外侧区肌D、斜方肌答案：A200.油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）A、向锅内浇水B、灭火器瞄准火苗C、用灭火毛毯灭火D、人在站在下风处答案：C201.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、道德义务C、道德建设D、道德答案：A202.清洗羊肚的步骤盐醋搓洗（）A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D203.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()A、肥肉B、白肌纤维C、白肉D、鸡胸肉答案：B204.（）具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C205.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的（）作用。A、推进B、协调C、促进D、稳定答案：C206.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()A、一头宽一头窄的长方片B、方片C、圆片D、厚片答案：A207.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C208.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色A、快速焯水B、浸泡在水中C、浸泡在油中D、立即烹饪答案：B209.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C210.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A211.母鸡（）月龄开始产蛋A、5-8B、3-4C、8-10D、10-12答案：A212.里外翻洗法主要适用于家禽类（）内脏的洗涤加工A、肺、脑B、口条C、脑、筋D、肠肚答案：D213.梭形鱼的头部肉质（）A、细嫩B、滑嫩C、偏硬D、较老答案：B214.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D215.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C216.脆皮糊主要依靠（）蓬松A、面粉B、泡打粉C、生粉D、玉米粉答案：B217.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下A、衬托B、衬托和点缀主料C、从属D、点缀答案：B218.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重（）。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D219.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B220.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D221.熟长形鱼的剔骨（）A、尾部入刀B、头部入刀C、腹侧入刀D、正腹入刀答案：C222.下列原材料中用水发的是（）A、干香菇B、鲜木耳C、鲜竹笋D、鲜猪皮答案：A223.卫生监督部门可以造成食物中毒的食物及其原料A、储存B、封存C、保存D、保管答案：B224.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D225.在尊师爱徒的前提下，团结合作，（）和补充是时代的要求。A、互相尊重B、互相学习C、互相帮助D、互相激励答案：B226.在职业道德建设中必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、民族主义B、个人主义C、为人民服务D、宗派主义答案：C227.损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量答案：D228.职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A229.政府制定或调整重大劳动关系标准时应当贯彻“三方原则”，即政府、工会、（）共同参与决定A、企业B、员工C、员工代表D、企业家会答案：D230.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）A、坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透C、表面太光滑无法调味D、异味短时间内难散发答案：D231.蛋泡糊又称（）A、蛋衣糊B、挂糊C、雪蛋糊D、发蛋糊答案：D232.随时观察电器运行情况，注意电器外部的（）气味和声音，如有异常现象应立即断电检查A、温度B、湿度C、温差D、气候答案：A233.双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大()。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A234.（）食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。A、烹饪原料B、调味品C、烹饪器具D、以上都正确答案：A235.畜禽类原料包括（）A、猪B、鸡C、鸭D、鹌鹑答案：A236.平批刀法，一般适用于()原料A、加工B、软嫩C、糕状D、圆形答案：B237.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的（）。A、标准B、准则C、准绳D、规定答案：B238.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C239.下面说法正确的是（）A、自感电动势总是阻碍电路中原来电流增加B、自感电动势总是阻碍电路中原来电流变化C、电路中的电流越大,自感电动势越大D、电路中的电流变化量越大,自感电动势越大答案：B240.风味性拍粉是适用于()原料A、小型原料B、大片形或筒形C、整条的鱼扇D、片、条形答案：B241.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B242.适合焖发的原料是（）A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇答案：C243.着衣处理的作用（）A、保护原料形态B、保护原料质地C、保护新鲜程度D、保护口味答案：A244.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽()。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物答案：B245.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A246.中国居民平衡膳食宝塔分为（）几层A、3B、5C、7D、8答案：B247.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香乳糖含量较高()。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C248.传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、（）、规章制度来解决。A、政治B、规定C、道德规范D、道德标准答案：A249.下列属于平衡膳食要求的是（）A、三高一低B、两高一低C、合理的膳食制度D、合理膳食类型答案：C250.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用（）。A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B251.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、（），虾油腌制品和咸半干菜。A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B252.人体的必需脂肪酸主要有（）和a-亚麻酸两种脂肪酸A、饱和脂肪酸B、多饱和脂肪酸C、氨基酸D、亚油酸答案：D253.实践表明，（）的交流电对人体的伤害是致命的A、15HZB、25HZC、35HZD、50HZ答案：D254.属于我国特产的叶类蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、卷心菜D、大白菜答案：D判断题1.午餐要吃饱，所以午餐要尽可能多吃。A、正确B、错误答案：B2.蛋白质含量是人体内最高的。A、正确B、错误答案：B3.职业分工有着相对的稳定性。A、正确B、错误答案：A4.()冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。A、正确B、错误答案：B5.()存在没有衰退期的产品。A、正确B、错误答案：B6.()粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。