《中式烹调师》中级测试题（含答案）

《中式烹调师》中级测试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、五香油B、香菜C、五香粉D、花椒油参考答案：C2.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鲜B、珍禽C、山珍D、海鱼参考答案：A答案解析：福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色。3.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、南京B、杭州C、北京D、苏州参考答案：A答案解析：金陵风味菜又称京苏菜，是以南京为中心的地方风味菜。南京在历史上长期作为重要都城，饮食文化底蕴深厚，金陵风味菜融合了当地的物产、烹饪技艺和人文特色等，形成了独特的风格。4.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60℃B、60～70℃C、80～90℃D、70～80℃参考答案：B答案解析：蜂蜜中含有多种酶和维生素等营养成分，长时间高温煮会破坏这些营养。一般认为最适宜温度在60～70℃左右，温度过高会对蜂蜜营养造成较大损失。5.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉参考答案：B6.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、抓炒里脊C、盐水鸭D、凤尾虾参考答案：B答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜。7.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、干菜B、海鲜C、八珍D、山珍参考答案：D答案解析：黑龙江省山环水绕，水产丰富，同时山珍也较多，其烹饪擅长利用当地丰富的食材资源，喜制山珍。海鲜一般在沿海地区更具特色；干菜不是黑龙江省烹饪突出喜好制作的；八珍是一个较为宽泛的概念，且不是黑龙江省烹饪特色的典型代表。8.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、适当B、经常C、及时D、定时参考答案：C9.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、一般B、较好C、特殊D、较差参考答案：D答案解析：对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求。10.供给人体热量最经济的营养素是()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、水参考答案：C答案解析：糖类是供给人体热量最经济的营养素。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中，当机体需要时可分解提供能量；另一部分直接氧化分解为二氧化碳和水，并释放出能量。与蛋白质和脂肪相比，糖类在体内氧化速度较快，能迅速提供能量，且氧化过程较为完全，产热效率高，是最经济的能量来源。而水不能提供能量。11.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．1g／kg参考答案：D12.成本毛利率又叫()毛利率。A、多加B、补加C、外加D、增加参考答案：C13.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、15mgB、8mgC、5mgD、10mg参考答案：B14.碳水化合物又称()。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪参考答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类。15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、细胞C、组织D、结构参考答案：B答案解析：干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等。16.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、脂肪C、盐D、维生素参考答案：A答案解析：平衡膳食要求满足机体所需要的热能和各种营养素，以维持人体正常的生理功能和满足一切活动的需要。维生素只是营养素中的一部分，脂肪和盐也都只是营养素的具体类别，均不如“营养素”全面准确。17.制作()是采用煨的烹调方法。A、普宁豆酱鸡从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。22.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～709％D、70％～80％参考答案：B23.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、选料B、配料C、刀工D、调味参考答案：C答案解析：刀工是厨师加工原料时使原料大小、粗细、厚薄一致的重要手段，对于制作菜肴起着关键作用。调味主要是赋予菜肴味道；选料侧重于挑选合适的食材；配料是对各种食材进行搭配组合。均不符合使原料大小、粗细、厚薄一致这一描述。所以刀工是制作菜肴很重要的环节。24.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、65万年C、55万年D、45万年参考答案：C25.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病参考答案：A答案解析：维生素C能防治坏血病，所以具有抗坏血病的作用。坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况导致维生素C缺乏时，可引起坏血病，表现为倦怠、全身乏力、精神抑郁、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白、牙龈肿胀、出血，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤瘀点、瘀斑，毛囊过度角化、周围出血等。维生素C对肝炎、癌、心脏病没有直接的抗御作用。26.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg参考答案：C答案解析：苋菜红在食品添加剂中的最大使用量为0.05g／kg。这是食品添加剂使用标准中规定的数值，在食品生产中应严格按照此标准使用，以确保食品安全。27.干藏食品最理想的库温是()。A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃参考答案：C答案解析：干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15℃是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是>10℃。28.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氧C、氟D、氮参考答案：D答案解析：蛋白质是高分子含氮有机物，氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的。29.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F参考答案：C答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂中。膳食中必须有适量脂肪存在，才能有利于这些脂溶性维生素的吸收。如果完全不食用脂肪，会导致脂溶性维生素缺乏。而脂溶性维生素B的说法错误，不存在脂溶性维生素F，维生素C是水溶性维生素，不是脂溶性维生素。30.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《食经》D、《齐民要术》参考答案：B答案解析：袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位。《食珍录》是南朝宋虞悰的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作。31.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、香精B、芝麻C、豆沙D、白糖参考答案：D答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。32.