2024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）

2024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题

（含答案）

一、单选题

1.制作猪皮冻时,粉碎好的肉皮要放人中继续熬制。。

A、清水

B、原汤

C、局汤

D、清汤

答案：B

2.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。

这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

3.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：c

4.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要

是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

5.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱，目的是为了提

高菜肴的0o

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

6.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具

形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

7.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

8.人们的饮食。就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

9.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、

()等。

A、月桂酸

B、花生四烯酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

W.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、。、小刀面、

拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

G刀削面

D、面条

答案：C

11.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种。。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B

12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀工技法。()

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、内脏

答案：A

13.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

14.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济

效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的0c

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

15.取下的鱼鳞需要经过处理后才能使用。。

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

16.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行处理。()

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

1/•升鼻是用。鼻部加工制成的。

A、狗鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案：B

18.烹饪艺术是以。为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现

它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

19.桂花糖藕的桂花应在加入。。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

20.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是___o0

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

21.高频电磁灶是指使用高频电流0以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

22.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和。等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

23.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：C

24.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,

品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

答案：A

25.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是___程度。()

A、软烂

B、半生

C、断生

D、八成熟

答案：C

26.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案：B

27.蕨类植物有()等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

28.蒜茸酱中起酸味作用的调料是___o()

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

29.高压蒸汽锅气压为。。

A、1.06kg/cm2

B、1.15kg/cm2

C、1.25kg/cm2

D、1.35kg/cm2

答案：A

30.捕捉蛤士蟆的旺季在0o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

31.生蛀，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

G蛀

D、长牡蛎

答案：A

32.碳水化合物的基本单位是0o

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

33.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、30~40kcal

B、35~40kcal

C、40~45kcal

D、45~50kcal

答案：B

34.辛醇［2］有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有。。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

答案：C

35.糖水溶液中无变旋现象的糖是()o

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

36.粤菜中菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）

A、烧制

B、清蒸

C、煲制

D、烧汁

答案：B

37.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）o

A、蒸煨擅长

B、油大关大

G鲜香为本

D、融和四方

答案：B

38.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B11可损失20短60%,无

机盐可损失（）。

A、30%

B、40%

C、6U%

D、70%

答案：D

39.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。0的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C

40.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑

点，味鲜肉滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

41.形成汤色不同的原因主要是日和油脂。。

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

答案：B

42.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，具中被子植物门的植物占后大多数,

涉及35个科、()o

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

答案：D

43.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案：A

44.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料0

A、更人味

B、更脆嫩

C、更鲜美

D、更安仝

答案：D

45.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

答案：C

46.制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

答案：C

47.菜肴装饰的意义在于()o

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

48.甲鱼内脏中的必须去除因腥味较重。()

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

49.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

50.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，本()有一定的保护作用。

A、维生素C

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

51.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：C

52.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中。在体内的利用率〃

A、维生素B11

B、维生素B22

C、维生素C

D、维生素A

答案：A

53.呈()的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异胞基、-S-、-N

CS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

54.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、战国

D、秦、汉

答案：B

55.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60/70%

D、70%"80%

答案：B

56.肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

57.虾饼中添加的肥膘应该是____()

A\生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案：A

58.盐塌菜品时，原料要进行处理。()

A、包裹密封

B、预熟

C、焯水

D、改刀

答案：A

59.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书.

A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

答案：C

60.穿的手法一般需要将原料进行处理。()

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

61.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相

同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属。。

A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

答案：B

62.用尖齿锯鲤的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大，紧

密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()o

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

63.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

64.千岛汁在烹饪中主要用于()

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

答案：D

65.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在督台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

66.使用设备时如发生故障，要()进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

67.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以()为主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

答案：B

68.卡式炉的炉身可用。涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

69.调制鱼香肚片时,应先将放入酱油、醋中充分化开。()