A、正确B、错误答案：B7.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故手、纸等物放在上面并不能被加热。A、正确B、错误答案：A8.下列正确的菜点总和成本的计算公式单位菜点成本×菜点数量A、正确B、错误答案：A9.()跳刀伤害很高。A、正确B、错误答案：B10.茎菜类原料去皮后应该浸泡在水中，防止变色。A、正确B、错误答案：A11.要提高人口的整体素质，增强环境保护、物种保护、生物多样性保护和防止生物污染的意识A、正确B、错误答案：A12.()汤汆选择水温只考虑食物种类。A、正确B、错误答案：B13.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。A、正确B、错误答案：B14.痛风的人应该多吃禽蛋。A、正确B、错误答案：B15.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A16.净料重量等于毛料重量乘以净料率A、正确B、错误答案：A17.净料重量就是原本重量。A、正确B、错误答案：B18.食品检验报告应当加盖食品检验机构公章并有检验人的签名或者盖章A、正确B、错误答案：A19.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A20.()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。A、正确B、错误答案：B21.()清蒸鱼不属于粤式菜。A、正确B、错误答案：B22.油温控制在100度放入虾片一分钟后就可食用。A、正确B、错误答案：B23.拍粉、粘皮时一定要将粉料按实，防止粉料再烹制时脱落。A、正确B、错误答案：A24.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误答案：B25.动物性原料是指可供烹饪加工利用的动物，主要包括家畜、家禽、水产、蛋乳品等A、正确B、错误答案：A26.()油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。A、正确B、错误答案：B27.鲳鱼是我国的海产品鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是8-9月份A、正确B、错误答案：B28.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B29.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积可以任意比例。A、正确B、错误答案：B30.虾片只能通过高温油炸食用。A、正确B、错误答案：B31.降低血脂预防肥胖与膳食纤维无关。A、正确B、错误答案：B32.下列毛利率正确的计算公式毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%A、正确B、错误答案：A33.焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。A、正确B、错误答案：A34.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A35.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量除以净料率A、正确B、错误答案：A36.职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误答案：A37.白卤水调味品中没有有色调味及白糖。A、正确B、错误答案：A38.干粉灭火器二氧化碳灭火器都比泡沫灭火器好用。A、正确B、错误答案：B39.“干一行爱一行，爱一行钻一行”；精益求精，尽职尽责体现的职业道德是爱岗敬业。A、正确B、错误答案：A40.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：A41.()调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。A、正确B、错误答案：B42.()卤注重汤适用于所有肉制品。A、正确B、错误答案：B43.维生素不能维持人体细胞生长和正常代谢。A、正确B、错误答案：B44.烧是烹调中国菜肴的一种常用技法。A、正确B、错误答案：A45.龙虾还未实现人工饲养。A、正确B、错误答案：B46.据悉，新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成A、正确B、错误答案：A47.油发的原料因带有油腻，要用冷水浸泡A、正确B、错误答案：B48.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A49.()餐厅面积必须比厨房面积大。A、正确B、错误答案：B50.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿容易结团，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面A、正确B、错误答案：A51.菜点成本的核算方法，有先总后分法和先分有总分两种方法A、正确B、错误答案：B52.()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B53.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料A、正确B、错误答案：A54.加工性原料一般可分为蛋制品原料和干制品原料两大类A、正确B、错误答案：B55.职业道德有广泛性、多样性、实践性、系统性的特点。A、正确B、错误答案：B56.干料热水发的方法有泡发盐发、焖发、蒸发A、正确B、错误答案：B57.爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。A、正确B、错误答案：A58.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。A、正确B、错误答案：B59.化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象A、正确B、错误答案：A60.企业职业道德是协调各种关系的法宝。A、正确B、错误答案：A61.()凉拌所用的主料基本都是动物。A、正确B、错误答案：B62.鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。A、正确B、错误答案：B63.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得食品经营许可A、正确B、错误答案：A64.()大肠包小肠的现象是正常的。A、正确B、错误答案：B65.食品生产经营者应当依照法律法规和食品标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全A、正确B、错误答案：A66.()藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。A、正确B、错误答案：B67.微波解冻时能长时间停留在最大冰结晶生成带。A、正确B、错误答案：B68.炒法依油温高低、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A、正确B、错误答案：A69.厨房烧菜可使用汽油。A、正确B、错误答案：B70.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄A、正确B、错误答案：A71.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误答案：A72.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。A、正确B、错误答案：B73.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。A、正确B、错误答案：B74.()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A75.尊师爱徒，团结协作的具体要求就是树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：B76.()水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误答案：B77.鸡烫泡煺毛，春天水温为75℃—80℃。A、正确B、错误答案：A78.损耗率没有任何意义。A、正确B、错误答案：B79.()菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。A、正确B、错误答案：B80.禽肉中所含的脂肪主要为卵磷脂A、正确B、错误答案：A81.鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A82.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和复制品原料A、正确B、错误答案：B83.