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、llkcal参考答案：C答案解析：每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C。33.原料成本控制的方法有()。A、四种B、五种C、六种D、三种参考答案：B答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五种：一是采购成本控制，通过优化采购流程、选择合适供应商、谈判争取有利价格等降低采购成本；二是库存成本控制，合理规划库存水平，减少库存积压和浪费；三是生产过程中的损耗控制，提高生产效率，降低原料损耗率；四是原料质量控制，确保原料质量符合要求，避免因质量问题导致的额外成本；五是成本分析与监控，定期分析原料成本数据，及时发现问题并采取措施进行调整。34.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代参考答案：C答案解析：中国古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。所以答案选C。35.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工参考答案：D答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。36.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、色泽B、口味C、形状D、大小参考答案：C答案解析：通过刀技改变鸡、鸭等原料的形状，使其达到形态优美的物体形象，以满足宴会需求，而口味、大小、色泽不是通过刀技来改变达到形态优美形象的关键因素。37.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、大众菜B、特色菜C、少数民族菜D、地方菜参考答案：C38.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg参考答案：A39.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉参考答案：A答案解析：红烧猪肉一般选用猪五花肉，因为猪五花肉肥瘦相间，质地鲜嫩多汁，在红烧过程中，脂肪融化能赋予菜肴浓郁的香味，瘦肉部分又能保持一定的口感，使红烧猪肉肥而不腻、口感醇厚。猪夹心肉肉质较老，猪上脑肉脂肪含量相对较少，猪里脊肉肉质较嫩且脂肪含量低，都不太适合做红烧猪肉。40.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg参考答案：B答案解析：维生素A的每日供给量会因人群、年龄、生理状态等因素有所不同。一般来说，成人每日维生素A的供给量约为800μg视黄醇当量。选项中>[800μg]符合要求。41.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、原料B、调料C、辅料D、主料参考答案：A答案解析：售价的计算公式中，成本是指原料成本，包括主料、辅料、调料等所有构成菜品的原料成本之和。所以用成本毛利率计算售价的公式是售价＝原料成本×(1﹢成本毛利率)。42.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、青鱼C、鲥鱼D、鲫鱼参考答案：C答案解析：鲥鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度。而鳜鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的。43.成人一日明矾的摄人量为()。A、3gB、2gC、4gD、5g参考答案：A44.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、搭配B、围边、点缀C、成本D、组合参考答案：B答案解析：立体小花雕在菜肴制作中常起到围边、点缀的作用，能提升菜肴的美观度，而搭配、成本、组合并非其主要用途。45.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高档B、高级C、特殊D、特别参考答案：C46.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的参考答案：B答案解析：制汤时调料用量要适量，口味重的调料会掩盖汤原本的鲜味，口味轻的调料则可能无法充分提升汤的滋味，质量好的调料主要侧重于品质保证而非直接针对调理滋味用量问题，只有适量的调料才能恰到好处地调理汤的滋味。47.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、色D、质参考答案：A答案解析：火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，角蛋白发生变性。在火发过程中，高温使得角蛋白的结构发生改变，从而实现对原料的初步处理。48.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煮制B、煎制C、烤制D、加热参考答案：D答案解析：空烧是指在没有放入待加热食物的情况下启动微波炉进行工作。煎制、煮制、烤制等都不是单纯描述空烧这种行为，只有加热能涵盖空烧这种未放置食物就启动微波炉工作的情况。49.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、五种B、二种C、四种D、三种参考答案：D50.猪油的熔点为()。A、28～48℃B、0～5℃C、18～25℃D、8～15℃参考答案：A答案解析：猪油的熔点一般在28～48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异，但总体处于这个范围。51.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品参考答案：C答案解析：微波炉是利用微波来加热食物的，金属材料会反射微波，不能被用于微波炉炉膛内盛放食物，而必须使用非金属材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐热塑料等。选项A金属、B铜、D铝制品都不符合要求，只有C非金属材料正确。52.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、不锈钢C、铝D、铜参考答案：B答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。53.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴凉B、干燥C、阴暗D、通风参考答案：D答案解析：绞肉机涮洗后放在通风处吹干，可加快水分蒸发，防止机器内部生锈以及滋生细菌等，阴暗处不利于水分散发，干燥处强调的是环境干燥但不一定通风，阴凉处也不利于快速吹干水分，所以选通风处最合适。54.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大火转中B、大C、小D、中参考答案：C答案解析：酥是用小火长时间加热的一种方法。小火能使原料受热均匀、缓慢脱水变干，从而达到酥的效果。大火或大火转中都不符合酥的制作要求，会导致外皮焦糊而内部未达到酥的状态，中火火力相对较大，也不利于制作出理想的酥制品。55.塌是在()的基础上发展而来的。A、焖B、炖C、烧D、煎参考答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误参考答案：B2.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸谐统一。A、正确B、错误参考答案：A23.孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误参考答案：B24.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误参考答案：A25.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误参考答案：A26.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误参考答案：A27.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误参考答案：A28.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误参考答案：B29.脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确