技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库-5

技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库_51、单选题以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、

原料形状为丁、丝、片B、

肉料用泡油方法致熟C、

菜式由动植物原料组成D、

用火偏猛，成菜较快（江南博哥）正确答案：

A

参考解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。2、单选题桂花糖藕的桂花应在()加入。A、

和糯米一起B、

煮藕时C、

改刀后蒸制时D、

调制卤汁时正确答案：

D

参考解析：桂花糖藕是一道传统的中式甜品，其中的桂花是一种重要的调味料。根据题目所述，我们需要确定桂花应该在什么时候加入。A选项：和糯米一起。糯米是桂花糖藕的主要原料之一，但是题目中并没有提到桂花应该和糯米一起加入。B选项：煮藕时。煮藕是制作桂花糖藕的一个步骤，但是桂花应该在什么时候加入并没有被涉及到。C选项：改刀后蒸制时。改刀是指将藕切成一定的形状，蒸制是指将藕放入蒸锅中蒸熟。同样地，这个选项也没有提到桂花应该在什么时候加入。D选项：调制卤汁时。卤汁是桂花糖藕的另一个重要组成部分，而桂花应该在调制卤汁的时候加入，以增加甜品的香气和口感。因此，答案为D。3、单选题水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、

生肥膘B、

熟肥膘C、

半熟的肥膘D、

生、熟各半正确答案：

B

参考解析：本题考查对水晶虾球的制作方法的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常规的制作方法，肥膘应该是熟的，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的统一。因此，选项B“熟肥膘”是正确答案。4、单选题做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、

翻起小泡B、

翻起中泡C、

翻起大泡D、

翻起大泡后再转无泡正确答案：

C

参考解析：返沙菜是一道传统的湖南菜，其中的糖胶是关键的调料之一。熬糖胶的过程需要掌握火候，以免糖胶熬过头或者不够熬。根据题目中的描述，糖胶需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案为C。如果糖胶熬过头，会变得太硬，不易入味；如果不够熬，糖胶会太稀，影响菜肴的口感。因此，熬糖胶需要耐心和细心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。5、单选题接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、

荷花B、

牡丹C、

樱花D、

桃花正确答案：

A

参考解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是与死亡有关联的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中则有着不同的象征意义，可以作为接待日本客人时的造型冷拼选择。综上所述，本题的正确答案为A。6、单选题佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、

维生素AB、

维生素DC、

维生素ED、

核黄素正确答案：

B

参考解析：本题考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为B，即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案。7、单选题粤菜料头中鱼球料是()。A、

姜花、葱榄B、

姜片、葱度C、

姜片、葱榄D、

姜花、葱度正确答案：

D

参考解析：粤菜料头是指烹饪前准备的各种调料和食材，鱼球料是其中的一种。根据常见的做法和口味，鱼球料通常包括鱼肉、虾仁、淀粉等材料，而姜花和葱榄、姜片和葱度都是常见的调料组合，但它们并不是鱼球料的组成部分。因此，根据题目所给的选项，只有D选项“姜花、葱度”符合鱼球料的组成。因此，答案为D。8、单选题碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。A、

剞刀B、

洗净C、

清水泡软D、

热水煮透正确答案：

C

参考解析：本题考查的是碱面发的制作过程。首先，需要将原料进行处理，然后再加热碱面进行涨发。根据常识和相关知识，我们可以知道，碱面发的原料是植物性蛋白质，如豆腐渣、豆粉、绿豆粉等，这些原料需要先用清水泡软，再进行加工处理。因此，本题的正确答案是C，即将原料进行清水泡软处理后，再加热碱面进行涨发。剞刀、洗净、热水煮透都不是制作碱面发的必要步骤，因此不是正确答案。9、单选题羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、

四级B、

三级C、

二级D、

一级正确答案：

D

参考解析：本题考查羊肉的等级划分和羊脊背肉的特点。羊肉的等级划分主要根据肉质、肉色、脂肪含量等因素进行评定，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，因为该部位的肉质较嫩，肉色红润，脂肪含量适中，所以属于羊肉的一级品种。因此，本题的正确答案为D。10、单选题猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、

脂肪多、质地腻B、

脂肪多、质地嫩C、

脂肪少、质地老D、

脂肪少、质地嫩正确答案：

D

参考解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，营养丰富。根据题目所给的特点，可以排除选项A和C，因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊肉的特点。选项B中的“质地嫩”虽然符合，但是“脂肪多”与题目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。11、单选题大米中胀性最大的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

籼米正确答案：

D

参考解析：胀性指的是大米在煮熟后膨胀的程度，胀性越大，大米在煮熟后膨胀的程度就越大。根据实验结果，胀性最大的是籼米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本题的正确答案是D，即籼米。12、单选题京都排骨酱中盐的用量是()。A、

