高级西式面点师考试题与答案

高级西式面点师考试题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，如欧米伽-3脂肪酸等，这些不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低心血管疾病风险等。饱和脂肪酸在鱼类脂肪中占比较小。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸人体自身可以合成，不是鱼类脂肪的主要成分。2.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、传热性能强正确答案：B答案解析：大理石案台一般具有表面平整、抗腐蚀性强和散热性强等特点。大理石相对来说化学性质比较稳定，有较好的抗腐蚀能力，能满足案台的使用需求。传热性能强不符合其特性；保温性能好也不是大理石案台的突出特点；质地柔软性强更不是大理石的特点，大理石质地较硬。3.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进生育C、促进体内钙和磷的代谢D、促进凝血正确答案：C4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、大理石案台正确答案：D答案解析：木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台都是西式面点常用的案台类型。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的类别统称，而大理石案台是常见的西式面点案台材质之一，所以选大理石案台。5.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.1D、0.2正确答案：A6.()常用于大型点心的铺衬。A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D7.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、22C、20D、12正确答案：D8.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A答案解析：“molder”常见的意思是“成型机”，“模具”常见的英文是“mould”，“刷子”是“brush”，“叉子”是“fork”。所以选A。9.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、搅拌器下D、在容器中正确答案：C10.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。A、奶粉B、巧克力C、淀粉D、可可脂正确答案：C11.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、白兰地酒B、果味酒C、黑樱桃酒D、橙酒正确答案：A12.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、挤B、折叠C、抹D、捏正确答案：B答案解析：松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和包等。挤、抹、捏一般不属于松质面包成型常用的工艺方法。13.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、44.44%B、33.33%C、16元D、24元正确答案：D14.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B15.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、不变C、一定减少D、相同正确答案：A答案解析：同一规格质量的原料，即使原料本身相同，但由于加工技术存在差异，在加工过程中对原料的损耗等情况会不同，所以出材率不一定相同。比如不同的切割技术可能导致原料剩余部分不同，从而影响出材率。16.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油正确答案：C答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料，面粉是其最主要的基础原料，提供面包的基本结构和口感。白糖、鸡蛋、黄油不是其主要原料，白糖可增加甜味但不是必需，鸡蛋和黄油可根据配方添加来改善风味和质地等，但都不是像面粉这样不可或缺的主要原料。17.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D答案解析：调制脆皮面包面坯时，充分搅拌能让面筋质形成最大膨胀值，通过充分搅拌可使各种原料均匀混合，让面筋蛋白充分吸水并形成良好的网络结构，从而为面筋质的膨胀创造最佳条件，而搓均、揉均、和均相对搅拌充分来说，对面筋质形成最大膨胀值的作用没那么关键。18.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B答案解析：使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰说明燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时应由专业维修人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修资质，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确。19.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D答案解析：维生素在机体内不能自行合成或合成量不足，需要从食物中摄取（A选项正确）；维生素不参与机体供能，也不是构成机体各组织的原料（B、C选项正确）；机体对维生素的需要量很少，但缺乏时可引起维生素缺乏症（D选项错误）。20.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestcakeB、cheesecakeC、marblecakeD、blackcake正确答案：A21.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk正确答案：B答案解析：香料的英文是“Spice”，A选项“Sugar”是糖的意思，C选项“Malt”是麦芽的意思，D选项“Milk”是牛奶的意思。22.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、黄油D、糖水正确答案：D答案解析：制作冻苏夫力时，搅打鸡蛋至起发后加入糖水，能更好地与鸡蛋融合，帮助苏夫力膨胀并保持形状，而牛奶、面糊、黄油一般不是在这个时候加入。23.