A、所用的固体调料

B、蛀油

C、酒

D、豆瓣酱

答案：A

70.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25|ig,

乳母增加50ugo

A、WUug

B、120Hg

C、150ug

D、180ug

答案：C

71.鱼香味是___的代表菜品。。

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

答案：B

72.人类所需要的热能，主要来源于()o

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

73.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,

从而能()独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

74.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()o

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

75.含维生素A最多的是（）o

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

答案：C

76.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种

答案：C

77.刀具用完后要（）保笆不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

78.宴席热菜一般占宴席菜品的o0

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%

答案：C

79.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法，以控

制原料（）成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

80.菜单设计中的“四定”、“三知”是:定时、定人数、定金额、定分量；知客

人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

81.红油热拌肚片属于着色法。（）

Ax热渗

B、浇黏

C、拌和

D、腌渍

答案：B

82.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行处理后才能出骨。。

A、腌制

B、油炸

C、着色

D、烤熟

答案：D

83.贴制菜肴需经。后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

84.鱼露汁中用于稀释的液体是___()

A、沸水

8、凉开水

C、禺汤

D、牛尾汤

答案：B

85.群体的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一

致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案：C

86.芥菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

87.花色热菜又称为v。

A、拼摆热菜

B、观赏热菜

C、展示热菜

D、造型热菜

答案：D

88.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()o

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

答案：B

89.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

答案：B

90.烹调后的蔬菜如不及肮食用，所含。会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

91.烹调中使用的淀粉有0o

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

92.粤菜中菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）

A、烧制

B、清蒸

C、煲制

D、火会汁

答案：B

93.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

答案：C

94.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用___进行搓洗。（）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

95.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

答案：B

96.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间

答案：C

97.馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

98.食用油脂是人体热能、。和脂溶性维生素的重要来源.

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

99.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成o()

A、葱丝、姜末

B、葱末、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱丝、姜丝

答案：D

100.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%~12%

B、

C、20%

D、30%

答案：B

101.鱼鳞，蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）

Av越小

B、越多

C、越大

D、越细

答案：C

102,动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、

环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）o

A、多吃

B、常吃

C、定时吃

D、每天吃

答案：B

103.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是___e()

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

答案：A

104.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿。。

A、严重变质

B、品种优良

C、质量最好

D、轻度酸败

答案：D

105.宰杀牛蛙时一般采用的方法。()

A、摔死

B、烫死

C、闷死

D、呛死

答案：A

106.在牛柳汁中起确定咸味作用的是o()

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

答案：B

107.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

108.原料挂霜前的一道工序是进行处理。()

A、水煮

B、腌制

G油炸

D、蒸熟

答案：C

109.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和___进行调节。()

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

答案：D

110.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

111.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。()

A、清洗

B、烫透

C、冰镇

D、浸泡

答案：B

112.开水白菜预熟处理的方法是___()

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

113.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

114.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是()

A、可以相互替换的

B、不可相互替换的

C、没有主体的

D、没有次体的

答案：A

115.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加人水。0

A、0.5kg

B、5kg

C、10kg

D、0.8kg

答案：B

多选题

1.水分较多的原料如果采用拄霜方法，原料必须先进行()处理〃

A、煽干水分

B、晒干烤制

C、上浆滑油

D、挂糊油炸

匕、拍粉油炸

答案：ABC

2.需要去除虾线的原料有o()

A、竹节虾

B、基围虾

C、罗氏沼虾

D、虾米

Ex江白虾

答案:ABC

3.属于粤菜引进的特色调味料有()

A、隐汁

B、0K汁

C、烧烤汁

D、鱼露

E、椰子汁

答案:ABD

4.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人o0

A、盐

B、植物油

C、碱

D、醋

E、糖

答案：AB

5.不属于川菜特色味型的有()。

A、荔枝味

B、鱼香味

C、胡辣味

D、烟香味

E、陈皮味

答案：DE

6.脆皮大肠需要的加热工序有()

A、油炸

B、清水、卤水煮熟

C、炸制

D、晾干

E、抹浆

答案：ABC

7.()菜品应该在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑鱼

B、冰糖燕窝

C、佛跳墙

D、蛀油鲍鱼

E、上汤鱼翅

答案:CDE

8.加工乌贼时，应该保留。。

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

E、吸盘

答案：AC

9.毛肚火锅的特色有一

A、自烫自食

B、味重麻辣

C、葱香浓郁

D、酒香扑鼻

E、汤清味鲜

答案：ABD

10.生熏白鱼的特点有()o

A、色泽红亮

B、烟香味浓

C、茶香浓郁

D、肉质细嫩

E、焦糖味浓

答案：ABCE

11.不适合炖菜的工艺条件有()o

A、勾戈

B、中火

C、淋油

D、小火

E、选用不锈钢锅具炖制

答案:ABCE

12.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有()