5克B、

10克C、

3克D、

不加盐正确答案：

D

参考解析：根据题目所给的信息，京都排骨酱中不加盐，因此选项D为正确答案。13、单选题属于贝类原料中头足类的是。A、

贻贝B、

竹蛏C、

海螺D、

章鱼正确答案：

D

参考解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材的贝类动物，包括很多种类，如蛤蜊、扇贝、蚌类、螺类等。而头足类是指具有头和足的软体动物，如章鱼、鱿鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；B选项竹蛏也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D选项。14、单选题碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、

浓度要高B、

浓度要低C、

浓度正常D、

用量要多正确答案：

B

参考解析：碱水涨发时，碱的强度与浓度有关。一般来说，浓度越低，碱的强度越高。因此，选项B“浓度要低”是正确的答案。选项A“浓度要高”是错误的，因为浓度越高，碱的强度越低。选项C“浓度正常”是不准确的，因为“正常”的浓度并不能确定碱的强度。选项D“用量要多”与碱的强度和浓度无关，因此也是错误的。15、单选题猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、

制馅、滑炒B、

涮制、爆炒C、

滑炒、滑熘D、

制馅、制茸正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒、滑熘虽然也可以使用猪夹心肉，但并不是最适合的选项。选项B中的涮制、爆炒则与猪夹心肉的特点不符，因此排除。综上所述，答案为D。16、单选题人体内可自身合成的维生素是()。A、

维生素AB、

维生素DC、

维生素CD、

维生素B1正确答案：

B

参考解析：本题考查的是人体内可自身合成的维生素。维生素D是人体内可自身合成的维生素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B。A.维生素A是一种脂溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。B.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过皮肤暴露在阳光下自身合成。C.维生素C是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D.维生素B1是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。17、单选题下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、

供给热能B、

调节水代谢C、

保护肝脏D、

润肠，解毒正确答案：

B

参考解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动、维持血糖平衡等。而调节水代谢属于水分和电解质的调节范畴，不属于糖类的生理功用。选项C和D中的保护肝脏和润肠、解毒也不是糖类的主要生理功用。因此，本题的正确答案为B。18、单选题怪味是()菜系的特色味型。A、

淮扬菜系B、

鲁菜系C、

粤菜系D、

川菜系正确答案：

D

参考解析：本题考查的是中国菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因为川菜系的烹饪技法多样，调味讲究，善于使用各种调料和香料，因此味型独特，怪味就是其中之一。淮扬菜系以清淡、鲜美、咸鲜为特色；鲁菜系以重油重盐、鲜咸为特色；粤菜系以清淡、鲜美、鲜嫩为特色。因此，选项A、B、C都不符合题意，正确答案为D。19、单选题水油皮的开酥方法采用()。A、

一般采用叠酥的方法B、

一般采用卷筒的方法C、

一般采用破酥的方法D、

即可叠酥又可卷筒正确答案：

D

参考解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。A.叠酥的方法是将酥皮叠起来，再压扁，重复多次，使得酥皮层次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是将酥皮压扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮层次分明，口感酥脆。D.即可叠酥又可卷筒的方法是将酥皮先叠起来，再卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法，而选项D表示既可以采用叠酥又可以采用卷筒的方法，因此是正确答案。20、单选题500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、

0.14B、

0.33C、

0.38D、

0.12正确答案：

C

参考解析：这道题需要我们根据成本和毛利率来计算售价。首先，我们需要知道面粉和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3元，即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15个=0.246元已知销售毛利率为45%，即售价需要减去成本后的收益需要达到45%的成本和销售。假设豆沙包售价为x元/个，那么可得到如下方程：(售价-面粉成本-豆沙馅成本)*(总数)=毛利率*总成本其中总成本包括面粉成本和豆沙馅成本。代入数据解方程得到售价x=x=(面粉成本+豆沙馅成本)/总数+毛利率代入数据得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案为C。综上所述，答案为C。21、单选题脂肪不具备的生理功用是()。A、

提供必需脂肪酸B、

促进脂溶性维生素的吸收C、

构成身体组织细胞D、

调节生理机能正确答案：

D

参考解析：本题考查脂肪的生理功用。脂肪是人体必需的营养素之一，具有多种生理功用，如提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而选项D中的“调节生理机能”是脂肪不具备的生理功用，因此答案为D。22、单选题糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、