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。A、拌制B、形成C、调制D、调拌正确答案：B24.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、水面团B、松面团C、酥面团D、热水面团正确答案：A答案解析：清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和油面团组成的。水面团为后续的折叠操作提供基础，油面团则赋予面坯层次和酥脆口感。25.()毛利率应从低。A、一般产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、加工精细的产品正确答案：A答案解析：毛利率的高低通常与产品的特色、加工精细程度等因素相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因为其独特性、制作成本高等原因毛利率较高。而一般产品相对来说没有这些特殊因素导致成本大幅增加，所以毛利率应从低。26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、综合毛利率B、销售毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：A27.()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、烤苏夫力B、蒸苏夫力C、冷苏夫力D、热苏夫力正确答案：C答案解析：冷苏夫力的特点是质地细腻、清凉爽口、口味香甜。热苏夫力主要强调热加工后的蓬松口感；烤苏夫力重点在烤制后的风味；蒸苏夫力主要是通过蒸制而成，它们都不完全符合质地细腻、清凉爽口、口味香甜这些特点。28.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C答案解析：刀具放置在案板上方便取用且较为安全，避免了放在水中生锈、放在料盆中易污染食材、放在案板下取用不便等问题。29.风登糖可用于()的制作。A、泡夫B、塔C、糖果D、柠檬派正确答案：C答案解析：风登糖是一种常用于糖果制作的装饰性糖制品，它可以为糖果增添丰富的口感和独特的外观，在选项中只有糖果制作会使用风登糖，塔、泡夫、柠檬派一般不会用到风登糖。30.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、食品添加剂污染C、昆虫污染D、微生物正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，当人类食用了含有高浓度化学农药的生物时，就会使化学农药通过生物富集作用作用于人体。微生物一般不会直接通过生物富集作用作用于人体；昆虫污染主要是昆虫本身带来的一些影响，不是通过生物富集这种典型方式作用于人体；食品添加剂污染一般是在食品加工环节，并非通过生物富集作用作用于人体。31.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、食物特殊动力作用D、维持基础代谢正确答案：B答案解析：食物蛋白质在体内氧化是食物在体内的代谢过程，会产生能量，而不是机体对热能的消耗。维持基础代谢需要消耗热能；思维活动需要消耗能量，属于机体对热能的消耗；食物特殊动力作用是指进食后使机体产生额外热量消耗的现象，也属于机体对热能消耗。32.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、等于C、不等于D、无变化正确答案：C33.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、奶油胶冻B、奶冻C、果冻D、木司正确答案：C34.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、氧气、水分B、渗透压、光线C、温度、湿度D、营养物质正确答案：D35.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B答案解析：热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。黄油在热苏夫力的制作中起到重要作用，它能增加风味和滋润度等。淀粉、奶油、果泥一般不是热苏夫力的主要用料。36.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、干净利索B、慢擀轻压C、轻擀慢压D、慢擀慢压正确答案：A答案解析：清酥面坯成型操作时动作快是为了保证面坯的层次感和酥脆度，干净利索能够避免面坯之间粘连等问题，一气完成整个成型过程能更好地保持面坯的状态，达到理想的制作效果，而慢擀轻压、轻擀慢压、慢擀慢压都不符合清酥面坯成型时的要求。37.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正确答案：D答案解析：“Tool”常见释义为“工具”，A选项“刀”常见的英文是“knife”；B选项“盆”常见的英文是“basin”；C选项“叉子”常见的英文是“fork”。所以“Tool”的意思是“工具”，答案选D。38.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、膨松C、紧密光滑D、紧密细腻正确答案：C39.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、微波炉高温法C、加水熬制D、微波炉低温法正确答案：D答案解析：在调制巧克力馅料时，直接上火加热溶化巧克力容易使其受热不均导致焦糊；加水熬制会改变巧克力原本的质地和风味；微波炉高温法同样容易使巧克力过热产生问题。而微波炉低温法能较为均匀地溶化巧克力，又可避免温度过高对巧克力造成不良影响。40.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、优质低价B、广泛招商C、时菜时价D、灵活进价正确答案：C答案解析：餐饮产品价格应遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则。时菜时价能够根据菜品的新鲜度、季节变化等因素灵活调整价格，既反映菜品的实际价值，又能适应市场需求和变化。灵活进价侧重于采购环节，与定价原则关联不大；优质低价不符合优质优价的理念；广泛招商与餐饮产品价格定价原则毫无关系。41.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、微波炉设备C、烤炉设备D、原料处理设备正确答案：D答案解析：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。微波炉设备不属于按用途划分的常用类别；烤炉设备属于烘烤设备这一类别，不能单独列为一类；电冰箱设备属于恒温设备范畴，表述不准确。所以答案选原料处理设备。42.