食品工程学 第二章-食品的热处理与杀菌学习资料

第二章食品的热加工与杀菌引言热加工方法

1.杀菌(sterilization)——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能已劣变到无法食用。

2.商業杀菌法(commercialsterilization)——將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.巴氏杀菌法(Pasteurization)——在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。4.热烫(Blanching)——生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。第一节热加工原理一、罐头食品的腐败及腐败菌凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象(商业无菌)。这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌的种类也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。1.食品pH值与腐败菌的关系各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。表2-1各种常见罐头食品的pH值罐头食品pH值罐头食品pH值平均最低最高平均最低最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9表2-2罐头食品按照酸度的分类酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。A、B类型芽孢在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。（1）胀罐胀罐原因微生物生长繁殖——细菌性胀罐食品装量过多引起假胀罐内真空度不够引起假胀罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引起氢胀出现细菌性胀罐的原因杀菌不足罐头裂漏低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平盖酸坏平盖酸坏--外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败现象:在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。一般不常见（5）产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑思考题低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？二、微生物的耐热性微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等鉴定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。1.影响微生物耐热性的因素（1）菌种与菌株菌种不同、耐热性不同同一菌种，菌株不同，耐热性也不同正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强菌龄与贮藏期也有一定影响（3）热处理时介质或食品成分的影响酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。98.9121.1110图2-1加热介质pH对芽孢耐热性的影响糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用→图2-2糖对细菌耐热性的影响盐的影响通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性（4）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。图2-3不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线表3-3热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）10012001157013031056001201913511101961257（5）原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。表2-4原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系121℃时的杀菌时间（分钟）玉米菌数平盖酸坏的百分率无糖60个平酸菌/10克食糖2500个平酸菌/10克糖700095.8800075900054.22.有关细菌耐热性的特性（1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线图2-4热力致死速率曲线DDDDDDD值图2-4表明，直线横过一个对数循环时所需要的时间（分钟）就是D值（Decimalreductiontime）。也就是直线斜率的倒数。直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。注意：D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。表2-5瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率单位时间为D时的加热时间（分钟）单位容积残存活菌数0D1041D1032D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4从表2-5可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果100支试管中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为10-1，即1/10活，也就是100支试管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。D值可以根据图2-4中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。当然也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即：

tD=

lga–lgb例：100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。

3D==1.00lg1.0×104–lg1.0×10即D100℃=1.00（2）热力致死时间曲线（TDT曲线）热力致死时间(ThermalDeathTime)：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标，以热处理时间为纵坐标（对数值），就得到一条直线，即热力致死时间曲线（TDT曲线）。图2-5热力致死时间曲线Z细菌的热力致死时间(TDT)随致死温度而异。它表示了不同热力致死温度时细菌芽孢的相对耐热性。热力致死时间曲线表明热力致死规律同样按指数递降进行。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。通常用121℃（国外用250F°）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。——F值与原始菌数是相关的。

t1T2-T1Lg—=————若T2=121℃，则t2=Ft2Z（3）仿热力致死时间曲线

热力指数递减时间（TRT）为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提出了热力指数递减时间（TRT）概念。TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。TRTn=nD

即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内芽孢数将降低到10-12。仿热力致死时间曲线纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。图2-6仿热力致死时间曲线

t1T2-T1Lg—=————若T2=121.1℃，则t2=Ft2Z假定T1温度下的D值已知，则，t1=nD则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。