双糖B、

结晶糖C、

再结晶糖D、

麦芽糖正确答案：

D

参考解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于制作甜点、饮料等。根据题干中的提示，糖浆是以哪种原料为主调制而成的汁液，需要从选项中选择正确的答案。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖浆的主要原料，排除。B选项结晶糖是指晶体状的糖，如白砂糖、红糖等，也不是制作糖浆的主要原料，排除。C选项再结晶糖是指经过再次结晶处理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同样不是制作糖浆的主要原料，排除。D选项麦芽糖是一种由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类，常用于制作糖浆、啤酒等，是制作糖浆的主要原料，符合题干要求，因此选D作为答案。综上所述，本题的正确答案是D。23、单选题调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、

高筋粉B、

无筋粉C、

中筋粉D、

全麦粉正确答案：

B

参考解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，适合用于制作面包等需要筋度的食品。全麦粉含有较多的麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。24、单选题以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、

肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、

味鲜美C、

锅气浓烈D、

有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：

C

参考解析：本题考查的是油泡菜式的质量标准，选项A、B、D都是油泡菜式的质量标准，只有选项C与油泡菜式的质量标准不符合，因为油泡菜式应该是清淡爽口的，不应该有浓烈的锅气。因此，选C。25、单选题茶香鸡块选用的茶叶是()。A、

红茶B、

绿茶C、

花茶D、

果茶正确答案：

A

参考解析：根据题目所描述的茶香鸡块，可以推断出茶叶是其中的重要原料。而根据中国茶叶的种类，可以将其分为绿茶、红茶、花茶、果茶等几类。根据茶香鸡块的颜色和口感，可以推断出茶叶的种类应该是红茶。因此，本题的正确答案为A选项，即红茶。26、单选题豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、

都切成末B、

都切成丝C、

豆豉保持原形，陈皮切成丝D、

都榨成汁正确答案：

A

参考解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在不合理之处，选项D则与题目要求完全不符。27、单选题千岛汁原是()使用的一种调料。A、

中餐中B、

面点中C、

西餐中D、

蛋糕中正确答案：

C

参考解析：本题考查的是千岛汁的使用范围。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中。因此，选项C“西餐中”是正确答案。选项A“中餐中”是错误的，因为千岛汁在中餐中并不常见；选项B“面点中”也是错误的，因为千岛汁并不是面点中的调料；选项D“蛋糕中”更是错误的，因为千岛汁在蛋糕中根本没有使用的可能性。综上所述，答案为C。28、单选题用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、

0.4％；1.5小时B、

0.4％；1小时C、

0.2％；1.5小时D、

0.2％；1小时正确答案：

D

参考解析：本题考查化学实验操作技能。题目中提到用碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据题目中的信息，我们可以得出以下结论：1.使用的是碳酸钠溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的时间为1小时；4.碳酸钠溶液的浓度为0.2%。因此，答案为D。29、单选题芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、

鱼肉上劲前B、

鱼肉上劲后C、

鱼肉静置后D、

鱼肉静置前正确答案：

B

参考解析：芙蓉鱼片是一道传统的湘菜，制作时需要将鱼肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油锅中炸至金黄色。在制作芙蓉鱼片时，应该在鱼肉上劲后加入发蛋，这样可以让鱼肉更加鲜嫩，口感更好。因此，本题的正确答案是B。如果在鱼肉上劲前加入发蛋，可能会导致鱼肉变得过软，影响口感。而在鱼肉静置前或静置后加入发蛋，也不太合适，因为鱼肉静置前还没有上劲，而静置后已经过了上劲的最佳时机，这样加入发蛋可能会影响鱼肉的口感和质地。30、单选题煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、

煮芡应凉水下锅B、

煮芡应沸水下锅C、

多用芡D、

少用芡正确答案：

B

参考解析：煮芡是一种常见的烹饪方法，用于增加菜肴的口感和质感。在煮芡的过程中，需要注意以下两点：粉质和气候。粉质指的是使用的芡粉的品质和质量，不同的芡粉需要掌握不同的用量。气候指的是环境温度和湿度等因素，也会影响芡的用量。因此，在煮芡时需要根据粉质和气候掌握用芡量，以达到最佳的效果。选项A和B是关于煮芡的工艺注意事项的描述，A说的是应该凉水下锅，B说的是应该沸水下锅。根据常规的烹饪方法，煮芡应该使用沸水下锅，因为这样可以更好地将芡粉溶解，达到更好的效果。因此，选项B是正确的答案。选项C和D是关于用芡量的描述，C说的是多用芡，D说的是少用芡。根据题目中的提示，用芡量需要根据粉质和气候来掌握，不能一概而论。因此，选项C和D都不是正确的答案。31、单选题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、

淀粉B、

纤维素C、

脂肪D、

蛋白质正确答案：

D

参考解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。32、单选题对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、

组氨酸B、

谷氨酸C、

色氨酸D、

精氨酸正确答案：

C

参考解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有九种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然是氨基酸，但不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C，即色氨酸。33、单选题打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、