A、油炸

B、烧

C、蒸

D、炖

E、烤

答案：BDE

13.开水白菜的调辅料有0

A、火腿

B、鸡肉

C、盐

D、鸡清汤

E、香菇

答案：ADE

14.开水白菜的菜品特点是()

A、汤汁清澈

B、白菜鲜蝌清香

G色泽艳丽

D、刀工精细

E、咸鲜微辣

答案：AB

15.九转大肠用到的香辛调料有()

A、胡椒粉

B、丁香粉

G咖喔粉

D、肉桂粉

E、砂仁粉

答案:BCE

16.烧扒法应选择。原料。

A、无骨

B、片形

C、圆形

D、有骨

E、扁形

答案：ABE

17.京葱扒鸭的菜品特点有()

A、色泽红亮

B、质感酥烂

C、外脆内嫩

D、口味甜咸

E、刀工精细

答案：AB

18.松鼠鳏鱼的操作要领有()。

A、制刀要均匀

B、拍粉后要立即炸制

C、入锅时的温度要图

D、入锅时的温度要低

E、奇IJ刀的纹路越细越好

答案：BD

19.碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有。()

A、影响口味

B、影响质感

C、影响健康

D、影响出品率

E、影响气味

答案：ABCE

20.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有()

A、盐

B、味精

C、虾酱

D、蛀油

E、酱油

答案：ABC

21.整鸡出骨的关键有。()

A、烫毛时水温不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、开口不能太大

答案：ACE

22.火腿分解的部位分为0

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油头

E、顶尖

答案：ABCD

23.原盅鱼翅制汤所用的原料有()

A、鸡肉

B、猪瘦肉

C、香菇

D、冬笋

匕、猪爪

答案：BCD

24.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()

A、内外涨发不均匀

B、影响涨发率

C、影响质感

D、影响色泽

E、影响气味

答案:ABC

25.爽口牛丸的操作关键是()

A、牛丸一定要搅拌上劲

B、牛肉的筋络要去除干净

C、牛肉粉碎后一定要过筛

D、加热时要让牛丸全部浮上水面

E、挤牛丸时控制大小一致

答案:ABC

26.水煮牛肉的菜品特色是

A、色泽红亮

B、质地细嫩

C、造型美观

D、口味甜酸微辣

E、麻辣汤鲜

答案：AB

27.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。

A、白醋

B、酱油

C、酒糟

D、精盐

E、糖

答案：BC

28.白云猪手的特点有。。

A、口感软中带脆

B、色泽红亮

G明油包芙

D、肥而不腻

E、口味微酸甜

答案：ABDE

29•家常海参中不需要添加的辅料有()

A、猪瘦肉

B、蟹粉

C、黄豆芽

D、豆腐皮

E、西红柿

答案：ABC

30.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括

A、内外涨发不均匀

B、影响涨发率

C、影响质感

D、影响色泽

E、影响气味

答案：ABC

31.可以代替蹶鱼制作松鼠鱼的原料有。

Av妒鱼

B、黄鱼

C、带鱼

D、刀鱼

E、鲤鱼

答案：ABCD

32.制作西湖醋鱼时必须用的调料有()

A、酱油

B、香醋

C、白糖行的带不品菜

D、花椒

E、角

答案：ABCE

33.琉璃菜品的特色有()。

A、外壳明亮

B、外壳酥脆

C、味道香甜

D、色泽洁白

E、外层焦香

答案:ADE

34.樟茶鸭子的特点有（）。

A、金红油润

B、外酥内嫩

C、口味微带麻辣

D、带有樟叶和茉莉花的香味

E、操作简单方便

答案：CD

35.0属于菜肴色彩搭配的内容。（）

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

36.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是。

A、稍带咸鲜

B、色泽红亮

G明油包关

D、外酥内嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

37.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味发生变化

答案:BCE

38.鱼香味型表现出来的味感有_

A、甜味天两养将要宝一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、涩味

答案:ABCD

39.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有。

A、番茄酱

B、糖

C、醋

D、橙汁

E、蒜末

答案：ABE

40.宫保鸡丁必用的调料有

A、干辣椒

B、豆瓣酱

C、豆豉

D、花椒

E、葱粒

答案：AB

41.纸包鸡的操作关键有0o

A、鸡片要厚薄均匀

B、炸制时油温不能太高

C、包制时不能让油进人纸包内部

D、炸制时要求旺火速成，不能时间太长

E、炸制后必须浇上卤汁

答案：BCD

42.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成的现象°()