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B答案解析：搅拌充分能使面筋充分扩展，增强面团的韧性和延展性，从而在烘焙过程中让面坯形成最大膨胀值。调制均匀、和制均匀、调和均匀表述相对宽泛，不如搅拌充分能更准确体现对面坯膨胀效果的影响。43.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、冷色B、暖色C、临近色D、同类色正确答案：C答案解析：色相环中，色相的差为45℃左右的色对比是临近色对比。临近色对比能使画面呈现出和谐、统一又富有变化的视觉效果。44.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。A、工艺B、手段C、原料D、方法正确答案：C答案解析：制品成熟后馅料收缩主要是因为馅料中的原料配比不当。比如馅料中油脂、水分、面粉等原料的比例不合适，在加热等成熟过程中就容易出现收缩现象。而工艺、手段、方法一般不会直接导致馅料收缩，所以答案选C。45.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、分解B、酸败C、酶解D、水解正确答案：B答案解析：油脂在高温季节产生“哈喇味”是因为发生了酸败。油脂酸败是油脂在储存过程中，因空气中的氧气、水分、微生物等作用，发生氧化、水解等反应，产生有臭味的醛、酮、酸等物质的现象。酶解主要是酶对物质的催化分解，水解是化合物与水发生反应分解，分解表述较宽泛，均不符合产生“哈喇味”的本质原因，而酸败会使油脂产生不良气味，符合题意。46.“Butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：A答案解析：“Butter”常见的释义为“黄油”“奶油”。选项A“奶油”符合其常见释义；选项B“人造黄油”一般用“margarine”表示；选项C“奶酪”是“cheese”；选项D“起酥油”是“shortening”。47.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、开关部位C、卫生状况D、机械部分正确答案：D答案解析：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是确保设备正常运行和操作人员安全的重要步骤。电气部分关系到设备是否能正常通电、有无漏电等安全隐患；机械部分包括传动部件、刀具等，检查其是否灵活、有无损坏等，能避免在使用过程中出现故障或事故。而开关部位、卫生状况、周围环境虽然也有一定影响，但相对来说不是首要检查的关键部分。48.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：B答案解析：鱼类脂肪“鱼油”富含多不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从食物蛋白中获取。49.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。A、红黄对比B、黄蓝对比C、深浅对比D、色相对比正确答案：D答案解析：对比色在实际应用中的分类包括冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等几类。色相对比是对比色分类中的一种，而深浅对比表述不准确，黄蓝对比、红黄对比不属于对比色的常见分类类别。50.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、4000元C、3000元D、12000元正确答案：B51.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、油面包酥面B、酥面包油面C、水面包油面D、水面包酥面正确答案：C答案解析：清酥面坯的调制方法主要是水面包油面。将油脂包在水调面团内，经过擀制、折叠等操作，利用油脂的隔离作用，使面团在烘烤时形成层次分明的结构。酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不是清酥面坯的正确调制方法。52.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A、松软B、光滑C、酥松D、细密正确答案：A答案解析：风味蛋糕通常具有风味独特且质地松软的特点。细密一般用来形容质地紧密细致，不如松软能准确体现风味蛋糕的质地特点；酥松主要形容口感酥脆、疏松，与风味蛋糕常见质地不符；光滑主要侧重于表面状态，而非质地整体特性。所以质地松软更符合风味蛋糕的特点。53.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、成本C、质量D、技术正确答案：D54.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30~35分钟B、25~30分钟C、5~10分钟D、15~20分钟正确答案：D答案解析：松质面包烘烤时间一般在15-20分钟左右，时间过长会导致面包表皮过硬，内部水分过度流失，影响口感；时间过短则可能导致面包未熟透，所以答案选D。55.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器正确答案：B答案解析：“Scissor”常见释义为“剪刀”，选项[B]符合其含义。56.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A答案解析：放射性保管食物并非放射性污染源，核爆炸、核设施、核意外事故都可能产生放射性污染，是放射性污染源。57.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、适宜的食物载体C、固定的食物载体D、多种食物载体正确答案：C58.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%~50%B、28%~30%C、32%~34%D、38%~40%正确答案：C59.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、发酵箱B、电冰箱C、恒温箱D、电烤箱正确答案：D答案解析：西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱、电烤箱、微波炉等。恒温箱主要用于保持恒定温度，不是烘烤设备；发酵箱用于面团发酵；电冰箱用于冷藏食材，均不符合题意。60.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。A、尽量不用模具B、防止粘手,尽量沾面粉C、防止通风干燥的环境D、防止制品软化正确答案：D答案解析：制作杏仁面装饰物时要防止制品软化，因为杏仁面本身容易变软影响造型等。A选项尽量不用模具说法不准确，制作杏仁面装饰物可以用模具；B选项防止粘手不应沾面粉，沾面粉会影响其质地和外观；C选项应是防止潮湿环境而非通风干燥环境，潮湿会导致其变质或软化等问题。61.