120B、

100C、

60D、

80正确答案：

B

参考解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为x，则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。34、单选题烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、

晾干B、

烫皮C、

刷油D、

烘干正确答案：

B

参考解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制过程中，为了使乳猪的皮变得酥脆，需要进行烫皮处理。具体来说，就是在烤制过程中，将乳猪皮面用开水或者高温油烫一下，使其表面的水分蒸发，皮面变得干燥，从而达到烤出酥脆皮的效果。因此，本题的正确答案为B选项，即烫皮处理。其他选项晾干、刷油、烘干都不是烤乳猪制作过程中必须进行的步骤。35、单选题烹制时要剥去鱼皮的是()。A、

鳓鱼B、

石斑鱼C、

马面鲀D、

鲅鱼正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对不同鱼类烹制时的处理方法的了解。选项中的鳓鱼、石斑鱼、鲅鱼都是可以保留鱼皮的鱼类，而马面鲀则需要剥去鱼皮，因为马面鲀的鱼皮含有毒素，不能食用。因此，本题的正确答案是C。36、单选题墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、

墨囊B、

生殖腺C、

胰脏D、

产卵腺正确答案：

D

参考解析：本题考查墨鱼体内哪个器官的物质可干制成乌鱼蛋，且在批量加工时应保留。根据常识可知，乌鱼蛋是由鱼类的卵制成的，因此选项中与产卵有关的D选项最符合题意。墨鱼的产卵腺是制作乌鱼蛋的主要原料，因此在批量加工时应保留。其他选项中，墨囊是墨鱼的排泄器官，生殖腺是生殖器官，胰脏是消化器官，与制作乌鱼蛋无关。因此，本题的正确答案为D。37、单选题下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、

鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、

蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、

青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、

鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案：

B

参考解析：组胺是一种生物胺类物质，存在于某些鱼类、贝类、虾类等食物中，如果这些食物在保存、加工或烹调过程中没有得到妥善处理，就会导致组胺的生成和积累，从而引起食物中毒。根据题目中的提示，只有B组中的原料可能是死的，因此只有B组的全部原料有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。其他组中的原料要么不是死的，要么不容易产生组胺，因此不会导致食物中毒。38、单选题以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、

小麦B、

大米C、

蔬菜D、

蛋类正确答案：

D

参考解析：本题考查的是腐败变质特征食品的类型。蛋类中含有丰富的蛋白质，而蛋白质分解是腐败变质的主要特征之一，因此选项D蛋类是正确答案。选项A小麦和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是发霉变质；选项C蔬菜则是水分含量较高的食品，其主要变质特征是腐烂变质。因此，本题需要考生对不同食品的变质特征有一定的了解和认识。39、单选题按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、

低钠盐、精盐、加锌盐B、

加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、

加碘盐、风味型盐、低钠盐D、

加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐正确答案：

C

参考解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分的一种盐分，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项。根据选项中的盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正确答案。其他选项中都包含了非加工盐的盐分，因此不符合题意。40、单选题烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、

自来稠B、

清澈C、

稠厚D、

滑利正确答案：

D

参考解析：本题考查对烩菜汤汁的特点的理解。烩菜汤汁通常是半汤半菜的风格，因此选项A和B都不符合题意。选项C的“稠厚”虽然符合烩菜汤汁的特点，但是“醇美而稠厚”有些重复，不够准确。而选项D的“滑利”恰好描述了烩菜汤汁的特点，因此是正确答案。41、单选题芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A、

一次性加入B、

分两次加入C、

分三次加入D、

分五次加入正确答案：

C

参考解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。42、单选题花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、

可操作性B、

卫生性C、

安全性D、

市场性正确答案：

A

参考解析：本题考察的是花色菜肴的制作要求。根据题干中的“要做到艺术性、食用性和()融为一体”，可以推断出空缺处应该填写一个与制作操作相关的词语。而从选项中可以看出，只有A选项“可操作性”符合这一要求。因此，本题的答案为A。43、单选题柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、

变绿B、

变蓝C、

变黑D、

变红正确答案：

B

参考解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。44、单选题白煨脐门选择的原料部位是()。A、

鳝鱼的尾部B、

鳝鱼的背部C、

鳝鱼的腹部D、

整条鳝鱼正确答案：

C

参考解析：白煨脐门是一道江苏传统名菜，选用的原料是鳝鱼的腹部。鳝鱼的腹部肉质细嫩，适合用来烹制白煨脐门这道菜品。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，鳝鱼的尾部和背部肉质较为粗糙，不适合用来制作白煨脐门；而整条鳝鱼则包含了鳝鱼的各个部位，不够具体明确。45、单选题无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。A、