A、重量减轻

B、体积增大

C、颜色变黑

D、质地腐烂

E、颜色变白

答案：AD

43.0可以用做烟菜的熏料。

Ax茶叶

B、锅巴

C、糖

D、樟木树枝

E、油

答案：ABCD

44.属于鲁菜特色调味品的有()

A、章丘大葱

B、莱芜生姜

C、甜

D、鲜花椒

E、老陈醋

答案：ABCD

45.盐煽菜品的特点有()

A、肉质鲜嫩

B、原汁原味

C、干香味厚

D、皮脆骨酥

匕、不需调味

答案：ACD

46.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有()

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、盐

Ex葱姜

答案：AB

47.糟燔三白的菜品特点是()

A、色泽红亮

B、明油包芙

C、糟香浓郁

D、洁白素雅

E、软嫩清鲜

答案:CDE

48.加工牛蛙可保留的可食部位是o0

A、肠

B、心

G肝

D、油脂

E、胃

答案：BCD

49.下列菜品中采用小卷手法的有o()

A、三丝鱼卷

B、吉士酥梅卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

E、如意蛋卷

答案:AC

50.家常海参的调料中，起成味作用的有()

A、盐

B、虾酱

C、豆瓣

D、酱油

Ex蛀油

答案：ABC

51.煨菜与炖菜相比，不同的是____()

A、汤汁的色泽

B、加热的时间

C、原料的选择范

D、加热的器皿

E、菜品的质感

答案：AB

52.清炖鸡孚的特点后。

A、汤汁浓白

B、汤汁清澈

C、口味鲜咸

Ds口味咸甜

E、质感软烂

答案:ABC

53.不适合煨菜的工艺条件有。。

A、中火

B、小火

C、加热时间不超过0.5h

D、炊具选用铜锅

E、炊具选用砂锅

答案：ABC

54.冷拼作品通过下列技艺的组合,达到技艺综合体现。()

A、刀工

B、组配

C、调色

D、调味

E、成型

答案：ABCE

55.加工乌贼时，应该保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

Ex吸盘

答案：AC

56.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取措施。（）

A、适当加重口味

B、适当加温

C、添加佐味碟

D、避免冷冻

E、适当装饰美化

答案：ACD

57.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

58.制作樟茶鸭子的工序有（）

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

59.拔丝的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

60.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有Co

A、洋葱益.8

B、饴糖

G香糟

D、黄油

E、胡椒粉

答案：ABD

61.蒜香骨的操作关键有（）。

A、腌制时要添加小苏打制嫩

B、排骨要选择带肋骨的部位

C、炸制时人锅温度应该控制在130'C以内

D、腌制时应该放在低温环境中保存

E、挂糊时需要挂脆皮糊

答案：BC

62.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有。

A、饴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

63.能体现四川地方特色匚味的菜品有()o

A、鱼香肉丝

B、冰糖扒蹄

C、豆瓣海参

D、醋椒鱼片

E、家常豆腐

答案：ACE

64.制作清炖鸡孚的工序有()。

A、油炸

B、煎制

C、烧制

D、炖制

E、煨制

答案：BCE

65.下列原料中属于鲁糟爆三白中的“三白”是（）

Ax青鱼肉

B、鸡肉

C、玉兰片

D、豆腐

E、虾仁题库3（500道）一、单项选择（第1题~第200题））。

答案：ABC

66.食用菌有0的功能。

A、抗疲劳

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低胆固醇

答案：CDE

67.明炉烤乳猪的操作要领有（）.

A、腌制时五香盐要抹匀月

B、及时涂抹糖浆

C、猪皮晾干后才能烤制香.

