2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原材料选购与加工试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原材料选购与加工试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原材料选购要求：根据所学知识，判断以下陈述的正确性，正确的选A，错误的选B。1.选购新鲜的鱼时，鱼的眼睛应该是清澈透明的，鳃是鲜红色的。（）2.新鲜的肉类应该具有正常的气味，不应该有酸味或者腥味。（）3.购买蔬菜时，叶子应该鲜绿、饱满，没有枯萎或者斑点。（）4.选购新鲜豆制品时，颜色应该洁白、有弹性，无异味。（）5.新鲜的鸡蛋表面应该有均匀的粉末，无异味。（）6.选购新鲜的牛奶时，瓶身应该有生产日期和保质期，无异味。（）7.新鲜的猪肉颜色鲜红，有弹性，无异味。（）8.选购新鲜的鸡肉时，肉质紧密，有光泽，无异味。（）9.新鲜的牛肉颜色深红，有弹性，无异味。（）10.选购新鲜的水产品时，应该选择活蹦乱跳的，有光泽的。（）二、烹饪原材料加工要求：根据所学知识，选择以下加工方法对应的原料。1.豆腐加工方法：压榨、磨浆、煮沸、凝固（）2.鸡蛋加工方法：打散、蒸煮、煎炸、炒制（）3.鱼类加工方法：刮鳞、去内脏、去头尾、切片、去骨（）4.肉类加工方法：切块、切片、切丝、剁碎、去骨（）5.蔬菜加工方法：去皮、切片、切块、切丝、切丁（）6.豆类加工方法：浸泡、煮沸、磨浆、压榨、蒸煮（）7.水果加工方法：去皮、切片、切块、切丝、榨汁（）8.米类加工方法：浸泡、磨浆、蒸煮、煮粥、炒饭（）9.面类加工方法：和面、揉面、擀面、切面、蒸面（）10.酱料加工方法：磨浆、煮沸、搅拌、冷却、装瓶（）三、烹饪原材料保存要求：根据所学知识，选择以下保存方法对应的原料。1.豆腐保存方法：冷藏、冷冻、密封、常温（）2.鸡蛋保存方法：冷藏、通风、密封、常温（）3.鱼类保存方法：冷藏、冷冻、腌制、晒干、风干（）4.肉类保存方法：冷藏、冷冻、腌制、风干、熏制（）5.蔬菜保存方法：冷藏、通风、密封、晒干、腌制（）6.豆类保存方法：冷藏、干燥、密封、常温、晒干（）7.水果保存方法：冷藏、通风、密封、常温、晒干（）8.米类保存方法：干燥、密封、冷藏、常温、蒸煮（）9.面类保存方法：干燥、密封、冷藏、常温、蒸煮（）10.酱料保存方法：冷藏、密封、常温、煮沸、冷却（）四、烹饪原材料营养分析要求：根据所学知识，判断以下陈述的正确性，正确的选A，错误的选B。1.豆腐富含优质蛋白质，但几乎不含脂肪。（）2.鸡蛋中的胆固醇含量较高，不适合高血脂患者食用。（）3.鱼类含有丰富的ω-3脂肪酸，对心脏健康有益。（）4.肉类中的饱和脂肪较多，过多摄入可能增加心血管疾病风险。（）5.蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，有助于提高免疫力。（）6.豆类富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。（）7.水果中的果糖含量较高，糖尿病患者应适量食用。（）8.米类是人体主要的能量来源，富含碳水化合物。（）9.面类含有较多的谷胱甘肽，有助于延缓衰老。（）10.酱料中的盐分含量较高，应适量食用。（）五、烹饪原材料处理技巧要求：根据所学知识，完成以下加工技巧的描述。1.切片技巧：在切割食材时，刀法要均匀，厚度要一致，以保证烹饪时熟度均匀。2.切丝技巧：切丝时要选用锋利的刀具，先横切后竖切，以保持丝的整齐。3.