冷菜B、

热菜C、

汤菜D、

甜品正确答案：

A

参考解析：根据中餐宴会的传统习惯，通常会先上冷菜，再上热菜和汤菜，最后才上甜品。因此，选项A“冷菜”是正确的答案。46、单选题烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、

大型B、

小型C、

块状D、

丁状正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。47、单选题剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、

用于烹制B、

用于调味C、

用于上浆D、

呈现花形正确答案：

D

参考解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接或因受热收缩卷曲成花形。根据题干中的描述，可以得出答案为D，即剞刀的作用是呈现花形。选项A、B、C都与剞刀的作用不符。因此，本题的正确答案为D。48、单选题吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、

蛋白质B、

脂肪C、

维生素D、

糖类正确答案：

C

参考解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹饪过程中容易流失。而蛋白质、脂肪和糖类不容易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C为正确答案。49、单选题XO酱制好后应放在()保存。A、

常温下B、

阴凉处C、

保存20度的恒温D、

冰箱中冷藏正确答案：

D

参考解析：根据食品安全常识，制作好的食品应尽快放入冰箱中冷藏，以防止细菌滋生和食品变质。因此，本题答案为D选项。选项A和B都没有明确的温度要求，不够准确；选项C的温度过于具体，不符合常规做法。50、单选题胡萝卜素含量最高的原料是()。A、

韭菜B、

芋头C、

土豆D、

山芋正确答案：

A

参考解析：胡萝卜素是一种重要的营养素，对人体有很多好处，如有助于维护视力、增强免疫力等。而含量最高的原料是韭菜。韭菜中含有丰富的胡萝卜素，每100克韭菜中含有约1.3毫克的β-胡萝卜素，是其他蔬菜的几倍甚至十几倍。因此，选项A正确。选项B、C、D中，芋头、土豆、山芋中的胡萝卜素含量相对较低，不及韭菜。51、单选题下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、

炖酥腰，蒜泥白肉B、

风鸡腿，凉拌海蜇C、

香酥鸭，陈皮牛肉D、

白斩鸡，卤牛肉正确答案：

D

参考解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷库中冷却后食用的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食菜肴的定义。52、单选题清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、

搅散均匀B、

打成发蛋糊C、

调成半发糊D、

制成蛋清糊正确答案：

B

参考解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊。因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时也不会影响原味。因此，选项B是正确的答案。选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工。53、单选题下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、

刀工精细B、

选料广泛C、

擅长野味D、

擅长雕刻正确答案：

B

参考解析：本题考查的是粤菜的工艺特色。根据常识和对粤菜的了解，可以得知粤菜的选料非常广泛，包括海鲜、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此选料广泛是粤菜工艺特色之一。而刀工精细、擅长野味、擅长雕刻虽然也是粤菜的特色之一，但并不是本题所考查的答案。因此，本题的正确答案是B。54、单选题属于淡水鱼类的是()。A、

团头鲂B、

鳓鱼C、

银鲳D、

鲅鱼正确答案：

A

参考解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂是淡水鱼类，因此答案为A。其他选项中，鳓鱼和银鲳都是海水鱼类，鲅鱼则既有淡水种类也有海水种类。55、单选题有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、

醋酸B、

草酸C、

植酸D、

磷酸正确答案：

A

参考解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而选项A中的醋酸并不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，因此不需要除去。而选项B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。56、单选题根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、

财务B、

营业C、

管理D、

服务正确答案：

D

参考解析：根据题目中的提示，饮食业的经营性质可以分为生产、销售和服务三个方面。而成本是指企业在生产经营过程中所发生的各种费用，因此饮食业的成本也应该由这三个方面的成本构成。选项中，财务成本、管理成本和营业成本都不能完全涵盖饮食业的经营性质，而服务成本则可以包括餐厅服务人员的工资、餐具清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。57、单选题谷类原料的限制氨基酸是()。A、

缬氨酸B、

苯丙氨酸C、

赖氨酸D、

异亮氨酸正确答案：

C

参考解析：本题考查谷类原料的限制氨基酸，即在谷类原料中含量较少，限制了动物对蛋白质的利用率的氨基酸。根据常见的谷类原料中氨基酸含量的分析，赖氨酸是谷类原料中含量较少的限制氨基酸，因此选项C为正确答案。缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸在谷类原料中的含量相对较高，不是限制氨基酸。58、单选题下列有机酸中最和缓可口的是()。A、