D、烤制时要转动，使之受热均匀

匕、片皮时不宜带太多的肥肉

答案：ABCD

68.盐病鸡成熟后应进行（）处理后再上桌食用。

A、拆骨

B、撕成肉块

C、切成大块

D、将鸡整齐地摆入盘中

E、淋油

答案:ADE

69.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有()

A、火腿的臀尖

B、质量最好

C、油脂最丰富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案:ABD

70.调配酸辣味时,是可以直接投放在器皿中的。()

A、醋

B、盐

C、麻油

D、胡椒粉

E、主料

答案：CD

71.宴席的上菜顺序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先荤后素

D、先淡后浓

E、先高档后低档

答案：ABC

72.锅塌豆腐的特点有。。

A、色泽金黄

B、咸鲜软嫩

G明油包芙

D、微带汤汁

E、汤汁浓厚

答案：ACD

73.腌制蒜香骨时用到的调料有()

As蒜汁

B、排骨酱

C、蒜茸酱

D、南乳

E、白糖

答案:ABD

/4.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有()o

A、蛋清打发后立即蒸制

B、蒸制时速度要快,火要大

C、蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸

D、蒸制时火不能太大

E、蒸制时要采用放气蒸的方法

答案：AB

75.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有0o0

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦灼

E、降低糖的甜度

答案：ABC

76.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

B、蒜苗

C、黄笋尖

D、火腿

E、香肠

答案：ABC

77.京葱扒鸭扣入盘中前需要()工序。

A、蒸制酥烂火小如

B、蒸制人味

G勾奘

D、淋油

Ex浇上卤汁

答案:ABD

78.宴席菜肴数量包括()要素。

A、每种菜肴的分量

B、菜肴的味型数量

C、原料品种的数量

D、荤菜的数量

E、组配菜肴的总数

答案：AE

判断题

1.()谷氨酸的结构式:HOOCCH22cH22cHe00H。

A、正确

B、错误

答案：A

2.制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。()()

A、正确

B、错误

答案：A

3.()含白氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

A、正确

B、错误

答案：A

4.。食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。

A、正确

B、错误

答案：B

5.回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。()

A、正确

B、错误

答案：A

6.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

7.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()适合碱发的干货原料为海产软体动物。

A、正确

B、错误

答案：A

9.松仁牛肉卷属于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。()

Ax正确

B、错误

答案：A

10.东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。()

Ax正确

B、错误

答案：B

11.0维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

Av正确

B、错误

答案：A

12.整料出骨的原料一般都是动物性原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

13.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水

基团，使原料失去的水分得以复原。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()蕨类植物的胞子体没有根、茎、叶的分化。

A、正确

B、错误

答案：B

15.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。()

A、正确

B、错误

答案：B

16.()中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食,

以茶、酒等为饮品的膳食结构。

Av正确

B、错误

答案：A

17.()零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

A、正确

B、错误

答案：B

18.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。()

A、正确

B、错误

答案：A

17.()补充营养素是人体进食的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成品不够饱满()

A、正确

B、错误

答案：B

21.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。()

A、正确

B、错误

答案：A

22.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。()

A、正确

B、错误

答案：B

23.0装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()木耳急用时可以用热水泡烫。

A、正确

B、错误

答案：B

25.怪味包括的味道很多,但以麻辣味为主。()

Ax正确

B、错误

答案：B

26.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜

点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

Av正确

B、错误

答案：A

27.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用

的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

29.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。()

A、正确

B、错误

答案：A

30.0水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降，营养

价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。

A、正确

B、错误

答案：A

31.整料出骨的原料一般都是动物性原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

32.0餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面

A、正确

B、错误

答案：B

33.0果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮

料〃

A、正确

B、错误

答案：A

34.制作清炖鸡乎时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全

成熟。。

A、正确

B、错误

答案：B

35.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。

A、正确

B、错误

答案：A

36.制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾关,然后淋油。()

A、正确

B、错误

答案：B

37.()面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称

为米面制品。

Av正确

B、错误

答案：A

38.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右，()

A、正确

B、错误

答案：A

39.()饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自然美和艺术美的有机结

合。52/.(J)饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的

精神活动。528.(X)饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

A、正确

B、错误

答案：A

40.传炖也称为“蒸炖”或隔水炖。()