()调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。A、正确B、错误答案：B84.可口性不在食物价值范围内。A、正确B、错误答案：B85.()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A86.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分A、正确B、错误答案：A87.()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A88.除家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择碱液泡制法A、正确B、错误答案：B89.制作饮食离不开原料，烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品A、正确B、错误答案：A90.禽蛋有蛋黄、蛋白、和蛋壳三个主要部分构成A、正确B、错误答案：A91.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、正确B、错误答案：A92.()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。A、正确B、错误答案：A93.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范A、正确B、错误答案：A94.鱼肉腌渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。A、正确B、错误答案：A95.发芽的土豆，削掉发芽部分后就可以继续使用。A、正确B、错误答案：B96.()白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。A、正确B、错误答案：B97.馒头形冷菜又称为半球形A、正确B、错误答案：A98.水汆实际是用水温90～100℃的清水汆熟。A、正确B、错误答案：A99.()大米中主要为黄曲霉及其毒素。A、正确B、错误答案：B100.干肉皮又名皮肚，其张发方法一般采用油发和热水发，较为常见的是油发A、正确B、错误答案：B101.乌贼又名墨鱼、花枝A、正确B、错误答案：A102.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B103.()维生素Ｃ对身体不重要。A、正确B、错误答案：B104.()肉类中含有丰富的碳水化合物。A、正确B、错误答案：B105.烹饪原料的分类就是按照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列A、正确B、错误答案：A106.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、正确B、错误答案：B107.食品安全监督管理部门应依照食品安全法及其实施条例规定A、正确B、错误答案：A108.()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。A、正确B、错误答案：B109.食品安全标准里有免检产品。A、正确B、错误答案：B110.风干就是把食物放在阳台上吹。A、正确B、错误答案：B111.龙虾体内蛋白质含量偏低。A、正确B、错误答案：B112.油发不是常用的。A、正确B、错误答案：B113.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、去除粘液法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误答案：B114.净料重量在称重时一般不被使用。A、正确B、错误答案：B115.()谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：B116.物多样性保护和防止生物污染对人类膳食不会产生影响。A、正确B、错误答案：B117.采用油发方法涨发鱼肚，时间短涨发率低，一般1KG干料可涨发成湿料4KG左右A、正确B、错误答案：B118.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、正确B、错误答案：A119.()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。A、正确B、错误答案：A120.职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A121.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的完整。A、正确B、错误答案：B122.()大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。A、正确B、错误答案：B123.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。A、正确B、错误答案：B124.茎菜类原料去皮后应该快速焯水，防止变色。A、正确B、错误答案：B125.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等A、正确B、错误答案：A126.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、正确B、错误答案：A127.适合焖发的原料是木耳A、正确B、错误答案：B128.()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误答案：A129.毛料重量就是假货重量。A、正确B、错误答案：B130.乌贼没有墨囊。A、正确B、错误答案：B131.碱发使用的是氢氧化钠。A、正确B、错误答案：B132.()跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。A、正确B、错误答案：B133.在尊师爱徒的前提下，团结合作，互相学习和补充是时代的要求。A、正确B、错误答案：B134.半球形冷菜是圆的。A、正确B、错误答案：B135.拍粉、粘皮时一定要一个一个上粉。A、正确B、错误答案：B136.净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本半成品的单位成本计算两种A、正确B、错误答案：A137.()膳食纤维对人体没有意义。A、正确B、错误答案：B138.涨发锅巴首先要将锅巴泡水A、正确B、错误答案：B139.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误答案：B140.碳水化合物对身体一定有害。A、正确B、错误答案：B141.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料A、正确B、错误答案：A142.凡违法行为，都要依法受到法律规定的处罚。A、正确B、错误答案：A143.作为烹饪从业人员，要不断的积累知识，更新知识，适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要，适应企业竞争、人才竞争的需要A、正确B、错误答案：A144.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。A、正确B、错误答案：A145.()凉拌所用的主料基本都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。A、正确B、错误答案：B146.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的地方。A、正确B、错误答案：B147.()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B148.()不同刀法对不同材料的适用程度是不同的。A、正确B、错误答案：A149.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用柴油。A、正确B、错误答案：A150.气传热法烹调技法制法种类包括清蒸、粉蒸和干蒸。A、正确B、错误答案：A151.家禽类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是牛肝A、正确B、错误答案：B152.严格执行《食品卫生法》和《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》，按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生A、正确B、错误答案：A153.()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误答案：A154.鱿鱼属于软体动物，章鱼属于脊椎动物。A、正确B、错误答案：B155.()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。A、正确B、错误答案：B156.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。A、正确B、错误答案：A157.()汤汆