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、全麦面粉B、低筋面粉C、蛋糕面粉D、高筋面粉正确答案：D答案解析：清酥面坯是利用油脂形成的间隔层次，需要面粉有较强的筋力来包裹油脂并保持层次结构。高筋面粉筋力强，能满足清酥面坯形成层次清晰的要求。蛋糕面粉、全麦面粉、低筋面粉筋力较弱，不适合用于清酥面坯制作。62.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水果居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物合居第四层，第五层塔顶是烹调油和食盐。油脂类位于膳食宝塔的最高层。63.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、成本率C、损耗率D、销售毛利率正确答案：C答案解析：出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率，损耗率是指原材料在加工过程中损耗的部分占原材料总量的比率，出材率与损耗率的和等于100%。成本毛利率是毛利与成本的比率，销售毛利率是毛利与销售收入的比率，成本率是成本与收入的比率，它们与出材率相加都不等于100%。64.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、苹果与梨同食C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D答案解析：蛋白质的营养价值高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否与人体需要相接近。猪肉是优质蛋白质来源，粉条富含碳水化合物，二者搭配可使营养更全面，提高整体营养价值。苹果与梨同食主要是丰富维生素等营养，与提高蛋白质营养价值无关；牛肉与羊肉同烹只是增加了蛋白质的量，没有在提高营养价值方面有独特作用；胡萝卜与白萝卜同煮主要是增加了维生素等营养，和蛋白质营养价值提升无关。65.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、糖尿病D、妄想症正确答案：A答案解析：膳食中氯化钠摄入量过多，会导致体内钠离子浓度升高，引起水钠潴留，增加血容量，从而使血压升高，有引起高血压的危险。糖尿病主要与胰岛素分泌及作用异常等有关；妄想症属于精神心理方面的疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘缺乏或碘摄入过量等有关，而非氯化钠过多。66.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、明暗对比正确答案：D答案解析：在实际应用中，对比色可划分为冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等几类。深浅对比表述不准确；黄蓝对比属于色相对比范畴；红黄对比也属于色相对比范畴，而明暗对比是对比色应用中的重要一类。67.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、符合标准B、食用者自定C、低于人体需要D、高于人体生理需要正确答案：A答案解析：强化剂的用量需符合标准，这样才能既达到强化食品营养等目的，又不会因用量不当对人体造成不良影响，是强化食品应遵循的重要原则之一。68.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、结块B、收缩C、流出D、松软正确答案：C答案解析：制品成熟后馅料流出会导致内部压力变化，从而使制品破裂。当馅料流出时，原本填充在制品内部的部分减少，会破坏制品的结构平衡，引发破裂现象。而松软、收缩、结块一般不会直接导致制品破裂。69.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司正确答案：D答案解析：“Sauce”常见释义为“调味汁；酱汁；少司”，选项D“少司”与之相符；选项A“面条”常见的英文是“noodle”等；选项B“木司”英文是“mousse”；选项C“吐司”英文是“toast”。70.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析消耗原料成本C、计算毛料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。在进行产品定价时，了解同行竞争对手的价格情况是很重要的环节。通过分析竞争对手价格，可以帮助企业确定自身产品价格的定位，是高于、低于还是与竞争对手持平，从而制定出具有竞争力的价格策略。而计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序。71.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、3℃C、0℃D、10℃正确答案：C72.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。A、淀粉B、面粉C、果泥D、奶油正确答案：B答案解析：热苏夫力是一种常见的法式甜点，主要用料有牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。淀粉、奶油、果泥一般不是热苏夫力的主要用料。73.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧化剂B、火柴C、氧气D、助燃剂正确答案：D74.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、黄油酱B、奶油少司C、奶油酱D、奶油胶冻正确答案：D75.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、浓淡B、色度C、色性D、明暗正确答案：B答案解析：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。色度是指颜色的鲜艳程度，不同色相之间色度差异明显，通过这种差异进行色彩配合能产生丰富且具有对比效果的视觉感受。色性主要指色彩的冷暖属性；浓淡侧重于色彩的深浅程度；明暗强调的是色彩的亮度对比，均不符合对比色相配合依据的特点。76.“Sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙正确答案：A答案解析：Sheetpan常见释义为平烤盘，烤架是grill，平锅是flatpan，茶匙是teaspoon。77.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、水果、蔬菜C、肉类D、禽类正确答案：B答案解析：粮食多含酸性元素，为保持生理酸碱平衡需多吃碱性食物，水果、蔬菜属于碱性食物，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物