nD121-TFLg——=————或D=—×10（121-T）/ZFZn这样，已知T温度下的D值，Z值，再针对罐头产品需要确定n值后，就可计算得到相应的F值。n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。比如在美国，对肉毒杆菌，要求n=12，对生芽梭状芽孢杆菌，n=5。思考题影响微生物耐热性的因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？三、酶的耐热性罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。如过氧化物酶、果胶酯酶等。酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和肺结核菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。四、热加工对食品品质的影响1.植物来源的包装制品热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量。一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。（1）质构在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏半透膜的破坏细胞间结构的破坏并导致细胞分离上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软其他变化包括蛋白质变性——导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等一些问题淀粉糊化在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失为了提高罐藏产品的硬度，可以在热烫液中或盐水或糖浆中加入钙盐，以形成不溶性的果胶钙盐不同的水果可以采用不同的盐：Ca（OH）2用于樱桃CaCl2用于番茄乳酸钙用于苹果这是由于不同产品中果胶脱甲酯化程度不同。（2）颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中叶绿素脱镁胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）花青素将降解成灰色的色素花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，如与抗坏血酸、糖的降解产物羟甲基呋喃、一些酚类等，另外还会与金属形成复合物使产品变色如使红色水果变蓝、梨变粉红黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感。抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效。但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。（3）风味通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变（4）营养素2.动物来源的包装食品（1）颜色肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色Maillard反应和Caramelization(焦糖化)反应也会改变颜色腌制过程会改变颜色肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正，比如红曲米色素、高粱红、胭脂红、辣椒红等（2）质构蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和变硬变软是由于胶原的水解、溶解产生了明胶，以及脂肪的融化和分散磷酸盐的添加可以增加一些制品的结合水能力，使制品嫩度提高，减少皱缩（3）营养素氨基酸损失可能达到10-20%赖氨酸由于强加热可能加剧损失，但很少超过25%维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫3.热加工对营养成分和营养价值的影响工业上用于食品的加热方法，包括烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。要定量或者预言在以上操作过程中营养成分受热破坏的程度，是很困难的，但是，对于加工过程中具有特定目的的其它工业操作，能够设计出最大限度保存营养素的加工方法。对此，定量地说明加热对营养素的影响是很有必要的。(1)加热的理想效果概括如下：食品特性的改善，如组织变化、美化口味；杀死微生物；灭酶；改善营养素的可利用率；破坏不合需要的食品成分如禽类蛋白中的抗生物素蛋白豆科植物中的胰蛋白酶抑制素(2)不希望的影响包括六大类营养素的变化蛋白质受热变性这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。碳水化合物一般不考虑其最佳保存率问题，倒是降解反应的产物更加重要和值得研究。还原糖会产生焦糖化反应。脂肪：一般也考虑其高温下的营养素，但其降解产物则受到密切的注意。维生素：也许是研究得最广泛的营养素，在食品通常所处的条件下，维生素C、B、D和泛酸对热最不稳定。脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较为稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。矿物质：一般热烫过程会损失痕量的矿物质对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。(3)热烫对蔬菜中营养素的影响方法营养素损失%水烫法维生素C16-58维生素B230-50维生素B116-34烟酸32-37蒸汽热烫维生素C16-26维生素B621对罐头和其它加工食品的研究，很大部分集中在维生素C和B1的保存率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者可以认为能把维生素C和B1完好保存下来的加工方法一样能完好保存其它营养素。番茄汁维生素C的损失，是在有氧气存在下受热而破坏的，在罐头加工过程中，除去氧气即可防止损失。以下是最大限度保存番茄汁中的维生素C的建议渣汁前将番茄用蒸汽短时处理冷榨提汁渣汁以后的处理过程要尽可能排除空气汁要尽快加热到所需的最高温度除非已经排除空气以及在存放过程中不同空气接触，番茄汁应尽可能存放在低温处不要使用铜质设备避免不必要的泵送，简化罐头加工流程缩短从打浆到装罐之间的时间有研究证明：在8.88-94.4℃温度范围内维生素C的氧化速率随温度的提高而升高，但温度继续提高，氧化速率突然降低，升到沸点时，氧化速率降到零。冷榨可以更多保存维生素C，但热榨可钝化果胶酶，使汁更粘稠，贮藏过程不易分层，消费者更易接受。目前都用80℃或更高温度和快速加热的热榨法生产番茄汁。成熟度越高，保存的维生素越多蒸汽热烫能减少水溶性物质的沥滤损失热烫时间的影响比温度要大得多杀菌时，只是罐内存在氧气时才受加热的影响，氧气消耗后，维生素C的进一步破坏很慢。(4)贮藏对VC的影响10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上27℃贮藏对维生素C和B2会产生不利影响高温贮藏会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏五、罐头食品的一般工艺过程预备原料和包装材料获得可食用部分洗涤分级检验热烫排气密封杀菌和冷却检验1.排气目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭到破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐加热排气热灌装：一般将食品加热到70-75℃（然后立即装罐密封真空排气真空封罐时真空密封室内的真空度是控制罐内真空度的主要因素蒸汽喷射法排气2.封口罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。3.杀菌工艺条件的确定杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。升温时间—恒温时间—降温时间t1-t2-t3——————————————反压,即———P

杀菌温度T要注意的是，杀菌锅温度升高到了杀菌温度T，并不意味着罐内食品温度也达到了杀菌温度的要求，实际上食品尚处于加热升温阶段。对流传热型食品的温度在此阶段内常能迅速上升，甚至于到达杀菌温度。而导热型食品升温很慢，甚至于开始冷却时尚未能达到杀菌温度。冷却时需要加反压（1）杀菌工艺条件——温度和时间的选用正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。（2）杀菌时罐内外压力的平衡罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。（3）杀菌后的冷却思考题罐头加工过程中排气操作的目的和方法？杀菌工艺条件如何选择？反压力的概念第二节热烫1.热烫目的:通常用在热杀菌、干燥和冷冻之前对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。如多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶未被灭活通常可以采用蔬菜中比较耐热的酶如过氧化氢酶、过氧化物酶活的存在判断热烫的效果。2.影响热烫时间的因素：水果或蔬菜的类型食品的体积大小热烫温度加热方法3.热烫方法采用饱和蒸