醋酸B、

苹果酸C、

柠檬酸D、

酒石酸正确答案：

C

参考解析：本题考查有机酸的性质及应用。有机酸是一类含有羧基的有机化合物，具有酸性，常用于食品、医药、化妆品等领域。根据题意，要求选择最和缓可口的有机酸，因此需要考虑其口感和酸度。A.醋酸，是一种常见的有机酸，主要存在于醋中，具有刺激性气味和味道，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。B.苹果酸，是一种天然存在于苹果、柿子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度较高，过量摄入可能会引起胃肠不适。C.柠檬酸，是一种天然存在于柠檬、橙子等水果中的有机酸，味道酸甜，但酸度相对较低，且具有清新的香气，常用于食品、饮料等领域。D.酒石酸，是一种存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有机酸，味道酸涩，酸度较高，不太适合作为食品添加剂。综上所述，根据口感和酸度的考虑，选项C柠檬酸最符合题意，是最和缓可口的有机酸。因此，答案为C。59、单选题非味感受器也能感受其味感的是()味。A、

酸B、

苦C、

咸D、

辣正确答案：

D

参考解析：非味感受器也能感受其味感，说明这种味道不仅仅是通过舌头上的味蕾来感受的，还可以通过其他感受器官来感受。而辣味是一种刺激性的感觉，可以通过皮肤、眼睛、鼻子等感受器官来感受，因此选D。酸味、苦味、咸味都是通过舌头上的味蕾来感受的，不符合题意。60、单选题涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、

原料变质B、

涨发时间过长C、

碱水浓度过高D、

碱水浓度过低正确答案：

C

参考解析：涨发是制作发糕、馒头等面食的重要步骤，其目的是使面团膨胀松软。涨发过程中，若碱水浓度过高，会导致原料中的蛋白质发生变性，使得面团无法正常涨发，甚至会造成原料腐烂。因此，选项C为正确答案。选项A原料变质也会导致腐烂，但并非涨发过程中的原因。选项B涨发时间过长会导致面团过度发酵，但不会造成原料腐烂。选项D碱水浓度过低会影响涨发效果，但不会造成原料腐烂。61、单选题厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、

消毒柜B、

蒸汽炉具C、

电热水器D、

容器清洗机正确答案：

D

参考解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和一个未知设备。因此，我们需要从选项中选出一个正确的设备类型。选项A的消毒柜主要用于对餐具、厨具等进行高温消毒，不属于洗涤设备类型；选项B的蒸汽炉具主要用于蒸煮食物，也不属于洗涤设备类型；选项C的电热水器主要用于加热水，同样不属于洗涤设备类型。因此，正确答案为D，即容器清洗机。容器清洗机主要用于清洗各种容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一种常见的厨房洗涤设备类型。62、单选题北方地区酿制黄酒的原料是()。A、

大麦B、

谷子C、

黍米D、

糯米正确答案：

C

参考解析：黄酒是一种传统的中国酒类，北方地区酿制黄酒的原料是黍米。黍米是一种粮食作物，也称为高粱米，是黍科植物高粱的种子。黍米酿制的黄酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚，是北方地区的一种传统美食。因此，本题的正确答案是C。63、单选题维生素C含量最低的食物是()。A、

柑桔B、

辣椒C、

猕猴桃D、

苹果正确答案：

D

参考解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营养素，能够帮助人体抵御感染，促进伤口愈合等。根据相关的营养学知识，苹果的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒的维生素C含量相对较高。因此，本题的正确答案是A，即苹果。64、单选题勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、

淀粉快速成熟B、

淀粉受热均匀C、

防止淀粉沉淀D、

提高糊化能力正确答案：

B

参考解析：勾芡是一种常见的烹饪技巧，其主要目的是使菜肴汁液变得浓稠。在勾芡过程中，淀粉汁是常用的勾芡剂之一。淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是使淀粉受热均匀，避免出现局部过热或过冷的情况，从而保证淀粉的糊化效果。同时，推搅还可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均匀。因此，本题答案为B。65、单选题加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、

颜色B、

嫩度C、

鲜味D、

弹性正确答案：

A

参考解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜色。因此，选项A为正确答案。而嫩度、鲜味和弹性与眼睛的汁液并没有直接关联，因此选项B、C、D均不正确。66、单选题以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、

婆参B、

港石参C、

榄参D、

梅花参正确答案：

D

参考解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水发后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，即加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率较高的品种之一。而其他选项的涨发净料率都不足300%。67、单选题人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、

所有B、

妇儿C、

老年人D、

婴幼儿正确答案：

D

参考解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意，故答案为D。68、单选题盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、

100度左右B、

烫手C、

发黑D、

发红正确答案：

D

参考解析：盐局鸡是一道以盐为主料的传统名菜，炒盐是其中的关键步骤。炒盐的目的是让盐的味道更加浓郁，同时去除其中的水分和杂质。因此，应将盐炒到足够的程度，才能达到最佳的效果。选项中，只有发红才能表明盐已经炒到了足够的程度。因此，答案为D。69、单选题下列不会引起火灾的情况是()。A、