切丁技巧：切丁时要使丁的形状规则，大小一致，以便于烹饪。4.切末技巧：切末时要使食材末细小，便于与其他食材混合。5.切块技巧：切块时要使块的形状规则，大小适中，便于烹饪。6.压榨技巧：压榨豆类时要使豆汁充分流出，以保证豆制品的口感。7.煮沸技巧：煮沸时要使食材完全浸没在水中，避免食材外溢。8.凝固技巧：凝固豆制品时要控制好温度和凝固时间，以保证质地。9.腌制技巧：腌制食材时要掌握好盐分和时间的比例，以确保食材的口味。10.熏制技巧：熏制食材时要控制好火候和时间，以达到烟熏风味。六、烹饪原材料搭配原则要求：根据所学知识，选择以下搭配原则对应的食材。1.高蛋白与高脂肪搭配：豆腐与猪肉（）2.高纤维与低脂肪搭配：蔬菜与鱼类（）3.高钙与低钠搭配：豆制品与绿叶蔬菜（）4.高铁与高维生素C搭配：瘦肉与柑橘类水果（）5.高蛋白与低脂肪搭配：鸡蛋与鸡肉（）6.高钾与高钙搭配：豆类与坚果（）7.高纤维与高水分搭配：蔬菜与水果（）8.高维生素与高矿物质搭配：新鲜水果与蔬菜（）9.高能量与低脂肪搭配：米饭与鱼类（）10.高脂肪与低热量搭配：油炸食品与蔬菜（）本次试卷答案如下：一、烹饪原材料选购1.A解析：新鲜鱼的眼睛清澈透明，鳃呈鲜红色是新鲜鱼的特征。2.A解析：新鲜肉类应无异味，具有正常的肉香味。3.A解析：新鲜蔬菜的叶子应鲜绿、饱满，无枯萎或斑点。4.A解析：新鲜豆制品颜色洁白，有弹性，无异味。5.A解析：新鲜鸡蛋表面有均匀粉末，无异味。6.A解析：新鲜牛奶应带有生产日期和保质期，无异味。7.A解析：新鲜猪肉颜色鲜红，有弹性，无异味。8.A解析：新鲜鸡肉肉质紧密，有光泽，无异味。9.A解析：新鲜牛肉颜色深红，有弹性，无异味。10.A解析：新鲜水产品应活蹦乱跳，有光泽。二、烹饪原材料加工1.A解析：豆腐加工过程包括压榨、磨浆、煮沸、凝固。2.B解析：鸡蛋加工方法包括打散、蒸煮、煎炸、炒制，但不包括压榨。3.A解析：鱼类加工过程包括刮鳞、去内脏、去头尾、切片、去骨。4.A解析：肉类加工过程包括切块、切片、切丝、剁碎、去骨。5.A解析：蔬菜加工过程包括去皮、切片、切块、切丝、切丁。6.A解析：豆类加工过程包括浸泡、煮沸、磨浆、压榨、蒸煮。7.A解析：水果加工过程包括去皮、切片、切块、切丝、榨汁。8.A解析：米类加工过程包括浸泡、磨浆、蒸煮、煮粥、炒饭。9.A解析：面类加工过程包括和面、揉面、擀面、切面、蒸面。10.A解析：酱料加工过程包括磨浆、煮沸、搅拌、冷却、装瓶。三、烹饪原材料保存1.A解析：豆腐保存方法包括冷藏、冷冻、密封、常温。2.B解析：鸡蛋保存方法包括冷藏、通风、密封、常温。3.A解析：鱼类保存方法包括冷藏、冷冻、腌制、晒干、风干。4.A解析：肉类保存方法包括冷藏、冷冻、腌制、风干、熏制。5.A解析：蔬菜保存方法包括冷藏、通风、密封、晒干、腌制。6.A解析：豆类保存方法包括冷藏、干燥、密封、常温、晒干。7.A解析：水果保存方法包括冷藏、通风、密封、常温、晒干。8.A解析：米类保存方法包括干燥、密封、冷藏、常温、蒸煮。9.A解析：面类保存方法包括干燥、密封、冷藏、常温、蒸煮。10.A解析：酱料保存方法包括冷藏、密封、常温、煮沸、冷却。四、烹饪原材料营养分析1.A解析：豆腐富含优质蛋白质，几乎不含脂肪。2.B解析：鸡蛋中的胆固醇含量较高，但不一定不适合高血脂患者食用，应根据个人情况适量食用。3.A解析：鱼类含有丰富的ω-3脂肪酸，对心脏健康有益。4.A解析：肉类中的饱和脂肪较多，过多摄入可能增加心血管疾病风险。5.A解析：蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，有