A、正确

B、错误

答案：A

41.()脂肪是一种烷二解。

A、正确

B、错误

答案：B

42.0木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排

出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能,

对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消

化的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高

于我国的白丝毛乌鸡。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘

着性、凝胶作用、乳化性却发泡性等。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

A、正确

B、错误

答案：B

46.0人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师'技法、肴馔、理论、社会联系

七个方面的基本要求。

Av正确

B、错误

答案：A

47.()中国饮食文化发展千富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高

的意义。

A、正确

B、错误

答案：B

48.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆c()

A、正确

B、错误

答案：B

49.。绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

51.锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再

烧制。()

Av正确

B、错误

答案：B

52.。如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造

型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的

表现。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()“北京猿人”自使用火以来,使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了

崭新的生活。

Ax正确

B、错误

答案：B

54.（）酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、

啤酒、果酒等品种。

Av正确

B、错误

答案：A

55.0广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北

方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

56.制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.0大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而

阻止肿瘤细胞生长。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性,

A、正确

B、错误

答案：B

60.0人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而

自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩

的主要特点,也是食品色彩的基本特性。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()HWJ50II型和面机的容量为50kg。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，具中将一种原料加工成泥

茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。

A、正确

B、错误

答案：A

63.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖炳形成的汤汁。()

A、正确

B、错误

答案：A

64.。牛肉在烹饪应用中大多以主料出现,做配料不多。

A、正确

B、错误

答案：A

65.0筵席设计水平高低的表现为菜肴。

Av正确

B、错误

答案：B

66.()中餐宴会一般使用两种酒:一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精

度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

A、正确

B、错误

答案：B

6/.()干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。

A、正确

B、错误

答案：A

68.0火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就

餐者的需求。

A、正确

B、错误

答案：A

69.()中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中

国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

Av正确

B、错误

答案：A

70.()不同强度的劳动所需要的能量相同。

A、正确

B、错误

答案：B

71.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。()

A、正确

B、错误

答案：A

/2.()由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。

A、正确

B、错误

答案：A

73.()固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝

固点。

A、正确

B、错误

答案：A

74.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

A、正确

B、错误

答案：B

75.0油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸

收。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、

蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质T标T陈T多肽T三肽T二肽T

丙氨酸。

Ax正确

B、错误

答案：B

78.()淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60

~80℃时,便在水中溶胀、分裂,形成均匀的糊状溶液,这就是淀粉的糊化作用。

Av正确

B、错误

答案：A

79.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

80.()我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

A、正确

B、错误

答案：B

81.0制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

82.蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机

粉碎的办法。O

Ax正确

B、错误

答案：B

83.0在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀,

表面光滑柔润。

Av正确

B、错误

答案：B

84.()核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

A、正确

B、错误

答案：A

85.()食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯0

A、正确

B、错误

答案：A

86.()在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()干藏食品时，库温要求在10匕为最好。

A、正确

B、错误

答案：A

88.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

89.琉璃硬壳呈棕黄色，明亮酥脆，味道香甜。0

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.视觉对饮食的作用是什么？

答案：答:①人的视觉是鉴别食品前提;②视觉的范围决定人们对食品的认识;③

视觉影响人们的食欲；④视觉连带性产生人的主观评价c评分标准:答对①〜④各

占25%”

2.酒包括哪些成分？

答案：答:①酒精；②水；③酸类物质；④糖分;⑤酯类物质；⑥杂醉油；⑦含氮物。

评分标准:答对①占10%,答对②~⑦各占15%。

3.简答影响人味觉的因素有哪些？

答案：答:①人的生理条件;②个人嗜好；③饮食心理；④民族；⑤季节；⑥温度；⑦

呈味物质的浓度;⑧其他理化因素。评分标准:答对①~④各占10%,答对⑤~⑧各

占15%。

4.简答熊掌的形状和特征,

答案：答:①熊掌有前后之分,前掌的侧面短,掌花明显,长15~20cm,掌面较宽,肉

质较香，气腥不臭,出成品少;②后掌的侧面长,掌花不明显,长20~30cm,掌面较

窄,气腥略臭，出成品多,质量不及前掌。评分标准:答对①②各占50%。

5.简答水分活度的实际意义。

答案：答:①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw<0.9