定期检修厨房电器设备B、

点火操作不当C、

抽油烟管道积累油污D、

烹调操作不当正确答案：

A

参考解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。70、单选题象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、

禽鸟类B、

动物类C、

家畜类D、

鱼虫类正确答案：

B

参考解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中的禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，因此答案为B。71、单选题鱼香大虾所用的辣椒是()。A、

干辣椒B、

泡红辣椒C、

野山椒D、

鲜青椒正确答案：

B

参考解析：鱼香大虾是一道四川传统名菜，其特点是鱼香味浓郁，辣而不燥，口感鲜美。其中的鱼香调料是由豆瓣酱、蒜、姜、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，而辣椒则是其中必不可少的一种。根据传统的做法，鱼香大虾所用的辣椒是泡红辣椒，因为泡红辣椒具有较浓的辣味和香味，能够为鱼香大虾增添独特的风味。因此，本题的正确答案为B。72、单选题食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、

用力搓洗B、

多遍掏洗C、

反复冲洗D、

以洗净为度正确答案：

D

参考解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和用力搓洗，以免破坏食品的营养成分和口感。多遍掏洗和反复冲洗也会使食品受到过多的水力冲击，导致营养成分流失。因此，选项D为正确答案。73、单选题八角的果实属于()。A、

单果B、

聚合果C、

复果D、

假果正确答案：

B

参考解析：八角是指八角形的果实，也称为八角枫果。它是由多个花序聚合而成的，每个花序上有两个小花，每个小花又有两个子房，因此八角的果实属于聚合果。选项A单果是指由一个子房发育而成的果实，选项C复果是指由多个子房发育而成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实。因此，答案为B。74、单选题《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、

饮食疗法B、

菜单菜谱C、

食品加工工艺D、

饮食市场正确答案：

C

参考解析：本题考查的是《齐民要术》下册4卷的主要内容。根据选项可知，A选项“饮食疗法”和D选项“饮食市场”与《齐民要术》的主要内容不符，排除。B选项“菜单菜谱”虽然与《齐民要术》有关，但并不是下册4卷的主要内容，因此也排除。最终答案为C选项“食品加工工艺”，与《齐民要术》下册4卷的主要内容相符。因此，本题的正确答案为C。75、单选题亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、

心功能衰竭B、

肾功能衰竭C、

呼吸衰竭D、

败血症正确答案：

C

参考解析：亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，主要是由于亚硝酸盐在体内代谢产生的亚硝酸离子与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，导致氧运输能力下降，引起组织缺氧。严重的亚硝酸盐中毒可导致呼吸衰竭，最终导致死亡。因此，本题的正确答案是C。心功能衰竭、肾功能衰竭和败血症虽然也可能是亚硝酸盐中毒的并发症，但不是最终导致死亡的原因。76、单选题粤菜料头中煎封料是:()。A、

蒜茸、姜米、洋葱米B、

蒜茸、姜米、葱米C、

蒜茸、姜米、葱花D、

蒜茸、葱米、椒米正确答案：

C

参考解析：粤菜料头是指在烹饪粤菜时常用的一些调味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹饪方法中使用的调味料。根据题目所给的选项，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋葱米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除选项A和D。在粤菜中，常用的葱是葱花，而不是葱米，因此选项C蒜茸、姜米、葱花是正确的答案。77、单选题开水白菜的烹饪方法是()。A、

蒸B、

烧C、

煮D、

烩正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道简单易做的家常菜，其烹饪方法是将洗净的白菜放入开水中蒸熟即可。因此，本题的正确答案为A。其他选项的烹饪方法不适用于开水白菜。78、单选题千岛汁在烹饪中主要用于()。A、

热菜调味B、

蛋糕调味C、

中点调味D、

蔬菜色拉调味正确答案：

D

参考解析：千岛汁是一种常见的调味汁，主要由番茄酱、沙拉酱、醋、糖、盐、黑胡椒等多种调味料混合而成。由于其中含有番茄酱和沙拉酱，因此千岛汁在烹饪中主要用于蔬菜色拉调味，可以为蔬菜增添口感和营养，使其更加美味可口。因此，本题答案为D。79、单选题能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、

氨基酸B、

碳水化合物C、

维生素ＤD、

维生素A正确答案：

B

参考解析：脂肪氧化代谢是指将脂肪分解为能量的过程，而碳水化合物是能够促进脂肪氧化代谢的营养素之一。碳水化合物可以提供能量，使身体不需要依赖脂肪来供能，从而促进脂肪的分解和氧化代谢。因此，选项B是正确答案。选项A的氨基酸虽然也可以提供能量，但它不是直接促进脂肪氧化代谢的营养素。选项C和D的维生素D和维生素A虽然对身体健康有益，但它们与脂肪氧化代谢没有直接关系，因此不是正确答案。80、单选题清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、

