第三届全国技能大赛竞赛（烘焙赛项）选拔赛备考试题库（含答案）

第三届全国技能大赛竞赛(烘焙赛项)选拔赛备考试题库(含一、单选题A、加色巧克力A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱B、脂肪A、产品C、燃料A、维生素AC、维生素CA、口腔13.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。B、烤箱D、和面机A、干燥C、加热D、清洁19.道德是以0为评价标准。A、感染型D、自发型A、蛋白质C、小麦粉A、泡夫D、混酥D、手工干制B、绿色A、奶油蛋糕36.0蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。37.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是().答案：A38.优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软答案：B39.牛奶巧克力的成分与()基本相同。A、白巧克力B、无味巧克力C、黑巧克力D、超硬黑巧克力答案：A40.下列说法正确的是()。B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、水面坯A、成熟后C、成熟中A、蛋制品45.原料0是净料单位成本计算的基本条件。B、面团D、突出A、色彩主调B、色彩冷调D、色彩中性调52.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、A、乳、蛋类B、肉类D、食物D、广泛招商D、缩火C、维生素A、批量B、单件D、面点60.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在0之间。A、纯度不同D、水量B、胀发B、混酥制品D、泡夫制品69.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂B、制作工艺D、质地)A、使用模具B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉A、鸡油B、黄油C、大豆油D、性质B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素A、柔软A、空间85.将鸡蛋、0分别打起是调制奶油胶冻的方B、奶油C、黄油D、白糖B、借助模具A、不变A、降低B、弱碱性C、中性A、马司板A、随意C、无规则106.豌豆中的蛋白质属于()D、调制D、黄油A、燃料B、人工A、色彩D、色调A、做馅C、调制方法A、36V和12VD、24V和36V磨?行上色?C、煤油D、煤B、甜糯可口A、节省能源A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克什么物质?A、食用油A、仅为了美观A、社会法则现。A、加工精细的产品A、直接炒制D、冷冻后解冻A、高糖水果干B、维生素D、蛋白质A、豌豆162.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、马上用手扑打B、快速奔跑B、澄面(小麦淀粉)169.下列哪种方法常用于制作中式糕点中的“酥皮”,使其具有层次分明、酥脆可口的特点?果?172.根据《中华人民共和国劳动法》,糕点师每周应享有的休息日数量为：B、至少两天C、随意安排，无固定休息日D、每周工作七天无休息173.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、24V和36VC、牛奶或奶粉D、植物油A、仅为了美观B、促进生育181.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。184.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克A、小麦粉或糖稀。B、中等体力色?B、酥皮月饼C、水溶性维生素D、脂溶性维生素199.制作中式糕点时，为何有时需要将面团进行“醒发”处理?A、使面团更加筋道B、去除面团中的酸味C、让面团中的酵母或发酵剂充分作用，使糕点更加松软D、加快烘烤时面团的膨胀速度皮?A、绿豆糕B、老婆饼C、酥皮月饼201.哪种行为可能导致糕点中沙门氏菌污染?202.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。C、腊肉D、咸肉211.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的(),包裹气体和D、活动A、随意添加防腐剂以延长保质期B、使用未经检验的原材料214.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。A、馅心B、干油酥而受欢迎?219.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(),成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口B、中等体力酸之间的平衡。223.作为中式糕点师，首要遵循的职业道德是：A、追求极致的口感B、诚信经营，不售卖过期或劣质产品C、追求创新的糕点款式D、迅速完成工作任务答案：B224.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。答案：D225.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A226.下列哪种方法常用于中式糕点中的面团发酵?A、冷藏发酵B、微波炉加热发酵C、自然室温发酵D、弹性A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟C、绝缘保护A、面片C、面团小吃食用?B、汤圆么?250.在制作龙须酥时，为了形成其独特的细长丝状结构，主要依赖的是哪种技术?色?B、漏电保护D、接地保护菜馅而著称?266.炒制莲蓉馅时，火力应用(),否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火A、职业操作269.在糕点制作过程中，如果发现原料中有异物(如石子、金属碎片),应如何处理?C、忽略不计，因为异物不影响口感A、外糊内熟B、外糊内生C、色重B、折叠均匀B、工作水平274.为了在制作中式糕点时达到更好的成型效果，通常会在面团中加入什么物质?C、猪油275.黏质糕的特性为：(),成品多为甜味。278.在制作杏仁豆腐时，虽然名为“豆腐”,但实际上它并不含大豆，而是使用什么作为主要原料?A、维生素D、维生素DB、工业“三废”C、添加剂B、酸奶D、水果理的作用的是()B、饼干的颜色C、饼干的尺寸B、饼干的大小A、空气中氧气含量C、面粉含水量B、层叠蛋糕层D、冷藏时间A、法式长棍面包B、意大利面包B、维生素EB、半成品D、即将入口的食品D、山梨酸钾D、乳化剂B、蛋白D、黄油D、烘焙的时间A、坚果56.脂肪所具备的生理功用是()A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、容器沾油A、冷至60℃,然后造型、冷却、装箱66.点心装饰的常用技法有点绘法、()拼摆法。67.高筋面粉的()含量高于中筋面粉。C、高筋质68.水温在30℃时面粉中的面筋吸水量为()。E、干蛋白质的69.发芽变绿的马铃薯含有()不可以食用，食用会中毒。A、生物素B、马薯素C、植物素D、马铃薯素E、龙葵素70.肉桂油在面点制作中最大使用量为()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、增大香味D、60毫克/千克E、增加香味71.二次色由两种基本色混合配制的，如()。72.食品香味种类较多，有()、小茴香及一些中药香料。A、25℃以下B、相对湿度75%以下D、相对湿度75%以上B、辅料不同C、调味料不同E、质地不同76.明虾在制作馅心前，需先去除虾线、虾腿和(),方能使用。77.工具使用后，对附在工具上的油脂、()等原料。应用冷水冲洗和擦干。E、蛋糊78.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存。D、氧化E、变质79.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。C、乳脂D、乳清E、蛋白80.适用中筋面粉制作的点心有()。A、豆蓉包B、油条E、萝卜丝酥饼B、辅料不同C、调味料不同E、质地不同82.食用天然色素有()等。83.明虾在制作馅心前，需先去除虾线、虾腿和(),方能使用。C、沙线84.用油脂作为传热介质，可使成品达到香、脆、()的效果。A、软85.面粉中多肽链是()E、蛋白质86.用水蒸气蒸馏法从()中或果皮中提炼制得。87.面粉在保管中应注意保管的()及控制环境污染等几个问题。C、湿度D、气温88.适用中筋面粉制作的点心有()。A、豆蓉包B、油条C、白菜饺E、萝卜丝酥饼89.碳酸氢钠的PH值为8.3时()。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液E、呈弱碱性90.油脂品质检验