鸡肉改刀成块后B、

鸡肉去骨后C、

鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、

鸡肉煎制定型后正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是厨艺中的一种技巧——镶制。镶制是指在一种食材上面镶上另一种食材，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要在鸡肉上面镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收猪肉茸的味道，而剞刀则可以让猪肉茸更好地渗透到鸡肉中，增加口感。因此，选项C是正确的答案。81、单选题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、

短时间B、

长时间C、

持续地D、

多次正确答案：

D

参考解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热原料，这样可以使得菜肴表面形成一层酥脆的外壳，同时内部也能够熟透。而如果只是短时间或者长时间加热，很难达到这种效果。持续地加热也不是最好的选择，因为这样会使得原料过度烤焦，口感变差。因此，答案为D。82、单选题调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。A、

烹调前B、

烹调中C、

成熟后D、

装盘后正确答案：

C

参考解析：调酸辣味是一种常见的烹饪技巧，一般使用醋、酱油、辣椒等调料来调味。在烹调过程中，如果在烹调前或烹调中加入调料，可能会影响食材的口感和质地，使得菜肴口感不佳。而在装盘后加入调料，又会使得调味不均匀，影响整体口感。因此，一般调酸辣味时，最合适的时机是在成熟后加入调料，这样可以保证菜肴的口感和质地，并且调味均匀。因此，本题答案为C。83、单选题宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、

明确宴会规模B、

建立宴会管理组织机构C、

明确宴会主题D、

计算可容成本正确答案：

D

参考解析：本题考察的是宴会成本核算程序的步骤，正确的顺序应该是：明确宴会服务方式和标准→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。而选项中只有D是与计算可容成本相关的，因此D是正确答案。选项A、B、C都是宴会准备的重要环节，但不是本题考察的步骤顺序。84、单选题在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、

以主要原料和器皿命名B、

形容原料的形状C、

形容原料的色泽D、

以寓意吉祥的文字命名正确答案：

A

参考解析：本题考查的是菜品的命名方法，要求考生判断哪种命名方法不属于运用形象和抽象的文字命名。选项A以主要原料和器皿命名，属于比较常见的命名方法，但并不是运用形象和抽象的文字命名，因此是本题的正确答案。选项B和C都是通过形容原料的形状和色泽来进行命名，属于运用形象的文字命名。选项D则是以寓意吉祥的文字命名，属于抽象的文字命名。因此，本题的正确答案是A。85、单选题烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、

忠于职守，爱岗敬业B、

讲究质量，注重信誉C、

尊师爱徒，团结协作D、

遵纪守法，讲究公德正确答案：

D

参考解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”，因此选项D“遵纪守法，讲究公德”是正确答案。烹调师在工作中需要遵守相关的法律法规，如食品安全法等，同时也需要讲究公德，遵守职业道德规范。因此，选项D是正确答案。86、单选题怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、

葱丝、姜末B、

葱、姜末C、

葱末、姜丝D、

葱、姜丝正确答案：

D

参考解析：本题考查的是怪味鸡中葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是用来烹调鸡肉的调料，因此需要加工成较小的颗粒，以便更好地渗透入鸡肉中，增加味道。根据选项，只有D选项中的“葱、姜丝”符合这个要求，因此答案为D。87、单选题制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、

炸制B、

煎制C、

蒸制D、

汆制正确答案：

B

参考解析：制作虾饼时，预熟定型的方法是煎制。煎制可以使虾饼表面变得金黄酥脆，内部熟透，口感更佳。其他选项的方法也可以用于烹饪虾饼，但不是预熟定型的方法。炸制可以使虾饼更加酥脆，但需要在煎制之后进行；蒸制和汆制则是烹饪虾饼的其他方法，不涉及预熟定型。因此，本题的正确答案是B。88、单选题发好的广肚、花胶最忌()。A、

冷藏B、

冰水C、

热水D、

虾蟹水正确答案：

D

参考解析：这道题考察的是对于广肚、花胶这两种食材的保存方法的了解。根据题目中的提示，我们可以知道，广肚、花胶最忌的保存方法是虾蟹水。虾蟹水是指虾、蟹等海鲜的汁液，这种汁液中含有大量的蛋白质和微生物，容易导致广肚、花胶变质，影响口感和健康。因此，选项D虾蟹水是正确答案。选项A冷藏、B冰水、C热水都不是广肚、花胶最忌的保存方法，因此不是正确答案。89、单选题下列牛肉中，品质最差的是()。A、

牦牛肉B、

黄牛肉C、

水牛肉D、

小牛肉正确答案：

C

参考解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉、黄牛肉、小牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质地较为粗糙，口感也不如其他品种的牛